一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法技术

本发明专利技术提供一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，属于食品加工技术领域，包含的操作步骤有：预处理、调味粉、腌制剂、滚揉腌制和真空包装，以鸡肉为主料，结合调味粉、腌制剂进行滚揉腌制，并进行真空包装，高压灭菌。本发明专利技术从原料源头上采用微酸性电解水杀菌技术保证原料安全，又巧妙运用真空包装和高温高压蒸汽杀菌技术，不仅便捷、安全、高效，还可以提高肉质口感，无需传统的炒制和闷炖工序，保留了鸡肉的原始味道，与各种调味料相互融合，保留了各原料的原有有效成分和营养价值，肉质细腻，风味独特。

A standardized processing method for instant chicken dishes

The invention provides a standardized processing method for instant chicken dishes, which belongs to the technical field of food processing. The operation steps include: pretreatment, seasoning powder, salting preparation, rolling salting and vacuum packaging, taking chicken as the main material, rolling salting combined with seasoning powder and salting preparation, vacuum packaging and high-pressure sterilization. . The invention adopts the sterilization technology of slightly acidic electrolyzed water from the source of raw materials to ensure the safety of raw materials, and ingeniously uses the vacuum packing and high temperature and high pressure steam sterilization technology. It is not only convenient, safe and efficient, but also can improve the taste of meat without traditional stir-frying and stewing procedures, thus preserving the original flavor of chicken and various flavoring. Material fusion, retaining the raw materials of the original effective ingredients and nutritional value, delicate meat, unique flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法。
技术介绍
肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的13％。由于具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪和低热量等特点，鸡肉已成为世界各地消费者普遍接受的优质动物蛋白质来源。与猪、牛相比，肉鸡具有饲养周期短、饲料转化率高、饲养及加工自动化程度高等优点，也是最经济的动物蛋白质来源。根据美国农业部统计数据，世界鸡肉生产量保持稳定增长，从2004年的6108万吨，增长到2014年的8634万吨，2014年中国的鸡肉消费量居世界第一位，总产量仅次于美国，位居世界第二位。中国传统肉类菜肴历史悠久、种类繁多，具有独特的风味和良好的营养价值，深受消费者喜爱。然而，相对西式肉制品而言，中华传统畜禽食品工业化加工存在的工艺适应性差、连续化和标准化水平低、品质失真及质量控制薄弱等制约中华传统畜禽食品发展的关键瓶颈问题，因此对中华传统畜禽制品的工艺技术研究十分必要。近年来，传统畜禽食品的加工新技术逐渐成为研究热点。前人对肉类菜肴的加工研究如下：张东等在《食品与发酵工业》中发表文章“不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响”(2017,(43)12,88-92)，得出结果为，脉动真空滚揉腌制与真空滚揉腌制、常压滚揉腌制、常压液腌相比,腌制效率有很大提高,同时猪肉的食用品质也有所提高。汤春辉等在《食品科学》中发表“调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化”(2013,34(14):63-67)，得出结果为，调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30％、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4％,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均较高,颜色接受度好。公告号为CN103622060B的专利公开了一种滋补即食鸡肉的制作方法。选取上好鸡肉加入A调料腌制后，加入B和C调料搅拌后，先炸后烤，然后真空杀菌包装。该专利技术产品不但滋补，而且不加任何防腐剂，但是保质期很长，口味清香鲜嫩，适宜推广应用。但是，该专利技术在制作过程中，170-190℃条件下用食用植物油油炸2-5分钟，120-125℃条件下烤制10-30分钟，经油炸和烤制的食品会产生致癌物质，而且容易上火，不利于人体健康。公开号为CN106690109A的专利文献公开了一种即食香菇滑鸡的制作方法，将鸡块蒸煮使其成熟度达到70％～80％，单独制作酱汁，再将预熟的鸡块、酱汁以及香菇混合加热2～3min，制作过程节省时间和能量，同时保证传统菜肴的色泽和风味。该专利技术对配料进行精细选取，首先将鸡肉蒸煮至8成熟，保留了鸡肉的鲜美，之后将特制酱汁加入到鸡肉中蒸煮，酱汁的鲜美在蒸煮过程中融入到鸡肉中，使之味道达到最佳。但是，该专利技术未将鸡肉进行真空包装和灭菌处理，保质期较短，长期放置易变质，且该专利技术将鸡块多次蒸煮，在蒸煮的过程中，鸡块的原有风味流失，口感较差。
技术实现思路
本专利技术所要解决技术问题是提供一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，即保留了鸡肉的原始风味和营养价值，又提升了鸡肉的即食品质。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，具体操作步骤如下：(1)预处理：将鸡肉用PH为6.0～6.4的微酸性电解水冲洗1～6min后，沥干10～20min备用；(2)制备调味粉：将生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮按照质量比为0.5～1：0.1～0.3：0.05～0.2：0.5～3：1～3使用液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉A；将大葱段、雪里红按照质量比为1：1～2使用所述液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉B；(3)制备腌制剂：将步骤(2)得到的调味粉B与鸡蛋清混合，置于搅拌机中搅拌2-5min,转速为150-200r/min，所述调味粉B与鸡蛋清的质量之比为1:9～12，得到添加物Ⅰ；将步骤(2)得到的调味粉A、所述添加物Ⅰ、竹荪粉、大豆油、白砂糖、老抽、盐、料酒、味精、纯净水按质量比为4～8：5～8：2～4：4～8：2～5：2～5：1～3：2～5：0.05～0.2：15～30混合后先搅拌3～8min，再以频率15～25kHz、功率为300～600W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：2s～10s、总工作时间为4～8min进行超声，超声后再搅拌3～8min后的混合液即为腌制剂；(4)滚揉腌制：将步骤(1)得到的鸡肉与步骤(3)得到的腌制剂按照质量体积比为2～3.5g:1mL倒入滚揉机中，滚揉程序设计为：温度为0～10℃，真空度为0.01～0.1Mpa，转速为10～30r/min，然后连续滚揉10～30min后停止，静置10～20min后继续按照前述参数连续滚揉10～30min；重复上述操作周期1～6次；(5)真空包装：取出步骤(4)滚揉完的鸡肉直接装入耐高温蒸煮袋中真空包装，每袋装入鸡肉为400～600g，将真空包装后的鸡肉放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30～60min，取出后常温保存，开袋后即可食用。优选的，所述步骤(1)中，鸡肉可以是冷鲜鸡肉或者冷冻鸡肉，冷鲜鸡肉可以直接使用，如果是冷冻鸡肉需要在6℃解冻室中自然解冻后使用，然后将鸡肉用微酸性电解水冲洗3min，沥干15min备用。优选的，所述步骤(2)中，调味粉A中生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮的质量比为0.6～0.9：0.1～0.3：0.08～0.15：1～2.5：1.5～2.5。优选的，所述步骤(2)中，调味粉A中生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮的质量比为0.7：0.2：0.1：1.5：2。优选的，所述步骤(2)中，调味粉B中，重量比大葱段：雪里红为1：1.5。优选的，所述步骤(3)中，添加物Ⅰ中，重量比调味粉B：鸡蛋清为1：10。优选的，所述步骤(3)中，腌制剂中调味粉A、所述添加物Ⅰ、竹荪粉、大豆油、白砂糖、老抽、盐、料酒、味精、纯净水的质量比为5～7：6～7：2.5～3：5～7：3～4：3～4：1.5～2.5：3～4：0.08～0.15：20～25。优选的，所述步骤(3)中，将步骤(2)得到的调味粉B与鸡蛋清混合，置于搅拌机中搅拌3min,转速为180r/min，所述调味粉B与鸡蛋清的质量之比为1:10，得到添加物Ⅰ；将步骤(2)得到的调味粉A、所述添加物Ⅰ、竹荪粉、大豆油、白砂糖、老抽、盐、料酒、味精、纯净水按质量比为6：6.5：2.5：6：3.5：3.5：2：3.5：0.1：21混合后先搅拌5min，再以频率20kHz、功率为450W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：5s、总工作时间为6min进行超声，超声后再搅拌5min后的混合液即为腌制剂。优选的，所述步骤(4)中，将沥干后的鸡肉与腌制剂按照质量体积比为3g:1mL倒入滚揉机中，滚揉程序设计为：温度为4℃，真空度为0.06Mpa，转速为20r/min，然后连续滚揉20min后停止，静置15min后继续按照前述参数连续滚揉20min，重复上述操作周期3次。优选的，所述步骤(5)中，取出滚揉完的鸡肉直接装入耐高温蒸煮袋中真空包装，每袋装入鸡肉为500g，将真空包装后的鸡肉放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌45min，取出后常温保存，开袋后即可食用。本专利技术的有益效果是：1.本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，其特征在于：具体操作步骤如下：（1）预处理：将鸡肉用PH为6.0~6.4的微酸性电解水冲洗1~6min后，沥干10~20min备用；（2）制备调味粉：将生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮按照质量比为0.5~1：0.1~0.3：0.05~0.2：0.5~3：1~3使用液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉A；将大葱段、雪里红按照质量比为1：1~2使用所述液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉B；（3）制备腌制剂：将步骤（2）得到的调味粉B与鸡蛋清混合，置于搅拌机中搅拌2‑5min,转速为150‑200r/min，所述调味粉B与鸡蛋清的质量之比为1:9~12，得到添加物Ⅰ；将步骤（2）得到的调味粉A、所述添加物Ⅰ、竹荪粉、大豆油、白砂糖、老抽、盐、料酒、味精、纯净水按质量比为4~8：5~8：2~4：4~8：2~5：2~5：1~3：2~5：0.05~0.2：15~30混合后先搅拌3~8min，再以频率15~25kHz、功率为300~600W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：2s~10s、总工作时间为4~8min进行超声，超声后再搅拌3~8min后的混合液即为腌制剂；（4）滚揉腌制：将步骤（1）得到的鸡肉与步骤（3）得到的腌制剂按照质量体积比为2~3.5g:1mL倒入滚揉机中，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30 r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数连续滚揉10~30min；重复上述操作周期1~6次；（5）真空包装：取出步骤（4）滚揉完的鸡肉直接装入耐高温蒸煮袋中真空包装，每袋装入鸡肉为400~600g，将真空包装后的鸡肉放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30~60min，取出后常温保存，开袋后即可食用。...

【技术特征摘要】
1.一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，其特征在于：具体操作步骤如下：（1）预处理：将鸡肉用PH为6.0~6.4的微酸性电解水冲洗1~6min后，沥干10~20min备用；（2）制备调味粉：将生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮按照质量比为0.5~1：0.1~0.3：0.05~0.2：0.5~3：1~3使用液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉A；将大葱段、雪里红按照质量比为1：1~2使用所述液氮冷冻粉碎机打成粉状混合物，即为调味粉B；（3）制备腌制剂：将步骤（2）得到的调味粉B与鸡蛋清混合，置于搅拌机中搅拌2-5min,转速为150-200r/min，所述调味粉B与鸡蛋清的质量之比为1:9~12，得到添加物Ⅰ；将步骤（2）得到的调味粉A、所述添加物Ⅰ、竹荪粉、大豆油、白砂糖、老抽、盐、料酒、味精、纯净水按质量比为4~8：5~8：2~4：4~8：2~5：2~5：1~3：2~5：0.05~0.2：15~30混合后先搅拌3~8min，再以频率15~25kHz、功率为300~600W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：2s~10s、总工作时间为4~8min进行超声，超声后再搅拌3~8min后的混合液即为腌制剂；（4）滚揉腌制：将步骤（1）得到的鸡肉与步骤（3）得到的腌制剂按照质量体积比为2~3.5g:1mL倒入滚揉机中，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数连续滚揉10~30min；重复上述操作周期1~6次；（5）真空包装：取出步骤（4）滚揉完的鸡肉直接装入耐高温蒸煮袋中真空包装，每袋装入鸡肉为400~600g，将真空包装后的鸡肉放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30~60min，取出后常温保存，开袋后即可食用。2.根据权利要求1所述的一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中，鸡肉可以是冷鲜鸡肉或者冷冻鸡肉，冷鲜鸡肉可以直接使用，如果是冷冻鸡肉需要在6℃解冻室中自然解冻后使用，然后将鸡肉用微酸性电解水冲洗3min，沥干15min备用。3.根据权利要求1所述的一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中，调味粉A中生姜、花椒、八角、干辣椒、陈皮的质量比为0.6~0.9：...

【专利技术属性】
技术研发人员：白艳红，栗俊广，刘骁，李可，何向丽，望运滔，柳红莉，康超娣，罗晓宇，罗子君，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：河南,41