一种高品质全麦酒酿的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种高品质全麦酒酿的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的制作方法包括如下步骤：(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。通过本发明专利技术方法制得的全麦酒酿品质高，营养丰富，且本发明专利技术通过对小麦品种特性及全麦酒酿的品质进行相关性研究分析，发现采用晋糯99小麦品种制得的全麦酒酿综合品质最高。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质全麦酒酿的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高品质全麦酒酿的制作方法。
技术介绍
酒酿不仅口味独特而且营养丰富，所以得到了越来越多的关注与研究。但目前对于全麦酒酿这一具有中国特色的传统风味食品却还没有相关研究报道，本课题组前期研究已表明，全麦酒酿中还原糖、游离氨基酸、脂肪含量与米酒类似，但总膳食纤维、蛋白质、矿物质含量都高于米酒，此外，还含有酚类、类胡萝卜素、木脂素、植物甾醇等功能性营养成分(辛儒岱2013；曾诗雨2017)。因此研究和进一步提升全麦酒酿的品质具有非常重要的意义。现有技术虽然对发酵工艺进行了优化，但所选原料品种单一，对全麦酒酿的品质并未进一步提升。而小麦的组成成分对加工产品的品质有一定的影响，因此本申请主要从小麦品种与全麦酒酿品质之间的相关性出发，明确适宜制作全麦酒酿的小麦品种，并对最优品种的发酵工艺进行优化，进一步提升全麦酒酿的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于首先明确适宜制作全麦酒酿的小麦品种，并通过对小麦品种与全麦酒酿的相关性分析，找到最优品种，并对最优品种进行工艺优化，提升全麦酒酿品质。为实现本专利技术的上述目的，本专利技术采用如下的技术方案：一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。进一步地，上述技术方案中所述的小麦品种为豫麦52、烟农19、临麦4号、偃麦、周麦27、山农20、冀7369、济麦22、淄麦12、鲁原502、泰农18、良星99、晋糯99、黑麦中的任一种。进一步优选地，上述技术方案中所述的小麦品种为晋糯99。进一步优选地，上述技术方案步骤(1)中所述的浸泡时间为15h。更进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述的煮制时间为28～45min。进一步优选地，上述技术方案步骤(2)中所述的煮制时间为28min。更进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述的发酵时间为42～48h。进一步优选地，上述技术方案步骤(2)中所述的发酵时间为42h。进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述的拌曲量为小麦干重的0.5～1.5％。进一步优选地，上述技术方案步骤(2)中加曲量为小麦干重的0.5～1％。更优选地，上述技术方案步骤(2)中加曲量为小麦干重的0.5％。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)通过本专利技术方法制得的全麦酒酿品质高，营养丰富，不仅含有丰富的矿物质、膳食纤维、还原糖、游离氨基酸等营养成分，还含有酚类、类胡萝卜素、木脂素、植物甾醇等功能性营养成分，且本专利技术制得的全麦酒酿的总膳食纤维、蛋白质、矿物质含量均高于米酒，营养价值更高，更具有保健功效。(2)本专利技术通过对小麦品种特性及全麦酒酿的品质进行相关性分析，发现小麦品种对全麦酒酿的品质会产生一定的影响，小麦中直链淀粉含量与支链淀粉含量及淀粉的性质均会对酒酿的糖度、酸度、酒精度及质构特性产生影响，采用晋糯99小麦品种制得的全麦酒酿综合品质最高。具体实施方式下面通过具体的实施例对本专利技术的技术方案做进一步详细地说明。以下实施例仅是本专利技术较佳的实施例，并非是对本专利技术做其他形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的
技术实现思路
加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本专利技术方案内容，依据本专利技术的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本专利技术的保护范围内。下述各实施例中制得的全麦酒酿品质(包括感官、质构、酒精度等)具体评价、测试方法如下：①感官评价感官鉴评分析小组由固定的经过培训的8位品评人组成，品评人需要对色、香、味、形具有较强的分辨力和敏感度。所有的感官分析均需在统一的条件下进行，每次品评时间为上午9:00～11:00，评定温度为室温，依次对全麦酒酿的外观、气味、滋味、口感四个感官指标进行评价，每个样品品评完后需用纯净水漱口。满分为100分，最终结果取平均值。②质构的测定采用TA-XT2i型质构测试仪进行质构测试，选用TPA测试模式对酒糟的硬度、弹性、黏性、咀嚼性进行测定。质构测试的探头选用P/36R下压探头，参设定：测前速度为10mm/sec、测试速度为5mm/sec测后速度为10mm/sec，目标参数形变50％，下压次数为2次。③酒精度的测定参考曾诗雨等人建立的固相微萃取-气相色谱法测定全麦酒酿中酒精度(曾诗雨等2017)。配制浓度为800mg/mL的乙醇标准溶液，通过稀释分别得到浓度为8.0、80的标准溶液，所有乙醇溶液均在4℃下保存。模拟基质选择非发酵全麦，其步骤与发酵全麦酒酿相似，区别在于非发酵全麦酒酿煮制后摊凉，直接冷冻保存，而全麦酒酿需要拌曲发酵。将冷冻的非发酵全麦用粉碎机粉碎(10s/次，共2次)。取粉碎样品于密封玻璃瓶中，加入0.25mL8.0、80、800mg/mL的乙醇标准溶液，使基质中乙醇浓度分别为2000、20000、200000μg/g，取0.1g加标的模拟样品置于10mL萃取瓶中，加入磁子、2g氯化钠和5mL超纯水，压盖密封，放入磁力搅拌器中50℃水浴加热，转速为200r/min。待样品预平衡5min后插入自制OH-TSO/DVB萃取头顶空萃取10min。拔出萃取头，进入GC解吸5min。所有样品平行测定3次。真实样品萃取：取全麦酒酿加盖密封，于100℃沸水浴灭酶5min。准确称取0.1g灭酶样品于10mL萃取瓶中，用玻棒捣碎，其他操作同上。GC条件：进样口温度，230℃；检测器温度，250℃；柱温，40℃保持3min，以15℃/min的速率升温至220℃。以N2为载气，流速为1.0mL/min；色谱柱，SE-54型毛细管柱(30m×0.32mm，0.33μm)；检测器，氢火焰离子化检测器。④出汁率的测定将全麦酒酿带汁倒入滤布中经一定力挤压，直至无液体挤出，称取所得的汁液的质量。汁液质量与酒酿样品质量之比为出汁率。⑤糖度的测定使用温补型手持折光仪进行测定。样品处理方法：准确称取10g样品于研钵中，以30mL水研磨和冲洗，研磨程度要求麸皮完全脱离且内容物成均匀糊状，转移至50mL容量瓶中，定容，过滤，取上清液备用。将2滴滤液滴到折光仪的检测棱镜上，缓慢盖上盖板，避免气泡的产生，对着光源读数，平行测定三次。⑥总酸的测定按照《GB/T12456-2008食品中总酸的测定》中酸碱滴定法对总酸含量小于或等于4g/kg的固体样品进行测定。取200g于搅拌器中，加入等量煮沸过的水，搅碎，混匀后置于密闭的玻璃容器中。取25g滤液，加50mL水、0.2mL1％的酚酞溶液，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液刚刚呈现微红色，且30s不褪色，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积，平行测定三次，用煮沸过的水做空白试验。实施例1一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的豫麦52小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12h；(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉10本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高品质全麦酒酿的制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。

【技术特征摘要】
1.一种高品质全麦酒酿的制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。2.根据权利要求1所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：所述的小麦为豫麦52、烟农19、临麦4号、偃麦、周麦27、山农20、冀7369、济麦22、淄麦12、鲁原502、泰农18、良星99、晋糯99、黑麦品种中的任一种。3.根据权利要求2所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：所述的小麦品种为晋糯9...

【专利技术属性】
技术研发人员：李秀娟，郭青青，辛孺岱，曾诗雨，陈娇娇，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42