一种盐水鸭复合调味料制造技术

一种盐水鸭复合调味料，它涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合调味料，特别涉及一种盐水鸭复合调味料的配方及其生产工艺。加工工艺将调料分为三个料包：搓盐包、卤料包和老卤汤包，三个料包分别经过配料、包装、杀菌等工序加工并独立包装入一个包装袋中，即得到盐水鸭复合调味料。该调味料可在常温下运输、贮藏和销售。使用时，消费者按照流程和比例将光鸭腌渍和卤制，就能做出味道正宗的盐水鸭。

【技术实现步骤摘要】
一种盐水鸭复合调味料
本专利技术属食品加工
，具体涉及一种复合调味料，特别涉及一种盐水鸭复合调味料的配方及其生产工艺。
技术介绍
复合调味料是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分的组合。一些复合调味料在其他情况下也可作为主食或食品主要成分。食品加工业和餐饮业趋于连锁化发展、标准化生产和降费增效。因此，标准化复合调味料发展潜力巨大。现代化调味品企业为餐饮行业和食品行业提供天然、便捷、标准化的风味解决方案的核心是复合调味料，做到复合调味料的标准化并贯穿产业链，才能带动餐饮行业标准化。复合调味料标准化主要涉及风味标准化、食材标准化和生产标准化等。食材标准化是复合调味料标准化的前提和基础，生产标准化是复合调味料标准化的保障，风味标准化是复合调味料标准化的关键。目前已经有适用于基础汤类的珍味鲜、牛肉粉、精煲骨汤粉；适用于酱卤类的速卤汁、珍卤煌；适用于火锅类的珍菌汇和馅料类的蟹黄沙司等复合调味料，特色鲜明，深受消费者欢迎。我国是世界上鸭肉产量最大的国家，饲养量每年以10%-15%的速度递增。鸭肉不仅味道鲜美，营养价值还很高，是深受广大消费者喜爱的禽类产品。目前，有关盐水鸭复合调味料的研究如下述：在200810228943.4中公开了炖鸡、鸭、鱼的调味酱的配方及炒制工艺，优点是研制出了炖鸭的调味酱，缺点在于未对盐水鸭的复合调味料进行研究；在201210485319.9中公开了一种酸萝卜老鸭汤调味料的生产方法，它的优点在于简化了酸萝卜老鸭汤的制作，且滋味正宗，缺点在于未涉及到盐水鸭复合调料的配方及制作工艺。在201410678283.5中公开了一种盐水鸭的制作方法，它的优点是详细描述了盐水鸭的选料、腌制、烘干和烹煮四个制作环节，可操作性和规范性强，但是缺点在于缺点未涉及盐水鸭复合调料的配方及制作工艺。在201610693691.7中公开了一种卤食鸭翅用调味料及其制作方法，它的优点在于采用科学合理的原料配比使鸭翅口感爽脆、营养丰富，缺点在于并未涉及到盐水鸭的制作，也未涉及和盐水鸭调味料的配方和制作工艺。类似的还有在201610693726.7中公开了一种卤食鸭肠用调味料及其制作方法。综上所述，目前公开的专利文献均集中在鸭肉、鸭翅、鸭肠或鸭类菜肴的调味或制作方法，鲜有对盐水鸭的复合调味料及其生产工艺的专利文献公开。盐水鸭是江苏地区传统经典菜肴的代表，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。现代研究证明，盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%-25%，比畜肉含量髙得多，脂肪含量6%-7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。传统盐水鸭的生产需要经过4个步骤：干腌、复卤、烘干、煮制。在现代化的快节奏生活方式中，消费者对传统美食的需求在增加，但人们没有时间也不愿意花费大量的精力来学习厨艺。而食品制作过程中，原料的选择及各种原料的配比对食品的风味起着决定性的作用。具体到盐水鸭中的复卤，所采用的卤水风味被认为是产品质量的关键。对于多数缺乏食品与烹饪知识和制作经验的消费者来说，老卤水制作难以由自身完成，即使家里有卤制盐水鸭的老卤水，也因为盐水鸭还需要腌渍、煮制等工艺而难以做出味道正宗的盐水鸭。因此，一种科学的调料配比及简化的制作工序，可让消费者依据使用说明加工盐水鸭，是消费者的迫切需求。。以食盐、酵母提取物和香辛料为基础，通过与其他成分复配，应用于盐水鸭的腌渍、卤制，在保证味道正宗的前提下，简化操作工艺、方便盐水鸭的制作，需要根据食品加工原理设计出一套新的配方。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述技术不足，提供一种盐水鸭复合调味料及其生产方法。本专利技术的目的是提供一种盐水鸭复合调味料及其生产工艺。具体的说是根据盐水鸭的加工工艺将调料分为三个料包：搓盐包、卤料包和老卤汤包，三个料包分别经过配料、包装、杀菌等工序加工并独立包装入一个包装袋中，即得到盐水鸭复合调味料。该调味料可在常温下运输、贮藏和销售。使用时，消费者按照流程和比例将光鸭腌渍和卤制，就能做出味道正宗的盐水鸭。搓盐包以食盐、姜粉为原料，通过添加八角粉、花椒粉、白芷粉和味精进行复配，解决了盐水鸭不入味、香气不足的问题，提升了盐水鸭的整体品质；卤料包以沙姜、香叶为主料，复配了白蔻、小茴香和香叶，克服了鸭肉腥膻异味较重的问题，提升了盐水鸭的咸香味；老卤汤包以鸭油、酵母提取物和水为原料，通过添加乙基麦芽酚和味精进行了复配，使卤水产生了类似于老卤的风味，解决了卤水风味不足的问题，提升了盐水鸭的整体感官品质。本专利技术涉及的一种盐水鸭复合调味料及加工方法通过下述技术方案和步骤实现：一种盐水鸭复合调味料，以重量组分计包括以下组分：（1）搓盐包：食盐90~150份、八角粉1.5~6.5份、花椒粉0.2~1.2份、白芷粉1.5~7.5份、姜粉2~8份、味精1~5份；（2）卤料包：白蔻1~2份、小茴香0.2~1.2份、香叶1~2份、沙姜3~10份；（3）老卤汤包：鸭油10~20份、酵母提取物5~15份、乙基麦芽酚1~4份、味精3~9份、水8~18份。优选的，以重量组分计包括以下组分：（1）搓盐包：食盐110~130份、八角粉2.5~4.5份、花椒粉0.5~1.0份、白芷粉4.5~5.5份、姜粉4~6份、味精2~4份；（2）卤料包：白蔻1~2份、小茴香0.4~0.8份、香叶1~2份、沙姜5~8份；（3）老卤汤包：鸭油13~16份、酵母提取物8~12份、乙基麦芽酚1~3份、味精5~7份、水10~15份。本专利技术的盐水鸭复合调料的生产工艺和工艺参数如下：1、搓盐包生产工艺（1）配料：按照优选组分称重，将所有原料倒入搅拌缸中混合均匀；（2）包装：用灌装机将混合好的搓盐料进行定量灌装，在真空0.08~0.09pa封口。检验标准：封口整齐、无折叠、无杂质现象。（3）杀菌：杀菌采用微波处理。将包装好的搓盐包放入连续式微波杀菌机中进行杀菌处理。（4）烘干：杀菌结束后，用强力风冷却至室温即可。2、卤料包生产工艺（1）称量：按照优选组分称重，将所有原料倒入粉碎机里粉碎2分钟，再将香料碎倒入搅拌缸中混合均匀；（2）包装：用灌装机将混合好的香料进行定量灌装，在真空0.08~0.09pa封口。检验标准：封口整齐、无折叠、无杂质现象。（3）杀菌：杀菌采用微波处理。将包装好的卤料包放入连续式微波杀菌机中进行杀菌处理。（4）烘干：杀菌结束后，用强力风冷却至室温即可。3、老卤汤包生产工艺（1）配料：按照优选组分称重，将所有原料倒入搅拌缸中混合均匀，再转至夹层锅中蒸煮15min后冷却；（2）包装：用灌装机将混合好的老卤汤料进行定量灌装，在真空0.08~0.09pa封口。检验标准：封口整齐、无折叠、无杂质现象。（3）杀菌：杀菌采用高温杀菌处理。杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2kg/cm2。首先将杀菌锅在5min之内升温至100℃保持5min，再2min之内升温至110℃保持5min，接着2min之内升温至118℃保持5min，最后升温至123℃保持10min（保证产品的中心温度达到121℃并保持4min，如达不到可适当延长时间，如达到即可结束杀菌作业)。杀菌结束后，将杀菌车调至预冷车间风干，抽样检验。（4）烘干：杀菌后的产品需要分批次用高压水枪进行冲洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种盐水鸭复合调味料，其特征在于：加工工艺将调料分为三个料包：搓盐包、卤料包和老卤汤包，三个料包分别经过配料、包装、杀菌等工序加工并独立包装入一个包装袋中，即得到盐水鸭复合调味料，该调味料可在常温下运输、贮藏和销售，使用时，消费者按照流程和比例将光鸭腌渍和卤制，就能做出味道正宗的盐水鸭，搓盐包以食盐、姜粉为原料，通过添加八角粉、花椒粉、白芷粉和味精进行复配，解决了盐水鸭不入味、香气不足的问题，提升了盐水鸭的整体品质；卤料包以沙姜、香叶为主料，复配了白蔻、小茴香和香叶，克服了鸭肉腥膻异味较重的问题，提升了盐水鸭的咸香味；老卤汤包以鸭油、酵母提取物和水为原料，通过添加乙基麦芽酚和味精进行了复配，使卤水产生了类似于老卤的风味，解决了卤水风味不足的问题，提升了盐水鸭的整体感官品质。

【技术特征摘要】
1.一种盐水鸭复合调味料，其特征在于：加工工艺将调料分为三个料包：搓盐包、卤料包和老卤汤包，三个料包分别经过配料、包装、杀菌等工序加工并独立包装入一个包装袋中，即得到盐水鸭复合调味料，该调味料可在常温下运输、贮藏和销售，使用时，消费者按照流程和比例将光鸭腌渍和卤制，就能做出味道正宗的盐水鸭，搓盐包以食盐、姜粉为原料，通过添加八角粉、花椒粉、白芷粉和味精进行复配，解决了盐水鸭不入味、香气不足的问题，提升了盐水鸭的整体品质；卤料包以沙姜、香叶为主料，复配了白蔻、小茴香和香叶，克服了鸭肉腥膻异味较重的问题，提升了盐水鸭的咸香味；老卤汤包以鸭油、酵母提取物和水为原料，通过添加乙基麦芽酚和味精进行了复配，使卤水产生了类似于老卤的风味，解决了卤水风味不足的问题，提升了盐水鸭的整体感官品质。2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭复合调味料，其特征在于：它以重...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦宇知，黄文垒，刘溪，吴婷婷，徐桃，姜丽娟，朱志鹏，孙兆远，许旖旎，翟玮玮，
申请(专利权)人：江苏食品药品职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32