一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法技术

本发明专利技术公开一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法，采用螃蟹、鸡胸肉、玉米、十三香、柠檬、葱、姜、料酒、食盐、白糖等制备而成。加入鸡胸肉和玉米能改善其口感并且使蟹黄酱颜色明显变浅，使色泽鲜亮。另外，加入十三香、料酒等显著提升了蟹黄酱的风味，起到了去腥的作用。本方法可改进蟹膏腥味重，既保证保质期，又能避免发生褐变，从而提升蟹黄酱品质，具有很好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法
本专利技术涉及一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法，属于食品加工领域。
技术介绍
蟹黄酱口感鲜美、营养丰富，深受大众喜爱，但目前企业生产蟹黄酱仍有方面可以改进。公蟹膏很鲜美，但腥味重；蟹黄高温灭菌时，颜色易发生变化等方面的问题。本项目组着力研究蟹黄的去腥措施以及在控制成本的条件下，既保证保质期，又能避免发生褐变的灭菌方法，从而提升蟹黄酱品质。另外，不仅是提升品质，在蟹黄酱的口味上也希望作出改进，特此研究十三香口味蟹黄酱。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法，以克服普通蟹黄酱，口感有沙粒感，腥味重的问题。为了改善口感，加入切碎的玉米粒；为了加强咀嚼性，且降低腥味，决定加入煮熟后切碎的鸡胸肉，大大改良了蟹黄酱的口感与咀嚼性并能降低腥味，而且加入这两种材料之后蟹黄酱色泽也有明显改善，变为浅橙黄色。配料中加入十三香，改进蟹黄酱的口味，让腥味减轻，增添十三香的风味。本专利技术采用的具体技术方案为：蟹黄酱主料为鸡胸肉、玉米与蟹黄，添加量为1：1：1；此外配料选择为十三香、料酒与柠檬。本专利技术详细的操作步骤如下：(1)螃蟹处理：将当季母蟹清洗干净，放入锅中炸熟，取蟹黄、蟹肉，放置备用；(2)鸡胸肉处理：将鸡胸肉切丁，放入沸水中2min煮熟，捞出沥水后剁碎；(3)玉米处理：玉米洗净水煮，煮熟后，刨粒并磨成浆；(4)配料配制：盐2g、糖1g、十三香1g配置好；(5)炒制过程：加油75g，炒制葱姜爆香，捞出，加入蟹黄30g、料酒20g炒制一分钟，加入少量柠檬汁，加入玉米30g鸡胸肉30g，炒制一分钟，加入配好的调料再炒制一分钟出锅；(6)装罐：空罐进行煮沸杀菌，放入烘箱烘干，蟹黄酱冷却至室温装罐；(7)杀菌：高温灭菌，获得蟹黄酱。为控制褐化，采用的高温杀菌条件为115℃，25min。本方法有以下突出的优点：腥味很小却能很好地保留蟹黄的香味，拥有十三香独特的风味，加入的玉米与鸡胸肉降低了蟹黄的胆固醇与脂肪含量，改善了蟹黄酱的咀嚼性与口感，使蟹黄酱呈浅橙黄色。具体实施方式下列实例进一步说明本专利技术，但不应当作为本专利技术的限制：为科学评价本专利技术使用方法的效果，招募调味酱领域研究人员11名组成感官评定小组，在制作出成品后对蟹黄酱进行感官评定，用1-10来表示每项指标强度。实施例1调料的配比实验初期口感试验中蟹黄酱腥味较重香味较轻，后加入料酒、柠檬去腥，加入一点糖提升鲜味。加入十三香量如果过多就会颜色过深呈棕黑色且香料味太重。经过多次配比实验后最终选择第四种配比(盐：糖：十三香：料酒：主料＝1:0.5:0.75:10:45)，颜色呈棕黄色，微腥，有蟹肉香味，质感柔软，咸淡始终，温度下降至室温后颜色略变暗红，棕色减少。实施例2加油量对感官影响加油量对感官评定也十分重要。加油量太多会有油腻感，而且冷却至室温后会有油耗味；但加油太少又会提高蟹黄酱含水量，加速变质。最后决定选择第三种配比(油量：主料＝1:1.2)，油耗味较小，且成品有蟹黄的香味，口感不过于干燥，又留有一定的咀嚼性。实施例3炒制时间对感官影响炒制时间越长，蟹黄酱含水量越少，腥味轻，保质期越长，但是质感会变干变硬，颜色变深，感官品质变差；炒制时间短含水量大易变质，但是口感好，色泽鲜亮。实验中发现加入原料的量越大所需炒制时间越长，本实验以加入45g主料为基准进行正交试验。综上，最终决定配方为：蟹黄30g、鸡胸肉30g、玉米30g、油75g、料酒20g、盐2g、糖1g、十三香1g。炒制步骤：加油，炒制葱姜爆香，捞出后加入蟹黄、料酒炒制一分钟，加入少量柠檬汁，加入玉米与鸡胸肉，炒制一分钟，加入调料再炒制一分钟，出锅。实施例4高压杀菌条件优化本实验用高压杀菌锅进行杀菌操作，分别对杀菌时间与杀菌温度进行正交试验。杀菌时间长、温度高，会带来较长的保质期，但是可能会使蟹黄酱颜色变深，影响感官。所以要从正交试验中找到最适的杀菌时间与温度。判断是否变质，是从罐盖是否凸起、颜色是否变化、是否产生酸败味来判定的。变质的蟹黄酱普遍颜色变深，质构变得粘稠，有腥臭味，肉质有些变得僵硬。本实验中将杀菌后的罐子放入35℃恒温箱保存，以未胀罐且未产生腐败味、颜色未变化为判定没有发生变质的标准。1、105℃杀菌温度时间测试杀菌15min的罐头在第四天部分发生胀罐，打开有些许腥臭，第五天都发生了胀罐，颜色有橙黄色变成了橙红色，有腥臭味。杀菌20min的罐头在第四天时未发生变化，第五天无明显胀罐现象，但打开后有少许腥味，蟹肉变得黏腻疑似变质。第七天有粘稠感，有较重腥味，香味明显减少。杀菌25min的罐头前几天未胀罐且气味正常口感清爽，第七天胀罐，有略微酸味，发生了变质。2、108℃杀菌温度时间测试杀菌15min的罐头在第五天部分发生胀罐，打开有些许腥臭，肉质变得僵硬不适宜食用。杀菌20min的罐头在第六天发生部分胀罐，打开后有腥味。第八天颜色加深，变为深橙色。杀菌25min的罐头在第八天发生部分胀罐，第十天外观未发生变化但腥味浓重疑似变质。3、110℃杀菌温度时间测试杀菌15min的罐头在第五天部分发生部分胀罐，有腥臭味。在第七天全部胀罐有些许腥臭，外观无明显变化。杀菌20min的罐头在第七天发生胀罐，有些许腥味，成浅橘黄色外观无明显变化。杀菌25min的罐头在第九天发生胀罐，颜色呈深橘色，有腥臭味。但是有一罐样品在第16天依旧没有发生胀罐，颜色没有变深，打开腥味较重，但变质情况轻于其他同组实验的罐头。4、115℃杀菌温度时间测试杀菌15min的罐头在第六天颜色变深，发生胀罐，有淡淡腥臭味。在第九天腥味加重有淡淡酸味。杀菌20min的罐头在第十天颜色无变化，部分胀罐，打开有淡淡腥味杀菌25min的罐头在第12天发生胀罐，有淡淡的腥臭味。经杀菌正交实验，115℃25min杀菌效果最好，杀菌后蟹黄酱颜色与质构变化不大，所以可以选择这个较高温度较长时间的杀菌条件。优选实施例本专利技术提供蟹黄酱去腥防褐变控制方法步骤有：螃蟹处理、鸡胸肉处理、玉米处理、配料配制、炒制、装罐、杀菌七个步骤。(1)螃蟹处理：将当季母蟹清洗干净，放入锅中炸熟，取蟹黄、蟹肉，放置备用；(2)鸡胸肉处理：将鸡胸肉切丁，放入沸水中2min煮熟，捞出沥水后剁碎，剁碎后可以将其攥干，减少含水量，放置备用；(3)玉米处理：玉米洗净水煮，煮熟后，刨粒并磨成浆，也可以将玉米粒剁碎，这样可减少含水量；(4)配料配制：盐2g、糖1g、十三香1g配置好；(5)炒制过程：加油75g，炒制葱姜爆香，捞出，如果不全部捞出残留的葱姜会变苦影响味道，加入蟹黄30g、料酒20g炒制一分钟，加入少量柠檬汁，加入玉米30g鸡胸肉30g，炒制一分钟，加入配好的调料再炒制一分钟，出锅；(6)装罐：空罐进行煮沸杀菌，放入烘箱烘干，蟹黄酱冷却至室温，装罐；(7)杀菌：高温灭菌锅杀菌115℃、25min，最终获得蟹黄酱。通过本方法获得的蟹黄酱腥味很小却能很好地保留蟹黄的香味，拥有十三香独特的风味，有效改善了蟹黄酱的咀嚼性与口感，蟹黄酱呈浅橙黄色，有效解决了蟹黄酱的褐变问题。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法，其特征是在于主料为鸡胸肉、玉米与蟹黄，添加量为1：1：1。

【技术特征摘要】
1.一种蟹黄酱去腥防褐变控制方法，其特征是在于主料为鸡胸肉、玉米与蟹黄，添加量为1：1：1。2.权利要求1所述的方法，其特征在于还包括配料，配料为十三香、料酒与柠檬。3.权利要求1所述的方法，其特征在于具体步骤如下：(1)螃蟹处理：将当季母蟹清洗干净，放入锅中炸熟，取蟹黄、蟹肉，放置备用；(2)鸡胸肉处理：将鸡胸肉切丁，放入沸水中2min煮熟，捞出沥水后剁碎；(3)玉米处理：玉米洗净水煮，煮熟后，刨粒并...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾承胜，刘莹，唐小卉，张晶，蒋益鸣，张明，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32