一种盐焗鸡风味膏及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种盐焗鸡风味膏，其组成成分及重量份数如下：盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。本盐焗鸡风味膏状态稳定，产品状态美观，无明显香辛料颗粒，比盐焗鸡调味料更方便使用，使用范围更广。

Salt baked chicken flavor paste and preparation method thereof

The present invention relates to a kind of salt-baked chicken flavor ointment. Its composition and weight fractions are as follows: 75-85 salt-baked chicken flavor extracts, 0.15-0.3 chicken flavor essence, 5-8 salt powder of 40 meshes, 3-5 sugar powder of 40 meshes, 3-5 monosodium glutamate powder of 40 meshes, 0.3-0.6 Shannai oleoresin, 0.5-0.8 ginger oil, 0.5-0.8 anise essence. Oil 0.08-0.2 phr, fennel essential oil 0.05-0.1 phr, cinnamon oil 0.05-0.1 phr, pepper oil 0.05-0.1 phr, thickener 0.2-0.5 phr. The salt baked chicken flavor paste has stable state, beautiful product state, no obvious spice particles, and is more convenient to use than the salt baked chicken seasoning.

【技术实现步骤摘要】
一种盐焗鸡风味膏及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种盐焗鸡风味膏及其制备方法。
技术介绍
盐焗鸡是广东的特色传统菜肴，现已成为享誉国内外的经典菜式。制作方法是将腌制好的鸡用纸包好，放入炒制好的盐堆里进行焗制，可产生独特的盐焗香味，而且这种风味深受广大消费者的喜爱。由于盐焗鸡的用料讲究，制作工艺耗时较长，这种风味仅局限于家庭或酒店烹饪，很难在工业生产中获得这种风味。目前，分割鸡肉的加工产生了大量的鸡骨架，利用鸡骨架制成的鸡骨泥，营养价值丰富，来源广泛。利用鸡骨泥制备盐焗鸡风味膏，可以降低成本，并充分利用鸡肉下脚料，提高其附加值。现有的盐焗鸡调味料一般是只限于盐焗鸡的制作，如李秉业等(专利申请号201110333096.X)公开了一种盐焗鸡粉状复合调味料的制备方法，该方法通过将香辛料等原料进行合理配比，该调味料为粉状，适用于盐焗鸡的制作，应用范围较小，不能完全满足消费者的食用需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种盐焗鸡风味膏及其制备方法，该盐焗鸡风味膏的风味逼真浓厚，极大地满足人们对风味的需求，提高了鸡肉下脚料的利用率和附加值，该制备方法工艺稳定，操作方便，成本低廉。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种盐焗鸡风味膏，其组成成分及重量份数如下：盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。而且，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。而且，所述盐焗鸡风味抽提物的制备方法为：盐焗鸡风味酶解液30～60份，水解植物蛋白15～25份，氨基酸1～2份，还原糖0.5～2份，精炼鸡油3～6份，酵母膏3～5份，食盐粉2～5份，味精粉1～5份，白砂糖粉1～5份，按照上述重量份数的原料加入反应釜中，混合均匀，控制温度在100℃～130℃，保温反应90～150分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃～80℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。而且，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。而且，所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖中的一种或两种以上的混合物。而且，所述盐焗鸡风味酶解液的制备方法为：取盐焗鸡风味预处理物，加入水使其固形物含量达到10％，然后加入蛋白酶，加酶量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.1％～0.3％，用食品级氢氧化钠调节pH值5～7，升温至45℃～65℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至85℃～100℃灭酶5～20分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。而且，所述蛋白酶选自胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。而且，所述盐焗鸡风味预处理物的制备方法如下：⑴原料准备：鸡骨泥80～85份，大豆油2～5份，60目沙姜粉1～2份，20目鲜姜碎2～6份，20目鲜蒜碎2～6份，40目食盐粉5～10份，混合均匀，得混合物；⑵烤制：将海盐铺在烤盘上，厚度为1～3厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将⑴中的混合物均匀地铺在油纸上，厚度为2～4厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为1～3厘米，烤箱温度65℃～85℃，烤制时间30～50分钟，关闭电源焖5～10分钟；⑶打浆：烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。如上所述的盐焗鸡风味膏的制备方法，步骤如下：将上述重量份数的除了增稠剂以外的原料搅拌混匀，然后加入增稠剂，搅拌15～30分钟，冷却至40～60℃，10MPa～25MPa高压均质10～30分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本盐焗鸡风味膏状态稳定，产品状态美观，无明显香辛料颗粒，比盐焗鸡调味料更方便使用，使用范围更广。2、本盐焗鸡风味膏在传统盐焗鸡制作工艺的基础上进行改进，经风味化、酶解、美拉德反应等，得到具有传统风味的盐焗鸡风味抽提物，配以后期调香技术修饰，最终得到风味逼真的盐焗鸡风味膏。3、本专利技术方法选取鸡骨泥为原料，充分利用了鸡肉下脚料，提高鸡骨泥利用率，来源广泛，节约成本，也减少资源浪费。附图说明图1为本专利技术中应用组和对照组的感官测评结果图。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1：一种盐焗鸡风味膏，其组成成分、重量份数及制作步骤如下：将鸡骨泥80份，大豆油3份，60目沙姜粉1份，20目鲜姜碎3份，20目鲜蒜碎3份，40目食盐粉7份，混合均匀制得混合物A；将海盐铺在烤盘上，厚度为2厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将混合物A均匀地铺在油纸上，厚度为3厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为2厘米，烤箱温度为70℃，烤制时间35分钟，关闭电源焖5分钟；烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。取盐焗鸡风味预处理物，加入适量水使其固形物含量达到10％，然后加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的量为盐焗鸡风味化混合物重量的0.1％，用食品级氢氧化钠调节pH值6，升温至50℃，保温进行酶解2小时，酶解结束后，升温至90℃灭酶20分钟，降至室温后过滤，滤布要求60目，滤液即为盐焗鸡风味酶解液。取盐焗鸡风味酶解液50份，水解植物蛋白20份，甘氨酸1份，D-核糖1份，精炼鸡油4份，酵母膏3份，食盐粉2份，味精粉1份，白砂糖粉2份，加入反应釜中，混合均匀，控制温度在110℃，保温反应100分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。将盐焗鸡风味抽提物80份，鸡肉头香香精0.2份，40目食盐粉7份，40目白砂糖粉3份，40目味精粉3份，山奈油树脂0.3份，高良姜油0.5份，大茴香精油0.1份，小茴香精油0.05份，桂皮油0.05份，花椒油0.05份，搅拌混匀，然后加入羧甲基纤维素钠0.3份，搅拌15分钟，冷却至50℃，15MPa高压均质15分钟，即得稳定均一的盐焗鸡风味膏。实施例2：一种盐焗鸡风味膏，其组成成分、重量份数及制作步骤如下：将鸡骨泥85份，大豆油5份，60目沙姜粉2份，20目鲜姜碎5份，20目鲜蒜碎4份，40目食盐粉7份，混合均匀制得混合物A；将海盐铺在烤盘上，厚度为2.5厘米，然后铺一层油纸，油纸边缘需大于烤盘，将混合物A均匀地铺在油纸上，厚度为4厘米，盖一层油纸包裹严实，上面再均匀铺一层海盐，厚度为2.5厘米，烤箱温度为80℃，烤制时间40分钟，关闭电源焖7分钟；烤制结束后，将油纸包打开，并将油纸包内的混合物转移至打浆机中打浆，即得盐焗鸡风味预处理物。取盐焗鸡风味预处理物，加入适量水使其固形物含量达到10％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种盐焗鸡风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种盐焗鸡风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：盐焗鸡风味抽提物75～85份，鸡肉头香香精0.15～0.3份，40目食盐粉5～8份，40目白砂糖粉3～5份，40目味精粉3～5份，山奈油树脂0.3～0.6份，高良姜油0.5～0.8份，大茴香精油0.08～0.2份，小茴香精油0.05～0.1份，桂皮油0.05～0.1份，花椒油0.05～0.1份，增稠剂0.2～0.5份。2.根据权利要求1所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种或两种以上的混合物。3.根据权利要求1所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述盐焗鸡风味抽提物的制备方法为：盐焗鸡风味酶解液30～60份，水解植物蛋白15～25份，氨基酸1～2份，还原糖0.5～2份，精炼鸡油3～6份，酵母膏3～5份，食盐粉2～5份，味精粉1～5份，白砂糖粉1～5份，按照上述重量份数的原料加入反应釜中，混合均匀，控制温度在100℃～130℃，保温反应90～150分钟，反应结束后用冷水冷却至60℃～80℃，即得均一稳定的盐焗鸡风味抽提物。4.根据权利要求3所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门氨酸、蛋氨酸中的一种或两种以上的混合物。5.根据权利要求3所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、D-核糖、木糖中的一种或两种以上的混合物。6.根据权利要求3所述的盐焗鸡风味膏，其特征在于：所述盐焗鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：王微，李秉业，李洪久，陈曦，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37