速食面条的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了速食面条的加工工艺，将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后在超声波1.5～2MHz下振荡3～5min，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸气直接接触1～5min,无菌包装；所述面条中锌含量以干面含锌量计为24～30mg/kg。本发明专利技术采用超声波振荡和饱和水蒸气接触协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。

Processing technology of instant noodles

The invention discloses the processing technology of instant noodles. The flour is mixed with zinc sulfate aqueous solution to make dough, pressed into slices and cut into noodles. After boiling, the noodles oscillate for 3-5 minutes at 1.5-2 MHz of ultrasonic wave, and further make the noodles directly contact with saturated water vapor at 90-100 degrees C for 1-5 minutes, and then aseptically pack the noodles with zinc content in dry noodles. The zinc content is 24 ~ 30mg/kg. The invention uses ultrasonic oscillation and saturated water vapor contact to sterilize cooked noodles, which can greatly reduce the initial bacterial content of cooked noodles and prolong the storage period. Ultrasound vibration treatment can also improve the texture stability of noodles and avoid the subsequent high-temperature treatment to damage the texture of noodles and affect the taste. Ultrasound treatment can promote the reduction of water activity, thus inhibiting the growth of microorganisms, and thus prolong the storage life of cooked noodles.

【技术实现步骤摘要】
速食面条的加工工艺
本专利技术涉及面条的加工工艺，具体涉及一种速食面条的加工工艺。
技术介绍
市场上的面条制品有方便面、干挂面，我国方便面年产量大约500亿份，占全世界方便面产量的53％左右，干挂面年产量为350万吨，规模以上的面条行业年产值大约为1500亿元，我国用于面条生产的小麦面粉占工业加工小麦粉的28-38％。由此可以看出，面条制品是我国食品行业的一大支柱性产业。但近年来随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对面条数量和品质的要求也越来越高，油炸方便面和干挂面已经满足不了人们的需求。鲜湿面条以其新鲜，爽滑，有嚼劲和较好的麦香味等特点，近来颇受消费者关注。但鲜湿面条的工业化生产还存在一些质量问题，比如产品的口感和筋道较差，蒸煮损失率和熟断条率高、面条易返生，货架期短等，这些都影响产品的品质和在市场上的竞争力，因此如何改善鲜湿面条品质是很有必要的。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种不需使用添加剂，能延长货架期的速食面条的加工工艺。本专利技术提供的技术方案是一种速食面条的加工工艺，将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后在超声波1.5～2MHz下振荡3～5min，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸气直接接触1～5min,无菌包装；所述面条中锌含量以干面含锌量计为24～30mg/kg。已煮熟面条进行超声波处理不仅可以起到一定程度的灭菌，更重要的是，当超声波频率为1.5M～2MHz时，声强极大，空化已经趋于饱和，并产生了大量的气泡，正是在空化强度大且产生大量气泡的前提下，已煮熟面条中巯基才得以暴露，气泡作用促进巯基氧化形成二硫键，从而促进面筋网络的形成，使已煮熟面条中蛋白质二级结构更加稳定有序。在1.5M～2MHz频率的超声波振动处理，气泡还可以促进水分渗透到面粉中心，促进面筋网络结构更加充分的形成，使淀粉颗粒更加牢固的镶嵌在面筋网络中，在日后蒸煮过程中不易被溶出。1.5～2MHz频率的超声波振动促使面筋网络更加充分的吸水，强化了面团结构，促进水与非水组分缔合，减少了水分的流动性，从而增加已煮熟面条贮藏稳定性。当超声波频率低于1.5MHz时，所产生的声强太小，无法促使面条中巯基暴露，也无法促进面筋网络的形成，更谈不上改善面条蛋白质二级结构稳定性,也不能降低水分活度。而当超声波频率高于2MHz时，所产生的空化强度过高，巯基暴露形成二硫键后，又会被过强的空化强度给打散，反而破坏面筋网络，破坏面条口感。当前现有技术利用超声波技术仅仅是出于杀菌的考虑，而且杀菌时超声波频率一般选择20～50KHz。为了延长面条的储存特性，所述在超声波处理之前，将已煮熟面条经酸处理，使已煮熟面条表面PH为4.0～5.0。所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。为了抑制低PH面条中的酸味，可以在已煮熟面条中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。为了抑制低PH面条中的酸味，还可以在已煮熟面条中加入0.02～0.85％(w/w)的食盐。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1)采用超声波振荡和饱和水蒸气接触协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。2)超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。3)超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。4)本专利技术采用硫酸锌水溶液搅拌面粉，可大大提高面条中的含锌量，提高面条营养价值。具体实施方式以下用实施例来进一步说明本专利技术的实质性内容，但并不以此限定本专利技术。实施例1将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后在超声波1.5MHz下振荡3min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为24mg/kg。对照例1将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后与90℃的饱和水蒸气直接接触3min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为24mg/kg。对照例2将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后在超声波50KHz下振荡3min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为24mg/kg。对照例3将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡3min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为24mg/kg。对照例4将面粉加入硫酸锌水溶液和葡萄糖、食盐，搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡3min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为24mg/kg。煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐。实施例2将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡5min，再与100℃的饱和水蒸气直接接触5min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为30mg/kg。实施例3将面粉加入硫酸锌水溶液和蔗糖，搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.5，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.8MHz下振荡4min，再与95℃的饱和水蒸气直接接触3min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为26mg/kg。煮熟面条中含有0.05w％的蔗糖.实施例4将面粉加入硫酸锌水溶液和麦芽糖，搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡5min，再与90℃的饱和水蒸气直接接触5min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为28mg/kg。已煮熟面条中含有2.5w％的麦芽糖实施例5将面粉加入硫酸锌水溶液和果糖，搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡4min，再与100℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为30mg/kg。已煮熟面条中含有0.05w％的果糖。实施例6将面粉加入硫酸锌水溶液和食盐搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经乳酸和葡糖酸的混合溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡5min，再与98℃的饱和水蒸气直接接触2min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为24mg/kg。已煮熟面条中含有0.02w％的食盐。实施例7将面粉加入硫酸锌水溶液、葡萄糖和食盐，搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡3min，再与92℃的饱和水蒸气直接接触4min，无菌包装。所述面条中锌含量以干面含锌量计为30mg/kg。已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐。对实施例1～7的已煮熟面条和对照例1～4的已煮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.速食面条的加工工艺，其特征在于：将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后在超声波1.5～2MHz下振荡3～5min，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸气直接接触1～5min,无菌包装；所述面条中锌含量以干面含锌量计为24～30mg/kg。

【技术特征摘要】
1.速食面条的加工工艺，其特征在于：将面粉加入硫酸锌水溶液搅拌制成面团，压片，切成面条，煮熟后在超声波1.5～2MHz下振荡3～5min，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸气直接接触1～5min,无菌包装；所述面条中锌含量以干面含锌量计为24～30mg/kg。2.根据权利要求1所述的速食面条的加工工艺，其特征在于：所述在超声波处理之前，将煮熟的面条经酸处理为PH为4.0～5.0的面条。...

【专利技术属性】
技术研发人员：宾祖声，
申请(专利权)人：宾祖声，
类型：发明
国别省市：广西,45