一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法，其氨基酸总量达26.23～38.54 mg/100 g，蛋白质含量占0.92%～1.48%；有机酸含量高达5.22%～8.13%，南酸枣皮葡萄酒中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍多，还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P等营养矿物元素。为实现南酸枣皮的综合开发利用，提高产品附加值，解决南酸枣下脚料造成的环境污染问题，改善生态环境。本发明专利技术开展了南酸枣皮葡萄酒的制作工艺研究。南酸枣皮葡萄酒以南酸枣鲜果皮和葡萄为原料经发酵加工而成纯天然营养保健饮料，既具有保健功能，又具有良好的酸甜口感，在此基础上进一步开展了南酸枣皮葡萄酒化学成分研究和抗氧化等功效评价研究。

Zizyphus jujuba peel wine with antioxidant activity and its preparation method

The present invention discloses a kind of sour jujube skin wine with antioxidant activity and its preparation method. Its total amino acid content is 26.23-38.54 mg/100 g, protein content is 0.92%-1.48%, organic acid content is up to 5.22%-8.13%, proanthocyanidins content in sour jujube skin wine is four times that of ordinary wine, and catechins content is 0.92%-1.48%. The composition is more than 6 times the original one, and it also contains rich mineral elements such as Ca, Fe, Zn, Cu and P. In order to realize the comprehensive development and utilization of sour jujube peel, increase the added value of the products, solve the environmental pollution problem caused by sour jujube waste, and improve the ecological environment. The invention has studied the processing technology of Zizyphus jujuba peel wine. Natural nutritive health beverage was made from fresh pericarp and grape by fermentation. It not only has health function, but also has good taste of sweet and sour. On the basis of this, the chemical constituents and antioxidant effect evaluation of the wine were further studied.

【技术实现步骤摘要】
一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法
本专利技术涉及果酒酿造
，尤其涉及一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
南酸枣新鲜果皮营养丰富，具有较高的利用价值。据文献报道南酸枣皮中含有极为丰富的原花青素，其氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92％～1.48％，有机酸含量高达5.22％～8.13％，南酸枣皮葡萄酒中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍多，还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P等营养矿物元素。在实际生产中，南酸枣皮常作为废弃物丢弃，没有得到综合开发利用，大量南酸枣皮下脚料既造成资源浪费，又容易造成环境污染。为实现南酸枣皮的综合开发利用，提高生态环境。近年来，有机酸和原花青素、儿茶素等多酚类物质的抗氧化作用受到广泛的重视。研究表明许多有机酸和多酚具有提高抗氧化酶活性、清除自由基、抑制脂质过氧化的作用,从而起到保护生物膜的作用，这些作用在乌梅和山茱萸中都得到证实。目前已发现的植物药抗氧化成分有黄酮类、皂苷类、多糖类、有机酸类、萜烯等，南酸枣果皮含有丰富的有机酸和黄酮，抗氧化活性方面占有极大的优势。南酸枣皮葡萄酒精度低,口感好,适用人群广,长期饮用具有防病消食、抑制流感病毒、降血压、血脂、血糖、美白祛斑保湿除皱、延缓衰老、增强人体机能,提高免疫力等功能。我们开展了南酸枣皮葡萄酒的制作工艺研究。南酸枣皮葡萄酒以南酸枣鲜果皮和葡萄为原料经发酵加工而成纯天然营养保健饮料，既具有保健功能，又具有良好的酸甜口感，在此基础上进一步开展了南酸枣皮葡萄酒化学成分研究和抗氧化等功效评价研究。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒及其制备方法。本专利技术采取的技术方案是：本专利技术的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒是以南酸枣皮和葡萄为原料制备而成,其中氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g,蛋白质含量占0.92％～1.48％；有机酸含量高达5.22％～8.13％，南酸枣皮葡萄酒中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍多，还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P营养矿物元素。本专利技术的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒的制备方法的工艺流程如下:葡萄和南酸枣清洗→南酸枣漂烫灭菌→晾干→剥皮→破碎→加料→接种发酵→过滤去渣→后发酵→陈酿。所述方法的具体步骤如下:(1)南酸枣采摘时节选择:南酸枣果品质量对产品的加工及风味影响很大，未成熟果实皮青色，涩味太重，糖分及其他营养成分含量低，且果实硬，加工困难，对果汁的色香味均产生不良影响，故成熟的黄色果实为佳，采摘时间约在8-10月份前后；(2)分选与洗涤:收获或采摘的果实选择成熟度好，色泽较深的南酸枣和成熟度适宜的南酸枣去梗，洗去泥沙，用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物等，洗净，装入竹筐中沥水待用；(3)热烫软化和灭酶灭菌:果实软化便于破碎加工，分离果皮、果肉和果核,沥水后，将竹筐中的酸枣浸入80-100℃的热水中2-3min，既可以使果实软化易于和果核分离破碎，又可以杀灭果实中的多酚氧化酶活性，抑制氧化；(4)破碎:将葡萄和南酸枣皮破碎，以不压破葡萄果核为度，破碎机工作部件材质为不锈钢；(5)发酵:将纯酵母复水活化，将干酵母加入糖水，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃与处理好的南酸枣葡萄汁混合均匀，其接种量为原汁的0.03-0.05wt％；发酵缸在25-28℃条件下密闭发酵4-5d，用经巴氏灭菌的纱布过滤得汁液；(6)陈酿将果酒液装入坛中，用盖密封，放置在温度12-15度，湿度70％，没有强光照射的环境下，清洁的环境下，让其陈酿1个月以上，两年以下。步骤(3)中，在95℃的热水中2-3min。步骤(4)中，葡萄和南酸枣皮两者的质量比是2：1-10：1。步骤(5)中，所加入的糖水是38℃含糖量5％的。本专利技术的南酸枣皮葡萄酒在具有治疗心肌缺血、镇静安神、抗氧化、延缓衰老的功效，因此可以用其制备相应的药物。本专利技术的积极效果如下：按本专利技术的操作制得的南酸枣果酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅，酒精度低，适用人群范围广。本专利技术不改变传统的加工工艺，操作简单，生产方便。附图说明图1南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒液相色谱图。图2南酸枣皮液相色谱图。图3南酸枣皮葡萄酒与葡萄酒的UPLC-MSn质谱图。图4葡萄酒对DPPH清除率图。图5南酸枣果酒对DPPH清除率图。具体实施方式下面的实施例是对本专利技术的进一步详细描述。实施例1本专利技术的南酸枣皮葡萄酒制备方法的具体步骤如下:(1)南酸枣采摘时节选择:南酸枣果品质量对产品的加工及风味影响很大，未成熟果实皮青色，涩味太重，糖分及其他营养成分含量低，且果实硬，加工困难，对果汁的色香味均产生不良影响，故成熟的黄色果实为佳，采摘时间约在8-10月份前后；(2)分选与洗涤:收获或采摘的果实选择成熟度好，色泽较深的南酸枣和成熟度适宜的南酸枣去梗，洗去泥沙，用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物等，洗净，装入竹筐中沥水待用；(3)热烫软化和灭酶灭菌:果实软化便于破碎加工，分离果皮、果肉和果核,沥水后，将竹筐中的酸枣浸入80-100℃的热水中2-3min，既可以使果实软化易于和果核分离破碎，又可以杀灭果实中的多酚氧化酶活性，抑制氧化；(4)破碎:将葡萄和南酸枣皮破碎，以不压破葡萄果核为度，破碎机工作部件材质为不锈钢；(5)发酵:将纯酵母复水活化，将干酵母加入糖水，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃与处理好的南酸枣葡萄汁混合均匀，其接种量为原汁的0.03-0.05wt％；发酵缸在25-28℃条件下密闭发酵4-5d，用经巴氏灭菌的纱布过滤得汁液；(6)陈酿将果酒液装入坛中，用盖密封，放置在温度12-15度，湿度70％，没有强光照射的环境下，清洁的环境下，让其陈酿1个月以上，两年以下。步骤(4)中，葡萄和南酸枣皮两者的质量比是2：1-10：1。步骤(5)中，所加入的糖水是38℃含糖量5％的。南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒的化学成分比较：实验材料取实验一部分的南酸枣皮葡萄酒和葡萄酒样品，12000r离心20min，吸取上清液HPLC，LC-MSn备样。实验条件HPLC色谱条件以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；(柱长为250mm，内径为4.6mm，粒径为5μm)；以乙腈(A)-0.2％甲酸水(B)为流动相，梯度洗脱条件：0min～40min，2％～12％A；40min～65min，12％～19％A；65min～100min，19％～70％A；100min～120min，70％～100％A；120min～125min，100％A。柱温：30℃；流速：1mL/min；检测波长：270nm，进样量10μL。LC-MSn分析条件液相条件：ACQUITYUPLCBEHC18(柱长为100mm，内径为2.1mm，粒径为1.7μm)；以乙腈(A)-0.1％甲酸水(B)为流动相，梯度洗脱条件：0min～8.34min，2％～12％A；8.34min～13.55min，12％～19％A；13.55min～20.84min，19％～70％A；20.84min～25.01min，70％～100％A；120min～125min，100％A。柱温45℃；进样量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1. 一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒，其特征在于：所述的南酸枣皮葡萄酒是以南酸枣皮和葡萄为原料制备而成，其中氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92%～1.48%；有机酸含量达5.22%～8.13 %。

【技术特征摘要】
1.一种具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒，其特征在于：所述的南酸枣皮葡萄酒是以南酸枣皮和葡萄为原料制备而成，其中氨基酸总量达26.23～38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92%～1.48%；有机酸含量达5.22%～8.13%。2.如权利要求1所述的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒，其特征在于：南酸枣皮葡萄酒中还含有Ca、Fe、Zn、Cu、P营养矿物元素,其中原花青素类成分是普通葡萄酒含量的4倍，儿茶素类成分是原来的6倍。3.一种制备如权利要求1或2所述的具有抗氧化活性的南酸枣皮葡萄酒的方法，其特征在于：所述制备方法的工艺流程如下：葡萄和南酸枣清洗→南酸枣漂烫灭菌→晾干→剥皮→破碎→加料→接种发酵→过滤去渣→后发酵→陈酿。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：(1)南酸枣采摘时节选择:南酸枣果品质量对产品的加工及风味影响很大，未成熟果实皮青色，涩味太重，糖分及其他营养成分含量低，且果实硬，加工困难，对果汁的色香味均产生不良影响，故成熟的黄色果实为佳，采摘时间约在8-10月份前后;(2)分选与洗涤:收获或采摘的果实选择成熟度好，色泽较深的南酸枣和成熟度适宜的南酸枣去梗，洗去泥沙，用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物等，洗净，装入竹筐...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱晶晶，刘志高，刘继延，凌华山，田潘婷，陈斌，吕新林，王智民，
申请(专利权)人：江西齐云山食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36