功能性挂面生产中面片的加工方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是它包括⑴原料预混合：⑵和面：⑶熟化：⑷压延成型：⑸复合压延：⑹连续压延：等步骤，本发明专利技术方法简单，且容易实现，通过高添加量的各种蔬菜、维生素和矿物质，使产品富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，有利于人体健康；且通过真空和面，增强了面筋网络组织结构，挂面采用内、外层结构使压延时不会出现粘辊现象，使得生产连续化，挂面口感爽滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通蔬菜挂面；同时，挂面的表面层为小麦粉，蒸煮时可以减少内层小分子物质的溶出，降低蒸煮时的营养损失，提高了挂面的营养价值与贮藏品质。

Processing method and application of noodle in functional noodle production

The invention discloses a processing method for functional noodles with large amount of functional additives and can realize industrial production. The method is characterized by: (1) pre-mixing of raw materials; (2) mixing of noodles; (2) ripening; (2) calendering forming; (2) compound calendering; (2) continuous calendering; and other steps. The method of the invention is simple and compatible. Easy to achieve, through the high addition of various vegetables, vitamins and minerals, the product is rich in vitamins, minerals, dietary fiber and other nutrients, which is conducive to human health; and through vacuum and noodles, the structure of gluten network is strengthened; the use of inner and outer structure of noodles makes the rolling delay not appear sticky roll phenomenon, so that Continuous production, smooth taste of noodles, not easy to muddy soup, its elasticity, hardness, boiling resistance and taste are significantly better than ordinary vegetable noodles; at the same time, the surface layer of noodles is wheat flour, which can reduce the dissolution of small molecular substances in the inner layer, reduce the nutritional loss during cooking, and improve the nutritional value and storage of noodles. Quality.

【技术实现步骤摘要】
功能性挂面生产中面片的加工方法及应用
本专利技术涉及一种面制品的加工方法，具体地说是一种功能性挂面生产中面片的加工方法及应用，特别是涉及一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的功能性挂面生产中面片的加工方法及应用。
技术介绍
挂面起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，是我国人民的主食之一，由于其制作工艺简单、烹煮方便、营养丰富，一直深受大众喜欢。在生鲜挂面（半干面）和挂面的生产中，面片的加工包括按配比选取原料经混合、和面、熟化后制成面团，再将面团经初压辊组整形成面带，多层面带经复合辊组复合压延后成为一层面带，复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片等步骤。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也逐渐提高，而且饮食结构不合理的问题日趋突出。如儿童时期成长发育迅速、代谢旺盛，特别是对于处于快速发育时期的骨骼、大脑来说，维生素、钙、铁、锌、等矿物质元素需求量较高。但在普通挂面中，上述微量营养成分含量均较低，不能满足儿童生长发育需求，不利于骨骼、大脑及视网膜的发育。又如人们饮食普遍存在钙、铁、锌、维生素A等营养成分不足，很容易导致肥胖症、高血压、高血糖、高血脂、胃病的出现。为此，在挂面生产中，有采用添加蔬菜、维生素和矿物质等其他功能性添加剂的方法来生产功能性挂面。文献1：申请号：200310121965.8公开了一种三色蔬菜面，该专利技术首先将西红柿、菠菜和胡萝卜分别制作提取液，再将提取液分别加入面粉中进行搅拌调粉，制备挂面。文献2：申请号：200910043226.9公开了一种多色蔬菜面条的生产方法，该专利技术经选菜一清洗一打浆的工艺制得各种菜汁，然后将各种不同颜色的菜汁分别与面粉混合，制备挂面。文献3：申请号：201710119065.1公开了一种不破坏营养成分的蔬菜面条及其制作方法，该专利技术将大块的蔬菜叶片撕碎成小块叶片，倒入搅面盆中混合均匀，再进一步制备挂面。文献4：申请号：201710275615.9公开了一种蔬菜面及其制备方法，该专利技术的面粉占30﹪～40﹪，添加有胡萝卜（5﹪～6﹪）、菠菜（3﹪～5﹪）、大豆（5﹪～7﹪）等包括杂粮、坚果、水果、肉类在内的18～20种辅料。总体来看，文献1～文献4所述蔬菜挂面的生产，存在以下七点不足：第一，产品营养、安全与贮藏品质不稳定。已有专利技术均以新鲜蔬菜汁或蔬菜叶子为原料制备挂面，难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，安全品质不可控，且易造成制备的挂面色泽、口感等品质在加工过程中不稳定，由于蔬菜未经过热烫钝酶，面条在贮藏过程中易变色；第二，对蔬菜中固有的营养成分利用不足。文献1、2在制备蔬菜汁时，会破坏其营养成分，部分维生素损失，膳食纤维也大部分流失在残渣内，使得人们在食用面条时，只有蔬菜味，而没有蔬菜的营养成分；第三，终产品的品质不佳，口感粗糙。文献3直接以蔬菜叶子为原料，仅经过简单的搅拌直接制作面条，但蔬菜中的粗纤维会使产品口感粗糙，降低消费者的可接受程度。第四，加工过程中面条难以成型。文献4中面粉添加量仅为30﹪～40﹪，其余均为蔬菜粉、水果粉等，会造成面条难以成型，无法实现面条的工业化连续生产；第五，加工工艺复杂。文献4中添加的辅料多达18～20种，操作过程复杂，难以实现工业化生产；第六，面带粘性大，影响连续生产，劣化面条品质。与小麦粉相比，胡萝卜粉、菠菜粉等蔬菜粉中多糖含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，使得面带粘性增大，压延时易造成粘辊现象出现；还会导致制备的蔬菜挂面表面粗糙，这也是以蔬菜粉为原料制备的面条，添加量普遍较低的原因；第七，挂面煮制过程中，营养成分溶出较多，蒸煮损失率高。上述专利技术将蔬菜粉或蔬菜汁等与小麦粉混合均匀，采用现有常规工艺制面，在面条煮制过程中，容易造成维生素等营养物质溶出，蒸煮损失率高，失去了该类面条中蔬菜本应有的营养价值。文献5：申请号：201210144761.5公开了一种南瓜荞麦挂面加工工艺；文献6：申请号：201410000290.X公开了一种老南瓜面条的制作方法；文献7：申请号：201510511221.X公开了一种南瓜挂面及其制作方法。上述文献均是将南瓜去皮去瓤去籽后蒸煮，再搅碎成泥状加入到面粉中制备挂面。文献8：申请号：201110283821.7公开了一种南瓜营养面条及其制备方法；文献9：申请号：201610392679.2公开了一种南瓜风味面条及其制备方法。上述文献均是以南瓜粉的方式添加到面粉中制备挂面，但添加量很低，前者为2﹪～4﹪，后者仅为0.04﹪～0.08﹪。总体来看，文献5～文献9所述南瓜挂面的生产，存在以下三点不足：第一，将新鲜的南瓜蒸熟，再以南瓜泥为原料制备挂面，该方法难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，易造成制备的挂面在色泽、口感等方面的品质不稳定；第二，添加量低，功能难以体现。由于南瓜粉的加入，面条中淀粉和蛋白质的相对含量下降，导致其爽滑感、筋力低下，口感变差，因此，南瓜粉的添加量较低，使得南瓜的降血糖功能特性难以体现；第三，面团粘性大，无法实现高添加南瓜粉挂面的连续化生产，劣化挂面品质。与小麦粉相比，南瓜粉中的多糖类化合物含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，造成面带粘性大，易造成粘辊现象出现，并且会导致制备的挂面表面粗糙，蒸煮后影响口感的爽滑性。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种功能性添加剂添加量大，且可实现工业化生产的功能性挂面生产中面片的加工方法及应用。本专利技术是采用如下技术方案实现其专利技术目的的，一种功能性挂面生产中面片的加工方法，它包括以下步骤：⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括功能性添加剂、小麦粉的混合粉，所述外层粉为小麦粉；功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.5～9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：0.5～1；本专利技术在步骤⑴中，所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述功能性添加剂包括谷朊粉或淀粉或蔬菜粉或复合维生素或复合矿物质或菊粉或低聚果糖中的一种或多种。本专利技术所述蔬菜粉包括菠菜粉或胡萝卜粉或番茄粉或南瓜粉中的一种或多种；所述复合维生素包括维生素A或维生素B1或烟酸中的一种或多种；所述复合矿物质包括钠或铁或锌或硒中的一种或多种；所述低聚果糖由菊芋制得。本专利技术在步骤⑴中，原料预混合为干粉预混合，混合时间为180s～300s。⑵和面：将步骤⑴的内层粉和外层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到内层面团和外层面团；本专利技术在步骤⑵中，和面时间为10分钟～25分钟；所用水的温度为10℃～30℃。⑶熟化：将步骤⑵和面后的内层面团和外层面团分别进行熟化，得到熟化后的内层面团和外层面团；本专利技术在步骤⑶中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为15分钟～30分钟。⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的内层面团和外层面团分别由初压辊组压延成内层面带和外层面带；本专利技术在步骤⑷中，内层面带的厚度为外层面带厚度的2倍。⑸复合压延：将步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是它包括以下步骤：⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括功能性添加剂、小麦粉的混合粉，所述外层粉为小麦粉；功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.5～9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：0.5～1；⑵和面：将步骤⑴的内层粉和外层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到内层面团和外层面团；⑶熟化：将步骤⑵和面后的内层面团和外层面团分别进行熟化，得到熟化后的内层面团和外层面团；⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的内层面团和外层面团分别由初压辊组压延成内层面带和外层面带；⑸复合压延：将步骤⑷的内层面带和外层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片。

【技术特征摘要】
1.一种功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是它包括以下步骤：⑴原料预混合：按配比将内层粉和外层粉分别混合均匀；所述内层粉为包括功能性添加剂、小麦粉的混合粉，所述外层粉为小麦粉；功能性添加剂与内层粉和外层粉中小麦粉的质量比为1：1.5～9；所述内层粉与外层粉的质量比为1：0.5～1；⑵和面：将步骤⑴的内层粉和外层粉分别置于真空和面机中，加入水进行和面，分别得到内层面团和外层面团；⑶熟化：将步骤⑵和面后的内层面团和外层面团分别进行熟化，得到熟化后的内层面团和外层面团；⑷压延成型：将步骤⑶熟化后的内层面团和外层面团分别由初压辊组压延成内层面带和外层面带；⑸复合压延：将步骤⑷的内层面带和外层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；⑹连续压延：将步骤⑸复合压延后的面带经连续压延辊组连续压延成面片。2.根据权利要求1所述的功能性挂面生产中面片的加工方法，其特征是在步骤⑴中，所述小麦粉的灰分低于0.4﹪，稳定时间5分钟～10分钟，淀粉颗粒直径小于150µm，灰分低于0.2﹪，活性蛋白的蛋白质含量≥40﹪；所述功能性添加剂包括谷朊粉或淀粉或蔬菜粉或复合维生素或复合矿物质或菊粉或低聚果糖中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的功能性挂...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐斌，陈克明，周小玲，刘淑一，姜松，
申请(专利权)人：克明面业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43