具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法，新鲜荸荠洗净后皮，和蒸馏水一起加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在40～70℃恒温水浴锅内，恒温加热1～3h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；用挤压过滤的方式过滤，滤去多余的淀粉及荸荠渣；滤液冷却加α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖等。进行调配和复色后，装罐，高温灭菌，得具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁。本发明专利技术通过加热控制荸荠汁中的淀粉含量以此控制控制荸荠汁的甜度；通过复合酶酶解，将淀粉转化成成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖等，无需加甜味剂，生产成本低，还具有降低胆固醇、控制血糖、促进肠道蠕动等生理功效。

Preparation of water chestnut juice with sweetness and sweetness

The invention relates to a preparation method of water chestnut juice with sweetness and without sweetening agent. Fresh water chestnut rind after washing is added to beating machine with distilled water. The water chestnut slurry is placed in a 40-70 C constant temperature water bath pot and heated at constant temperature for 1-3 hours to make the starch part of water chestnut gelatinize and swell in water chestnut juice. The superfluous starch and water chestnut residue are filtered by filtration, and the filtrate is cooled by adding a mixture of amylase and glucanase to hydrolyze the starch in water chestnut juice to produce glucose, maltose and glucan. After mixing and recoloring, it can be canned and sterilized at high temperature to obtain sweet and unsweetened chestnut juice. The invention controls the sweetness of the water chestnut juice by controlling the starch content in the water chestnut juice by heating, converts the starch into glucose, maltose and dextran by complex enzymatic hydrolysis, without adding sweeteners, has low production cost, and has physiological functions such as reducing cholesterol, controlling blood sugar and promoting intestinal peristalsis.

【技术实现步骤摘要】
具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法
本专利技术涉及果蔬饮料的制备方法，具体涉及一种具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法。
技术介绍
荸荠汁多味甜，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素，自古有“地下雪梨”的美誉。用荸荠加工成的荸荠汁具有解渴、防暑、清热解烦、祛痰消积、止崩、降血压的保健作用。因荸荠中的碳水化合物主要是淀粉，用荸荠加工荸荠汁时为了迎合消费者口感需外加甜味剂(主要是蔗糖)使荸荠汁呈现甜味。荸荠中含有的淀粉使荸荠汁呈现浑浊，需要通过过滤、吸附等工艺去除。该项工艺既增加了操作步骤，又降低了了荸荠的营养价值，同时外加甜味剂还增加了生产成本，降低了荸荠汁的市场价值。荸荠中直链淀粉约占总淀粉的20％～30％，相对于支链淀粉，直链淀粉更容易溶解在水中。加热温度和加热时间影响淀粉在水中的溶解量。基于该种现象，通过控制荸荠浆液的加热温度和加热时间控制荸荠中淀粉的溶解量，采用混合酶解法将溶解的淀粉酶解为葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，在降低荸荠汁中淀粉含量的同时赋予了荸荠汁的甜味；同时减少了外加甜味剂的使用量，降低了成产成本。此外，酶解产物葡聚糖具有降低胆固醇、控制血糖、促进肠道蠕动等生理功效，提升了荸荠汁的营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题，旨在提供一种既解决了荸荠汁因淀粉引起的浑浊现象，同时又减少了外加甜味剂的使用，为高营养价值荸荠汁的具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法。本专利技术目的的实现方式为，具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法，具体步骤如下：1)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:1～3加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在40～70℃恒温水浴锅内，恒温加热1～3h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30±5℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.05％～0.2％的混合酶液，在25～35℃酶解1～4h，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶含量60％～90％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min，得具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁。本专利技术可通过调控淀粉的溶解量和混合酶加入量控制荸荠汁的甜度，制备出的荸荠汁口感甜度适中，同时还增加了原料荸荠中不具有的营养成分—葡聚糖，提升了荸荠汁的营养价值。具体实施方式本专利技术将新鲜荸荠洗净后皮，和蒸馏水一起加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在40～70℃恒温水浴锅内，恒温加热1～3h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；用挤压过滤的方式过滤，滤去荸荠浆液中不溶的淀粉及荸荠渣；滤液冷却加α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖等。用果胶酶酶解荸荠汁中溶解的果胶，加入羧甲基纤维素钠改善荸荠汁的口感，加入维生素C保护荸荠汁的色泽，装罐，高温灭菌，得具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁。步骤4)的调配和复色是,先用果胶酶酶解荸荠汁中溶解的果胶，后加入常规量的羧甲基纤维素钠改善荸荠汁的口感，加入常规量的维生素C保护荸荠汁的色泽。下面结合实例对本专利技术详细描述。实施例11)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:1加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在40℃恒温水浴锅内，恒温加热1h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.1％的混合酶液，在30℃酶解2h，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶含量90％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min，得具有甜味，未加甜味剂的，葡萄糖含量约为12％，葡聚糖含量约为3mg/L的荸荠汁。实施例21)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:1加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在50℃恒温水浴锅内，恒温加热1h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.05％的混合酶液，在30℃酶解3h，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶含量60％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min℃，得具有甜味，未加甜味剂的，葡萄糖含量约为8％，葡聚糖含量约为10mg/L的荸荠汁。实施例31)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:2加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在70℃恒温水浴锅内，恒温加热2h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.2％的混合酶液，在30℃酶解3h，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶含量70％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min，得具有甜味，未加甜味剂的，葡萄糖含量约为10％，葡聚糖含量约为8mg/L的荸荠汁。实施例41)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:3加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在60℃恒温水浴锅内，恒温加热3h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.2％的混合酶液，在30℃酶解4h，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶含量90％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min，得具有甜味，未加甜味剂的，葡萄糖含量约为23％，葡聚糖含量约为6mg/L的荸荠汁。实施例51)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:3加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在70℃恒温水浴锅内，恒温加热1h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.1％的混合酶液，在30℃酶解3h，酶解荸荠汁中的淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶含量60％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min，得具有甜味，未加甜味剂的,葡萄糖含量约为3％，葡聚糖含量约为27mg/L的荸荠汁。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:1～3加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在40～70℃恒温水浴锅内，恒温加热1～3h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30±5℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.05％～0.2％的混合酶液，在25～35℃酶解1～4h，酶解荸荠汁中的淀粉生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述混合酶为α淀粉酶和葡聚糖酶的混合酶，α淀粉酶质量含量60％～90％；4)将经步骤3)酶解、过滤的荸荠汁进行调配和复色后，装罐，在105±5℃，灭菌50±10min，得具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁。

【技术特征摘要】
1.具有甜味，未加甜味剂的荸荠汁的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)将新鲜荸荠洗净后去皮，将荸荠和蒸馏水以固液比质量为1:1～3加入到打浆机中打浆，荸荠浆液放置在40～70℃恒温水浴锅内，恒温加热1～3h，使荸荠中的淀粉部分糊化溶胀在荸荠汁中；2)采用挤压过滤的方式将经步骤1)加热后的荸荠浆液过滤，过滤后的滤液冷却至30±5℃；3)将经步骤2)冷却后的滤液加入其质量0.05％～0.2％的混合酶液，在25～35℃酶解1～4h，酶解荸荠汁中的淀粉生成葡萄糖、麦芽糖和葡聚糖，过滤；所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：何建军，范传会，陈学玲，王少华，梅新，施建斌，蔡沙，隋勇，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北,42