一种休闲香辣泥鳅条的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种休闲香辣泥鳅条的制作方法，包括以下步骤：1)将泥鳅去头、内脏和脊柱，并用水清洗干净，然后将泥鳅放入油炸保护液中浸泡；2)将经步骤1)处理后的泥鳅取出沥干，用食用油炸；3)将油炸后的泥鳅，用卤水敞口卤制，再焖制，卤制、焖制过程中搅拌；4)将卤制后泥鳅取出，冷却，投入真空滚揉机中并加入调味料滚揉；5)将滚揉后的泥鳅装入铝箔包装袋中；6)采用高温高压杀菌，杀菌处理后取出；7)清洗杀菌后的泥鳅包装，烘干并储藏。本发明专利技术制作的泥鳅条香辣可口、营养丰富、Q弹爽滑、食用方便。

A method for making loach loach with leisure flavor

The invention discloses a method for making leisure spicy loach strips, which comprises the following steps: 1) removing the head, viscera and spine of loach, cleaning them with water, and then immersing loach in frying protective solution; 2) extracting and draining the loach after treatment in step 1, and frying them with edible oil; 3) frying loach after frying with brine, and opening the loach with brine. The loach after brine is taken out, cooled, put into the vacuum rolling machine and rolled with condiments; 5) the loach after rolling is put into the aluminum foil packaging bag; 6) sterilized by high temperature and pressure, and removed after sterilization; 7) the loach after cleaning and sterilization is packed, dried and stored. . The loach strips produced by the invention are spicy, delicious, nutritious, Q smooth and easy to eat.

【技术实现步骤摘要】
一种休闲香辣泥鳅条的制作方法
本专利技术属于水产食品加工领域，具体涉及一种休闲香辣泥鳅条的制作方法。
技术介绍
泥鳅又名鱼鳅，是我国的重要名优经济鱼种。泥鳅肉鲜味美，营养丰富，并具有较高的药用价值，《本草纲目》、《中华药典》、《滇南本草》等医书中均记载着泥鳅具有温中益气、添精益髓、补中止泄、补肾壮阳等药效功能，被誉为“水中人参”。泥鳅肉含优质蛋白质、脂肪、维生素等，具有营养价值高、营养成分全面的特点。目前泥鳅产品的消费方式比较传统，主要以鲜活运输和销售，极大地限制了泥鳅产品的市场推广，并提高了保活保鲜的成本。在“第四餐化”趋势下，中国食品主要消费由“菜篮子”向休闲零食方向发展，但市场上泥鳅产品主要为泥鳅干制品。市场上即食泥鳅产品较少，没有形成规模化生产，主要因为现有的即食泥鳅外表和口感都欠佳，而且经加工处理后的即食泥鳅产品的营养成分流失严重。
技术实现思路
本专利技术为了克服现有技术的不足，针对市场上休闲泥鳅产品的缺乏，提供一种休闲香辣泥鳅条的制作方法，丰富泥鳅产品。本专利技术制作的休闲香辣泥鳅条表皮香脆、肉质Q弹爽滑、香辣可口、营养丰富、食用方便，适合儿童食用。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种休闲香辣泥鳅条的制作方法，包括以下步骤：1)前处理：将泥鳅去头、内脏和脊柱，并用水清洗干净，然后将泥鳅放入油炸保护液中，浸泡1-2小时；油炸保护液由以下成分组成：水100份、花生粉40-60份、香菜30-40份、地瓜茎汁液20-30份、白萝卜汁15-25份、蛋黄油1-3份，以上为重量份数。2)油炸：将经步骤1)处理后的泥鳅取出沥干，用160-180℃食用油炸3-5min；3)卤煮：将油炸后的泥鳅，用70-90℃卤水敞口卤制10-30min，再焖制10-30min，卤制、焖制过程中总共搅拌5-10次；4)调味：将卤制后泥鳅取出，冷却至30℃以下，投入真空滚揉机中并加入调味料滚揉20-30min，真空度为-0.04MPa至-0.08MPa；5)真空包装：将滚揉后的泥鳅装入铝箔包装袋中；6)杀菌：采用高温高压杀菌，杀菌温度为118℃，杀菌处理18min后取出；7)储藏：清洗杀菌后的泥鳅包装，烘干并储藏。作为优选，步骤2)中泥鳅条与油炸保护液质量比为1:4-9。经过前处理步骤的泥鳅在后续处理中能够保持营养成分和肉质口感，油炸3-5min，表皮香脆，不会变得焦黑，而且肉质中营养成分流失较少；此外，油炸保护液能够有效去除腥味，去腥效果优于普通的脱腥液，此油炸保护液还可以增加泥鳅产品中蛋白质含量、钾含量与钙含量。步骤3)中卤水由以下成分组成：水100份、嗜酸乳杆菌0.05-0.1份、枯草芽孢杆菌0.05-0.1份、猪油0.8-1.4份、鸡油0.5-0.8份、麦芽糖0.6-1.0份、食盐0.3-0.6份、白糖0.6-1.0份、草果0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、花椒0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陈皮0.05-0.1份、桂皮0.05-0.1份、甘草0.05-0.1份、香叶0.05-0.1份，以上为重量份数；将上述成分混合，煮制1-2小时得到卤水。作为优选，步骤3)中泥鳅条与卤水质量比为1:5-10。作为优选，步骤4)中每100g泥鳅条加入1g调味料。步骤4)中，调味料由以下成分组成：辣椒粉1-2份、花椒粉0.3-0.6份、肉味香精0.1-0.3份、盐0.05-0.1份、糖0.1-0.3份、辣椒油0.1-0.3份，以上为重量份数。辣椒油通过以下步骤制备得到：将100份菜籽油加热至180-200℃，加入八角2-3份、草果4-5份，炸至焦黄后加入0.1-1.0份香叶，爆炒至香叶褐变，取出八角、草果、香叶，降温至130-150℃放入10-30份干辣椒碎、5-10份花椒搅拌5-10min，冷却至室温后过滤得辣椒油，以上为重量份数。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术所用的油炸保护液使泥鳅在后续处理中能够保持营养成分和肉质口感，油炸3-5min，表皮香脆，不会变得焦黑，而且肉质中营养成分流失较少；此外，油炸保护液能够有效去除腥味，去腥效果优于普通的脱腥液，此油炸保护液还可以增加泥鳅产品中蛋白质含量、钾含量与钙含量。(2)本专利技术采用先油炸后卤煮方式，油炸后有利于卤煮过程中卤料的渗入及风味的形成，具有独特的外脆内弹特色，口感突出。(3)本专利技术采用的卤水，使得产品的营养成分保持程度较高，卤煮过程中营养物质流失少，制作得到的休闲香辣泥鳅条，营养物质含量高；而且卤水在30℃下可以存放至少6个月不变质，因此可以反复使用从而确保每批次制作出的泥鳅条始终保持良好的口味。(4)本专利技术还采用真空滚揉调味技术，利用真空条件促使调味料渗入泥鳅肉质，使得味道均匀，提升口感。(5)本专利技术采用的辣椒油制作工艺，利用八角、香叶等香辛料赋予辣椒油令人愉悦的香气，有利于产品开袋时头香的形成。(6)本专利技术制得的休闲香辣泥鳅条，开袋即食，不添加任何防腐剂，保质期可达到6-8个月。具体实施方式为了详细解释本专利技术的内容、技术方案和积极效果，通过以下实施方案对本专利技术进行进一步说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本专利技术，并不限定本专利技术。本专利技术所用的嗜酸乳杆菌是从酸奶中分离得到，枯草芽孢杆菌是从微生物制剂中分离得到，但是并不局限于本专利技术列举的来源于酸奶的嗜酸乳杆菌，来源于微生物制剂的枯草芽孢杆菌。其他材料均为商业途径购买得到。实施例1油炸保护液的制备：水100份、花生粉40份、香菜30份、地瓜茎汁液20份、白萝卜汁15份、蛋黄油1份，以上为重量份数，混合，搅拌均匀。所述蛋黄油可以为咸鸡蛋蛋黄油、咸鸭蛋蛋黄油、咸鹅蛋蛋黄油，本实施例为咸鸡蛋蛋黄油。卤水的制备：水100份、嗜酸乳杆菌0.05份、枯草芽孢杆菌0.05份、猪油0.8份、鸡油0.5份、麦芽糖0.6份、食盐0.3份、白糖0.6份、草果0.1份、小茴香0.1份、花椒0.1份、八角0.1份、陈皮0.05份、桂皮0.05份、甘草0.05份、香叶0.05份，以上为重量份数；将上述成分混匀，煮制1.5小时得到卤水。调味料的制备：辣椒粉1份、花椒粉0.3份、肉味香精0.1份、盐0.05份、糖0.1份、辣椒油0.1份，以上为重量份数，混匀。辣椒油的制备：将100份菜籽油加热至180-200℃，加入八角2份、草果4份，炸至焦黄后加入0.1份香叶，爆炒至香叶褐变，取出八角、草果、香叶，降温至130-150℃放入10份干辣椒碎、5份花椒搅拌8min，冷却至室温后过滤得辣椒油，以上为重量份数。本专利技术休闲香辣泥鳅条的制作方法，包括以下步骤：1)前处理：将泥鳅去头、内脏和脊柱，并用水清洗干净，然后将泥鳅放入油炸保护液中，浸泡1.5小时；泥鳅与油炸保护液质量比为1:6；2)油炸：将经步骤1)处理后的泥鳅取出沥干，用160-180℃食用油炸4min；3)卤煮：将油炸后的泥鳅，用70-90℃卤水敞口卤制20min，再焖制20min，卤制、焖制过程中总共搅拌8次；泥鳅条与卤水质量比为1:8。4)调味：将卤制后泥鳅取出，冷却至30℃以下，投入真空滚揉机中并加入调味料滚揉25min，真空度为-0.04MPa至-0.08MPa；其中，每100g泥鳅条加入1g调味料；5)真空包装：将滚揉后的泥鳅装入铝箔包装袋中；6)杀菌：采用高温高压杀菌，杀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种休闲香辣泥鳅条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)前处理：将泥鳅去头、内脏和脊柱，并用水清洗干净，然后将泥鳅放入油炸保护液中，浸泡1‑2小时；油炸保护液由以下成分组成：水100份、花生粉40‑60份、香菜30‑40份、地瓜茎汁液20‑30份、白萝卜汁15‑25份、蛋黄油1‑3份，以上为重量份数；2)油炸：将经步骤1)处理后的泥鳅取出沥干，用160‑180℃食用油炸3‑5min；3)卤煮：将油炸后的泥鳅，用70‑90℃卤水敞口卤制10‑30min，再焖制10‑30min，卤制、焖制过程中总共搅拌5‑10次；4)调味：将卤制后泥鳅取出，冷却至30℃以下，投入真空滚揉机中并加入调味料滚揉20‑30min，真空度为‑0.04MPa至‑0.08MPa；5)真空包装：将滚揉后的泥鳅装入铝箔包装袋中；6)杀菌：采用高温高压杀菌，杀菌温度为118℃，杀菌处理18min后取出；7)储藏：清洗杀菌后的泥鳅包装，烘干并储藏。

【技术特征摘要】
2018.04.20 CN 20181035874341.一种休闲香辣泥鳅条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)前处理：将泥鳅去头、内脏和脊柱，并用水清洗干净，然后将泥鳅放入油炸保护液中，浸泡1-2小时；油炸保护液由以下成分组成：水100份、花生粉40-60份、香菜30-40份、地瓜茎汁液20-30份、白萝卜汁15-25份、蛋黄油1-3份，以上为重量份数；2)油炸：将经步骤1)处理后的泥鳅取出沥干，用160-180℃食用油炸3-5min；3)卤煮：将油炸后的泥鳅，用70-90℃卤水敞口卤制10-30min，再焖制10-30min，卤制、焖制过程中总共搅拌5-10次；4)调味：将卤制后泥鳅取出，冷却至30℃以下，投入真空滚揉机中并加入调味料滚揉20-30min，真空度为-0.04MPa至-0.08MPa；5)真空包装：将滚揉后的泥鳅装入铝箔包装袋中；6)杀菌：采用高温高压杀菌，杀菌温度为118℃，杀菌处理18min后取出；7)储藏：清洗杀菌后的泥鳅包装，烘干并储藏。2.根据权利要求1所述的休闲香辣泥鳅条的制作方法，其特征在于，步骤1)中泥鳅条与油炸保护液质量比为1:4-9。3.根据权利要求1所述的休闲香辣泥鳅条的制作方法，其特征在于，步骤3)中卤水由以下成分组成：水100份、嗜酸乳杆菌0.05-0.1份、枯草芽孢...

【专利技术属性】
技术研发人员：金仁耀，陈康，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33