低糖怪味红枣及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤包括：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；酒精发酵；醋酸发酵；杀菌，制备非金属营养元素复合体微胶囊、制备金属元素水凝胶颗粒、制备防腐微粒，浆料调制，用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。本发明专利技术中酵母菌发酵红枣中的糖成醋，醋有枣香味且保健，含糖量低也可满足糖尿病人的食用需求。

Low sugar and peculiar flavor jujube and its processing method

The invention relates to a processing method for low-sugar and odd-flavor jujube, which comprises the following steps: selecting mildew-free jujube as raw material, unfavorable over-ripening of jujube, cleaning and drying the raw material, alcohol fermentation, acetic acid fermentation, sterilization, preparation of microencapsulated non-metallic nutrient element complex and preparation of metal element hydrogel particles. Preparing anticorrosive particles, mixing the slurry, pouring the sandwich slurry into the fermented jujube core by machine or hand, and eating it after cooling. The saccharomycete ferments the sugar into vinegar in the jujube, the vinegar has jujube flavor and health care, and the low sugar content can also meet the edible demand of diabetic people.

【技术实现步骤摘要】
低糖怪味红枣及加工方法
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种低糖怪味红枣及加工方法。
技术介绍
传统红枣制作工艺利用高温烘烤技术，容易造成不耐高温的营养物质，如维生素C、cAMP、芦丁、黄酮等分解，营养价值降低。经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：1、一种天然食品甜枣的制作方法(CN104413241A),该专利公布了一种天然食品甜枣的制作方法，将新鲜大枣通过洗刷后,浸入含有甜味剂的溶液中,枣含糖量高不适合糖尿病人食用。2、一种薄荷夹心饼干(CN107183126A)，该专利技术提供了一种薄荷夹心饼干的工艺，夹心中加入了多种蔬菜粉和中药粉，没有涉及到对非金属营养物质的添加。若直接加入非金属营养元素不能达到预期效果，例如氨基酸有苦味，影响产品口感，碘物质容易失活，不能发挥作用。3、枸杞苹果夹心饼干及其制作方法(CN106901184A)，该专利技术提供了一种枸杞苹果夹心饼干的制作工艺，夹心中加入了多种类的蔬菜粉和杂粮粉，但金属营养物质含量低。上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的低糖怪味红枣及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤如下⑴原料前处理：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；⑶醋酸发酵：在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；⑷杀菌：将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；⑹金属元素水凝胶颗粒的制备①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；③制成含有葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙10份，葡萄糖酸钙5份，葡萄糖酸锌0.5份，右旋糖酐铁0.5份，水90份。④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右；⑺防腐微粒的制备：芯材：乳酸链球菌素，壁材：海藻酸钠溶液浓度为、氯化钙；⑻浆料调制：先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌边加入南瓜粉5份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、双交联水凝胶5份和微胶囊5份的均匀混合粉等，原料粉总量与油脂重量比例约为5.5∶1-5，至混和均匀，搅拌时间为5～10min，浆料调制后即可夹心；⑼用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。而且，所述防腐微粒的制备方法如下：将海藻酸钠和氯化钙分别溶解于85ml去离子水中，海藻酸钠在60℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液3g和吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液；在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌25min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；其中，海藻酸钠溶液浓度为3％、氯化钙溶液浓度为2％、芯壁比1:1、乳化剂3％吐温80，0.1％的单甘酯，均为重量百分比。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：本专利中酵母菌发酵红枣中的糖成醋，醋有枣香味且保健，含糖量低也可满足糖尿病人的食用需求。本专利制备非金属营养复合体芯材，将芯材插入到大豆蛋白水凝胶中，将水凝胶添加进夹心中，实现营养物质的添加。本专利制备金属元素双交联水凝胶，将膨化后的交联蛋白浸泡到金属营养成分液体中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，实现金属离子的高效补充。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本专利技术的保护范围。本专利技术涉及一种低糖怪味红枣及加工方法，通过将原枣中的糖发酵至醋，使红枣具有醋的味道，里面的混合蔬菜粉夹心中加入谷香味香精，整体枣给人一种奇怪的口味感受，低糖醋味，糖尿病人也可食用，具体制备工艺如下：⑴原料前处理：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用。⑵活化酵母菌：将1g酵母菌、10g白砂糖加入100ml水中，在30℃的条件下，在恒温培养箱中活化20min，活化过程中会产生大量气泡，结束酵母的活化留以备用。⑶接种：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封。⑷酒精发酵：在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；⑸醋酸发酵：在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖。放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止。⑹杀菌：将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用。⑺非金属营养元素复合体微胶囊的制备①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊。⑻金属元素水凝胶的制备①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖怪味红枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料前处理：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5‑8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；⑶醋酸发酵：在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；⑷杀菌：将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；⑹金属元素水凝胶颗粒的制备①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5‑1溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10‑20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10‑20分钟后制得的10‑15％大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5‑1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；③制成含有葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙10份，葡萄糖酸钙5份，葡萄糖酸锌0.5份，右旋糖酐铁0.5份，水90份。④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右；⑺防腐微粒的制备：芯材：乳酸链球菌素，壁材：海藻酸钠溶液浓度为、氯化钙；⑻浆料调制：先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌边加入南瓜粉5份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、双交联水凝胶5份和微胶囊5份的均匀混合粉等，原料粉总量与油脂重量比例约为5.5∶1‑5，至混和均匀，搅拌时间为5～10min，浆料调制后即可夹心；⑼用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。...

【技术特征摘要】
1.一种低糖怪味红枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料前处理：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；⑶醋酸发酵：在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；⑷杀菌：将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；⑹金属元素水凝胶颗粒的制备①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5-1溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10-20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的10-15％大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨晓羽，杨维巧，张宇峥，朱刚，郭艳利，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12