红枣饴糖及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种红枣饴糖及其制作方法，在饴糖的制备过程中加入红枣粉、环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、包埋金属元素双交联水凝胶，使得制备的饴糖富含多种维生素、酸甜可口。

【技术实现步骤摘要】
红枣饴糖及其制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及饴糖，尤其是一种红枣饴糖及其制作方法。
技术介绍
饴糖经米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食发酵糖化制成，有软、硬两种，一般用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、酱油等方面。饴糖还是一味传统中药，性温可用来温肺止咳，治疗脾胃气虚等病症。通过检索，发现如下相关专利：CN105265707A，公开了一种甘薯饴糖的配方，包括100-200份甘薯、0-10份党参、0-10份当归、0-10份黄芪、0-10份枸杞，30-80份辅料。所述辅料由白砂糖、葡萄糖、红糖组成；其中，按重量百分比，白砂糖10-30份、葡萄糖10-20份、红糖10-20份。CN102051418A，公开了一种马铃薯饴糖的制备方法，包括如下步骤：步骤一麦芽制备将六棱大麦在清水中浸泡1～2h，当其含水量达45％捞出，将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽4d，并用喷壶每天喷2次水；当麦芽长到2cm以上时备用；步骤二马铃薯渣料制备将马铃薯洗净去皮，用破碎机将马铃薯破碎成渣料；步骤三马铃薯饴糖制备将马铃薯渣料研细后，加25％谷壳，然后把80％的清水洒在配好的原料上，充分拌匀放置1h，分3次上屉；第1次上料40％，等上汽后加料30％，再上汽时加上最后的30％，待再次上汽时，计时2h，把料蒸透，然后糖化；将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌；当温度降到60℃时，加入制好的麦芽，然后上下搅拌均匀，再倒入麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4h；温度下降后再加入65℃的温水100kg，继续让其保温；经过充分糖化后，把糖怡滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40度时，即可成为马铃薯饴糖。CN105475603A，公开了一种红薯饴糖的制备方法，将鲜红薯清洗或红薯干浸泡过后通过蒸煮、制浆、糖化、压滤、脱色、去渣、去水制得红薯饴糖。上述专利制备出的饴糖是常规饴糖，以甜为主，口味单一；维生素种类较少。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酸甜可口、富含多种维生素的红枣饴糖及其制作方法。本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：一种红枣饴糖的制备方法，步骤如下：(1)原料准备：预先制备红枣粉、将大麦制成麦芽汁、制备环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、制备柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、制备包埋金属元素双交联水凝胶；(2)糊化：将鲜红薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加熟60～70份红薯、30～40份红枣粉和温水用打浆机打成浆状备用；(3)糖化：将红薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后加入6～7份麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全；(4)过滤；(5)配比：在滤液中加入1～2份环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、1～2份柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、1～2份包埋金属元素双交联水凝胶，搅拌混匀；(6)蒸发浓缩，得到软质饴糖；(7)搅拌：加热搅拌制好的软质饴糖，使饴糖充分混入空气，待饴糖中个气泡均匀停止搅拌；(8)冷却：将饴糖置于室温下冷却；(9)切粒：待饴糖冷却变硬后切粒，即可食用。而且，所述的柠檬酸酸味剂亚敏胶囊是以1～2wt％明胶和1～2wt％果胶复合物作为壁材，1～15wt％柠檬酸为芯材，0.4～0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.1～0.2wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂。而且，所述的柠檬酸酸味剂亚敏胶囊的制备步骤如下：(1)称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1～2wt％的明胶溶液，调节pH至6～7，加入橄榄油，在50～60℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3～5min，形成均匀的乳状液；(2)配制1～2wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5～10min，然后逐滴加入1～2％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4～5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5～10min后，加入1～15wt％的柠檬酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20～30min，加入1mL0.1～0.2wt％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30～40min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到柠檬酸酸味剂亚敏胶囊。而且，所述的环糊精包埋复合维生素缓释胶囊制备方法为：将β-环糊精加水，在40～45℃水浴4～5h搅拌溶解，准确称取一定量的复合维生素加入一定量乙醇溶解，边搅拌边将其加入β－环糊精水溶液中，两者摩尔比1：3～4，将以上混合溶液在40～45℃下，以800～1000r/min搅拌1～1.5h小时，停止加热后继续搅拌2～3h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到缓释胶囊。而且，所述的包埋金属元素双交联水凝胶制备步骤如下：(1)先制备大豆分离蛋白SPI；(2)大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶的制备：将SPI分散于去离子水中，搅拌3～3.5h，配制成10％的SPI溶液，而后放置在3～4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；调节溶液的pH至6～7；添加2％的结冷胶GG溶液和去离子水，使得SPI的终浓度为10％，GG的终浓度为0.2％；在80～90℃的水浴中搅拌30～35min，使蛋白充分变性；将变性后的样品保温在60～65℃，加入一定量的KCl，使得K+的终浓度为80～100mM/L，加入30～35UMTGase/gSPI；而后将样品放置在冷水浴中10～15min；最后在45～50℃的水浴中，保温5～6h，制得凝胶，包埋金属元素。而且，所述红枣粉的制备方法为：选择质地饱满的枣，剔除霉烂、虫蛀的果肉，清洗干净，在1～1.2MPa，90-95℃条件下蒸2-10min，将红枣捞出去核，置于300-500目筛网上挤压，在筛网下收集枣泥；将得到的枣泥采用0.1-0.5％(w/w)VC溶液护色或漂烫护色，漂烫处理4-5min护色；将处理好的枣肉用打浆机打浆3-4min制得浆液，进行喷雾干燥，喷雾干燥的工艺条件为：进风流量为0.6～0.8m3/min，进料流量为200～260mL/h，进风温度为140～155℃，雾化压力为180～200kPa，进料温度为25～30℃，得到枣粉粗品，用微波杀菌处理。而且，所述的麦芽汁的制备方法为：选择饱满、发育良好的大麦；将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20-23℃条件下浸渍3-4小时，浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。本专利技术的优点和积极效果是：1、本专利技术将柠檬酸酸味剂通过亚敏胶囊形式加入饴糖，饴糖在受到一定的咀嚼力后，囊壁破裂柠檬酸物质释放出来，从而综合了饴糖的甜味，酸甜可口。2、本专利技术制备不能被唾液淀粉酶水解的环糊精包埋复合维生素微胶囊，使维生素到达体内释放出来，不影响饴糖口感。3、常见铁、钙、锌、硒、钾等金属营养元素，补用时存在锈/苦/涩等异味、加工沉淀/络合/氧化等失活和消化吸收力效率低3大问题。本专利技术采用分步成胶的方法，用K+/MTGase酶诱导了一种全新的大豆蛋白/结冷胶双交联水凝胶(K+离子作为结冷胶的交联剂，采用MTGase酶作为大豆蛋白的交联剂)。该种水凝胶能够很好的包埋金属元素。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣饴糖的制备方法，步骤如下：(1)原料准备：预先制备红枣粉、将大麦制成麦芽汁、制备环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、制备柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、制备包埋金属元素双交联水凝胶；(2)糊化：将鲜红薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加熟60～70份红薯、30～40份红枣粉和温水用打浆机打成浆状备用；(3)糖化：将红薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后加入6～7份麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全；(4)过滤；(5)配比：在滤液中加入1～2份环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、1～2份柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、1～2份包埋金属元素双交联水凝胶，搅拌混匀；(6)蒸发浓缩，得到软质饴糖；(7)搅拌：加热搅拌制好的软质饴糖，使饴糖充分混入空气，待饴糖中个气泡均匀停止搅拌；(8)冷却：将饴糖置于室温下冷却；(9)切粒：待饴糖冷却变硬后切粒，即可食用。

【技术特征摘要】
1.一种红枣饴糖的制备方法，步骤如下：(1)原料准备：预先制备红枣粉、将大麦制成麦芽汁、制备环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、制备柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、制备包埋金属元素双交联水凝胶；(2)糊化：将鲜红薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加熟60～70份红薯、30～40份红枣粉和温水用打浆机打成浆状备用；(3)糖化：将红薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后加入6～7份麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全；(4)过滤；(5)配比：在滤液中加入1～2份环糊精包埋复合维生素缓释胶囊、1～2份柠檬酸酸味剂亚敏胶囊、1～2份包埋金属元素双交联水凝胶，搅拌混匀；(6)蒸发浓缩，得到软质饴糖；(7)搅拌：加热搅拌制好的软质饴糖，使饴糖充分混入空气，待饴糖中个气泡均匀停止搅拌；(8)冷却：将饴糖置于室温下冷却；(9)切粒：待饴糖冷却变硬后切粒，即可食用。2.根据权利要求1所述的红枣饴糖的制备方法，其特征在于：所述的柠檬酸酸味剂亚敏胶囊是以1～2wt％明胶和1～2wt％果胶复合物作为壁材，1～15wt％柠檬酸为芯材，0.4～0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.1～0.2wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂。3.根据权利要求2所述的红枣饴糖的制备方法，其特征在于：所述的柠檬酸酸味剂亚敏胶囊的制备步骤如下：(1)称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1～2wt％的明胶溶液，调节pH至6～7，加入橄榄油，在50～60℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3～5min，形成均匀的乳状液；(2)配制1～2wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5～10min，然后逐滴加入1～2％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4～5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5～10min后，加入1～15wt％的柠檬酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20～30min，加入1mL0.1～0.2wt％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30～40min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到柠檬酸酸味剂亚敏胶囊。4.根据权利要求1所述的红枣饴糖的制备方法，其特征在于：所述的环糊精包埋复合维生素缓释胶囊制备方法为：将β-环糊精加水，在4...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨晓羽，杨维巧，张宇峥，朱刚，郭艳利，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12