一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选新鲜成熟的鲜食葡萄，清洗沥干，蒸料25‑30分钟，灭菌后打成果浆；(2)拌曲糖化；(3)酒精发酵；(4)蒸馏，得到38度‑66度的鲜食葡萄白兰地；(5)成品：将上述得到的鲜食葡萄白兰地装入橡木桶贮存，贮存后调配，冷冻过滤装瓶，得成品。本方法生产的白兰地，清亮透明，具有浓郁的葡萄香气和协调的橡木香，香醇可口、风味独特，口味醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延、清爽怡人、回味绵长、人人喜爱，不勾兑、纯蒸馏、不刺喉、不打头。同时含有维生素、氨基酸、膳食纤维等有益物质，具有保健、美容、降低胆固醇、抑制癌细胞、软化血管等作用。

Method for producing brandy from fresh grape

The invention discloses a method for brewing brandy from fresh grapes, which comprises the following steps: (1) raw material treatment: selecting fresh and ripe fresh grapes, washing and draining, steaming 25 30 minutes, beating pulp after sterilization; (2) saccharification of koji; (3) alcohol fermentation; (4) distillation, obtaining 38 66 fresh grape brandy; (5) finished products. The fresh grape brandy obtained above was stored in oak barrels, blended, frozen-filtered and bottled. The brandy produced by this method is clear and transparent, with strong grape aroma and coordinated oak aroma, mellow and delicious, sweet, refreshing, delicate, plump, continuous, refreshing and pleasant, long aftertaste, everyone loves, non-blending, pure distillation, non-prickly throat, non-heading. It also contains vitamins, amino acids, dietary fiber and other beneficial substances, with health care, beauty, reduce cholesterol, inhibit cancer cells, soften blood vessels and other effects.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法
本专利技术涉及一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法。
技术介绍
葡萄尤其是巨峰葡萄等鲜食葡萄是我国产量最大的水果品种之一，受技术限制，目前主要作为鲜果销售。由于鲜食葡萄不耐贮藏、销售半径小、销售时间短、上市时间集中，从而导致其价格不高、销售不畅。解决这一问题的办法，除保鲜贮藏之外，就是进行葡萄果实的深加工。目前葡萄果实深加工的产品并不多，如葡萄汁。现有技术中，以酿酒葡萄为主原料制备白兰地酒的技术较多，但并不适合用鲜食葡萄酿制白兰地的生产实际，在实际酿制过程中营养成份流失较多，且口感不佳。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术提供了一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，生产过程中葡萄的营养成份流失较少，且得到的白兰地口感较佳。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选新鲜成熟的葡萄，清洗沥干，蒸料25-30分钟，灭菌后打浆，得果浆；(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入酒曲，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃-30℃，糖化2天，得酒料；(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至15％-25％，调整pH值为4-6，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳，控制温度在25℃-30℃，每天搅拌2次，发酵8-12天至残糖含量为0.3％以下，酒精发酵结束；(4)蒸馏：①粗蒸馏：把上述发酵好的酒料倒入蒸馏釜中，直接蒸馏，得低度白兰地；②细蒸馏：把上述得到的低度白兰地倒入蒸馏釜中，通过慢蒸馏，控制沸点为65℃20分钟，提出甲醇，而后升高沸点，得到38度-66度的白兰地；(5)成品：将上述得到的白兰地装入橡木桶贮存，贮存后调配，冷冻过滤装瓶，得成品。所述步骤(2)中，加入酒曲的质量为果浆质量的0.3％-0.9％。本专利技术的优点是：采用全果发酵，充分利用葡萄资源，既节约了成本，提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了葡萄中丰富的营养成分，具有很好的保健功效；采用两次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；与传统工艺相比，大大缩短了葡萄酒制备时间，保证了葡萄酒的特征风味，经调配而成的葡萄蒸馏酒具有葡萄酒独特的香气，酒香怡人、酒体醇厚；本专利技术可以配制出不同香型不同酒精度的白兰地，以适合不同口味的消费群体需求，操作简便，省时。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1酿制葡萄白兰地，步骤如下：(1)原料处理：选新鲜成熟的葡萄，清洗沥干，蒸料25分钟，灭菌后打浆，得果浆；(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入酒曲，加入酒曲的量为果浆质量的0.6％，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃，糖化至料产生甜酸味后(2天)糖化结束，得酒料；(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至20％，调整pH值为6，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，加入酿酒曲的量为酒料质量的0.6％，加入复水耐高温活性干酵母的量为酒料质量的0.6％，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳(每当气压达0.2Mpa时，打开阀门，放出二氧化碳)，控制温度在25℃，每天搅拌2次，发酵10天，酒精发酵结束；(4)蒸馏：①粗蒸馏：把上述发酵好的酒料倒入蒸馏釜中，装量为容量75％，直接蒸馏，得到酒精含量为30％左右的低度白兰地(待馏出液的酒精含量为30度用酒精计查切酒尾)；②细蒸馏：把上述得到的低度白兰地倒入蒸馏釜中，装量同前，通过慢蒸馏，控制沸点为65℃20分钟，提出甲醇(甲醇沸点为64.5℃)，而后升高沸点，得到38度-66度的白兰地(蒸出的酒液浓度低于38°时切去酒尾)；(5)成品：将上述得到的白兰地装入橡木桶贮存2.5年，贮存后调配，冷冻保持-10℃3天，过滤装瓶，得成品。本实施例所酿制得到的白兰地，清亮透明，具有浓郁的葡萄香气和协调的橡木香，香醇可口、风味独特，口味醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延、清爽怡人、回味绵长、人人喜爱，不勾兑、纯蒸馏、不刺喉、不打头。同时含有维生素、氨基酸、膳食纤维等有益物质，具有保健、美容、降低胆固醇、抑制癌细胞、软化血管等作用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.本专利技术公开了一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料处理：选新鲜成熟的葡萄，清洗沥干，蒸料25～30分钟，灭菌后打浆，得果浆；(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入酒曲，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃～30℃，糖化2天，得酒料；(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至15％～25％，调整pH值为4～6，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳，控制温度在25℃～30℃，每天搅拌2次，发酵8～12天至残糖含量为0.3％以下，酒精发酵结束；(4)蒸馏：①粗蒸馏：把上述发酵好的酒料倒入蒸馏釜中，直接蒸馏，得低度白兰地；②细蒸馏：把上述得到的低度白兰地倒入蒸馏釜中，通过慢蒸馏，控制沸点为65℃20分钟，提出甲醇，而后升高沸点，得到38度～66度的白兰地；(5)成品：将上述得到的白兰地装入橡木桶贮存，贮存后调配，冷冻过滤装瓶，得成品。

【技术特征摘要】
1.本发明公开了一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料处理：选新鲜成熟的葡萄，清洗沥干，蒸料25～30分钟，灭菌后打浆，得果浆；(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入酒曲，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃～30℃，糖化2天，得酒料；(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至15％～25％，调整pH值为4～6，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳，控制温度在25℃～30℃，每天搅拌2次，发酵8～...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚伟，
申请(专利权)人：姚伟，
类型：发明
国别省市：四川,51