红枣山楂糕及制备方法技术

本发明专利技术涉及一种红枣山楂糕及其加工方法，原料用材包括红枣、酸枣、山楂、藕粉、白砂糖、琼脂以及添加营养微胶囊和改善口感压敏微胶囊等，具有不含防腐剂、营养丰富、操作性强等特点，适合工厂规模化生产。

Red dates and hawthorn cake and its preparation method

The invention relates to a red jujube hawthorn cake and its processing method. The raw materials include red jujube, sour jujube, hawthorn, lotus root powder, white sugar, agar, nutritional microcapsules and pressure sensitive microcapsules for improving taste, etc. It has the characteristics of no preservatives, rich nutrition and strong operability, and is suitable for large-scale production in factories.

【技术实现步骤摘要】
红枣山楂糕及制备方法
本专利技术属于食品领域，涉及山楂糕，尤其是一种红枣山楂糕及制备方法。
技术介绍
山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，取山楂果汁，配以白糖、琼脂，冻结成板制成。传统山楂糕有如下缺点：1、香味固化，不能增香，入喉以后余香不足；2、营养元素的种类与含量较少；3、口感单一化，不能满足特定人群的口味需求。通过检索，发现如下相关专利：1、一种山楂糕及其制备方法(CN106578308A)，由以下原料制成：山楂55-70份、红枣10-20份、糖15-25份、蛇皮果10-18份、芡实粉8-16份、马蹄5-10份、西米粉5-13份、葛根粉8-16份、羊奶果2-5份、木瓜蛋白酶0.1-0.3份、鼠李糖乳杆菌0.1-0.4份、干酪乳杆菌0.1-0.5份。2、菌茶红枣山楂糕及其制作方法(CN103798667B)，步骤如下：(1)分别挑选红枣、山楂，先把红枣洗干净，倒进锅里，放入适量的水煲烂，把煲烂的红枣倒出来，去核；山楂洗净、去核、去蒂，加水并打成匀浆，备用；材料比例是，红枣：山楂：水：糖＝7:6:3：8，其中糖在加入红茶菌菌液后再加入；(2)加入红茶菌菌液，接种量为12％，搅拌均匀后放置30℃恒温箱中发酵18h，直至匀浆中产生大量气泡；(3)倒入锅中小火加热浓缩至红褐色，这个过程中向里加蔗糖，并不断搅拌，煮到红枣山楂呈片状；(4)倒入干净的平板或有型容器，等待其冷却成固体，低温保藏及其发酵后熟，时间为26h。3、多维山楂糕及其制作方法(CN1180490A)，它的配方主料为山楂、胡萝卜副料为糖和枣，其原料的成份重量配比为：山楂25-60％胡萝卜7-35％枣1-20％糖30-56％、同时加适量的柠檬酸，将酸度PH值调制成2.5-4.4。上述专利无法解决传统山楂糕存在的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、香味浓，口感好的红枣山楂糕及制备方法。本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣500～600份酸枣500～600份山楂500～600份藕粉150～200份白砂糖400～500份琼脂5～6份复合微胶囊营养颗粒10～30份矿物质微胶囊营养颗粒10～30份薄荷精油缓释胶囊5～10份玫瑰油压敏微胶囊5～10份水适量。而且，制备方法为：(1)将红枣、酸枣、山楂高温漂烫、脱皮去核、打浆研磨、过筛制成复合果泥；(2)在锅内加入适量的冷水，将复合果泥、藕粉和浸软后的琼脂一起置于锅中，调大火烹煮至糊状；(3)在锅内加入白砂糖，复合微胶囊营养颗粒、矿物质微胶囊营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊和玫瑰油压敏微胶囊，搅拌均匀，此时调至小火煮1～5min即可停火；(4)将煮好的粘液趁热倒入模具中，冷却定型，即完成红枣山楂糕的制作。而且，所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)取核桃油10～20份、多种维生素共1～3份、多种氨基酸共1～3份、蛋白质1～3份、膳食纤维0.5～2份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在对其进行均质30～40s，后放置在室温下成胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取50-100mL水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压2000-4000V，调节频率为620-720Hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得水凝胶复合微胶囊营养颗粒，备用。而且，所述的矿物质微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；(3)称取氯化钙6～7份，葡萄糖酸铁3～4份，乳酸锌0.2～0.4份，制得复合营养液；(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得水凝胶矿物质微胶囊营养颗粒，备用。而且，所述的薄荷精油缓释胶囊的制备方法为：称取β－环糊精7～9份和薄荷精油0.3～0.6份加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物，备用。而且，所述的玫瑰油压敏微胶囊的制备方法为：以明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，玫瑰精油为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入1-1.5％的玫瑰精油，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到玫瑰油压敏微胶囊。本专利技术的优点和积极效果是：(1)本专利技术采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。(2)本专利技术添加复合微胶囊营养颗粒，包括核桃油、多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣 500～600份酸枣 500～600份山楂 500～600份藕粉 150～200份白砂糖 400～500份琼脂 5～6份复合微胶囊营养颗粒 10～30份矿物质微胶囊营养颗粒 10～30份薄荷精油缓释胶囊 5～10份玫瑰油压敏微胶囊 5～10份水适量。

【技术特征摘要】
1.一种红枣山楂糕，包括如下重量份数的组分：红枣500～600份酸枣500～600份山楂500～600份藕粉150～200份白砂糖400～500份琼脂5～6份复合微胶囊营养颗粒10～30份矿物质微胶囊营养颗粒10～30份薄荷精油缓释胶囊5～10份玫瑰油压敏微胶囊5～10份水适量。2.根据权利要求1所述的红枣山楂糕，其特征在于：制备方法为：(1)将红枣、酸枣、山楂高温漂烫、脱皮去核、打浆研磨、过筛制成复合果泥；(2)在锅内加入适量的冷水，将复合果泥、藕粉和浸软后的琼脂一起置于锅中，调大火烹煮至糊状；(3)在锅内加入白砂糖，复合微胶囊营养颗粒、矿物质微胶囊营养颗粒、薄荷精油缓释胶囊和玫瑰油压敏微胶囊，搅拌均匀，此时调至小火煮1～5min即可停火；(4)将煮好的粘液趁热倒入模具中，冷却定型，即完成红枣山楂糕的制作。3.根据权利1或2所述的红枣山楂糕，其特征在于：所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：(1)取核桃油10～20份、多种维生素共1～3份、多种氨基酸共1～3份、蛋白质1～3份、膳食纤维0.5～2份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在对其进行均质30～40s，后放置在室温下成胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取50-100mL水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压2000-4000V，调节频率为620-720Hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得水凝胶复合微胶囊...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，熊忠飞，杨维巧，张宇峥，朱刚，李惠，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12