The invention discloses a high efficient sugar permeating technique for flesh. The technological steps of the invention include: (1) cleaning, cutting, color protection, pinhole treatment, boiling water deactivation of enzymes, and pulp hardening of fruit raw materials; (2) filling fruit blocks and sugar liquor into high-pressure steam tank for steam pressure sugar osmosis treatment; (3) filling cooking pot with feed liquor for atmospheric pressure sugar osmospheric osmosis; (4) filling vacuum sugar osmosis tank with feed liquor and entering it. Vacuum sugar permeation; (5) dripping sugar from the fruit block and drying it. The invention adopts the osmosis technology combining high pressure osmosis, atmospheric osmosis and vacuum osmosis to complete the osmosis process of the pulp in a shorter time, which can avoid the serious destruction of the pulp structure caused by long-term cooking, reduce the loss of the nutrient components of the fruit, and effectively avoid the excessive osmosis time in the osmosis process. The problem of microorganism breeding and foreign matter incorporation can effectively guarantee product quality and safety.
【技术实现步骤摘要】
一种果肉高效渗糖技术
本专利技术涉及一种果类制品加工技术,尤其是一种果肉高效渗糖技术。
技术介绍
渗糖是果脯、果干、水果软糖等食品的关键生产工艺。常压渗糖是一种传统的渗糖方式,但是因为常压渗糖往往需要经过高温且长时间的糖煮,以及糖煮后的浸泡,导致果肉的组织细胞结构被严重破坏,营养价值下降,感官评价也降低,然而由于生产技术的限制,常压渗糖仍然广泛地被用于果胚生产的渗糖环节上。采用真空渗糖技术,代替传统工艺中的高温熬煮,不仅缩短了加工时间,有效地保持了原果的形状与风味,还减少了水果营养成分的损失。真空渗糖的原理与煮制渗糖原理不同,煮制渗糖是以加热方法使果肉内部的空气受热增压而排出,然后在浸渍冷却过程中,依靠果肉细胞间蒸汽的冷凝而形成部分真空,再借外界压力(大气压)渗糖,从而使果体透明,而真空渗糖是用抽真空的方法把果肉周围环境的压力降低,果内的气体由于内外压力差而外逸,破除真空后,糖液通过压力差而渗入果内,从而使果体透明,完成渗糖。真空渗糖能够在较短的时间内完成果肉的渗糖,大大提高了渗糖效率,有效避免了渗糖过程中因渗糖时间过长而导致微生物滋生的问题,有力保障产品质量安全,同时也为新型低糖果类制品的生产在工艺上提供了可行性。
技术实现思路
技术问题有鉴于此,本专利技术要解决的技术问题是避免传统渗透工艺导致果肉的组织细胞结构被严重破坏,表皮颜色褐变,果胚硬度、弹性下降,软烂并出现煮熟味,营养功效价值下降,同时缩短渗透时间,提高产品品质,保障食品质量安全。解决方案为了解决上述技术问题,本专利技术提供一种果肉高效渗糖技术,原料中各组分均以重量计,所述技术包括以下步骤:(1) ...
【技术保护点】
1.一种果肉高效渗糖技术,其特征在于,原料中各组分均以重量计,包括以下步骤:(1)将水果原料经清洗、切块、护色、针孔处理、沸水灭酶、果肉硬化;(2)将步骤(1)所得物装入高压蒸汽罐,进行蒸汽加压处理,加压时间5~15min,温度90‑110℃,压力0.11~0.12Mpa;(3)将步骤(2)所得物装入蒸煮锅,进行常压渗糖,渗糖时间10min~60min,温度65~75℃,糖液浓度30~40%;(4)将步骤(3)所得物装入真空渗糖罐,进行真空渗糖,渗糖时间0.5h~2h,温度55~65℃,糖液浓度50~60%;(5)将步骤(4)所得物沥去糖液进行干燥。
【技术特征摘要】
1.一种果肉高效渗糖技术,其特征在于,原料中各组分均以重量计,包括以下步骤:(1)将水果原料经清洗、切块、护色、针孔处理、沸水灭酶、果肉硬化;(2)将步骤(1)所得物装入高压蒸汽罐,进行蒸汽加压处理,加压时间5~15min,温度90-110℃,压力0.11~0.12Mpa;(3)将步骤(2)所得物装入蒸煮锅,进行常压渗糖,渗糖时间10min~60min,温度65~75℃,糖液浓度30~40%;(4)将步骤(3)所得物装入真空渗糖罐,进行真空渗糖,渗糖时间0.5h~2h,温度55~65℃,糖液浓度50~60%;(5)将步骤(...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈汉民,许剑华,黄凯信,
申请(专利权)人:广东展翠食品股份有限公司,
类型:发明
国别省市:广东,44
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