雪枣及加工方法技术

本发明专利技术公开了一种雪枣，包括如下组成成分：烘烤后大枣、复合营养微胶囊。本发明专利技术雪枣包含烘烤后大枣、复合营养微胶囊，烘烤后大枣是以枣为原料，经锡箔纸包裹、远红外线二段间歇烘烤制得，该雪枣包裹含有芝麻、冰糖的“雪”粉，该雪枣外表雪白、内里金黄、口感筋道、枣香浓郁、营养丰富，该雪枣也丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】
雪枣及加工方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种雪枣及加工方法。
技术介绍
目前，随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。通过检索，发现如下几篇与本专利技术专利申请相关的专利公开文献：1、一种糯米雪枣及其制作方法(CN105594961A)：该种糯米雪枣，经过制坯、油炸、上糖衣制作而成。将圆坯的糯米雪枣坯迅速放入油温170℃-180℃锅中炸制3-5分钟，至枣坯体积膨大至原坯体积的三倍以上。油炸使得脂肪酸含量高、营养价值降低。2、一种烤地瓜风味食品的制作工艺(CN104585676A)：该法在烘烤时，直接将制成薄饼状的地瓜放到了进入烘道中烘烤，未经锡箔纸包裹使用远红外线烘烤，烤制速率不高。3、一种红薯干加工工艺(CN106213309A)：该法将切割好的红薯送入热风式干燥设备中进行三段式烘干，烘干时间不如远红外线二段间歇烘烤短。通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种雪枣及加工方法，该雪枣包裹含有芝麻、冰糖的“雪”粉，该雪枣外表雪白、内里金黄、口感筋道、枣香浓郁、营养丰富，该雪枣也丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种雪枣，包括如下组成成分：烘烤后大枣、复合营养微胶囊。而且，包括如下重量份数的组成成分：烘烤后大枣100-120份、复合营养微胶囊10-20份。而且，所述烘烤后大枣的制备步骤如下：⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的枣作为原料；⑵灭菌消毒挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，该溶液含质量浓度5％的表面活性剂磺酸钠、质量浓度1％的臭氧，然后用清水清洗10-20min，备用；⑶去核、去皮去除枣的核、果尖、果柄，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm，开孔时，使开孔刀同时保持震动；⑷锡纸包裹、远红外线二段间歇烘烤将大枣用锡纸包裹后，于烤箱中进行远红外线短时间歇烘烤，200℃预热10min，调节上下管发热，第一段：1500W-2000W、65-75℃、1h，上下翻盘，第二段：1500W-2000W、100-110℃、0.5h，上下翻盘；反复3-4次，控制大枣的水分含量为30％，即得烘烤后大枣。而且，所述枣为树荫干枣。而且，所述树荫干枣为在10月下旬-11月上旬、温度≤-5℃的条件下，推迟采收的挂树的灵武长枣。而且，所述复合营养微胶囊的制备步骤如下：i)制备金属营养元素——双交联水凝胶营养颗粒：按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：1称取大豆蛋白、淀粉，混匀后溶解于水，大豆蛋白终浓度为5-10wt％，然后添加7.5U/g大豆分离蛋白酶，即SPI酶，80℃搅拌10-20min后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐中，于0.1-0.5MPa、70-90℃、低温膨化3-5min，打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5-1mm的内部充满空穴的膨化颗粒；将2-3份葡萄糖酸锌、1-2份碳酸镁、0.3-0.5份硒酸酯多糖置于50-100份水中，制成复合溶液；将膨化颗粒浸泡在上述复合溶液中，浸泡10-20min，将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，取出干燥；制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加6.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热20分钟后，制得大豆蛋白凝胶；二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌3-5min，干燥，形成60-80um不规则的颗粒，即制得金属营养元素——双交联水凝胶营养颗粒；ii)制备非金属营养元素——水凝胶微胶囊营养颗粒：以复合体水凝胶为芯材，海藻酸钠为壁材制备：取3-4份膳食纤维、1-2份复合维生素、1-2份氨基酸，将所有成分混合，形成均匀的复合体；将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成质量浓度为5-10％的大豆蛋白溶液，然后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；将该溶液置于75℃-85℃的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的微生物转谷氨酰胺酶，即MTGase酶，然后8000-8500r/min下均质30s-1min，后放置在室温下成大豆蛋白多孔凝胶；将复合体加入到大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；称取海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中，海藻酸钠的质量终浓度为1％，将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器，用螺纹注射器吸取50-100mL复合体水凝胶，连接到仪器，打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样，2000-2500V电压、620-650Hz频率，使壁材及芯材通过高频振荡的250-300μm同心喷嘴形成微胶囊，于质量浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-40min，过滤，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-9h后制得60-80um大小的颗粒，即得非金属营养元素——水凝胶微胶囊营养颗粒；iii)制备增香型缓释微胶囊：制备时以海藻酸钠/氯化钙为壁材，红枣香精为芯材，0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯为乳化剂：制备2wt％海藻酸钠水溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入在体系中质量终浓度为0.1％的红枣香精、在体系中终浓度为0.1wt％的吐温80和/或在体系中终浓度为0.1wt％的单甘酯，进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，过滤，干燥，筛分，形成80-100um的增香型缓释微胶囊；将上述金属营养元素——双交联水凝胶营养颗粒、非金属营养元素——水凝胶微胶囊营养颗粒、增香型缓释微胶囊混合，制得复合营养微胶囊。而且，所述步骤ii)中复合维生素为维生素C、维生素P的混合物，所述氨基酸为赖氨酸、色氨酸的混合物。一种如上所述的雪枣的加工方法，步骤如下：⑴雪粉的制备把白芝麻晒干、吹去杂质，于微波炉中加热，微波功率500-600W，加热1-3min，发出响声时停止，摊开冷却；取110-120份微波后芝麻、30-50份冰糖混匀，于24000r/min的高速万能粉碎机中粉碎，过80目筛，制得雪粉，备用；⑵挂浆、裹粉取冰糖、蜂蜜、生活用水，混匀，小火加热制得金黄色糖浆，再加入复合营养微胶囊，混匀得糖浆混合物，将烘烤后大枣置于糖浆混合物中浸润2-4s，捞出，沥出多余的糖浆，在雪粉中翻滚1-4圈，即得雪枣；其中，所述冰糖：蜂蜜：生活用水：复合营养微胶囊的质量比为10-30：1-3：20-40：1-2。而且，所述步骤⑵中雪枣还经如下处理：包装、杀菌：将雪枣充氮包装，然后辐照杀菌，辐照强度为5kGy-7kGy，辐照时间为15-20min，即得雪枣成品。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术雪枣包含烘烤后大枣、复合营养微胶囊，烘烤后大枣是以枣为原料，经锡箔纸包裹、远红外线二本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种雪枣，其特征在于：包括如下组成成分：烘烤后大枣、复合营养微胶囊。

【技术特征摘要】
1.一种雪枣，其特征在于：包括如下组成成分：烘烤后大枣、复合营养微胶囊。2.根据权利要求1所述的雪枣，其特征在于：包括如下重量份数的组成成分：烘烤后大枣100-120份、复合营养微胶囊10-20份。3.根据权利要求1或2所述的雪枣，其特征在于：所述烘烤后大枣的制备步骤如下：⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的枣作为原料；⑵灭菌消毒挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，该溶液含质量浓度5％的表面活性剂磺酸钠、质量浓度1％的臭氧，然后用清水清洗10-20min，备用；⑶去核、去皮去除枣的核、果尖、果柄，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm，开孔时，使开孔刀同时保持震动；⑷锡纸包裹、远红外线二段间歇烘烤将大枣用锡纸包裹后，于烤箱中进行远红外线短时间歇烘烤，200℃预热10min，调节上下管发热，第一段：1500W-2000W、65-75℃、1h，上下翻盘，第二段：1500W-2000W、100-110℃、0.5h，上下翻盘；反复3-4次，控制大枣的水分含量为30％，即得烘烤后大枣。4.根据权利要求1或2所述的雪枣，其特征在于：所述枣为树荫干枣。5.根据权利要求4所述的雪枣，其特征在于：所述树荫干枣为在10月下旬-11月上旬、温度≤-5℃的条件下，推迟采收的挂树的灵武长枣。6.根据权利要求1或2所述的雪枣，其特征在于：所述复合营养微胶囊的制备步骤如下：i)制备金属营养元素——双交联水凝胶营养颗粒：按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：1称取大豆蛋白、淀粉，混匀后溶解于水，大豆蛋白终浓度为5-10wt％，然后添加7.5U/g大豆分离蛋白酶，即SPI酶，80℃搅拌10-20min后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐中，于0.1-0.5MPa、70-90℃、低温膨化3-5min，打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5-1mm的内部充满空穴的膨化颗粒；将2-3份葡萄糖酸锌、1-2份碳酸镁、0.3-0.5份硒酸酯多糖置于50-100份水中，制成复合溶液；将膨化颗粒浸泡在上述复合溶液中，浸泡10-20min，将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，取出干燥；制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加6.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热20分钟后，制得大豆蛋白凝胶；二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌3-5min，干燥，形成60-80um不规则的颗粒，即制得金属营养元素——双交联水凝胶营养颗粒；ii)制备非金属营养元素——水凝胶微胶囊营养颗粒：以复合体水凝胶为芯材，海藻酸钠为壁材制备：取3-4份膳食纤维、1-2份复合维生素、1-2份氨基酸，将所有成分混合，形成均匀的复合体；将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成质量浓度为5-10％的大豆蛋白溶液，然后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；将该溶液置于75℃-85℃的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨莉杰，杨维巧，张宇峥，朱刚，张苹苹，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12