一种益生风味酸奶片制造技术

本发明专利技术属一种益生风味酸奶片的加工方法，包括鲜奶、蛋白质、干物质等原料在杀菌、接种发酵、凝乳、二次接种发酵、压片、干燥、成品检验等过程，我们从传统哈萨克族手工奶酪中筛选出风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N‑X(Pichia kudriavzevii N‑X)，在二次发酵中，使用保藏酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N‑X(Pichia kudriavzevii N‑X)，在益生菌奶片的制作过程中加入，并改进传统手工制作工艺加入辅料，制成有助于身体健康的酸奶片，提高产品的口感和风味，除了有益生功能外，口感更适宜国内广大消费者的需要。

【技术实现步骤摘要】
一种益生风味酸奶片
本专利技术涉及一种奶制品，具体是一种益生风味酸奶片。
技术介绍
奶片，属于牛奶的一种深加工产品，是以牛奶为主要原料，并适当地添加一些其他的营养性辅料经压制而成的。该产品具有蛋白质、乳脂肪、矿物质、维生素等营养成分含量丰富及易于储存运输等特点，因而深受广大消费者的青睐。奶片经空腔嘴嚼混入大量碱性唾液，进入胃中可以中和胃酸，在胃中停留时间明显比液体牛奶长，经过胃蛋白酶的充分分解，然后进入肠道，再经过胰蛋白酶的二次消化，使牛奶中的营养成分几乎全部被人体吸收。并且，奶片食用方便，克服了部分消费群，特别是儿童对液体奶的不适应现象。益生菌是指对人或动物将康有益的活体微生物，可在人体肠道内产生消化酶，并且能产生维生素，包括泛酸、尼克酸、B1,B2,B5,B6及维生素K等，同时能产生短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等等，对骨骼成长和心脏健康有重要作用。预防和治疗某些疾病，如肠道综合症、呼吸道感染、过敏、口臭、胃溃疡等。人体腹泻、便秘等肠道综合症状，能改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。有效地将益生菌和奶片巧妙地结合起来，既能方便地补充能量和营养，又能增加体内益生菌，并且还具有牛奶的全部营养。但是，目前有添加益生菌制成的奶片，但由于传统的益生菌奶片菌种单一，口感大多相似，且加入过多的人工合成辅料影响奶片原有风味，无法满足消费者对于具有独特风味口感的高营养价值奶片的需求，目前市场上奶片产品并不受欢迎。新疆是中国从古以来的四大牧场之一，并且少数民族众多有许多历史悠久的传统发酵奶制品，比如奶疙瘩俗称“库鲁特”是奶子的结晶其奶香浓郁富含多种营养成份，有“奶黄金”之称的奶酪营养成份是牛奶的五倍。而牛奶、酸奶或奶酪含有丰富的钙质、维生素D和双磷酸盐，它们能使口腔中的pH值升高，酸性降低，这样就会大大降低产生蛀牙的几率，而且具有健胃、消食安神等特点，长期食用可补充身体所需的钙、镁、锌等元素，可增强身体的免疫力预防疾病。因此我们从传统哈萨克族手工奶酪中筛选出风味酵母菌，在益生菌奶片的制作过程中加入，并改进传统手工制作工艺加入辅料，制成有助于身体健康的酸奶片，提高产品的口感和风味，除了有益生功能外，口感更适宜国内广大消费者的需要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是制成有助于身体健康的益生味酸奶片，提高产品的口感和风味，除了有益生功能外，口感更适宜国内广大消费者的需要。为实现上述目的，本专利技术提供以下的技术方案：一种益生风味酸奶片的加工方法，其特征在于：a、原料要求：鲜奶，蛋白质≥3％，脂肪≥3.5％，干物质≥12％，酸度≤18°T，菌落总数≤1×105cfu/mL，不含有丁酸菌和抗生素；b、杀菌：鲜奶在85℃的温度下进行灭菌5-10s，鲜奶的pH值在4.3-4.6时，温度降至25-28℃；c、接种发酵：将步骤b杀菌后的鲜奶中添加0.005-0.008％的哈萨克族奶疙瘩，0.02％的发酵剂，充分搅拌，发酵温度35-37℃，发酵时间1-2h；发酵剂为保加利亚乳杆菌L.bulgaricus和嗜热链球菌,干酪乳杆菌L.casei,嗜酸乳杆菌L.acidophilus；d、凝乳：在c步骤发酵后的鲜奶中加入0.5-1.0％的凝乳酶，搅拌均匀后静置并去除乳清，静置后的凝乳块pH为4.3-4.6时，将凝乳块装入38-42目的尼龙网袋中悬挂排除乳清；e、二次接种发酵：在步骤d的凝块有乳清析出时，添加0.05％的风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N-XPichiakudriavzeviiN-X进行二次发酵；f、压片：将步骤e得到的二次发酵的凝乳块倒入压片机进行压片，压片压力为15MPa～60MPa，压片的工作环境为20℃，相对湿度为4％-5％，制成直径2.5cm，厚1cm的奶片；j、干燥：在温度16℃，湿度80-85％下自然晾晒或烘干；h、成品检验：检测活益生菌菌数为5-6x106cfu/g。本专利技术提供了一种酵母发酵菌，命名为PichiakudriavzeviiN-X。该菌株已于申请日前保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国典型培养物保藏中心(CCTCC)。地址：湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山，邮编：430072，保藏日期是2017年12月4日，保藏号：CCTCCM2017759。本专利技术使用独特的二次发酵，来改善现有奶疙瘩口感不适的问题，在二次发酵中，使用保藏酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N-X(PichiakudriavzeviiN-X)，所使用的库德阿兹威毕赤酵母N-X(PichiakudriavzeviiN-X)同时具有较强的β-半乳糖苷酶、蛋白酶、酯酶和脂肪酶活力，乳糖、脂肪和蛋白质在酵母菌分泌的β-半乳糖苷酶、蛋白酶、脂肪酶等的作用下分解成葡萄糖、氨基酸和脂肪酸，在各种酶的作用下，经葡萄糖发酵、氨基酸代谢和脂肪酸代谢，生成各种风味物质，如醇类、醛类、酯类、酸类、酮类等风味物质，模拟奶酪发酵，可提高奶酪中乙醇、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯和3-甲基丁酸乙酯的含量，对改善哈萨克族奶酪风味具有很好的效果。所述的二次发酵所添加的风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N-XPichiakudriavzeviiN-X以保藏号CCTCCNO：M2017759保藏于中国典型培养物保藏中心的菌株。该菌株是从奶疙瘩中提取得到。所述奶疙瘩为新疆少数民族传统发酵奶制品。本专利技术中所有百分比均为质量百分比，均是与鲜奶的比例。所述的鲜奶中还可以添加白砂糖6.5-9％、葡萄糖6-7％、微晶纤维素1.5-2.0％、麦芽糊精2.5-3.0％、益生菌液2-3％等辅料，形成不同的口味。添加一些固齿强齿的食物材料能够使对龋齿具有防护作用，并且能够坚固牙齿牙龈，对整个口腔的健康都具有一定的清护作用。酸奶片中的蛋白质可以附着在牙齿上从而保护其免受有害物质的侵袭，增强牙齿健康。另外咀嚼干酪可以促进唾液的产生，去除食物残渣。所述凝乳酶用1％的氯化钠溶液配制。在步骤e中二次发酵后的含酸量为0.8％。一种益生风味酸奶片，由以下方法制备而成：a、原料要求：鲜奶，蛋白质≥3％，脂肪≥3.5％，干物质≥12％，酸度≤18°T，菌落总数≤1×105cfu/mL，不含有丁酸菌和抗生素；b、杀菌：鲜奶在85℃的温度下进行灭菌5-10s，鲜奶的pH值在4.3-4.6时，温度降至25-28℃；c、接种发酵：将步骤b杀菌后的鲜奶中添加0.005-0.008％的哈萨克族奶疙瘩，0.02％的发酵剂，充分搅拌，发酵温度35-37℃，发酵时间1-2h；发酵剂为保加利亚乳杆菌L.bulgaricus和嗜热链球菌,干酪乳杆菌L.casei,嗜酸乳杆菌L.acidophilus；d、凝乳：在c步骤发酵后的鲜奶中加入0.5-1.0％的凝乳酶，搅拌均匀后静置并去除乳清，静置后的凝乳块pH为4.3-4.6时，将凝乳块装入38-42目的尼龙网袋中悬挂排除乳清；e、二次接种发酵：在步骤d的凝块有乳清析出时，添加0.05％的风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N-XPichiakudriavzeviiN-X进行二次发酵；f、压片：将步骤e得到的二次发酵的凝乳块倒入压片机进行压片，压片压力为15MPa～60MPa，压片的工作环境为20℃，相对湿度为4％-5％，制成直径2.5cm，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种益生风味酸奶片的加工方法，其特征在于：a、原料要求：鲜奶，蛋白质≥3％，脂肪≥3.5％，干物质≥12％，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不含有丁酸菌和抗生素；b、杀菌：鲜奶在85℃的温度下进行灭菌5‑10s，鲜奶的pH值在4.3‑4.6时，温度降至25‑28℃；c、接种发酵：将步骤b杀菌后的鲜奶中添加0.005‑0.008％的哈萨克族奶疙瘩，0.02％的发酵剂，充分搅拌，发酵温度35‑37℃，发酵时间1‑2h；发酵剂为保加利亚乳杆菌L.bulgaricus和嗜热链球菌,干酪乳杆菌L.casei、嗜酸乳杆菌L.acidophilus；d、凝乳：在c步骤发酵后的鲜奶中加入0.5‑1.0％的凝乳酶，搅拌均匀后静置并去除乳清，静置后的凝乳块pH为4.3‑4.6时，将凝乳块装入38‑42目的尼龙网袋中悬挂排除乳清；e、二次接种发酵:在步骤d的凝块有乳清析出时，添加0.05％的风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N‑X Pichia kudriavzevii N‑X进行二次发酵，发酵时间2‑3天，温度16‑18℃；f、压片：将步骤e得到的二次发酵的凝乳块倒入压片机进行压片，压片压力为15MPa～60MPa，压片的工作环境为20℃，相对湿度为4％‑5％，制成直径2.5cm，厚1cm的奶片；j、干燥：在温度16℃，湿度80‑85％下自然晾晒或烘干，时间30‑60天；h、成品检验：检测活益生菌菌数为5‑6x106cfu/g。...

【技术特征摘要】
1.一种益生风味酸奶片的加工方法，其特征在于：a、原料要求：鲜奶，蛋白质≥3％，脂肪≥3.5％，干物质≥12％，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不含有丁酸菌和抗生素；b、杀菌：鲜奶在85℃的温度下进行灭菌5-10s，鲜奶的pH值在4.3-4.6时，温度降至25-28℃；c、接种发酵：将步骤b杀菌后的鲜奶中添加0.005-0.008％的哈萨克族奶疙瘩，0.02％的发酵剂，充分搅拌，发酵温度35-37℃，发酵时间1-2h；发酵剂为保加利亚乳杆菌L.bulgaricus和嗜热链球菌,干酪乳杆菌L.casei、嗜酸乳杆菌L.acidophilus；d、凝乳：在c步骤发酵后的鲜奶中加入0.5-1.0％的凝乳酶，搅拌均匀后静置并去除乳清，静置后的凝乳块pH为4.3-4.6时，将凝乳块装入38-42目的尼龙网袋中悬挂排除乳清；e、二次接种发酵:在步骤d的凝块有乳清析出时，添加0.05％的风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N-XPichiakudriavzeviiN-X进行二次发酵，发酵时间2-3天，温度16-18℃；f、压片：将步骤e得到的二次发酵的凝乳块倒入压片机进行压片，压片压力为15MPa...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑晓吉，史学伟，刘飞，诸葛斌，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：新疆,65