一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法，所述食用菌清汤火锅底料由包括以下重量份组分的原料制得：复合食用油100～150份、食用菌鲜香风味提取物300～400份、禽畜水产鲜味提取物100～120份、食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份。本火锅底料营养丰富，食用便捷，味道鲜美，香味浓郁，食用菌风味特征明显，产品质量安全。

Edible fungus clear soup hot pot bottom material and production method thereof

The invention provides an edible mushroom clear soup hotpot base material and a production method thereof. The edible mushroom clear soup hotpot base material is prepared from the following ingredients: 100-150 compound edible oil, 300-400 edible mushroom fresh flavor extracts, 100-120 poultry and Livestock Aquatic fresh flavor extracts, 70-120 edible salt, 50 monosodium glutamate. _80, disodium nucleotide (I+G) 50-80, carrageenan 0.2-0.6, xanthan 0.2-0.6, guar 0.5-1, sodium carboxymethyl cellulose 0.5-1, sucrose fatty acid ester 0.5-1.5, monostearic acid glyceride 0.5-1.5. The chafing dish has abundant nutrition, convenient food, delicious taste, rich fragrance, obvious flavor characteristics of edible fungi, and product quality and safety.

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法
本专利技术属于食品调味品
，具体地说，涉及一种食用菌清汤火锅底料及其生产方法。
技术介绍
火锅是一种老少皆宜的食物，其历史悠久，形式多样。传统火锅以八角、桂皮、香叶、生姜、干辣椒等香辛料为主要原料，配以豆瓣酱等辅料经传统工艺炒制而成。传统火锅底料的香辛味浓烈，以香辛麻辣口味居多。香辛料是一类来自于植物的花、根、茎、叶、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味的物品。然而，香辛料在赋予食物风味的同时对人体肠道也具有刺激作用，一般不适用于肠道敏感型人群的食用，市场上也因此出现了非香辛料为基料的火锅底料，如鸡肉风味火锅底料、番茄火锅底料、鲜香鱼火锅底料等。另外，传统火锅底料生产使用了大量的味精、食盐、辣椒等，营养成分比较单一，不符合现代社会对食品营养均衡的要求。食用菌是一类可食用的大型真菌，含人体必需的八种氨基酸、丰富的维生素和矿质元素，其不仅营养价值丰富，而且含有大量的天然鲜味物质。另外，部分食用菌如香菇、牛肝菌等具有浓郁的食用菌香味，是开发火锅底料的良好食材。目前，食用菌主要用于火锅的配菜食用，市场上现有的食用菌类火锅底料香味不浓郁、食用菌香味特征不明显，未充分发挥食用菌在风味方面的特殊优势。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种营养丰富，食用便捷，味道鲜美，香味浓郁，食用菌风味特征明显的火锅底料及其生产方法。一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，包括下列步骤：(1)取禽畜水产鲜味提取物100～120份，加入卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份，采用带锅盖以及具有搅拌功能的可温控加热锅加热，调节加热锅温度至70～90℃，在搅拌下煮制10～15分钟；(2)加入复合食用油100～150份，盖上锅盖，调节加热锅温度至120～140℃，煮制10～15分钟，煮制期间不断搅拌；(3)加入食用菌鲜香风味提取物300～400份,搅拌10min后再加入食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份，盖上锅盖，调节加热锅温度至100～110℃，煮制4～8小时，煮制期间不断搅拌；(4)采用均质机均质处理，均质压力控制在5～10MPa，最后采用自动定量包装设备包装即可。所述复合食用油的组成及重量配比按份计为：大豆油50～80份、花生油30～50份、猪油20～30份、鸡油20～30份、茶油10～15份、橄榄油10～15份；所述食用菌鲜香风味提取物的生产方法，包括下列步骤：A、一级细化与复配：选取干香菇10～15份、干茶树菇10～15份、干美味牛肝菌5～8份、干羊肚菌5～8份、干松口蘑2～5份、干杨树菇2～5份、干金福菇2～5份分别粉碎成粉末，将粉末混合均匀得到复配食用菌粉末；B、酸软化：取水100份，加入食盐7～10份、盐酸0.5份、柠檬酸1～1.5份配制形成含盐的酸溶液，加入A步骤中得到的复配食用菌粉末8～10份，在室温条件下浸泡酸软化4～8小时，酸软化期间不断搅拌；C、煮制：酸软化结束后采用高压锅煮制，压力控制在0.10～0.15MPa，煮制时间1～1.5小时；D、二级细化：将步骤C中得到的物料采用胶体磨粉碎，其后采用100～160目滤布过滤，取滤液，随后采用质量浓度为10％的氢氧化钠溶液将滤液的pH值调至6.8～7.2即得食用菌鲜香风味粗提取物；E、三级细化：将步骤D得到食用菌鲜香风味粗提取物采用均质机均质两次，第一次均质压力控制在14～16MPa，第二次均质压力控制在30～40MPa，即得食用菌鲜香风味提取物。所述禽畜水产鲜味提取物的生产方法，包括下列步骤：A、配料：选取新鲜的瘦猪肉、鸡肉、珍珠蚌肉，切成肉丁，另外选取新鲜鱼籽，按照瘦猪肉40～50份、鸡肉30～40份、珍珠蚌肉5～10份、鱼籽2～5份混合；B、煮制与一级细化：取步骤A配制好的原料1份，加入水3～5份，采用高压锅煮制，在压力0.10～0.15MPa下煮制30～60分钟，煮制结束后将熟化后的配料连同汤汁一起粉碎；C、二级细化：取步骤B得到的物料，采用胶体磨粉碎，其后采用100～160目滤布过滤，取滤液；D、三级细化：将步骤C得到的滤液采用均质机均质两次，第一次均质压力控制在14～16MPa，第二次均质压力控制在30～40MPa，即得禽畜水产鲜味提取物。在本专利技术中，所述的干香菇为新鲜香菇经挑选、清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；所述的干茶树菇为新鲜茶树菇经清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；所述的干美味牛肝菌为新鲜美味牛肝菌经挑选、清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；所述的干羊肚菌为新鲜羊肚菌经清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；所述的干松口蘑为新鲜松口蘑经挑选、清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；所述的干杨树菇为新鲜杨树菇经挑选、清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；所述的干金福菇为新鲜金福菇经挑选、清洗、干燥后水分含量小于或等于13％的制品；在本专利技术中，所述的盐酸、柠檬酸、氢氧化钠、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯与单、双硬脂酸甘油酯均为食品添加剂级。本专利技术所述的“份”均为重量份。本专利技术为迎合现代消费要求及趋势，产品配方中弃用了传统火锅底料常用原料——香辛料，以天然食材为主要原料，根据各食材的营养及风味特点，应用烹饪生香的理论，通过科学、合理的工艺设计，一是将食材中的营养成分及鲜味、香味物质充分释放，二是通过加工形成大量的鲜味及香味物质，最后通过科学的配方设计生产营养丰富、均衡，味道鲜美，香味浓郁且食用菌香味特征明显的火锅底料。食用菌是天然的营养丰富及调香调味的食材，本专利技术选用香味浓郁的食用菌(干香菇、干茶树菇、干美味牛肝菌、干羊肚菌、干松口蘑、干杨树菇、干金福菇)作为主要配料之一及食用菌风味的主要来源，通过酸软化、控温控压煮制、多级细化将食用菌组织破坏，释放其中的营养成分、鲜味及香味物质，同时在食用菌酸软化过程中添加一定量的食盐，促进食用菌中香味物质的溶出，增加了最终产品中食用菌特征香味物质含量。禽畜水产肉类(如瘦猪肉、鸡肉、珍珠蚌肉)及水产加工的副产物(如鱼籽)蛋白质含量丰富，内含天然鲜味物质，是食物鲜味物质的来源之一，本专利技术选用瘦猪肉、鸡肉、珍珠蚌肉及鱼籽作为配料之一及鲜味的主要来源，通过控压煮制、多级细化将瘦猪肉、鸡肉、珍珠蚌肉及鱼籽的组织破坏，营养成分及鲜味物质得到释放，在煮制过程中还形成了大量肉香味物质，瘦猪肉、鸡肉、珍珠蚌肉及鱼籽的添加及煮制加工丰富了产品营养，增加了产品的鲜味，也增强了终产品的香味。脂肪是人体所需的六大营养素之一，也是食物香味成分的前体物质之一，不同脂肪酸在人体内发挥的功能不同，本专利技术通过将动植物食用油进行复配，以植物油为主、动物油为辅，形成的复合食用油营养更均衡，更复合现代消费特点。热反应是食物形成香味，本专利技术通过控温或不控温、控压或不控压进行煮制，食材中各种成分在煮制过程中充分反应形成大量、丰富的香味物质，使最终产品的香味浓郁、丰富。另外，本专利技术通过添加乳化剂——蔗糖脂肪酸酯与单、双硬脂酸甘油酯与卡拉胶提高火锅底料中水相分散体系与油相分散体系本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：(1)取禽畜水产鲜味提取物100～120份，加入卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份，采用带锅盖以及具有搅拌功能的可温控加热锅加热，调节加热锅温度至70～90℃，在搅拌下煮制10～15分钟；(2)加入复合食用油100～150份，盖上锅盖，调节加热锅温度至120～140℃，煮制10～15分钟，煮制期间不断搅拌；(3)加入食用菌鲜香风味提取物300～400份,搅拌10min后再加入食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份，盖上锅盖，调节加热锅温度至100～110℃，煮制4～8小时，煮制期间不断搅拌；(4)采用均质机均质处理，均质压力控制在5～10MPa，最后采用自动定量包装设备包装即可。

【技术特征摘要】
1.一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：(1)取禽畜水产鲜味提取物100～120份，加入卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.2～0.6份、瓜尔胶0.5～1份、羧甲基纤维素钠0.5～1份，采用带锅盖以及具有搅拌功能的可温控加热锅加热，调节加热锅温度至70～90℃，在搅拌下煮制10～15分钟；(2)加入复合食用油100～150份，盖上锅盖，调节加热锅温度至120～140℃，煮制10～15分钟，煮制期间不断搅拌；(3)加入食用菌鲜香风味提取物300～400份,搅拌10min后再加入食盐70～120份、味精50～80份、核苷酸二钠(I+G)50～80份、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.5份、单、双硬脂酸甘油酯0.5～1.5份，盖上锅盖，调节加热锅温度至100～110℃，煮制4～8小时，煮制期间不断搅拌；(4)采用均质机均质处理，均质压力控制在5～10MPa，最后采用自动定量包装设备包装即可。2.如权利要求1所述的一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：所述复合食用油的组成及重量配比按份计为：大豆油50～80份、花生油30～50份、猪油20～30份、鸡油20～30份、茶油10～15份、橄榄油10～15份。3.如权利要求1所述的一种食用菌清汤火锅底料的生产方法，其特征在于：所述食用菌鲜香风味提取物的生产方法，包括下列步骤：A、一级细化与复配：选取干香菇10～15份、干茶树菇10～15份、干美味牛肝菌5～8份、干羊肚菌5～8份、干松口蘑2～5份、干杨树菇2～5份、干金福菇2～5份分别粉碎成粉末，将粉末混合均匀得到复配食用...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金林，范七根，罗涛涛，范正根，
申请(专利权)人：江西百草园实业有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36