一种鲊辣椒及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鲊辣椒及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体包括以下组分：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份，复合菌粉5～15份。本发明专利技术制得的鲊辣椒，在发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。

Chili pepper and its making method

The invention discloses a shrew pepper and its production method, which relates to the technical field of food processing, and specifically comprises the following components: 25-30 kg of pepper, 60 kg of cornmeal, about 0.5 kg of garlic and ginger, and 5-10 kg of enzymes. The enzymes are made from raw materials of the following weight parts: bitter gourd 25-35, water chestnut 20-30, Aloe 5-10, cold. There must be 1~2 temperature, 1~5 oligosaccharides, 1~5 honey and 5~15 compound bacteria powder. The shrew pepper prepared by the invention can not add high concentration salt in the fermentation process, and can produce rich metabolites through the action of compound bacterial powder, so the fermented product is safe and healthy, with pure and strong aroma.

【技术实现步骤摘要】
一种鲊辣椒及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种鲊辣椒及其制作方法。
技术介绍
鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒，其制作方法是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料)。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水，让其密封发酵，约一个月左右，即得成品。鲊辣椒是许多鲊菜的母菜，是鲊菜之母，既可单独成菜，也可用其作为原料加工成许多鲊菜。中国专利号CN103125899B公开了一种渣海椒的加工方法，由玉米粉、鲜辣椒、盐菜、植物油、食盐、花椒、生姜、胡椒、香菇、大蒜、味精混合加工而成，但是该专利技术在发酵过程中加入大量食盐，极易导致成品中产生大量的亚硝酸盐，具有潜在的致癌性；其次，含有的鲜辣椒、生姜、胡椒、大蒜等都为发热食材，食之易上火，引发人体不适；再者，采用自然发酵，发酵条件稳定性差，过程不可控，发酵产物不确定，从而导致产品性质不稳定、安全性低，不适于工业化大规模生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种鲊辣椒及其制作方法，利用荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料经复合菌粉发酵后得到的酵素作为菌种，发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。一种鲊辣椒，由以下重量份的原料制成：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，通过下述方法制得：S1、选料：选取颜色正红、肉质较厚的辣椒洗净，切成0.5-1cm的碎块；S2、灭菌：将切好的辣椒浸泡在酒精中15min；通过酒精杀菌，避免引入外源杂菌，影响发酵过程；S3、蒸制：取出辣椒，置于刷上一层植物油的中蒸锅蒸10min左右，出料，冷却备用；蒸制作用在于蒸干酒精为后续发酵做准备，酒精含量高会抑制菌的活性；且辣椒外表的蜡质层会阻止进入辣椒内部的酒精挥发，蒸制可加速酒精挥发；其次，通过加热和水的渗透使得细胞破裂，同时细胞内源性各种酶和营养成分释放出来，更加有利于物质的分解和后期发酵；再者，先蒸熟再发酵可以增加产量，发酵完成后成品可直接食用，相比于发酵完成后，再通过炒熟的方式，产量可增加16～20％。S3、拌和：蒸熟辣椒25～30斤，撒上灭菌的玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，在搅拌机内充分拌和均匀。S4、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把拌合后的鲊辣椒装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，并用灭菌的塑料薄膜封实坛口，坛口外沿灌灭菌水加盖，进行发酵。对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口、坛口外沿灌灭菌水加盖等，都有抑制微生物生长的作用。S5、出坛分装：当发酵室内有较浓的乳酸味，坛口玉米料发酵成乳白色，有酸味即可出坛，摊冷后，每袋装料200克，于真空包装机内包装，高压灭菌30min。出锅经检验合格即为成品。进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份，复合菌粉5～15份，通过下述方法制得：S1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；S2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。进一步的，所述复合菌粉由醋酸杆菌1～2份、酿酒酵母2～4份、乳酸杆菌2～4份和双歧杆菌1～2份组成。进一步的，所述酵素为8斤。进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜30份、荸荠25份、芦荟8份、寒必温1份、低聚糖3份、蜂蜜3份，复合菌粉10份。进一步的，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母3份、乳酸杆菌3份和双歧杆菌2份组成。进一步的，所述低聚糖为低聚木糖或大豆低聚糖。进一步的，所述酒精为75％的酒精水溶液。在传统的发酵过程中，添加高浓度食盐，是为了提高环境的渗透压，抑制微生物生长，防止腌制的食物变质腐败；本专利技术利用酵素发酵，荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料发酵后得到的酵素，含有荸荠英、芦荟酊等物质，具有抑菌杀菌的作用，可以防止发酵过程中滋生杂菌；且发酵完成的酵素以添加的菌类为主，形成绝对优势菌群，可以抵御外源微生物的污染，抑制和消灭病原体的繁殖，赋予酵素抗菌的功效，防止辣椒发霉；因此利用酵素发酵可以不添加食盐，避免成品鲊辣椒中生成亚硝酸盐。其次，本专利技术的酵素原料荸荠、苦瓜、芦荟等具有清热泻火的作用，与发热的辣椒配伍，可有效降低上火症状，具体酵素中各原料功效如下：苦瓜又称凉瓜、锦荔枝，葫芦科苦瓜属一年生蔓性草木；苦瓜不仅有良好的食用价值，而且还有明显的药用功能,素有“药用蔬菜”之称。苦瓜性寒味苦，富含维生素C、多种氨基酸及丰富矿物质，几种对人体有益的矿物质钙、镁、铁的含量较高；苦瓜具有清热泻火、明目解毒、补肾润脾、除邪热、解劳乏之功效，而且还有抗癌、降低血糖、治疗糖尿病的作用；对肠胃炎、赤眼、恶疮、中暑等症的效果良好。据研究发现，苦瓜提取物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等受试细菌和部分酵母菌具有良好的抑制作用，而且抑菌浓度低，pH作用范围广，热稳定性强，是一种良好的天然广谱抗菌剂。苦瓜搭配辛味的食物如辣椒、蒜等还可避免苦味入心，有助于补益肺气。荸荠，俗称马蹄、地栗、乌芋、菩荠等，为莎草科荸荠属多年生浅水性草本植物，性味甘寒，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，其肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，自古有“地下雪梨”之美誉。现代医学研究表明，荸荠具有清热解毒、凉血生津、明目清音、消食醒酒利尿排淋的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病。荸荠中还含有一种抗菌成分-荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气肠杆菌、绿脓杆菌等有一定的抑制作用。荸荠的甜味也可中和苦瓜的甘苦，使酵素既有苦瓜的清香，也有荸荠的甜美。芦荟，为百合科芦荟，属多年生、常绿、肉质草本植物；性寒，味苦，具有泻火、解毒、化瘀、杀虫之功效，主治目赤、便秘、白浊、尿血、小儿惊痫、疳积、烧烫伤、痔疮、疥疮、跌打损伤等。芦荟的化学成分相当复杂，主含蒽醌及其甙类、苷、萘酮、有机酸以及糖类、蛋白质、草酸钙、钾、钠、铜、锌、铬等二十多种无机元素和维生素类物质。芦荟蒽醌类化合物中的芦荟酊、芦荟大黄素甙、芦荟苦素等成分是抗菌性很强的物质，能杀灭真菌、霉菌、细菌、病毒等病菌，对丝状菌、链球菌、绿脓杆菌、葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、副伤寒杆菌、炭疽芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和阴性表现出强力的杀菌效果。寒必温，一种药物，具有扶正固本，温胃养胃，行气止痛，助阳暖中，健脾消食的功效。其性温，可缓和苦瓜、荸荠、芦荟的寒凉之性，寒温互补，作用温和有效。且其含有多种香辛料，如花椒、八角、桂皮、姜、茴香，一则可以调味，二则具有防腐杀菌的作用。低聚糖，含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基脱水缩合形成的，具有调节肠道菌群、改善人体内微生态环境、调节血脂、调节免疫等作用。由于人体消化道不具备分解消化低聚糖的酶系统，因此其很难或不能被人体消化吸收，而是直接到达小肠和大肠，发挥生理作用。低聚糖可竞争性的和病原菌结合，阻碍本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲊辣椒，其特征在于，由以下重量份的原料制成：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，通过下述方法制得：S1、选料：选取颜色正红、肉质较厚的辣椒洗净，切成0.5‑1cm的碎块；S2、灭菌：将切好的辣椒浸泡在酒精中15min；S3、蒸制：取出辣椒，置于刷上一层植物油的中蒸锅蒸10min左右，出料，冷却备用；S3、拌和：蒸熟辣椒25～30斤，撒上灭菌的玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，在搅拌机内充分拌和均匀。S4、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把拌合后的鲊辣椒装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，并用灭菌的塑料薄膜封实坛口，坛口外沿灌灭菌水加盖，进行发酵。S5、出坛分装：当发酵室内有较浓的乳酸味，坛口玉米料发酵成乳白色，有酸味即可出坛，摊冷后，每袋装料200克，于真空包装机内包装，高压灭菌30min。

【技术特征摘要】
1.一种鲊辣椒，其特征在于，由以下重量份的原料制成：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，通过下述方法制得：S1、选料：选取颜色正红、肉质较厚的辣椒洗净，切成0.5-1cm的碎块；S2、灭菌：将切好的辣椒浸泡在酒精中15min；S3、蒸制：取出辣椒，置于刷上一层植物油的中蒸锅蒸10min左右，出料，冷却备用；S3、拌和：蒸熟辣椒25～30斤，撒上灭菌的玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，在搅拌机内充分拌和均匀。S4、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把拌合后的鲊辣椒装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，并用灭菌的塑料薄膜封实坛口，坛口外沿灌灭菌水加盖，进行发酵。S5、出坛分装：当发酵室内有较浓的乳酸味，坛口玉米料发酵成乳白色，有酸味即可出坛，摊冷后，每袋装料200克，于真空包装机内包装，高压灭菌30min。2.根据权利要求1所述的鲊辣椒，其特征在于，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5...

【专利技术属性】
技术研发人员：高忠民，
申请(专利权)人：保康县八斗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42