一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋及其加工方法，包括以下步骤：将鸡蛋清洗沥干；用高度白酒泡制10min～60min；太阳底下暴晒1h～6h；采用高渗透压的腌制溶液腌制6T～15T；烘烤脱水至鸡蛋水分含量为30％～45％；包装、杀菌得到即食带壳烤鸡蛋。该方法入味快、蛋黄出油时间短，制得的蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋蛋香浓郁、口感咸鲜、蛋白Q弹、蛋黄油亮，并且具有较高的咀嚼性。

【技术实现步骤摘要】
一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体地说是一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋及其加工方法。
技术介绍
带壳烤鸡蛋以新鲜鸡蛋为原料，经泡酒、暴嗮、腌制、烘烤等一系列工艺制成的一种色泽棕黄、蛋白柔顺、蛋黄油亮、粉沙蛋香浓郁，经高温反压杀菌后贮藏方便，营养丰富风味独特的即食烤鸡蛋食品。带壳烤鸡蛋的传统制作工艺操作过程费时，必须经常观察腌制液的变化情况，晃动腌制液使鸡蛋淹没在腌制液中，经过35T～45T鸡蛋蛋黄才会出油；此类方法存在时间周期长、占地面积大、劳动强大高、生产效率低，且长时间腌制咸度高，风味不稳定等缺点。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本专利技术提供了一种加工周期短、蛋黄出油时间快的即食带壳烤鸡蛋及其加工方法。本专利技术的技术方案是：一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，包括以下步骤：步骤一：将鸡蛋清洗沥干；步骤二：用高度白酒泡制10min～60min；步骤三：太阳底下暴晒1h～6h；步骤四：采用高渗透压的腌制溶液腌制，所述腌制溶液配方包括：水10kg，八角100g～250g，桂皮100g～250g，丁香15g～30g，食用盐1.5kg～2.5kg，白酒150g～300g，味精15g～30g，将蛋体投入腌制溶液中腌制6T～15T；步骤五：烘烤脱水至鸡蛋水分含量为30％～45％；步骤六：包装、杀菌得到即食带壳烤鸡蛋；作为优选的技术方案，步骤二所述高度白酒采用酒精度为60度～72度的白酒。作为优选的技术方案，步骤三中太阳底下暴晒是指上午10点至下午4点的太阳。作为优选的技术方案，步骤四中的腌制溶液通过水、八角、桂皮、丁香煮制1.5h～2h，过滤后再加入食用盐、白酒、味精搅拌制得。作为优选的技术方案，步骤四使用密封抽真空、再加压到0.2mpa的容器，且放置在低温阴凉处进行腌制。作为优选的技术方案，步骤四中鸡蛋和腌制溶液的比例为1kg鸡蛋使用2kg～3kg腌制溶液。作为优选的技术方案，步骤五中烘烤脱水条件为温度55℃～145℃，时间为2h～6h。作为优选的技术方案，步骤六中的包装采用真空包装。作为优选的技术方案，步骤六中杀菌采用反压水杀菌，所述反压水杀菌采用杀菌温度为121℃，反压为1.3bar～1.6bar，杀菌强度F值≥6D，D值取0.2min～0.4min。本专利技术还提供了所述的一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法制得的蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋。由于采用了上述技术方案，本专利技术所述的一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋及其加工方法，具有如下的优点及有益效果：(1)本专利技术通过泡酒、暴晒、配制高渗透压腌制溶液在高压条件下进行腌制，提高了入味速率，将腌制时间大幅度缩减，降低了1个月左右，同时又不影响烤鸡蛋的风味，制得的烤鸡蛋蛋香浓郁、口感咸鲜。(2)结合泡酒、暴晒、高渗透压溶液高压腌制、烘烤、真空包装和反压水杀菌技术，避免了防腐剂及保鲜剂的使用，食用安全健康，制成的即食带壳烤鸡蛋水分在45％以下，TBA值在0.6mg/kg以下，咀嚼性再2000g以上，微生物检验符合无菌要求，产品质量符合食品安全的要求，食用安全健康，可在常温下保存10个月。(3)本专利技术的加工方法同样适用于鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的蛋黄出油即食烤制。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例一：本专利技术所述的一种一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，包括以下步骤：步骤一：将鸡蛋清洗沥干。经光照剔除裂蛋等不良品，鸡蛋经流动水滚毛刷清洗，捞出至网筐风干。步骤二：用60度白酒泡制60min捞出。采用高度白酒泡制有利于鸡蛋杀菌，加速入味时间和蛋香风味的产生，同时也能加快蛋黄出油的时间。步骤三：上午10点至下午4点的太阳底下暴晒6h。通过紫外线进一步杀菌，避免细菌繁殖产生异味，也有利于蛋黄出油产生浓郁蛋香味。步骤四：采用高渗透压的腌制溶液腌制，所述腌制溶液配方包括：水10kg，八角100g，桂皮100g，丁香15g，食用盐1.5kg，白酒150g，味精15g。按比例将水、八角、桂皮、丁香煮制2h，过滤后再加入食用盐、白酒、味精搅拌制得腌制溶液，将腌制溶液1/3重量的鸡蛋投入腌制溶液中，使用密封抽真空、再加压到0.2mpa的容器，且放置在低温阴凉处进行腌制15T。采用高渗透压溶液在高压容器中能够加速入味，加快蛋黄出油，先将容器抽真空能够有效抑制菌落繁殖。步骤五：在温度为55℃的烘箱内烘烤90min，再加温至145℃烘烤30min，鸡蛋内水分低于45％。在渐高的温度区间烘烤，能使鸡蛋内水分均衡。步骤六：将烘烤后的带壳鸡蛋用真空包装，包装袋优选高温复合塑料、铝箔、拉伸膜透明包装，再进行反压水杀菌；所述反压水杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌强度F值≥6D。此方法制成的蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋，蛋白Q弹、蛋黄油亮、蛋香浓郁、水分含量低于45％、咀嚼性可达2000g，常温下保存10个月。实施例二：本专利技术所述的一种一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，包括以下步骤：步骤一：将鸡蛋清洗沥干。经光照剔除裂蛋等不良品，鸡蛋经流动水滚毛刷清洗，捞出至网筐风干。步骤二：用65度白酒泡制30min捞出。采用高度白酒泡制有利于鸡蛋杀菌，加速入味时间和蛋香风味的产生，同时也能加快蛋黄出油的时间。步骤三：上午10点至下午4点的太阳底下暴晒3h。通过紫外线进一步杀菌，避免细菌繁殖产生异味，也有利于蛋黄出油产生浓郁蛋香味。步骤四：采用高渗透压的腌制溶液腌制，所述腌制溶液配方包括：水10kg，八角150g，桂皮100g，丁香20g，食用盐2kg，白酒200g，味精20g。按比例将水、八角、桂皮、丁香煮制2h，过滤后再加入食用盐、白酒、味精搅拌制得腌制溶液，将腌制溶液1/3重量的鸡蛋投入腌制溶液中，使用密封抽真空、再加压到0.2mpa的容器，且放置在低温阴凉处进行腌制10T。采用高渗透压溶液在高压容器中能够加速入味，加快蛋黄出油，先将容器抽真空能够有效抑制菌落繁殖。步骤五：在温度为65℃的烘箱内烘烤90min，再加温至145℃烘烤30min，鸡蛋内水分含量低于40％。在渐高的温度区间烘烤，能使鸡蛋内水分均衡。步骤六：将烘烤后的带壳鸡蛋用真空包装，包装袋优选高温复合塑料、铝箔、拉伸膜透明包装，再进行反压水杀菌；所述反压水杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌强度F值≥6D。此方法制成的蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋，蛋白Q弹、蛋黄油亮、蛋香浓郁、水分含量低于40％、咀嚼性可达2500g，常温下保存10个月。实施例三：本专利技术所述的一种一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，包括以下步骤：步骤一：将鸡蛋清洗沥干。经光照剔除裂蛋等不良品，鸡蛋经流动水滚毛刷清洗，捞出至网筐风干。步骤二：用72度白酒泡制10min捞出。采用高度白酒泡制有利于鸡蛋杀菌，加速入味时间和蛋香风味的产生，同时也能加快蛋黄出油的时间。步骤三：上午10点至下午4点的太阳底下暴晒1h。通过紫外线进一步杀菌，避免细菌繁殖产生异味，也有利于蛋黄出油产生浓郁蛋香味。步骤四：采用高渗透压的腌制溶液腌制，所述腌制溶液配方包括：水10kg，八角250g，桂皮250g，丁香30g，食用盐2.5kg，白酒300g，味精30g。按比例将水、八角、桂皮、丁香煮制2h，过滤后再加入食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：将鸡蛋清洗沥干；步骤二：用高度白酒泡制10min～60min；步骤三：太阳底下暴晒1h～6h；步骤四：采用高渗透压的腌制溶液腌制，所述腌制溶液配方包括：水10kg，八角100g～250g，桂皮100g～250g，丁香15g～30g，食用盐1.5kg～2.5kg，白酒150g～300g，味精15g～30g，将蛋体投入腌制溶液中腌制6T～15T；步骤五：烘烤脱水至鸡蛋水分含量为30％～45％；步骤六：包装、杀菌得到即食带壳烤鸡蛋。

【技术特征摘要】
1.一种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：将鸡蛋清洗沥干；步骤二：用高度白酒泡制10min～60min；步骤三：太阳底下暴晒1h～6h；步骤四：采用高渗透压的腌制溶液腌制，所述腌制溶液配方包括：水10kg，八角100g～250g，桂皮100g～250g，丁香15g～30g，食用盐1.5kg～2.5kg，白酒150g～300g，味精15g～30g，将蛋体投入腌制溶液中腌制6T～15T；步骤五：烘烤脱水至鸡蛋水分含量为30％～45％；步骤六：包装、杀菌得到即食带壳烤鸡蛋。2.如权利要求1所述的种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，其特征在于，步骤二所述高度白酒采用酒精度为60度～72度的白酒。3.如权利要求1所述的种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，其特征在于，步骤三中太阳底下暴晒是指上午10点至下午4点的太阳。4.如权利要求1所述的种蛋黄出油的即食带壳烤鸡蛋的加工方法，其特征在于，步骤四中的腌制溶液通过水、八角、桂皮、丁香煮制1.5h～2h，过...

【专利技术属性】
技术研发人员：李绍清，李航，
申请(专利权)人：温州市航洋食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33