一种即食巴沙鱼片的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种即食巴沙鱼片的制作方法。所述即食巴沙鱼片的制作方法以巴沙鱼为原料，经过选料、取肉、切片、腌制、修边、低温烘烤及包装杀菌，制得即食巴沙鱼片。本发明专利技术工艺简单，易于操作，腌渍液中的山梨糖浆具有良好的保水性和护色作用，经腌制后烤制的鱼片白色中透出微黄，颜色均匀鲜亮，鱼片含水量较传统鱼片高，不干硬，易于咀嚼和消化。本发明专利技术采用低温烘烤技术对巴沙鱼片进行烤制，控制烘烤温度、湿度和风速，烤制的鱼片质地软嫩，外形平整美观，即食巴沙鱼片味道鲜美，鱼香浓郁。

Preparation method of instant Baasha fillet

The invention discloses a preparation method of instant Baasha fillet. The instant pasteurized fish fillet is prepared by taking pasteurized fish as raw material, through material selection, meat taking, slicing, pickling, trimming, low temperature baking and packaging sterilization. The method has the advantages of simple process, easy operation, good water retention and color protection effect of sorbic syrup in the pickling solution, yellowish transparency in white, uniform and bright color, high water content, non-rigidity, easy chewing and digestion. The invention adopts the low temperature baking technology to bake the pasteurized fish fillets, controls the baking temperature, humidity and wind speed, and the baked fish fillets are soft and tender in texture, smooth and beautiful in appearance, and the instant pasteurized fish fillets are delicious in taste and rich in fish flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种即食巴沙鱼片的制作方法
本专利技术涉及水产加工
，特别涉及一种即食巴沙鱼片的制作方法。
技术介绍
巴沙鱼，一种重要的东南亚经济鱼类，属鲶属(Pangasiuspangasius)鲇(Haniltoa)。巴沙鱼适应性强，食性广，耐缺氧，不易生病，对水质要求不高，适合高密度养殖。并且巴沙鱼的生长周期较短，鱼苗投放约8个月就能生长达到商品鱼的规格，平均亩产量高。巴沙鱼相比于其他鱼类，无刺无土腥味，肉质细嫩，在营养价值上较为均衡，性价比较高。因此，在加工与经济方面优势明显，适合鱼制品深加工，制作各种即食产品。目前，鱼类即食产品的加工方式主要有油炸和烤制。鱼类油炸制品，口感较为酥脆，但在油炸过程中鱼类摄入大量的油脂容易引发肥胖，油炸过程中产生的的丙烯酰胺和苯并芘也对人体健康危害较大；传统的鱼类烤制品，含水量低，质地偏硬不松软，口感差。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种即食巴沙鱼片的制作方法，以巴沙鱼为原料，采用低温烤制工艺，控制烤制环境的湿度与风速，在降低巴沙鱼片水分含量与水分活度的同时，保持鱼片质地白嫩。制得的即食巴沙鱼片味道鲜美，鱼香浓郁，安全健康，便于携带。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度0.8～1.2cm的鱼片；S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，0～8℃腌制2～3小时，将鱼片取出沥干；S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80～100℃，湿度10～40％，风速8～25m/s条件下，烘烤5～10min，将鱼片翻面，继续烤制60～80min；S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水80～120份，山梨糖浆20～40份，食盐1～2份，味精0.4～0.75份。作为优选，步骤S6中所述烘烤条件为：温度85℃，湿度25％，风速12m/s，烘烤8min，将鱼片翻面，继续烤制75min。作为优选，步骤S6中所述烘烤条件为：温度80℃，湿度15％，风速22m/s，烘烤10min，将鱼片翻面，继续烤制70min。作为优选，步骤S6中所述烘烤条件为：温度90℃，湿度30％，风速16m/s条件下，烘烤5min，将鱼片翻面，继续烤制65min。作为优选，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100份，山梨糖浆30份，食盐1份，味精0.4份。作为优选，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水90份，山梨糖浆25份，食盐1份，味精0.5份。作为优选，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水110份，山梨糖浆35份，食盐1.5份，味精0.6份。本专利技术的有益效果是：本专利技术工艺简单，易于操作，腌渍液中的山梨糖浆具有良好的保水性和护色作用，经腌制后烤制的鱼片白色中透出微黄，颜色均匀鲜亮，鱼片含水量较传统烤鱼片高，不干硬，易于咀嚼和消化。采用低温烘烤技术对巴沙鱼片进行烤制，控制烘烤温度、湿度和风速，烤制的即食巴沙鱼片质地软嫩，外形平整美观，巴沙鱼香味纯正浓郁。具体实施方式下面通过具体实施实例对本专利技术做进一步说明。实施例1：S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度为1cm的鱼片；S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，4℃腌制2小时，将鱼片取出沥干；S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度85℃，湿度25％，风速12m/s条件下，烘烤8min，将鱼片翻面，继续烤制75min；S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100份，山梨糖浆30份，食盐1份，味精0.4份。实施例2：S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度为1cm的鱼片；S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，6℃腌制2.5小时，将鱼片取出沥干；S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80℃，湿度15％，风速22m/s条件下，烘烤10min，将鱼片翻面，继续烤制70min；S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水90份，山梨糖浆25份，食盐1份，味精0.5份。实施例3：S1选料：选取肉质新鲜、单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度为1cm的鱼片；S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，轻轻搅动鱼皮，使鱼皮与腌渍液充分接触，4℃腌制3小时，将鱼片取出沥干；S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度90℃，湿度30％，风速16m/s条件下，烘烤5min，将鱼片翻面，继续烤制65min；S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。具体的，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水110份，山梨糖浆35份，食盐1.5份，味精0.6份。对本专利技术制得的即食巴沙鱼片的水分含量、感官指标及色度进行测定，结果如下：1.水分含量：如表1所示，本专利技术制得的即食巴沙鱼片较市售烤鱼片水分含量高，不干硬。表12.感官评价：筛选6名专业感官评定员，分别对市售烤鱼片及本专利技术制得的即食巴沙鱼片进行感官评定，根据感官评定表(表2)进行打分，感官评价结果见表3。表2表33.色度评价：对市售烤鱼片及本专利技术制得的即食巴沙鱼片进行色度评价，结果见表4。色度值L*表示黑白，0为黑，100为白；a*为正值时为红，负值为绿，0为中性色；b*为正值时为黄，负值为蓝，0为中性色。表4中本专利技术实施例L*值大于市售烤鱼片L*值，本专利技术制得的即食巴沙鱼片比市售烤鱼片色泽更白。表4综上，本专利技术制得的即食巴沙鱼片，鱼香浓郁，味道鲜美爽口，形状完整，颜色均匀鲜亮，含水量较传统烤鱼片高，肉质松软，不干硬，易于咀嚼和消化。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术披露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1选料：选取单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度0.8～1.2cm的鱼片；S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，0～8℃腌制2～3小时，将鱼片取出沥干；S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80～100℃，湿度10～40％，风速8～25m/s条件下，烘烤5～10min，将鱼片翻面，继续烤制60～80min；S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。

【技术特征摘要】
1.一种即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1选料：选取单尾重量在800～1200g的巴沙鱼；S2取肉：去除巴沙鱼皮、鱼头、鱼尾及内脏，沿鱼脊椎骨取出鱼体两侧的鱼肉，清水冲洗；S3切片：将步骤S2所得鱼肉，切成厚度0.8～1.2cm的鱼片；S4腌制：将步骤S3所得鱼片置于腌渍液中，0～8℃腌制2～3小时，将鱼片取出沥干；S5修边：将步骤S4所得将鱼片的散碎处切除；S6低温烘烤：将步骤S5所得鱼片平摊，在温度80～100℃，湿度10～40％，风速8～25m/s条件下，烘烤5～10min，将鱼片翻面，继续烤制60～80min；S7包装杀菌：将步骤S6所得鱼片真空包装，110℃杀菌10min，得到即食巴沙鱼片。2.根据权利要求1所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述腌渍液包括以下重量份的原料：水80～120份，山梨糖浆20～40份，食盐1～2份，味精0.4～0.75份。3.根据权利要求1所述即食巴沙鱼片的制作方法，其特征在于，步骤S6中所述烘烤条件为：温度8...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜鹏飞，郭敏强，沈鹏博，苏晨，董秀萍，祁立波，傅新鑫，赵美钰，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21