红枣元宵及制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种红枣元宵及其制作工艺，包括制备红枣粉、核桃渣及核桃油制备‑超声‑超临界CO2萃取、制备膨化苹果粒、制备红枣混合夹心馅料及制备红枣元宵，对易变质的核桃进行超临界萃取，将核桃渣与核桃油分开使用，并将核桃油进行包埋，使其不易变质。同时添加了红枣、核桃、苹果，既有营养又有果香口感，更创新添加甜味压敏剂和乳酸缓释剂，产生口感二次跳跃，同时皮料采用一层枣粉一层糯米粉层层滚涂而成，更丰富其口感，回味无穷。

【技术实现步骤摘要】
红枣元宵及制作工艺
本专利技术属于食品加工领域，涉及面点加工技术，尤其是一种红枣元宵及制作工艺。
技术介绍
元宵是中国的传统食品,不仅是过节时的必备佳品,也是人们日常生活中的一款美食。现在市场上元宵的品种较多，但是营养价值不高。目前市场上销售的红枣元宵大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣元宵的需求，有些添加特殊口味的红枣元宵，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣元宵大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣元宵具有重要意义。通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：1、一种即食元宵的制备方法(公开号为CN104171937A),本专利技术包含以下组份:糯米粉5一5.5份、面粉0.8-1.2份、地捻1.8一2份、芝麻1一1.2份、核桃肉1.8一2份、糖桂花0.25一0.3份。本专利技术制作的即食元宵不仅酸甜可口、口感细腻、风味独特、营养丰富，取食用方便，可即取即食，方便携带。尤其适用于工作节奏快的白领，出差旅行的人食用。2、种保健魔芋汤圆及其制备方法(公开号CN102423075A)，由元宵粉的制备、馅料的制备、馅料成型、速冻、成型馅料滚圆、包装、冷藏。本专利技术的保健魔芋元宵，以魔芋粉为主要原料，魔芋粉中的魔芋葡甘聚糖不仅是一种优良的低热量、低脂肪、高纤维素的水溶性膳食纤维，对营养平衡有重要的调节作用，还具有减肥、润肠通便、调节胆固醇代谢的功能，对动脉硬化、胆结石、便秘、糖尿病、肥胖症等有显著的疗效，是一种健康食品。藕含有多种营养，含有丰富的钙、磷、铁及多种维生素，具有清热润肺，健脾开胃、降压、止血等多种功能，是老幼妇孺、虚弱病人的良好补品。红薯富含人体必需的多种维生素、氨基酸、膳食纤维，以及钙和铁等多种矿物质，支链淀粉含量高，易被人体消化吸收，是良好的保健食品。通过对比，上述公开的技术方案与本专利技术存在较大的区别，且本专利技术所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种同时添加了红枣、核桃、苹果口味，既有营养又有果香口感，更创新添加甜味压敏剂和乳酸缓释剂，产生二次口感的跳跃，同时皮料采用一层枣粉一层糯米粉层层滚涂而成，更丰富其口感，回味无穷。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种红枣元宵，具体制作工艺步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-150℃，压力为1.2×105-2.4×105Pa的高温高压环境下处理40-70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30-45℃，选用0.15％-0.5％的纤维素酶和0.25％-0.5％的果胶酶；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-70℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20-30％、β-环糊精15-20％；③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.4g、磷酸三钙0.1-0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.03％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：①取核桃20-30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz-50kHz、功率260W-330W、50℃-60℃温度条件下超声25-30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W-1200W、110-120℃条件进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-450r/min，时间为5min-10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；②在40℃-50℃、20MPa-25MPa的萃取釜中，选择20L/h-25L/h的超临界CO2萃取剂20-25份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h-2h，最后在35℃-45℃、35-40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；③将经步骤②处理的芝麻渣于800W-1200W、100-110℃进行远红外线烘烤0.5-1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-450r/min，时间为5-6min，再过80目筛，备用；(3)膨化苹果粒制备①将含水量22％-30％的20-30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间5-15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1％-1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85-90℃，抽真空干燥45-65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化苹果粒，备用；(4)制备红枣混合夹心馅料①将洗净的200-300份去核红枣、50-80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15-20min；②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20-25min，形成复合枣泥糊；③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50-60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5-10份甜味压敏剂，5-10份乳酸缓释剂、5-8份金属营养粉、5-8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；(5)制备红枣元宵将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50-100份红枣粉中滚涂2-3min后再置于50-100份糯米粉中滚涂3-5min，而后置于清水中10-15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3-5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。而且，所述的甜味压敏剂制备方法如下：(1)1wt％明胶和1wt％果胶复合物作为壁材，复合甜味剂为芯材，该符合甜味剂为三氯蔗糖：果糖：蔗糖＝1:1:2，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，形成均匀的乳状液；(2)配制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣元宵，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50‑100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100‑150℃，压力为1.2×105‑2.4×105Pa的高温高压环境下处理40‑70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30‑45℃，选用0.15％‑0.5％的纤维素酶和0.25％‑0.5％的果胶酶；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60‑70℃，真空度为‑0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8‑10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20‑30％、β‑环糊精15‑20％；③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400‑600W条件下进行‑40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1‑0.4g、磷酸三钙0.1‑0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂‑内切木聚糖酶0.01％‑0.03％、阿拉伯胶0.35‑1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)核桃渣及核桃油制备‑超声‑超临界CO2萃取：①取核桃20‑30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz‑50kHz、功率260W‑330W、50℃‑60℃温度条件下超声25‑30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W‑1200W、110‑120℃条件进行远红外线烘烤1.5h‑2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑450r/min，时间为5min‑10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；②在40℃‑50℃、20MPa‑25MPa的萃取釜中，选择20L/h‑25L/h的超临界CO2萃取剂20‑25份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h‑2h，最后在35℃‑45℃、35‑40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；③将经步骤②处理的芝麻渣于800W‑1200W、100‑110℃进行远红外线烘烤0.5‑1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑450r/min，时间为5‑6min，再过80目筛，备用；(3)膨化苹果粒制备①将含水量22％‑30％的20‑30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在‑40℃低温下速冻，速冻时间5‑15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度‑18℃冻藏备用；②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1‑0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1％‑1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85‑105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20‑30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到‑0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85‑90℃，抽真空干燥45‑65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W‑600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25‑35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3‑5％的膨化苹果粒，备用；(4)制备红枣混合夹心馅料①将洗净的200‑300份去核红枣、50‑80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15‑20min；②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20‑25min，形成复合枣泥糊；③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50‑60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5‑10份甜味压敏剂，5‑10份乳酸缓释剂、5‑8份金属营养粉、5‑8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；(5)制备红枣元宵将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50‑100份红枣粉中滚涂2‑3min后再置于50‑100份糯米粉中滚涂3‑5min，而后置于清水中10‑15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3‑5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。...

【技术特征摘要】
1.一种红枣元宵，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-150℃，压力为1.2×105-2.4×105Pa的高温高压环境下处理40-70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30-45℃，选用0.15％-0.5％的纤维素酶和0.25％-0.5％的果胶酶；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-70℃，真空度为-0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20-30％、β-环糊精15-20％；③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.4g、磷酸三钙0.1-0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.03％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)核桃渣及核桃油制备-超声-超临界CO2萃取：①取核桃20-30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz-50kHz、功率260W-330W、50℃-60℃温度条件下超声25-30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W-1200W、110-120℃条件进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-450r/min，时间为5min-10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；②在40℃-50℃、20MPa-25MPa的萃取釜中，选择20L/h-25L/h的超临界CO2萃取剂20-25份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h-2h，最后在35℃-45℃、35-40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；③将经步骤②处理的芝麻渣于800W-1200W、100-110℃进行远红外线烘烤0.5-1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min-450r/min，时间为5-6min，再过80目筛，备用；(3)膨化苹果粒制备①将含水量22％-30％的20-30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间5-15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度-18℃冻藏备用；②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1％-1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85-90℃，抽真空干燥45-65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化苹果粒，备用；(4)制备红枣混合夹心馅料①将洗净的200-300份去核红枣、50-80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15-20min；②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20-25min，形成复合枣泥糊；③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50-60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5-10份甜味压敏剂，5-10份乳酸缓释剂、5-8份金属营养粉、5-8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；(5)制备红枣元宵将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50-100份红枣粉中滚涂2-3min后再置于50-100份糯米粉中滚涂3-5min，而后置于清水中10-15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3-5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。2.根据权利要求1所述的一种红枣元宵，其特征在于：所述的甜味压敏剂制备方法如...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，张苹苹，杨维巧，张宇峥，朱刚，商金颖，杨莉杰，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12