一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法技术

本发明专利技术公开了一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，采用臭氧水浸泡、微波处理与真空碱溶液润麦技术相结合，加快了臭氧水、碱溶液对小麦籽粒的渗透速度，在短时间内实现润麦处理，实现对DON等真菌毒素的从外到内的充分去除，有效控制润麦环节中小麦中真菌毒素的，降低最终产品小麦粉中的毒素含量；本发明专利技术中通过两次微波处理与三次润麦处理交替，提高了小麦籽粒的麸皮层与胚芽之间的分离程度，有效提高出粉率，同时碱溶液的加入可以增强面团中面筋的筋力，提高小麦面粉品质。

A method to reduce the content of mycotoxin in Wheat

The invention discloses a method for moistening wheat to reduce mycotoxin content in wheat. Ozone water immersion, microwave treatment and vacuum alkali solution moistening technology are combined to accelerate the penetration speed of ozone water and alkali solution to wheat grain, realize moistening wheat treatment in a short time, and realize the moistening wheat to DON and other mycotoxins from outside to inside. Full removal can effectively control the mycotoxin in Wheat during the wheat moistening process and reduce the toxin content in the final product wheat flour; in the invention, the separation degree between the wheat gluten cortex and the germ is improved by alternating two microwave treatments and three moistening treatments, and the flour yield is effectively improved, and the addition of alkali solution at the same time. It can enhance gluten strength in dough and improve wheat flour quality.

【技术实现步骤摘要】
一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法
本专利技术涉及面粉加工
，具体涉及一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法。
技术介绍
小麦从田间生长到流通过程中不可避免地要与土壤和其他物体接触,使之表面携带有大量的且种类繁多的微生物。在小麦粉生产过程中，小麦破碎后其皮层将和胚乳接触，这些微生物大部分会在这个过程中进入小麦粉，加工过程特别是润麦过程，会造成微生物的显著增加，导致小麦粉中微生物含量较高，一旦环境条件适宜，即造成发热霉变，且在使用时无法淘洗和大量杀菌，烘焙时也不能完全杀灭耐热菌，从而严重影响食品安全。真菌毒素是真菌的次级代谢产物，对人和动物有致病性和致死性。脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又名呕吐毒素，DON），是一类单端孢霉烯族毒素，因对哺乳动物有致呕吐作用而得名，是污染小麦最普遍的真菌毒素。属于镰刀菌属的DON是引起小麦赤霉病的罪魁祸首，严重损害了小麦的质量和产量。因此如何降低小麦粉中的真菌毒素显得尤为重要。真菌毒素降解主要包括物理、化学和生物方法。DON化学性能非常稳定，一般不会在加工、储存以及烹调过程中破坏，在实验室条件下可长期贮存保持毒力不变，有较强的热抵抗力，121℃高压加热25min仅有少量破坏；酸性环境不影响其毒力，但是加碱或高压处理可破坏DON毒素化学结构，降低DON毒素含量，同时可以保持面粉的面团原有特性。
技术实现思路
本专利技术提供了一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，降低小麦籽粒中的真菌毒素含量，使得研磨后的小麦面粉毒素含量达到国家卫生标准。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，包括以下步骤：1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；2）一次润麦：向上述小麦粒中，使用浓度为3.5-8.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到13-15%，保鲜膜封口，放置于18-23℃的培养箱润麦，每隔一段时间搅拌使润麦均匀；3）一次微波处理：将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于98-100℃条件下微波处理3-6min；4）二次润麦：将上述微波处理后小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量达到14-18%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28-32℃环境中润麦，润麦时间为0.5-4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；5）二次微波处理：将上述二次润麦处理后的小麦粒于98-100℃条件下微波处理3-6min；6）三次润麦处理：将上述二次微波处理后的小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28-32℃环境中润麦，润麦时间：0.5-4.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。其中，所述微波处理条件为：微波功率0.8-2kW，微波频率为2000-3000MHz。其中，所述不同浓度的碱溶液为0.5%NaHCO3、0.5%Na2CO3溶液或两者混合液或1%NaHCO3+0.5%CaCO3溶液。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：DON真菌毒素主要分布在小麦皮层，并随着污染程度的增加，真菌慢慢侵染到小麦籽粒内部，小麦内部胚乳中毒素含量的比例也会越来越大，镇静毒素的侵染是由外到内的。本专利技术采用臭氧水浸泡、微波处理与真空碱溶液润麦技术相结合，加快了臭氧水、碱溶液对小麦籽粒的渗透速度，在短时间内实现润麦处理，实现对DON等真菌毒素的从外到内的充分去除，有效控制润麦环节中小麦中真菌毒素的，降低最终产品小麦粉中的毒素含量；本专利技术中通过两次微波处理与三次润麦处理交替，提高了小麦籽粒的麸皮层与胚芽之间的分离程度，提高了小麦皮层韧性，有效提高出粉率，同时碱溶液的加入促使了面团中的蛋白通过疏水键、氢键等产生交联，从而可以增强面团中面筋的筋力，提高小麦面粉品质。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行详细说明。实施例11）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；2）一次润麦：向上述小麦粒中，使用浓度为4.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到15%，保鲜膜封口，放置于20℃的培养箱润麦，每隔1h搅拌使润麦均匀；3）一次微波处理：将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于100℃条件下微波处理5min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；4）二次润麦：将上述微波处理后小麦粒，加入0.5%NaHCO3溶液，使其水分含量达到16%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；5）二次微波处理：将上述二次润麦处理后的小麦粒于100℃条件下微波处理6min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；6）三次润麦处理：将上述二次微波处理后的小麦粒，加入0.5%NaHCO3溶液，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为3.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。实施例21）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；2）一次润麦：向上述小麦粒中，使用浓度为4.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到15%，保鲜膜封口，放置于20℃的培养箱润麦，每隔1h搅拌使润麦均匀；3）一次微波处理：将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于100℃条件下微波处理5min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；4）二次润麦：将上述微波处理后小麦粒，加入0.5%NaHCO3溶液，使其水分含量达到16%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；5）二次微波处理：将上述二次润麦处理后的小麦粒于100℃条件下微波处理6min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；6）三次润麦处理：将上述二次微波处理后的小麦粒，加入0.5%NaHCO3溶液与0.5%Na2CO3溶液，两者体积比为3:1，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为3.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。实施例31）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；2）一次润麦：向上述小麦粒中，使用浓度为4.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到15%，保鲜膜封口，放置于20℃的培养箱润麦，每隔1h搅拌使润麦均匀；3）一次微波处理：将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于100℃条件下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；2）一次润麦：向上述小麦粒中，使用浓度为3.5‑8.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到13‑15%，保鲜膜封口，放置于18‑23℃的培养箱润麦，每隔一段时间搅拌使润麦均匀；3）一次微波处理：将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于98‑100℃条件下微波处理3‑6min；4）二次润麦：将上述微波处理后小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量达到14‑18%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28‑32℃环境中润麦，润麦时间为0.5‑4.0h，真空度为‑0.04至‑0.07MPa；5）二次微波处理：将上述二次润麦处理后的小麦粒于98‑100℃条件下微波处理3‑6min；6）三次润麦处理：将上述二次微波处理后的小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量提高1‑2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28‑32℃环境中润麦，润麦时间：0.5‑4.0h，其中真空度为‑0.04至‑0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。...

【技术特征摘要】
1.一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；2）一次润麦：向上述小麦粒中，使用浓度为3.5-8.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到13-15%，保鲜膜封口，放置于18-23℃的培养箱润麦，每隔一段时间搅拌使润麦均匀；3）一次微波处理：将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于98-100℃条件下微波处理3-6min；4）二次润麦：将上述微波处理后小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量达到14-18%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28-32℃环境中润麦，润麦时间为0.5-4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；5）二次微波处理：将上述二次润麦处理后的小麦粒于98-100℃条件下微波处理3-6min；6）三次润麦处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：李超，
申请(专利权)人：涡阳县丰华面业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34