醋血鸭系列休闲食品及其制备方法技术

一种新型休闲食品醋血鸭系列休闲食品及其制备方法。以鸭肉、鸭血及辅料预制、煮制并经高温杀菌处理制成，用高温蒸煮袋定量真空包装，每包净含量统一在30‑150g区间。根据施用辅料的不同分成多种口味，根据选用鸭肉部位的不同分成多个品种。产品不添加任何色素、香精、防腐剂，能长时间保存，开袋即食。

Vinegar blood ducks series leisure food and preparation method thereof

The invention relates to a new leisure food vinegar blood ducks series leisure food and a preparation method thereof. The duck meat, duck blood and accessories were prepared, boiled and sterilized at high temperature. The packages were packed in vacuum with high temperature cooking bags. The net content of each pack was uniform in the range of 30 to 150 G. According to the different application of adjuvants into a variety of flavors, according to the selection of different parts of duck meat into a variety of varieties. The product can not be added any pigment, essence, preservative, can keep for a long time, open bag to eat.

【技术实现步骤摘要】
醋血鸭系列休闲食品及其制备方法所属
本专利技术涉及一种新型休闲食品及其制备方法，即首次将桂北地区的一道传统名菜全州醋血鸭用罐头加工工艺制作成休闲食品，属罐头食品(软罐头)及休闲食品加工领域。
技术介绍
全州醋血鸭这道名菜，起源于晋朝时代，距今已有1700余年的历史。它发端于全州县，至今已传播到整个桂北、湘南乃至更为广大的地区。全州醋血鸭深受民众喜爱，已被列为广西非物质文化遗产保护名录。全州醋血鸭的传统做法是：将切块的新鲜鸭肉(未经其他处理)放入油锅爆炒，佐以生姜、鲜辣椒、鲜苦瓜等炒至熟，起锅前放入鸭血和米醋的混合物及香料翻炒而成。全州醋血鸭的食用方法：吃火锅，或装盘趁热吃。近年来，已有企业加工醋血鸭食品，制作成罐装(160g以上)和袋装(250g以上)，但这些产品有的不能即食，要加热煮制后才能食用；有的虽能即食，但都是属于餐桌食品。总之此类醋血鸭加工产品，携带和食用不很方便，且品种单一。
技术实现思路
为使全州醋血鸭这一千年美食能满足更多人的消费需求，开辟新的市场空间，本专利技术提供一种新型休闲食品，即采用软罐头工艺技术，将鸭肉加工制作成小袋装的醋血鸭即食食品，并形成系列产品，方便携带，方便食用，有较长保存期，拓宽了醋血鸭加工
，使醋血鸭具有更大的商业空间和商业价值。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：利用现代罐头食品的制作工艺，按【选料】→【预制】→【配料】→【煮制】→【装袋】→【封袋】→【杀菌】→【冷却】→【成品】的工艺流程进行操作，确保醋血鸭系列休闲食品符合国家罐头食品的质量卫生要求。对醋血鸭的主料和辅料配方进行革新改造，将其配料确定为：鸭肉、鸭血、米醋、豆豉、干辣椒粉、植物油、老抽、食盐、白糖、味精、香辛料。使其更适宜罐头食品制作工艺，同时又基本基本保持了传统的风味和口感。本专利技术解决了七大关键技术问题：1，将传统的现炒现卖装盘食用且受时间空间限制的醋血鸭制作成袋装的即食食品、方便食品，消费者可随时随地吃到这道千年美食，而无需受买菜煮菜之烦劳。2，将醋血鸭这道传统名菜实施袋装并经杀菌处理，可长时间保存且风味不变，方便食用，方便物流，方便携带。3，对主料进行油炸预制。油炸后鸭肉具有独特香味，显著去除水分，鸭肉组织固化，口味劲道，利于长时间保存且形态稳定。油炸后鸭肉油脂大量析出，减少了食用者的油脂摄入，利于健康。4，对辅料进行改革创新。即将传统以来一直沿用的鲜苦瓜、魔芋、鲜辣椒去除不用，改为使用豆豉、干辣椒粉，解决了鲜苦瓜、魔芋、鲜辣椒在高温杀菌后不能保持形态稳定的难题，利于食品的长时间保存且保持风味不变。5，解决了传统的醋血鸭冷却后油脂凝结不便食用的难题。传统的醋血鸭鲜肉未经预处理便直接煮制，在翻炒过程中油脂大量析出，装盘后如充分冷却，油脂便凝结成白色固态，如不经再次加热就不便食用。而醋血鸭系列休闲食品经过油炸预制，沥干后去除了析出的油脂，加之煮制时使用植物油，从而从根本上解决了“菜冷油结”的难题。使醋血鸭系列休闲食品可不经加热就能直接食用。6，开创性地制作出多种口味、多种质地的醋血鸭产品，更好地满足消费者的需求，有效地激发消费者的购买行为。7，加工过程中不添加任何色素、香精、防腐剂，使千年美食更安全，更卫生，更健康。本专利技术的有益效果是，使醋血鸭这道名菜以崭新的形态呈现在消费者面前，可以长时间保存，且能保持风味不变，方便食用，方便携带，使其从餐馆、家庭走进商超和网购平台。具体实施方式1、遵循罐头制作工艺流程：醋血鸭系列休闲食品按【选料】→【预制】→【配料】→【煮制】→【装袋】→【封袋】→【杀菌】→【冷却】→【成品】的工艺流程进行操作，确保醋血鸭系列休闲食品符合国家罐头食品的质量卫生要求。2、明确各个环节的技术、质量要求：2.1【选料】选用符合国家质量卫生要求的主料(鸭肉)和各种辅料。2.2【预制】将切块好的鸭肉放入油温180-200℃的油锅中炸制，炸熟后鸭肉重量为炸之前的50-55％。2.3【配料】严格按拟定好的配方指标称量各种主料和辅料重量，实行标准化操作。2.4【煮制】煮制时依次先放入植物油、生姜、豆豉，然后放入鸭肉翻炒，再放入干辣椒粉、香辛料等各种调味料；炒熟后，最后放入醋血翻炒，炒好后出锅。在煮制过程中，不添加任何色素、香精、防腐剂。2.5【装袋】煮制完成后盛入不锈钢桶，即可进行装袋，袋子为符合国家标准的蒸煮袋。实行定量包装，称量不允许出现负偏差；正偏差控制在5％以内。2.6【封袋】装袋的同时进行封袋。封袋在真空机上进行。2.7【杀菌】封袋完成后立即进行杀菌处理。将封好的产品装进杀菌筐内，推入卧式杀菌釜中，按程序进行杀菌。杀菌温度设定为121℃，保持时间为60min。2.8【冷却】杀菌完成后立即通入冷水进行冷却降温，温度降至38℃时即可出锅。放置于通风处晾干。2.9【成品】产品套外包装袋封口后即为成品，检验合格后即可出厂。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种醋血鸭系列休闲食品及其制备方法，由主料鸭肉和辅料鸭血、米醋、老抽、味精、植物油、香辛料煮制而成，其特征是：用耐高温蒸煮袋抽真空定量包装，经高温杀菌处理制成。

【技术特征摘要】
1.一种醋血鸭系列休闲食品及其制备方法，由主料鸭肉和辅料鸭血、米醋、老抽、味精、植物油、香辛料煮制而成，其特征是：用耐高温蒸煮袋抽真空定量包装，经高温杀菌处理制成。2.根据权利要求1所述的醋血鸭系列休闲食品，其特征是：对主料鸭肉进行预制处理，将切块后的鸭肉置于热油锅中炸制，去除鸭肉中的水分和油脂，使其组织固化，炸制后的鸭肉重量为原重的50-55％。3.根据权利要求1所述的醋血鸭系列休闲食品，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宗科，
申请(专利权)人：李宗科，
类型：发明
国别省市：广西,45