一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本发明专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺是先采用预处理液浸泡后再进行加热熟化，熟化后再经抗氧化液处理，沥干后包装，置于‑2～‑4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，然后再置于‑2～‑4℃冷冻处理后，于4～8℃条件下进行储存。本发明专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺在制备肉制熟食品的过程中不影响肉制品的口味和色泽，而且在制备过程中不需要添加抗氧化剂和防腐剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味，是一种较为理想的肉制熟食食品的保鲜工艺。

Irradiation preservation technology for cooked meat products

The invention relates to the field of food preservation technology, in particular to a irradiation fresh-keeping process for cooked meat food. The irradiation preservation technology of the cooked meat food provided by the invention is that the cooked meat food is first soaked in the pretreatment solution, then heated and ripened, then treated with the antioxidant solution, dried and packaged, then frozen at 2 to 4 C, then irradiated and sterilized, and then frozen at 2 to 4 C, and then proceeded at 4 to 8 C. Store. The irradiation preservation technology of the cooked meat food provided by the invention does not affect the taste and color of the meat products in the process of preparing the cooked meat food, and does not need to add antioxidants and preservatives in the process of preparing the cooked meat food. The prepared cooked meat food has a long shelf life and no other bad smell, and is an ideal meat preparation. Preservation technology of cooked food.

【技术实现步骤摘要】
一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
本专利技术涉及食品保鲜
，具体涉及一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。
技术介绍
随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。肉制熟食品是人们日常生活中的美味佳肴，其还可以提供丰富的蛋白质和脂肪，脂肪在肉制品中起到非常重要的作用。一方面的如牛、羊肉等特殊气味，都是通过脂质氧化，产生的醛、酮及低级脂肪酸挥发性产物来形成的。但，如果在加工或储存过程中，因高温、光照、酶等因素控制不好，极易发生过度氧化，而导致风味，质地，颜色和营养的恶化，造成产品变质而不合格。食品储存保鲜的方法有很多，如干藏、冷冻、气调、罐藏、加热、腌渍、烟熏、化学方法储存等。目前，对于熟食制品保鲜主要方法是产品真空包装后加热到一定时间、一定温度，或者在一定的压力下蒸一定时间，但高档及特殊风味的熟食制品要求鲜嫩可口、风味独到，无防腐剂，采用上述方法保鲜，往往经过处理后影响外观整洁、口感，而且灭菌不彻底，保存期短，只有一星期左右的时间。食品辐照贮藏技术是利用γ射线或电子束等辐照食品，具有节能、简便、效率高、安全可靠等特点，可达到保鲜或提高产品质量之目的。食品辐射储存主要有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。而中低剂量辐射所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，目前用于熟食品的保鲜技术一般是采用中低剂量辐射进行保鲜处理，经辐照处理后的熟食品不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。专利文献CN1224588A公开了一种采用辐照工艺对熟食食品进行保鲜处理的方法，该保鲜方法是采用Co60射线辐照熟食品进行保鲜处理的方法，采用具有20-40根棒的花篮结构钴源，用照射剂量为5-10KGy照射被加工食品15小时，控制辐照食品最大吸收剂量与最小吸收剂量之比保持在1.3-1.4比率，经处理过的食品保持原汁原叶，可在25℃下保存保质期延长达30天以上，在35℃下保存保质期延长达14天以上。但是，制备得到的熟食品的口感和风味有所下降，整体保鲜效果不佳。
技术实现思路
为了解决现有技术中对熟食食品的储存方法存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有抗氧化效果好，可以保持食品原有的色泽和味道，不影响肉制熟食品的风味和口感，同时还具有安全性高、环保的优点，是一种适合大规模推广的肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本专利技术提供了一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，包括以下步骤：S1将肉制品先放入预热过的预处理液中浸泡20～30min，然后进行加热熟化，得预处理品；S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy；S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。进一步地，所述步骤S1中的肉制品与预处理液的固液比为1g:8ml。进一步地，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：海藻糖42～60份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25～34份、蛋黄卵磷脂30～40份和水70～90份。进一步地，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：海藻糖50份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。进一步地，所述步骤S1中预处理液中的预热温度为65～75℃。进一步地，所述步骤S2中预处理品与抗氧化液的固液比为1g:5ml。进一步地，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：柠檬酸4～6份、乙二胺四乙酸10～16份、藻酸双酯钠8～16份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯14～18份和水60～80份。进一步地，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。进一步地，所述步骤S3中辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h。本专利技术所述的肉制熟食品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品。肉制品中含有丰富的脂肪，在储存的过程中脂肪极易发生氧化反应，其在光、氧和热的作用下，产生自由基，从而导致自动氧化反应，其在脂肪氧合酶的作用下也可以发生酶促氧化从而影响肉制品的品质和口味。目前，为了解决上述问题均是在肉制品的加工过程中添加天然抗氧化剂，例如：茶多酚、类黄酮和葡萄籽提取物等，但是添加的天然抗氧化只能抑制肉制品的表面抗氧化作用，而不能抑制肉制品内部的氧化作用，所以保鲜效果较差。铁是生物系统中最丰富的过渡金属元素，而且铁拥有几种不同的氧化态，从-2价到+5价，在生物体系中大部分是二价铁和三价铁，可以促进肉制品的氧化反应。然而大部分肉制熟食品在熟化的过程中水溶性内源性抗氧化剂大量流失，螯合金属的蛋白质例如铁蛋白、运铁蛋白、肌红蛋白、血浆蛋白以及血浆铜蓝蛋白等失活，不能与过渡金属结合，尤其是铁结合，导致大量铁离子游离，加快肉制品脂肪的氧化反应，导致肉制品变质或变败。本专利技术提供了一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其是先将肉制品加入预处理液浸泡后再进行加热熟化，熟化后再放入抗氧化液中浸泡，沥干后包装，先置于-2～-4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，再置于-2～-4℃冷冻处理后，于4～8℃下进行储存。本专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有不影响肉制品的口味和色泽，在制备过程中不需要添加抗氧化剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味的优点。进一步地，本专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺中的预处理液采用海藻糖、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯和蛋黄卵磷脂相互作用形成一层致密的防水膜，可以有效的防止内源性抗氧剂的流失，同时还可以防止其他外源性细菌的入侵。具体原理是：预处理液中的海藻糖与维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯相互作用，在预热过程中能在肉制品的表面形成一层致密的保护膜，可以降低水溶性内源性抗氧化剂在加热熟化的过程中流出，同时蛋黄卵磷脂的亲水层向保护膜聚拢，围绕保护膜形成一层疏水层，可以进一步的防止内源性抗氧化剂的流失，可以全面的保护肉制品的品质。进一步地，本专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺中将预处理品经抗氧化液浸泡后，抗氧化液中的藻酸双酯钠与维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯相互作用，可以促进柠檬酸和乙二胺四乙酸对肉制熟食品中过渡金属元素的吸收或螯合，尤其是对铁离子的吸附能力较强，可以有效的降低铁离子在肉制熟食品中催化氧化作用，引发产生大量的自由基+OH，防止肉制熟食品的内部氧化和变质。同时，预处理液在肉制品中形成的保护膜在抗氧化液浸泡后与吸附过度金属元素的螯合物自动脱落，不会渗透到肉制品内，影响肉制品的风味和口感。另外，本专利技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺中先将肉制熟食品先置于-2～-4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，然后再置于-2～-4℃冷冻处理，可以有效的提高辐照灭菌的效果。将肉制熟食品先进行冷冻处理，可以使肉制品达本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1将肉制品先放入预热过的预处理液中浸泡20～30min，然后进行加热熟化，得预处理品；S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于‑2～‑4℃冷冻处理8～12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy；S4辐照结束后，将辐照后的食品置于‑2～‑4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。

【技术特征摘要】
1.一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1将肉制品先放入预热过的预处理液中浸泡20～30min，然后进行加热熟化，得预处理品；S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy；S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。2.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S1中的肉制品与预处理液的固液比为1g:8ml。3.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：海藻糖42～60份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25～34份、蛋黄卵磷脂30～40份和水70～90份。4.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹伟权，
申请(专利权)人：广州华大生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44