一种窖池质量评估方法技术

本发明专利技术公开了一种白酒窖池的质量评估方法，包括评定窖池的窖泥质量和原酒质量，主要步骤如下：a.测定窖泥和原酒的各种指标；b.分别将窖泥和白酒的各种指标的测定值进行评估，得到各自的额定分；c.对评估的指标进行权重值匹配；d.利用加权平均公式分别计算得到窖泥和原酒的质量得分；e.利用公式W＝W泥+W酒计算得出窖池质量总分。根据本发明专利技术方法，能够科学判断窖池的综合质量，可为窖池质量评估提供参考依据，促进白酒产业持续健康发展。

A method for evaluating the quality of pit

The present invention discloses a quality evaluation method for liquor cellar, which includes evaluating the quality of pit mud and liquor. The main steps are as follows: A. determining various indexes of pit mud and liquor; B. evaluating the measured values of each index of pit mud and liquor to obtain their respective rated scores; C. weighting the evaluation indexes; Weight matching; D. The quality scores of pit mud and raw wine were calculated by weighted average formula; E. The total quality scores of pit mud were calculated by formula W = W mud + wine. According to the method, the comprehensive quality of the pit can be judged scientifically, and the reference basis can be provided for the quality evaluation of the pit, and the sustained and healthy development of the liquor industry can be promoted.

【技术实现步骤摘要】
一种窖池质量评估方法
本专利技术属于质量评估领域，具体涉及一种窖池质量评估方法。
技术介绍
质量评估指在一定的假设条件下，运用金融、财务理论、模型与方法，对各种资产的质量进行评估的过程。白酒产业是四川省的传统优势产业和支柱产业，窖池作为浓香型白酒生产企业的一项重要生物资产，对其质量评估的目的主要有以下几种:①出让或转让窖池资产的；②涉及征地拆迁，需要依法对浓香型白酒生产企业进行拆迁或迁建的。③以窖池资产作价出资进行合资合作经营的；④以窖池资产作抵押贷款、担保、偿还债务或进行拍卖的；⑤以窖池资产从事租赁经营的。一般来说，窖池的使用和保养科学合理，如果窖龄越长，由于其中栖息的酿酒微生物菌系越复杂、数量越多，所产酒的品质也越优良，窖池的质量也越高，而这种沉淀在窖池中的时间质量是其它固定资产所不具备的。窖泥微生物总数和耐热芽孢杆菌数是表征窖泥质量的两个重要指标，在表征窖泥质量的诸多指标中理论上应占有较大的权重，微生物总数和耐热芽孢杆菌数越多，窖泥质量越高。但微生物总数和耐热芽孢杆菌数在优质窖泥和劣质窖泥之中的分布并不存在明显的规律性，很多情况下质量差的窖泥反而比优质窖泥的微生物总数和耐热芽孢杆菌数量还要多，因此，只能降低微生物指标在评价窖泥质量各指标中的权重，以减少尚不完善的窖泥微生物评价标准对窖池质量评估结果的影响。原酒是指发酵完毕的酒醅经蒸馏得到的、未经勾调的白酒，其用途主要作为生产成品酒的原料。根据现有对浓香型白酒质量评价指标，结合原酒不同于成品酒的用途特点，确定表征窖池所产原酒质量的指标主要有以下几个方面：己酸乙酯含量；总酸；己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比。同对窖泥的质量评价一样，对一个原酒样品的质量评价必须结合多个指标数据进行综合评价，而不能仅仅依据某一个指标数据就对所产原酒质量下评价结论。目前还没有针对窖池质量进行评估的方法，因此亟待发现一种科学有效的窖池质量评估方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种科学的窖池质量评估方法，包括对窖泥的质量W泥和白酒的质量W酒的测定，为实现以上目的，采用的技术方案如下：评估窖泥的质量，评估步骤为：a.采集窖泥，观察窖泥的色泽，测定窖泥的其他指标；b.对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Mi；c.设定各个指标的权重值Ni；d.依据加权计算公式计算出窖泥的质量；所述的i＝1,2,…,n，n为窖泥指标的编号。具体的，步骤a中采集窖泥的时间为酒醅出窖完毕后立即采集，采集的区域为四个窖壁及窖底中心。具体的，步骤a中所述的指标包括：色泽、水分、pH、微生物总数和耐热芽孢杆菌数。具体的，所述的水分测定采用恒重法，称取10.0～15.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于烘干至恒重的称量皿中，摊平，放入已升温至105±1℃烘箱中干燥1小时，取出放在干燥器中冷却后称重，反复此过程直至恒重。具体的，所述的pH测定方法为：称取10.0g鲜窖泥样品(准确到0.01g)于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，窖泥完全溶解，静置30min后用pH计检测其pH值。具体的，所述的微生物总数和耐热芽孢杆菌数量测量方法为显微镜直接计数法。色泽是反映窖泥制作时发酵是否充分及老熟程度的一个重要指标，通过对所采集的窖泥样品进行感官分析发现，品质优良的窖泥颜色一般呈灰褐色、灰黑色或灰白色，无窖泥制作原料本色，窖泥里层偶有乌黑或绿、黄等颜色；质量一般的窖泥呈黄褐色，无窖泥制作原料本色；质量比较差的窖泥呈黄色，带有窖泥制作原料本色。窖泥中的水除了起物质输送的作用外，还对窖泥中的微生物生长繁殖、物质代谢起着重要的作用。窖泥必须要达到一定的含量，才能保证窖泥中的微生物进行正常的生理活动，因此，水分含量是评价窖泥质量的一个重要指标。通过对所采集的窖泥样品的水分含量分析发现，窖泥水分含量分布范围比较宽，从29.2％到50.9％都有分布。但优质窖泥的水分含量多集中在36％以上，质量一般的窖泥其水分含量多在30-36％范围内，但当窖泥水分低至30％以下时，窖泥显干，质量严重下降。pH值对窖泥微生物生命活动的影响，主要通过两种方式，一是引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；二是影响代谢过程中酶的活性。通过对所采集的窖泥样品的pH分析发现，优质窖泥的pH多集中在6.0～7.5范围内，而质量一般窖泥的pH多集中在5.0～6.0或7.5～8.0，但当窖泥pH＜4.5时，窖泥质量明显下降。窖泥中微生物总数和耐热芽孢杆菌数对窖池发酵有着重要影响，但并不是微生物数量越多，窖泥的质量就越好，它只是作为一个参考的目标，因此不能将其作为窖池质量评估单一的指标。具体的，步骤b中的评估值为0～10分，依据上述描述，具体的评分标准表如下：具体的，步骤b中的评估值为0～10分，具体的评分标准表如下：窖泥质量评价指标权重值色泽0.15水分含量0.15pH0.2微生物总数0.25耐热芽孢杆菌数0.25然后对原酒质量进行评估，基本步骤为：①收集原酒，测定原酒的成分指标；②对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Kl；③设定各个指标的权重值Ll；④依据加权计算公式计算出原酒的质量；所述的l＝1,2,…,m，m为原酒指标的编号。具体的，原酒收集方式为采用正常粮糟固态发酵工艺，不得采用翻沙、双轮底、灌窖等特殊工艺，发酵75天后，开窖蒸馏，摘取平均混合酒样；具体的，测定的原酒指标为己酸乙酯含量，总酸以及己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比。具体的，原酒的成分利用高效气相色谱仪Agilent682，具体的参数设置：氢焰检测，检测器温度为250℃，H2流速40mL/min，空气流速400mL/min，载气N21.8kg/cm2，流速0.89mL/min，分流比29∶1，尾吹26.5mL/min；用叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸作内标；测定方法为GB/T10345-2007白酒分析方法。具体的，总酸的测定方法为酸碱滴定法。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，其含量高低对原酒质量具有重要影响。优质原酒的己酸乙酯含量应该在2.0g/L以上，一般质量原酒也应该达到1.5g/L，如果低于1.5g/L，则会严重影响其质量。总酸是原酒中有机酸含量的表征指标，其含量高低对原酒感官特征具有重要影响，特别是对原酒的口感影响显著。优质原酒的总酸应该在0.8g/L(以乙酸计)以上，一般质量原酒也应该达到0.5g/L(以乙酸计)，如果低于0.5g/L(以乙酸计)，则会严重影响其质量。己酸乙酯与乳酸乙酯的含量比对原酒的香气释放及香味协调性具有重要影响，优质原酒的己酸乙酯与乳酸乙酯的含量比应该1.0以上，一般质量原酒也应该达到0.5，如果己酸乙酯与乳酸乙酯的含量比低于0.5，则会严重影响其质量。综合上述，制订了原酒质量评价评分标准，具体的评分标准表如下：步骤c中的权重值设定标准如下表所述：原酒质量评价指标权重值己酸乙酯含量0.4总酸0.2己酸乙酯含量与乳酸乙酯含量之比0.4本专利技术的有益效果是：本方法构建了一种窖池质量评估方法，通过分别对窖池的窖泥以及原酒的质量进行评估，通过测定客观数据，根据各指标对窖池的影响程度不同，设定各指标的额定分及权重值，该评估方法，使得评估结果更加科学有效，具有较强的通用性和准确性。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种窖池质量评估方法，其特征在于，包括评估窖泥的质量W泥和原酒的质量W酒，W＝W泥+W酒。

【技术特征摘要】
1.一种窖池质量评估方法，其特征在于，包括评估窖泥的质量W泥和原酒的质量W酒，W＝W泥+W酒。2.根据权利要求1所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，所述的窖泥的质量评估步骤为：a.采集窖泥，观察窖泥的色泽，测定窖泥的其他指标；b.对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Mi；c.设定各个指标的权重值Ni；d.依据加权计算公式计算出窖泥的质量；所述的i＝1,2,…,n，n为窖泥指标的编号。3.根据权利要求1所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，所述的原酒质量评估步骤为：①收集原酒，测定原酒的成分指标；②对得到的各种指标的值进行分值计分，得到额定分Kl；③设定各个指标的权重值Ll；④依据加权计算公式计算出原酒的质量；所述的l＝1,2,…,m，m为原酒指标的编号。4.根据权利要求2所述的一种窖池质量评估方法，其特征在于，步骤a中所述的采集窖泥的时间为酒醅出窖完毕后立即采集，采集的区域为四个窖壁...

【专利技术属性】
技术研发人员：王超凯，刘念，彭奎，张颖，余航，孙中理，常少健，蔡海燕，刘义会，张翼，张磊，郭杰，李觅，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川,51