一种南瓜风味蒸蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种南瓜风味蒸蛋糕及其制备方法。该制备方法包括(1)制备蛋清糊；(2)制备蛋黄液；(3)制备蛋糕糊；(4)蒸制蛋糕。本发明专利技术的优点在于：制得的南瓜蒸蛋糕富有弹性，有明显南瓜口味，营养丰富，使用电蒸箱蒸制不仅操作简单、安全，还避免了因烤制而可能产生丙烯酰胺的危害；在保鲜膜上扎孔减缓了在蒸制过程水分从面糊中溢出的速度，从而改善蛋糕的内部结构，防止外部水蒸气遇冷成水，滴到蛋糕表面，影响蛋糕的外观；复水可以使膳食纤维吸水膨胀，从而在蒸的过程中起到支撑蛋糕内部结构的作用；短时间焙烤南瓜粉不仅去除了南瓜粉的腥味，还使得南瓜蒸蛋糕具有了独特的香味，同时还不会破坏南瓜粉的营养价值。

Pumpkin flavor steamed cake and preparation method thereof

The invention discloses a pumpkin flavor steamed cake and a preparation method thereof. The preparation method comprises: (1) preparing egg white paste; (2) preparing egg yolk liquid; (3) preparing cake paste; (4) steaming cake. The invention has the following advantages: the prepared pumpkin steamed cake is elastic, has obvious pumpkin flavor and rich nutrition; the electric steamed box steaming is not only simple and safe, but also avoids the harm of acrylamide caused by baking; the punching hole on the fresh-keeping film slows down the speed of water spilling from the batter during the steaming process; In order to improve the internal structure of the cake, prevent the external water vapor from dropping onto the surface of the cake, affecting the appearance of the cake; rehydration can make the dietary fiber swell, thus supporting the internal structure of the cake in the steaming process; short time baking pumpkin powder not only removes the odor of pumpkin powder, but also makes the South. Melon steamed cake has a unique flavor, but it will not destroy the nutritional value of pumpkin powder.

【技术实现步骤摘要】
一种南瓜风味蒸蛋糕及其制备方法
本专利技术属于食品领域，更具体地，涉及一种南瓜风味蒸蛋糕及其制备方法。
技术介绍
传统工艺制作出的蒸蛋糕，是以鸡蛋、低筋小麦粉、白砂糖为原料，通过蒸制工艺而制作成的一种海绵状即食蛋糕。目前市面上已有的几款包装型蒸蛋糕深受消费者的欢迎，但其口味相对单一，不能满足消费者口味上的需求。部分水果口味的蒸蛋糕，其改变风味的方法大都是添加食用香精，而食用香精一直都备受争议，其对人体健康也具有一定的潜在威胁。南瓜粉中含有多种氨基酸、胡萝卜素、D族维生素、维生素E抗坏血酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等成分，此外,还含有部分有机酸、无机盐、叶黄素、叶白素、果胶以及酶等，对人体十分有益，脂肪含量却非常低。南瓜粉中的果胶可延缓肠道对糖和脂质的吸收，中和、清除体内重金属和部分农药，并能帮助肝、肾功能减弱患者增强肝肾细胞的再生能力，而且具有舒筋活血及仿止皮肤皱裂和防癌等作用，有助于人体发育、增强人体内的免疫等功能。中国专利申请CN103098851A公开了一种南瓜蛋糕及其制作方法，这项专利技术都是通过添加新鲜南瓜在蛋糕中以提高蛋糕的营养价值，但是其烤制的加工方式还是会存在产生丙烯酰胺的可能，长时间的烤制也可能破坏南瓜粉的营养价值。
技术实现思路
本专利技术添加南瓜粉制得的南瓜蒸蛋糕，熟南瓜粉的营养成分提升了南瓜蒸蛋糕的营养价值，短时间的焙烤不仅去除了腥味，还使得南瓜蒸蛋糕具有了独特的香味。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种南瓜风味蒸蛋糕的制备方法，该制备方法包括：(1)制备蛋清糊向鸡蛋清中加入食盐进行打发，分多次加入白砂糖，打发至蛋清液无流动性，得到蛋清糊；(2)制备蛋黄液将鸡蛋黄与软化后的黄油混合并搅拌均匀，得到蛋黄液；(3)制备蛋糕糊将熟南瓜粉与水混合搅拌均匀，放置，使熟南瓜粉复水，然后与步骤(2)得到的蛋黄液混合搅拌均匀，然后加入低筋面粉与步骤(1)得到的蛋清糊，翻拌均匀，得到蛋糕糊；(4)蒸制蛋糕将步骤(3)得到的蛋糕糊倒入模具中，以扎孔的保鲜膜进行封口，蒸制后得到南瓜风味蒸蛋糕。作为本专利技术优选的实施方式，以重量计，各组分的加入量分别为：熟南瓜粉15-30份；水40-50份；黄油10-15份；鸡蛋清50-65份；食盐1-2份；白砂糖60-90份；鸡蛋黄30-35份；低筋面粉75-85份。以上组分的添加可保证得到的蒸制蛋糕质地柔软而有弹性，无苦涩口感，后有香甜味。作为本专利技术优选的实施方式，制备蛋清糊的步骤包括：向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至蛋清液出现粒径≥15mm的气泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打至蛋清浓稠呈粒径≥10mm的泡沫时，第二次加入白砂糖，继续搅打至蛋白浓稠、表面细腻时，第三次加入白砂糖，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊。作为本专利技术优选的实施方式，所述低筋面粉的粒径≤60目，低筋面粉是通常指水份13.8％左右，粗蛋白质9.5％以下的面粉，该粒径下的低筋面粉细腻不粗糙，有一定的吸水性，可保证蛋糕质地均匀，并有一定湿度。作为本专利技术优选的实施方式，所述黄油自然软化；作为本专利技术优选的实施方式，步骤(3)中，复水时间为5-15min，更优选为8-12min。让熟南瓜粉复水，可以使膳食纤维吸水膨胀，从而在蒸的过程中起到支撑蛋糕内部结构的作用。所述熟南瓜粉可通过商购获得。作为本专利技术优选的实施方式，所述熟南瓜粉的制备方法包括：将生南瓜粉进行焙烤，得到熟南瓜粉。焙烤后去除了生南瓜粉的腥味，还使得南瓜蒸蛋糕具有了独特的香味。作为本专利技术优选的实施方式，焙烤的时间为2-4min，温度为150℃-170℃。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(4)中，蒸制的时间为20-30min，温度为90℃-100℃。根据本专利技术，步骤(4)中，扎孔的目的在于，一是减缓在蒸制过程水分从面糊中溢出的速度，从而改善蛋糕的内部结构，二是防止外部水蒸气遇冷成水，滴到蛋糕表面，影响蛋糕的外观。作为本专利技术优选的实施方式，所述模具表面覆盖黄油，目的在于减缓热传递，并使蛋糕不黏附模具。本专利技术的第二方面提供由所述的制备方法制得的具有独特南瓜风味的蒸蛋糕。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)制得的南瓜蒸蛋糕富有弹性，有明显南瓜口味，营养丰富，使用电蒸箱蒸制不仅操作简单、安全，还避免了因烤制而可能产生丙烯酰胺的危害。(2)在保鲜膜上扎孔减缓了在蒸制过程水分从面糊中溢出的速度，从而改善蛋糕的内部结构，防止外部水蒸气遇冷成水，滴到蛋糕表面，影响蛋糕的外观。(3)复水可以使膳食纤维吸水膨胀，从而在蒸的过程中起到支撑蛋糕内部结构的作用。(4)短时间焙烤南瓜粉不仅去除了南瓜粉的腥味，还使得南瓜蒸蛋糕具有了独特的香味，同时还不会破坏南瓜粉的营养价值。(5)自然软化的黄油不容易变质，并且有助于蛋糕的成型。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。实施例1：制备一种南瓜风味蒸蛋糕，制备步骤包括：(1)制备蛋清糊向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至蛋清液出现粒径≥15mm的气泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打至蛋清浓稠呈粒径≥10mm的泡沫时，第二次加入白砂糖，继续搅打至蛋白浓稠、表面细腻时，第三次加入白砂糖，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊。(2)制备蛋黄液将鸡蛋黄与自然软化后的黄油混合并搅拌均匀，得到蛋黄液；(3)制备蛋糕糊将熟南瓜粉与水混合搅拌均匀，放置，使熟南瓜粉复水，复水时间为10min。熟南瓜粉的制备步骤为：将生南瓜粉进行焙烤，焙烤的时间为3min，温度为160℃，得到熟南瓜粉，然后与步骤(2)得到的蛋黄液混合搅拌均匀，然后加入粒径≤60目的低筋面粉与步骤(1)得到的蛋清糊，翻拌均匀，得到蛋糕糊；(4)蒸制蛋糕将步骤(3)得到的蛋糕糊倒入模具中，所述模具表面覆盖黄油，以扎孔的保鲜膜进行封口，蒸制25min，温度为90℃-100℃，后得到南瓜风味蒸蛋糕。以重量计，各组分的加入量分别为：熟南瓜粉20份；水45份；黄油12份；鸡蛋清58份；食盐1.5份；白砂糖75份；鸡蛋黄32份；低筋面粉80份。实施例2：制备一种南瓜风味蒸蛋糕，制备步骤包括：(1)制备蛋清糊向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至蛋清液出现粒径≥15mm的气泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打至蛋清浓稠呈粒径≥10mm的泡沫时，第二次加入白砂糖，继续搅打至蛋白浓稠、表面细腻时，第三次加入白砂糖，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊。(2)制备蛋黄液将鸡蛋黄与自然软化后的黄油混合并搅拌均匀，得到蛋黄液；(3)制备蛋糕糊将熟南瓜粉与水混合搅拌均匀，放置，使熟南瓜粉复水，复水时间为8min。熟南瓜粉的制备步骤为：将生南瓜粉进行焙烤，焙烤的时间为4min，温度为150℃，得到熟南瓜粉，然后与步骤(2)得到的蛋黄液混合搅拌均匀，然后加入粒径≤60目的低筋面粉与步骤(1)得到的蛋清糊，翻拌均匀，得到蛋糕糊；(4)蒸制蛋糕将步骤(3)得到的蛋糕糊倒入模具中，所述模具表面覆盖黄油，以扎孔的保鲜膜进行封口，蒸制2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种南瓜风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)制备蛋清糊向鸡蛋清中加入食盐进行打发，分多次加入白砂糖，打发至蛋清液无流动性，得到蛋清糊；(2)制备蛋黄液将鸡蛋黄与软化后的黄油混合并搅拌均匀，得到蛋黄液；(3)制备蛋糕糊将熟南瓜粉与水混合搅拌均匀，放置，使熟南瓜粉复水，然后与步骤(2)得到的蛋黄液混合搅拌均匀，然后加入低筋面粉与步骤(1)得到的蛋清糊，翻拌均匀，得到蛋糕糊；(4)蒸制蛋糕将步骤(3)得到的蛋糕糊倒入模具中，以扎孔的保鲜膜进行封口，蒸制后得到南瓜风味蒸蛋糕。

【技术特征摘要】
1.一种南瓜风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)制备蛋清糊向鸡蛋清中加入食盐进行打发，分多次加入白砂糖，打发至蛋清液无流动性，得到蛋清糊；(2)制备蛋黄液将鸡蛋黄与软化后的黄油混合并搅拌均匀，得到蛋黄液；(3)制备蛋糕糊将熟南瓜粉与水混合搅拌均匀，放置，使熟南瓜粉复水，然后与步骤(2)得到的蛋黄液混合搅拌均匀，然后加入低筋面粉与步骤(1)得到的蛋清糊，翻拌均匀，得到蛋糕糊；(4)蒸制蛋糕将步骤(3)得到的蛋糕糊倒入模具中，以扎孔的保鲜膜进行封口，蒸制后得到南瓜风味蒸蛋糕。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以重量计，各组分的加入量分别为：熟南瓜粉15-30份；水40-50份；黄油10-15份；鸡蛋清50-65份；食盐1-2份；白砂糖60-90份；鸡蛋黄30-35份；低筋面粉75-85份。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，制备蛋清糊的步骤包括：向鸡蛋清中加入食盐进行打发，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王月慧，魏春磊，王国珍，张文博，丁文平，庄坤，刘增强，袁道骥，杨航，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42