一种茅山红红茶的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种茅山红红茶的制作方法，包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵以及干燥等几个阶段，通过将采摘的鲜叶薄摊在传动式萎凋槽中，利用控温风吹起萎凋叶，使鲜叶相互摩擦，从而改进现有的萎凋方法，缩短时间；之后在干燥后加入渥堆，通过渥堆使水分快速均匀分布。采用本发明专利技术的制作方法不仅萎凋速度快、劳动强度低；而且渥堆可以使烘干（毛火）叶水分快速均匀分布，利于茶叶干燥，达到节能降耗的目的。

A method of making Maoshan red and black tea

The invention discloses a manufacturing method of Maoshan black tea, which includes several stages of fresh leaf picking, withering, kneading, fermentation and drying. The method improves the existing withering method and shortens the time by spreading the picked fresh leaves thinly in a transmission withering trough and using temperature control wind to blow the withered leaves to make them rub against each other. After drying, add the piled pile and make the water evenly distribute through the pile. The preparation method of the invention not only has fast withering speed and low labor intensity, but also can make the moisture content of the drying (wool fire) leaves distribute rapidly and evenly, which is beneficial to tea drying and achieves the purpose of energy saving and consumption reduction.

【技术实现步骤摘要】
一种茅山红红茶的制作方法
本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种茅山红红茶的制作方法。
技术介绍
红茶是我国乃至全世界消费最多的茶类之一，其基本加工过程包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵以及干燥等几个阶段，从鲜叶的采摘，到鲜叶采摘后的处理、发酵、干燥，每个阶段的处理都会影响到红茶的品质。萎凋是红茶加工过程中的一个必备工序，将采摘回来的新鲜茶叶进行萎凋处理，使茶叶失去水分而变得柔软，便于后序的加工；同时，茶叶中所含的酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也不同程度地氧化。现有的萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式，自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高，而且需要人工间歇的对茶叶进行翻动，从而保证茶叶萎凋的均匀性，同时，使茶叶之间相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，从而使茶叶散发出特有的香气。采用机械萎凋时，一般是使用萎凋槽进行萎凋，将茶叶放入萎凋槽内，同时往萎凋槽内通风，使风吹过槽内的茶叶，从而使茶叶失去水分；工人也需要间隔一段时间去翻动一次萎凋槽内的茶叶，使槽内各个部位的茶叶均匀萎凋，同时也使茶叶之间相互摩擦，使茶叶边缘的细胞破损，使细胞内的物质与氧气接触并氧化，从而散发出特有的香气。不管是自然萎凋还是机械萎凋，都需要工人去翻动茶叶，从而增加了工人的工作负担，而且萎凋过程时间长。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决现有萎凋工序加工时间长、劳动量大的技术问题，提供一种茅山红红茶的制作方法。一种茅山红红茶的制作方法，包括以下步骤：步骤1，原料准备，采摘鲜叶；步骤2，萎凋，将采摘的鲜叶薄摊在传动式萎凋槽中，利用控温风吹起萎凋叶，使鲜叶相互摩擦，当鲜叶由鲜绿变为暗绿且含水率在50%-60%时结束，得到萎凋叶；步骤3，揉捻，将萎凋叶利用揉捻机进行揉捻，揉捻机压力采取轻-重-轻的程序揉捻120分钟至萎凋叶成型，下机；步骤4，解块，解开因揉捻而结成团的萎凋叶；步骤5，发酵，将解开的揉捻叶摊开放平，在30℃、相对温度95%条件下发酵，发酵期间需保持空气流通、供氧充分；步骤6，干燥，发酵叶用自动烘干机打毛火，温度80℃，烘干至八成干；步骤7，摊凉渥堆，利用风扇为烘干叶快速降温，待烘干叶冷却至30℃，将烘干叶每10-15kg为一组分堆堆置，至烘干叶水分均匀分布；步骤8，炒干，将步骤7得到的毛火叶投入滚筒炒干机中，滚筒初始温度为100℃，程序升温至140℃，将茶叶炒至手捻成粉碎状，下机摊凉至室温；步骤9，精制，利用风选及手簸，除去茶叶片、茶叶末，即可包装销售。优选地，步骤1中鲜叶为一芽一叶或一芽二叶。优选地，步骤2中鲜叶的薄摊厚度小于2cm，控温风的温度为30℃、风向为45°角。优选地，步骤5中揉捻叶摊开放平的厚度在10-15cm，发酵时间为2-5h。优选地，步骤6中摊叶厚为1cm。优选地，步骤7中在渥堆过程中每10min翻叶一次。优选地，步骤8中将10-15kg毛火叶为一组进行炒干。有益效果：1、本专利技术所采用的萎凋方法区别于现有的红茶萎凋方法，萎凋速度快、劳动强度低；2、本专利技术在现有加工技术中加入渥堆技术，可以使毛火叶水分快速均匀分布，利于茶叶干燥，达到节能降耗的目的。具体实施方式实施例1步骤1，原料准备：以一芽一叶、一芽二叶为茶叶鲜叶为原料。步骤2，萎凋：将采摘的鲜叶进行薄摊在传动式萎凋槽中，薄摊厚度为2cm，利用30℃的控温风（风向在45°左右）吹起萎凋叶，使萎凋叶在被风吹起时相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，从而使茶叶散发出特有的香气。当萎凋叶由鲜绿变为暗绿，叶片柔软，手握成团，茎折不断，含水50%-60%，进入下一道工序揉捻。步骤3，揉捻：利用揉捻机进行揉捻成型，揉捻机压力，采取轻-重-轻的程序，待茶叶揉捻成型（120分钟左右），即可下机解块。步骤4，解块：解开因揉捻而结成团的萎凋叶。步骤5，发酵：发酵温度30℃左右、相对温度95%，保持发酵室内空气流通，室内供氧充分，发酵叶摊放均匀，厚度15㎝。发酵时间5h，叶色黄红为宜，宁轻忽重，干燥前期还在氧化。香气变化：青草气→清香→花香→果香开始出现花果香味。步骤6，干燥（毛火）：利用自动烘干机，温度80℃，摊叶厚1cm左右，根据揉捻叶含水量调节烘干机速度，烘至下机时茶叶八成干。步骤7，摊凉渥堆：利用风扇为烘干（毛火）叶快速降温，待烘干（毛火）叶冷却至30℃左右，将10kg烘干（毛火）叶自然堆成一堆，每10分钟翻叶一次，至烘干（毛火）叶水分均匀分布，进行下一道工序炒干；步骤8，炒干：将10kg烘干叶（毛火），一次性投入滚筒炒干机中，滚筒温度100℃，逐渐升高至140度（先低后高），将茶叶炒至手捻成粉碎状，下机摊凉至室温；步骤9，精制：利用风选及手簸，除去片、末，可包装销售。采用GB/T23776-2018标准对本实施例的工艺制备的红茶进行感官评审，干茶色泽尚乌润，汤色红尚亮，青气消失，果香显，苦涩味消失，滋味尚醇厚，略带甜，叶底较红亮，茶叶感官品质较高。采用本实施例的工艺制备的红茶，多酚含量10.2mg/100g、黄酮35.7mg/100g、氨基酸32.6mg/100g、可溶性糖21.5mg/100g。实施例2步骤1，原料准备：以一芽一叶、一芽二叶为茶叶鲜叶为原料。步骤2，萎凋：将采摘的鲜叶进行薄摊在传动式萎凋槽中，薄摊厚度为2cm，利用30℃的控温风（风向在45°左右）吹起萎凋叶，使萎凋叶在被风吹起时相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，从而使茶叶散发出特有的香气。当萎凋叶由鲜绿变为暗绿，叶片柔软，手握成团，茎折不断，含水50%-60%，进入下一道工序揉捻。步骤3，揉捻：利用揉捻机进行揉捻成型，揉捻机压力，采取轻-重-轻的程序，待茶叶揉捻成型（120分钟左右），即可下机解块。步骤4，解块：解开因揉捻而结成团的萎凋叶。步骤5，发酵：发酵温度30℃左右、相对温度95%，保持发酵室内空气流通，室内供氧充分，发酵叶摊放均匀，厚度10㎝。发酵时间2h，叶色黄红为宜，宁轻忽重，干燥前期还在氧化。香气变化：青草气→清香→花香→果香开始出现花果香味。步骤6，干燥（毛火）：利用自动烘干机，温度80℃，摊叶厚1cm左右，根据揉捻叶含水量调节烘干机速度，烘至下机时茶叶八成干。步骤7，摊凉渥堆：利用风扇为烘干（毛火）叶快速降温，待烘干（毛火）叶冷却至30℃左右，将15kg烘干（毛火）叶自然堆成一堆，每10分钟翻叶一次，至烘干（毛火）叶水分均匀分布，进行下一道工序炒干；步骤8，炒干：将15kg烘干叶（毛火），一次性投入滚筒炒干机机中，滚筒温度100℃，逐渐升高至140度（先低后高），将茶叶炒至手捻成粉碎状，下机摊凉至室温；步骤9，精制：利用风选及手簸，除去片、末，可包装销售。采用GB/T23776-2018标准对本实施例的工艺制备的红茶进行感官评审，干茶色泽尚乌润，汤色红尚亮，青气消失，果香显，苦涩味消失，滋味尚醇厚，略带甜，叶底较红亮，茶叶感官品质较高。采用本实施例的工艺制备的红茶，多酚含量11.1mg/100g、黄酮36.2mg/100g、氨基酸33.1mg/10本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茅山红红茶的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1，原料准备，采摘鲜叶；步骤2，萎凋，将采摘的鲜叶薄摊在传动式萎凋槽中，利用控温风吹起萎凋叶，使鲜叶相互摩擦，当鲜叶由鲜绿变为暗绿且含水率在50%‑60%时结束，得到萎凋叶；步骤3，揉捻，将萎凋叶利用揉捻机进行揉捻，揉捻机压力采取轻‑重‑轻的程序揉捻120分钟至萎凋叶成型，下机；步骤4，解块，解开因揉捻而结成团的萎凋叶；步骤5，发酵，将解开的揉捻叶摊开放平，在30℃、相对温度95%条件下发酵，发酵期间需保持空气流通、供氧充分；步骤6，干燥，发酵叶用自动烘干机打毛火，温度80℃，烘干至八成干；步骤7，摊凉渥堆，利用风扇为烘干叶快速降温，待烘干叶冷却至30℃，将烘干叶每10‑15kg为一组分堆堆置，至烘干叶水分均匀分布；步骤8，炒干，将步骤7得到的毛火叶投入滚筒炒干机中，滚筒初始温度为100℃，程序升温至140℃，将茶叶炒至手捻成粉碎状，下机摊凉至室温；步骤9，精制，利用风选及手簸，除去茶叶片、茶叶末，即可包装销售。

【技术特征摘要】
1.一种茅山红红茶的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1，原料准备，采摘鲜叶；步骤2，萎凋，将采摘的鲜叶薄摊在传动式萎凋槽中，利用控温风吹起萎凋叶，使鲜叶相互摩擦，当鲜叶由鲜绿变为暗绿且含水率在50%-60%时结束，得到萎凋叶；步骤3，揉捻，将萎凋叶利用揉捻机进行揉捻，揉捻机压力采取轻-重-轻的程序揉捻120分钟至萎凋叶成型，下机；步骤4，解块，解开因揉捻而结成团的萎凋叶；步骤5，发酵，将解开的揉捻叶摊开放平，在30℃、相对温度95%条件下发酵，发酵期间需保持空气流通、供氧充分；步骤6，干燥，发酵叶用自动烘干机打毛火，温度80℃，烘干至八成干；步骤7，摊凉渥堆，利用风扇为烘干叶快速降温，待烘干叶冷却至30℃，将烘干叶每10-15kg为一组分堆堆置，至烘干叶水分均匀分布；步骤8，炒干，将步骤7得到的毛火叶投入...

【专利技术属性】
技术研发人员：周性枝，戴军舰，马圣洲，张明，王芳，邹红强，
申请(专利权)人：句容市茅山茶场，
类型：发明
国别省市：江苏,32