苏式盐水鸭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种苏式盐水鸭的制作方法，所述的方法包括以下步骤：步骤a.选料、清洗；步骤b.腌制；步骤c.复卤；步骤d.沥卤；步骤e.烟熏；步骤f.煮制：预煮；卤煮；步骤g.冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h.包装。本发明专利技术制作的盐水鸭不仅味道鲜美，口感独特，口味丰富，而且具有食疗的保健功效的盐水鸭的制备方法。

【技术实现步骤摘要】
苏式盐水鸭的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种苏式盐水鸭的制作方法。
技术介绍
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有"金陵"别称，故也称"金陵盐水鸭"，久负盛名，至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。但随着人们生活水平的逐步提高，对盐水鸭也不断提出新的要求，现有的盐水鸭制作方法大多为传统的工艺，人们常将鸭子加工成盐水鸭食用，但是传统盐水鸭制作工艺口感不足，并且没有食疗的保健作用。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种苏式盐水鸭的制作方法。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种苏式盐水鸭的制作方法，所述的方法包括以下步骤：步骤a.选料、清洗：选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8-1.2小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分；步骤b.腌制：选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2%的食盐水中，浸泡8-12小时，捞起备用；选用食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份，鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.2-0.3重量份，肉果0.05-0.08重量份，香砂0.02-0.05重量份，丁香0.001-0.005重量份，八角0.1-0.2重量份，桂皮0.02-0.05重量份，桂花0.01-0.08重量份、白蔻0.02-0.05重量份，白芷0.01-0.03重量份，小茴香粉0.14-0.2重量份，花椒粉0.2-1重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2-3小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2-3小时；步骤c.复卤：将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3小时，取出；步骤d.沥卤：准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃--20℃库中沥卤，沥卤是间为4小时，用风机吹干表面；步骤e.烟熏：采用桃木木屑+绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35分钟；步骤f.煮制：预煮；卤煮；步骤g.冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h.包装。更进一步的技术方案是所述的步骤h之后还包括高压灭菌步骤。更进一步的技术方案是所述的步骤h包装为真空包装。更进一步的技术方案是所述的步骤f中预煮为蒸煮方式。更进一步的技术方案是所述的卤煮包括：将锅中的水用旺火煮沸，放入麦冬、姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上，放入锅内，每隔3-5分钟把鸭体取出，倒出腔内温度较低的水，再次放入锅内，这样来回出入锅操作，使鸭腔内外所受水温一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，焖1-1.5小时，沥去汤汁。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术制作的盐水鸭不仅味道鲜美，口感独特，口味丰富，而且具有食疗的保健功效。具体实施方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式进行详细描述。根据本专利技术的一个实施例，本实施例公开一种苏式盐水鸭的制作方法，具体的，本实施例苏式盐水鸭的制作方法包括以下步骤：步骤a.选料、清洗：选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8-1.2小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。步骤b.腌制：选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2%的食盐水中，浸泡8-12小时，捞起备用；选用食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份，鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.2-0.3重量份，肉果0.05-0.08重量份，香砂0.02-0.05重量份，丁香0.001-0.005重量份，八角0.1-0.2重量份，桂皮0.02-0.05重量份，桂花0.01-0.08重量份、白蔻0.02-0.05重量份，白芷0.01-0.03重量份，小茴香粉0.14-0.2重量份，花椒粉0.2-1重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2-3小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2-3小时。步骤c.复卤：将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3小时，取出。步骤d.沥卤：准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃--20℃库中沥卤，沥卤是间为4小时，用风机吹干表面。步骤e.烟熏：采用桃木木屑+绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35分钟。烟熏作为西式低温肉制品的加工方式，本专利技术应用到了传统中式酱卤产品盐水鸭的生产过程中，一般烟熏用的烟熏料只是各种果木的木屑，本专利技术在烟熏料中使用了桃木木屑和绿茶，使得产品在烟熏后有淡淡的绿茶的清香，而且克服了现有盐水鸭底味过重，风味不足的缺陷。步骤f.煮制：预煮；具体的，采用蒸煮方式进行预煮。，该蒸煮工序减少胶原蛋白、氨基酸、多肽的大量流失，使得产品的口感更加有咬劲，同时提高产品的出品率。卤煮；具体的，所述卤煮步骤包括：将锅中的水用旺火煮沸，放入麦冬、姜片、葱结、八角、香醋，移至微火，将鸭头朝下，腿朝上，放入锅内，每隔3-5分钟把鸭体取出，倒出腔内温度较低的水，再次放入锅内，这样来回出入锅操作，使鸭腔内外所受水温一致，然后盖锅盖，保持锅边鸭汤起着小泡，焖1-1.5小时，沥去汤汁。步骤g.冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h.真空包装。步骤i.高压灭菌。高压灭菌后在-1至4摄氏度的条件下进行储存。本实施例通过对主料及各种辅料的最佳配伍，以及烟熏、蒸煮加工工序的改进，达到茶香型盐水鸭独特的风味，减少了传统加工方式的营养成分的流失，提高了产品的出品率，增强了产品质构性，口感更加有劲道。本实施例制作的盐水鸭不仅味道鲜美，口感独特，口味丰富，而且具有食疗的保健功效。在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：步骤a. 选料、清洗：选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8‑1.2 小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分；步骤b. 腌制：选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2% 的食盐水中，浸泡8‑12 小时，捞起备用；选用食盐16‑18 重量份，水90‑100 重量份，白砂糖0.8‑0.9 重量份，鸡精0.8‑0.9 重量份，料酒0.8‑0.9 重量份，生姜0.2‑0.3 重量份，肉果0.05‑0.08 重量份，香砂0.02‑0.05 重量份，丁香0.001‑0.005 重量份，八角0.1‑0.2 重量份，桂皮0.02‑0.05 重量份，桂花0.01‑0.08重量份、白蔻0.02‑0.05 重量份，白芷0.01‑0.03 重量份，小茴香粉0.14‑0.2 重量份，花椒粉0.2‑1 重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2‑3 小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2‑3 小时；步骤c. 复卤：将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2 小时后，过滤去除香料，滤出的香水再次入锅，加入剩余食盐，白砂糖，鸡精，料酒，加热至溶解，出锅后冷却至室温，将干腌后的原料鸭用清水洗去表面未溶解的食盐，放入冷却后的卤水中腌制3 小时，取出；步骤d. 沥卤：准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于15℃ ‑‑20℃库中沥卤，沥卤是间为4 小时，用风机吹干表面；步骤e. 烟熏：采用桃木木屑+ 绿茶作为烟熏物料，先在50～60℃下，干燥15～18 分钟，再在50～60℃下，烟熏30～35 分钟；步骤f. 煮制：预煮；卤煮；步骤g. 冷却：鸭子煮熟后冷却至中心温度15℃以下方可包装；步骤h. 包装。...

【技术特征摘要】
1.一种苏式盐水鸭的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：步骤a.选料、清洗：选用健康肥壮的新鸭；再用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡0.8-1.2小时，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分；步骤b.腌制：选用成熟、发育良好、粒度较大的麦冬，将麦冬放入洗涤槽，用流水洗净，捞出，沥干，用擦皮法去皮，洗净，放入浓度2%的食盐水中，浸泡8-12小时，捞起备用；选用食盐16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0.8-0.9重量份，鸡精0.8-0.9重量份，料酒0.8-0.9重量份，生姜0.2-0.3重量份，肉果0.05-0.08重量份，香砂0.02-0.05重量份，丁香0.001-0.005重量份，八角0.1-0.2重量份，桂皮0.02-0.05重量份，桂花0.01-0.08重量份、白蔻0.02-0.05重量份，白芷0.01-0.03重量份，小茴香粉0.14-0.2重量份，花椒粉0.2-1重量份为原料，用中火将精盐、八角、花椒混合在一起炒热至出香味，制成辅料，并配适量饱和盐水备用，腌制2-3小时后，倒出腔内血水，并用清水冲净，放入饱和盐水中浸渍2-3小时；步骤c.复卤：将生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蔻，白芷，剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入夹层锅，烧开焖煮2小时后，过滤去除香料，滤出的香水再...

【专利技术属性】
技术研发人员：尤敦学，
申请(专利权)人：江苏久思乡食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32