一种提升豉香型白酒风味成分的陈酿罐和陈酿方法技术

本发明专利技术公开了一种提升豉香型白酒风味成分的陈酿罐和陈酿方法，该陈酿罐的罐盖由透明材料制成，罐盖的上方设计有遮光板；所述陈酿罐的中部设计笼筐；所述笼筐的上方和下方各设计一管道与罐外的酒泵连接，笼筐下方的管道为吸程管，笼筐上方的管道为扬程管；所述陈酿罐的底部设计有空气管道和空气分布器。本发明专利技术的陈酿罐和陈酿方法先进行太阳光处理，有利于风味成分的生成，后进行避光陈酿，保证陈肉与酒液之间各成分的充分反应和交换；全程保温，保证微循环、反应温度和陈肉成分的有效浸出；酒液的微氧化需求，有利于风味成分的生产和酒体的老熟。

Aging pot and aging method for improving flavor components of soybean flavor liquor

The invention discloses an aging pot and aging method for enhancing flavor components of Soybean-flavor liquor. The lid of the aging pot is made of transparent material, and the upper part of the lid is provided with a light shield plate; the middle part of the aging pot is designed with a cage basket; the upper and lower parts of the cage basket are designed with a pipeline connected with the wine pump outside the tank, and the lower part of the cage basket is designed with a light shield plate. The pipe is a suction pipe and the pipe above the cage basket is a lift pipe. The bottom of the aging tank is designed with an air pipe and an air distributor. The aging pot and the aging method of the invention firstly carry out sunlight treatment, which is beneficial to the generation of flavor components, and then carry out light-proof aging to ensure the full reaction and exchange of various components between the aged meat and the liquor; keep the whole process of heat preservation to ensure microcirculation, reaction temperature and effective extraction of the aged meat components; and the micro-oxidation demand of the liquor is beneficial to the liquor. The production of flavor components and the aging of wine bodies.

【技术实现步骤摘要】
一种提升豉香型白酒风味成分的陈酿罐和陈酿方法
本专利技术属于白酒酿造领域，具体涉及一种提升豉香型白酒风味成分的陈酿罐和陈酿方法。
技术介绍
豉香型白酒需经过浸肉陈酿的工艺环节，即新蒸馏出来的米酒(俗称斋酒)，需输送入装有陈肉的容器中浸泡，静放储存一段时间，浑浊的斋酒变得清亮，成为“肉酒”，“肉酒”的香气呈现出豉香和肉香，口感变得醇和、甘甜和柔滑。传统豉香型白酒酝浸工艺使用的容器为陶缸，缸的占地面积大，容易损坏，酒损耗大。酒需要泵入/出，人工需求量大。陈酿过程中，无法进行温度、循环、微氧化等的控制，基本上处于无工艺监控的状态。这导致了白酒风味成分含量受季节影响大，且其含量少。传统豉香型白酒酝浸工艺要求避光储存，然而陈肉中肥猪肉和肉油的老熟速度慢，肉质偏白，豉香不够浓郁，理化指标和风味指标不理想。中国专利申请(申请号201710231706.2)公开了一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的浸肉陈酿方法，该专利在陈酿装置中设计了压缩空气管和气体分布器，在酿制过程中通入空气，鼓动酒液，加快了肉与酒的物质交换。同时该装置设计有控温盘管，能实现对温度的控制。然而该专利依然没有解决传统工艺中避光酝浸的缺陷。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于提供一种豉香型白酒陈酿罐，该陈酿罐可根据工艺要求决定是否采取阳光曝晒以及阳光曝晒的时间，同时酒液在循环中与陈肉接触酝浸，提高了两者物质交换的频率，最终提升了豉香型白酒的风味成分。本专利技术的另一目的在于提供基于上述陈酿罐的豉香型白酒陈酿方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种白酒陈酿罐，其罐盖由透明材料制成；使用时，将该陈酿罐置于阳光充足的场所，阳光可以穿透罐盖照射酒液以及陈肉，有利于促进风味成分的生成；所述的罐盖优选由钢化玻璃制成，厚度优选25-250mm；所述的透明材料优选透明的玻璃管、石英管或塑料管；所述塑料管的性质应当足够稳定，不与酒液发生反应为宜；所述罐盖的上方设计有遮光板，所述遮光板的支架固定在陈酿罐罐体上；所述遮光板可以根据陈酿工艺的需要自由拆卸，选择性地使酒液处于、或不处于阳光的曝晒；所述陈酿罐的中部设计笼筐，用于放置陈肉；所述的笼筐优选不锈钢笼筐；所述笼筐的上方和下方各设计一管道与罐外的酒泵连接，笼筐下方的管道为吸程管，笼筐上方的管道为扬程管；这两条管道和酒泵的作用是将罐底的酒液抽至笼筐上方倒下，酒液可以循环地与陈肉接触、酝浸，这样就提高了酒液与陈肉的接触频率和物质交换强度，有利于生成更多的风味物质，提升复合酒香；所述陈酿罐的底部设计有空气管道和空气分布器，其作用是对酒液瞬时曝气以加快酒液的微循环，同时给酒液带来一定的微氧化，提升风味物质的含量；所述陈酿罐的罐体外设计夹套，以更好地实现对酒液的温度控制。一种基于上述装置的豉香型白酒陈酿方法，包括以下步骤：(1)将陈酿罐放置在阳光充足的场所，加入陈肉和斋酒，取下遮光板，进行阳光曝晒下的陈酿；同时往罐中泵入空气，控制酒液温度25～35℃，陈酿时间8-300h；(2)盖上遮光板(可同时将陈酿罐移至无光照的地方)，进行避光酝浸；开启酒泵进行酒液的循环酝浸，陈酿温度控制在20-30℃，陈酿时长为5～60天，出酒；步骤(1)所述的泵入空气，空气通入量为0.2-5L/min，每3h通气1min。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：1、本专利技术的白酒陈酿方法，肉的用量为传统方法的一半，在陈酿后检测反应后的关键风味成分的理化指标，庚二酸、辛二酸、壬二酸、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、甘油等成分明显增加，证明了该浸肉工艺达到和超越了传统工艺的要求。这也表明本专利技术的陈酿方法提升了白酒的品质，能提升白酒中关键风味成分的生成和含量，使酒体变得更为醇香、酯香、甘甜和厚实。2、采用本专利技术方法对新酒处理，处理后的白酒比常规白酒的陈酿速度快。试验5天，试验样好于空白样；试验15天，已达到常规30天的陈酿效果。从口感品评来看，试验样与空白样相比，每批次的酒体都达到清亮的要求，香气上豉香纯正、浓郁，口感上更为丰满、柔甜、无新酒味。3、采用本专利技术的白酒陈酿方法，能有效提升二元酸(现庚二酸、辛二酸、壬二酸)、二元酸二乙酯(庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯)、甘油这三大类风味成分的含量，并且能提升二乙氧基甲烷、己酸乙酯、正己酸、正葵酸这四类陈味成分的含量。4、本专利技术的优势有：①该工艺先进行太阳光处理，有利于风味成分的生成，后进行避光陈酿，保证陈肉与酒液之间各成分的充分反应和交换；②全程保温，保证微循环、反应温度和陈肉成分的有效浸出；③酒液的微氧化需求，有利于风味成分的生产和酒体的老熟。附图说明图1是本专利技术白酒陈酿罐的结构示意图；其中，1-酒泵，2-吸程管，3-扬程管，4-遮光板支架，5-遮光板，6-罐盖，7-酒液，8-不锈钢笼筐，9-夹套，10-温度探头，11-进/出酒管，12-空气管道，13-空气分布器，14-排空管。具体实施方式下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种白酒陈酿罐，如图1所示，其罐盖6由透明钢化玻璃(厚度25-250mm)制成；罐盖6的上方设计有遮光板5，遮光板的支架4固定在陈酿罐罐体上；所述陈酿罐的中部设计不锈钢笼筐8，用于放置陈肉；不锈钢笼筐8的上方和下方各设计一管道与罐外的酒泵1连接，不锈钢笼筐下方的管道为吸程管2，不锈钢笼筐上方的管道为扬程管3；陈酿罐的底部设计有空气管道12和空气分布器13，陈酿罐的罐体外设计夹套9，以更好地实现对酒液的温度控制。实施例2一种基于实施例1所述装置的豉香型白酒陈酿方法，包括以下步骤：(1)将陈酿罐放置在阳光充足的场所，加入陈肉和斋酒(酒度为30％vol)，留酒比例(上一罐次剩余酒液量/本次输入酒液量)为25％，陈肉占斋酒质量的15％，酒液液面距离罐盖30cm，取下遮光板，进行阳光曝晒下的陈酿；同时往罐中泵入空气，通入量为0.2L/min，每2h通气2min；控制酒液温度30℃，陈酿时间160h；(2)盖上遮光板(可同时将陈酿罐移至无光照的地方)，进行避光酝浸；开启酒泵进行酒液的循环酝浸，陈酿温度控制在28℃，陈酿时长为30天，出酒。实施例3一种基于实施例1所述装置的豉香型白酒陈酿方法，包括以下步骤：(1)将陈酿罐放置在阳光充足的场所，加入陈肉和斋酒(酒度为30％vol)，留酒比例为10％，陈肉占斋酒质量的20％，酒液液面距离罐盖20cm，取下遮光板，进行阳光曝晒下的陈酿；同时往罐中泵入空气，通入量为0.2L/min，每2h通气2min；控制酒液温度30℃，陈酿时间160h；(2)盖上遮光板(可同时将陈酿罐移至无光照的地方)，进行避光酝浸；开启酒泵进行酒液的循环酝浸，陈酿温度控制在28℃，陈酿时长为20天，出酒。实施例4一种基于实施例1所述装置的豉香型白酒陈酿方法，包括以下步骤：(1)将陈酿罐放置在阳光充足的场所，加入陈肉和斋酒(酒度为38％vol)，留酒比例为40％，陈肉占斋酒质量的10％，酒液液面距离罐盖40cm，取下遮光板，进行阳光曝晒下的陈酿；同时往罐中泵入空气，通入量为0.2L/min，每2h通气2min；控制酒液温度30℃，陈酿时间180h；(2)盖上遮光板(可同时将陈酿罐移至无光照的地方)，进行避光酝浸；开启酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒陈酿罐，特征在于：其罐盖由透明材料制成；所述罐盖的上方设计有遮光板；所述陈酿罐的中部设计笼筐；所述笼筐的上方和下方各设计一管道与罐外的酒泵连接，笼筐下方的管道为吸程管，笼筐上方的管道为扬程管；所述陈酿罐的底部设计有空气管道和空气分布器。

【技术特征摘要】
1.一种白酒陈酿罐，特征在于：其罐盖由透明材料制成；所述罐盖的上方设计有遮光板；所述陈酿罐的中部设计笼筐；所述笼筐的上方和下方各设计一管道与罐外的酒泵连接，笼筐下方的管道为吸程管，笼筐上方的管道为扬程管；所述陈酿罐的底部设计有空气管道和空气分布器。2.根据权利要求1所述的白酒陈酿罐，其特征在于：所述的透明材料为透明的玻璃管、石英管或塑料管。3.根据权利要求1所述的白酒陈酿罐，其特征在于：所述遮光板的支架固定在陈酿罐罐体上。4.根据权利要求1所述的白酒陈酿罐，其特征在于：所述陈酿罐的罐体外...

【专利技术属性】
技术研发人员：何松贵，曹荣冰，刘幼强，黎伟刚，冯兆兴，卫云路，余剑霞，方毅斐，岑宝燕，黄进，
申请(专利权)人：广东省九江酒厂有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44