一种道菜猪肉干及其加工方法技术

本发明专利技术涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种道菜猪肉干及其加工方法，原料包括猪肉、道菜、绿茶、石榴籽汁、竹叶、金丝桃叶、海带内源乳酸菌、木耳、大鲵黏液，本发明专利技术通过选料工序、煮制工序、发酵工序、腌制工序、干燥工序、成型工序，使得猪肉干回味时间长、鲜香味足、肉质嫩、口感好、耐咀嚼、入口松软，且亚硝酸盐含量得以降低。

A kind of dried pork jerky and its processing method

The invention belongs to the technical field of pork by-products, in particular to a kind of dried pork with Taocai and its processing method. The raw materials include pork, Taocai, green tea, pomegranate seed juice, bamboo leaves, Hypericum leaves, kelp endogenous lactic acid bacteria, agaric, giant salamander mucus. The invention adopts material selection process, boiling process, fermentation process and pickling process. Procedures, drying and moulding processes make the dried pork have long aftertaste, full fragrance, tender meat, good taste, chewing resistance, soft entrance, and the nitrite content can be reduced.

【技术实现步骤摘要】
一种道菜猪肉干及其加工方法
本专利技术涉及属于猪肉副食品
，特别涉及一种道菜猪肉干及其加工方法。
技术介绍
猪肉是目前我国人民餐桌上重要动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美，同时也是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。猪肉干是以猪肉为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品，具有风味独特、营养丰富、储存期较长、携带方便等优点。但传统猪肉干均是以猪肉为主要原料制作，产品口味单一且营养价值不高、粗硬难嚼。镇远陈年道菜已有500多年的生产历史，相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”，由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”，其具有清香、化渣、味美可口，开胃增食欲的优点，并且内含氨基酸、还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。因此，将镇远道菜与猪肉进行结合制成猪肉干，能够改善现有猪肉干的风味和营养价值，并且，作为贵州镇远地区的特色风味小食，有助带动地区其他风味小食的推广与发展，具有深远的经济意义，无论是镇远道菜或猪肉干的制作均不可缺少腌制加工步骤，这有助于提升产品的保质期，其中产生的亚硝酸盐抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，但亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝酸，是一种致癌物质，危险着人类健康。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，本专利技术创造提供了一种道菜猪肉干及其加工方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种道菜猪肉干，以重量份计包括：猪肉400-500份、道菜60-80份、绿茶2-5份、石榴籽汁6-9份、竹叶3-7份、金丝桃叶1-3份、海带内源乳酸菌0.2-0.9份、木耳0.3-0.7份、大鲵黏液0.2-0.7份。进一步地优选，所述道菜猪肉干，以重量份计包括：猪肉450份、道菜70份、绿茶4份、石榴籽汁7.5份、竹叶5.7份、金丝桃叶2份、海带内源乳酸菌0.6份、木耳0.5份、大鲵黏液0.4份。一种道菜猪肉干的加工方法，包括选料工序、煮制工序、发酵工序、腌制工序、干燥工序、成型工序；所述腌制工序，是利用道菜、绿茶、石榴籽汁、金丝桃叶进行腌制，在腌制前对道菜、绿茶、石榴籽汁、金丝桃叶进行预处理，包括步骤：A将道菜进行挤压至含水量低于8％，收集挤压液和固形物；B将固形物与绿茶、金丝桃叶于滚筒炒制机中进行炒制，炒制温度为63-67℃，时间为10-15min，然后置于研磨机中研磨至粒度为200-300目；C将石榴籽汁与道菜挤压液混合后，机械活化3-8min。所述机械活化，其转速为60-90r/min。所述煮制工序是将竹叶置于水中，在温度70-75℃条件下恒温加热20-25min，升温至78-82℃，恒温加热10-15min，再升温至85-90℃恒温加热20-25min，然后加入大鲵黏液、猪肉搅拌均匀，在85-90℃恒温条件下加热至猪肉4分熟，停止加热、冷却常温。所述水，是按照水：猪肉＝(1-1.2):1的质量比进行添加的。所述发酵工序是将海带内源乳酸菌加入至煮制工序所得物中，然后恒速升温发酵，升温至50-55℃后，加入木耳保温发酵10-15min。所述恒速升温，其速率为2-3℃/min所述腌制工序是将炒制好的绿茶与金丝桃叶、道菜固形物以粉剂形式，撒入发酵处理的猪肉中，然后喷洒石榴籽汁与道菜挤压液的混合物，后真空滚揉腌制1.5-2h。所述干燥工序是在温度为40-45℃条件下热风干燥至猪肉含水量为20-25％。所述成型工序是将猪肉通过双螺杆挤压机挤压成型，并反复挤压以达到脱水至猪肉干要求的含水量，后切片、灭菌、包装即得成品。本专利技术的有益效果在于：本专利技术通过合理的升温蒸煮控制，利用温差作用，使得纤维素断裂，有效地控制了猪肉的熟度和嫩度，改善了猪肉口感，也有效地控制了猪肉中活性成分的溶出，利用竹叶及大鲵黏液对猪肉进行煮制，改善了猪肉对营养成分的吸收状况，使得营养成分、滋味成分、香气成分得到最大程序地保留，进而使得猪肉干回味时间长、鲜香味足。本专利技术通过天然物发酵菌处理，使得微生物释放的脂酶及蛋白酶类对猪肉中挥发性脂肪酸产生作用，从而改变了猪肉风味，此外，通过乳酸发酵和木耳发酵，降低了猪肉的机械抵抗力，从而使猪肉的嫩度提高，嫩度提高约15.2％，且对猪肉感官无不良影响。本专利技术将道菜、绿茶、金丝桃叶进行炒制，确保了香味成分的留着，同时降低了道菜腌制品中亚硝酸含量，同时以粉剂形式撒入猪肉中，此时因前述工序的工艺控制使得猪肉成熟度较低，毛孔张开易于吸收营养成分，使得绿茶、道菜、金丝桃叶中的营养成分充分渗入；同时，本专利技术将道菜挤压液与石榴籽汁混合，二次降低了道菜腌制品中亚硝酸含量，还改善了猪肉表面的风味及亚硝酸分布情况。并且，本专利技术将猪肉经滚揉真空腌制的方式，使得猪肉干肉质嫩、口感好、耐咀嚼、入口松软；相对于现有技术，亚硝酸盐含量降低了30.3％。本专利技术通过合理的挤压处理，有效解决猪肉干工艺存在的燥脱水时间长、质地不均、口感坚硬等生产问题。本专利技术通过将道菜与猪肉干相结合，使得猪肉干具有贵州镇远地区的特色风味，增强了猪肉干的营养价值和保健价值，使其具有开胃、生津、消食的保健功效，并且，本专利技术在用料方面，相比其他保健肉干，其制作成分较低。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1本实施例提供了一种道菜猪肉干，原料包括：猪肉450kg、道菜70kg、绿茶4kg、石榴籽汁7.5kg、竹叶5.7kg、金丝桃叶2kg、海带内源乳酸菌0.6kg、木耳0.5kg、大鲵黏液0.4kg。实施例2本实施例提供了一种道菜猪肉干，原料包括：猪肉400kg、道菜60kg、绿茶2kg、石榴籽汁6kg、竹叶3kg、金丝桃叶1kg、海带内源乳酸菌0.2kg、木耳0.3kg、大鲵黏液0.2kg。实施例3本实施例提供了一种道菜猪肉干，原料包括：猪肉500kg、道菜80kg、绿茶5kg、石榴籽汁9kg、竹叶7kg、金丝桃叶3kg、海带内源乳酸菌0.9kg、木耳0.7kg、大鲵黏液0.7kg。实施例4本实施例提供了一种道菜猪肉干，原料包括：猪肉430kg、道菜75kg、绿茶3kg、石榴籽汁8kg、竹叶5kg、金丝桃叶1.6kg、海带内源乳酸菌0.5kg、木耳0.6kg、大鲵黏液0.6kg。实施例5本实施例在实施例1-4任一种的配方基础上，提供了道菜猪肉干的加工方法，包括选料工序、煮制工序、发酵工序、腌制工序、干燥工序、成型工序；所述腌制工序，是利用道菜、绿茶、石榴籽汁、金丝桃叶进行腌制，在腌制前对道菜、绿茶、石榴籽汁、金丝桃叶进行预处理，包括步骤：A将道菜进行挤压至含水量低于8％，收集挤压液和固形物；B将固形物与绿茶、金丝桃叶于滚筒炒制机中进行炒制，炒制温度为65℃，时间为15min，然后置于研磨机中研磨至粒度为250目；C将石榴籽汁与道菜挤压液混合后，在转速为75r/min条件下机械活化5min；所述煮制工序是将竹叶置于水中，在温度73℃条件下恒温加热25min，升温至80℃，恒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种道菜猪肉干，其特征在于，以重量份计包括：猪肉400‑500份、道菜60‑80份、绿茶2‑5份、石榴籽汁6‑9份、竹叶3‑7份、金丝桃叶1‑3份、海带内源乳酸菌0.2‑0.9份、木耳0.3‑0.7份、大鲵黏液0.2‑0.7份。

【技术特征摘要】
1.一种道菜猪肉干，其特征在于，以重量份计包括：猪肉400-500份、道菜60-80份、绿茶2-5份、石榴籽汁6-9份、竹叶3-7份、金丝桃叶1-3份、海带内源乳酸菌0.2-0.9份、木耳0.3-0.7份、大鲵黏液0.2-0.7份。2.如权利要求1所述的道菜猪肉干，其特征在于，以重量份计包括：猪肉450份、道菜70份、绿茶4份、石榴籽汁7.5份、竹叶5.7份、金丝桃叶2份、海带内源乳酸菌0.6份、木耳0.5份、大鲵黏液0.4份。3.一种如权利要求1所述的道菜猪肉干的加工方法，其特征在于，包括选料工序、煮制工序、发酵工序、腌制工序、干燥工序、成型工序；所述腌制工序，是利用道菜、绿茶、石榴籽汁、金丝桃叶进行腌制，在腌制前对道菜、绿茶、石榴籽汁、金丝桃叶进行预处理，包括步骤：A将道菜进行挤压至含水量低于8％，收集挤压液和固形物；B将固形物与绿茶、金丝桃叶于滚筒炒制机中进行炒制，炒制温度为63-67℃，时间为10-15min，然后置于研磨机中研磨至粒度为200-300目；C将石榴籽汁与道菜挤压液混合后，机械活化3-8min。4.如权利要求3所述的道菜猪肉干的加工方法，其特征在于，所述机械活化，其转速为60-90r/min。5.如权利要求3所述的道菜猪肉干的加工方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯廷萃，吴远宏，王修俊，李才清，吴政江，王雪郦，刘正芝，高小翃，江珍，
申请(专利权)人：镇远县名城食品厂，
类型：发明
国别省市：贵州,52