一种腌腊风味酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种腌腊风味酱及其制备方法，该腌腊风味酱增香剂50‑80份、混合干辣椒粉20‑40份、食用植物油180‑230份、八角6‑12份、桂皮15‑25份、小茴香3‑6份、桂叶6‑9份、食盐2‑5份、白糖5‑8份、花椒1‑3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4‑8份、玉米淀粉3‑6份、酵母提取物2.0‑4.0份、谷氨酸钠1‑3份、5’‑呈味核苷酸二钠0.04‑0.08份、红曲米0.1‑0.2份、叉烧酱0‑70份、山梨酸钾0.04‑0.08份、黄原胶0.04‑1份、草果3‑8份、白芝麻5‑7份。本发明专利技术制备得到的腌腊风味酱味道层次更丰富，风味更佳独特，口味更复合各个年龄段的人。

A pickled sauce and its preparation method

The present invention discloses a pickled flavor sauce and its preparation method, the salted flavor sauces 50, 80 mixed dried chili powder, 180 edible vegetable oil 230, 6 octagonal 6, 15 Cinnamomum 15, 25, 3, Cinnamomum, salt, salt, pepper and hawthorn Fumigate No. 4, corn starch, 6, 2 yeast extract 4, sodium glutamate 1 3, 5 ', two sodium 0.04, two sodium, two, 0.04, cooked rice, potassium sorbate, yellow gum, straw and white sesame. The cured sauce prepared by the invention has richer taste levels, better and unique flavor, and more complex flavor for people of all ages.

【技术实现步骤摘要】
一种腌腊风味酱及其制备方法
本专利技术属于调味酱开发
，具体地说，涉及一种腌腊风味酱及其制备方法。
技术介绍
调味料是人们日常生活中必不可少的生活用品之一。在川渝地区，传统的腌腊制品很受欢迎，但是传统的腌腊制品中，因为工艺的原因，存在以下一些问题：第一，因为原料或者添加量的不同，会造成风味不稳定；第二，传统的腌腊制品的烟熏风味都是用过熏烟赋予的，而传统的烟熏是利用木屑等材料的不完全燃烧发烟来进行的烟熏，会产生很多的有害物质，导致腌腊制品中多环芳烃和亚硝酸钠含量超标，多环芳烃和亚硝酸钠超标一直是影响着腌腊肉制品的主要问题，而多环芳烃对环境有很大的污染，它和亚硝酸盐都具有致癌的作用；第三，传统的腌腊制品风味虽好，而且其生产周期较长，工艺繁琐。而通过植物乳杆菌和啤酒片球菌发酵制备的增香剂富含风味物质，烟熏风味通过添加烟熏液的方法制得的具有腌制风味的复合腌腊调味酱，不仅具有传统腌腊制品的烟熏风味，再加以其他的辅料，组合成具有四川特色腌腊风味的调味酱，食用方便快捷，安全性更高，更受各年龄深层次的欢迎。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种腌腊风味酱及其制备方法，该腌腊风味酱风味独特，安全方面，应用前景广阔。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种腌腊风味酱，按照重量份包括以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份。可选地，按照重量份包括以下组分：增香剂70份、混合干辣椒粉30份、食用植物油210份、八角11份、桂皮22份、小茴香5份、桂叶5份、食盐3份、白糖6份、花椒粉2份、山楂核烟熏液Ⅱ号5份、玉米淀粉5份、酵母提取物3份、谷氨酸钠2份、5’-呈味核苷酸二钠0.06份、红曲米0.1份、山梨酸钾0.06份、黄原胶0.06份、草果3份、白芝麻5份。可选地，所述增香剂通过以下方法制备得到：步骤1.1、取新鲜猪腿肉，剁碎后添加猪腿肉重量的2％-5％的食盐，添加猪腿肉重量的3.5％的植物乳杆菌与啤酒片球菌混合菌种，其中，植物乳杆菌与啤酒片球菌的质量比为1:1，搅拌均匀后，在25-35℃下发酵3-5h；步骤1.2、发酵完成后，放入烤箱160-200℃烘烤4-10分钟，然后粉碎，制备得到增香剂。可选地，所述混合干辣椒粉通过以下方法制备得到：将二荆条制成的干辣椒粉和朝天椒制成的干辣椒粉按照质量比为15:10-30:5的比例混合，制备得到混合干辣椒粉。本专利技术还公开了一种腌腊风味酱的制备方法，包括以下步骤：步骤1、制备增香剂；步骤2、制备混合干辣椒粉；步骤3、按照重量份称量以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份。步骤4、将称量好的食用植物油到入锅中，小火加热；将称量好的八角、桂皮、桂叶、小茴香、草果加入热好的植物油当中，小火翻炒，炒制一段时间后直到香辛料微糊后，过滤网，将香辛料滤除，制备得到调料油；步骤5、将混合干辣椒粉和称量好的白芝麻混合，将调料油进行加热，将制作好的调味油倒入混合辣椒粉和白芝麻中，边添加油边混匀，待调味油充分浸泡辣椒面和白芝麻，让调味油有炸辣椒面和炸芝麻的香气后混匀待用；步骤6、在油温未冷却的情况下，将增香剂、食盐、白糖、花椒、山楂核烟熏液Ⅱ号、叉烧酱、玉米淀粉、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、黄原胶，加入进去趁热混匀。步骤7、在步骤6制备得到的混合物中加如称量好的红曲米调整酱的颜色。步骤8、加入称量好的山梨酸钾，以达到防腐效果；步骤9、杀菌、封口、包装，得到腌腊风味酱。可选地，所述步骤1中的制备增香剂具体为：步骤1.1、取新鲜猪腿肉，剁碎后添加猪腿肉重量的2％-5％的食盐，添加猪腿肉重量的3.5％的植物乳杆菌与啤酒片球菌混合菌种，搅拌均匀后，在25-35℃下发酵3-5h；步骤1.2、发酵完成后，放入烤箱160-200℃烘烤4-10分钟，然后粉碎，制备得到增香剂。可选地，植物乳杆菌与啤酒片球菌的质量比为1:1。可选地，所述步骤2中的制备混合干辣椒粉具体为：将二荆条制成的干辣椒粉和朝天椒制成的干辣椒粉按照质量比为15:10-30:5的比例混合，制备得到混合干辣椒粉。可选地，所述步骤4中的小火加热温度为100℃-140℃，小火翻炒时间为2-4分钟。可选地，所述步骤5中的油温维持在90℃-120℃，浸泡时间为30s-60s。与现有技术相比，本专利技术可以获得包括以下技术效果：本专利技术腌腊风味酱通过益生菌发酵获得风味物质，再添加烟熏液来配制的调味酱，可以在不用进行长时间的腌制和烟熏的情况下就得到腌腊风味。无论是从工艺上来说还是从健康角度来考虑，腌制酱是更好的选择。且腌制酱味道层次更丰富，风味更佳独特，口味更复合各个年龄段的人，而且可以应用于更多的方面，局限性更小。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本专利技术的实施方式，藉此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本专利技术公开了一种腌腊风味酱，按照重量份包括以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号(市购于济南市历城区金牛山食品香料厂)4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物(市购于河南千志商贸有限公司)2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份。本专利技术公开了一种腌腊风味酱的制备方法，包括以下步骤：步骤1、制备增香剂：步骤1.1、取新鲜猪腿肉，剁碎后添加猪腿肉重量的2％-5％的食盐，添加猪腿肉重量的3.5％的植物乳杆菌与啤酒片球菌混合菌种，其中，植物乳杆菌与啤酒片球菌的质量比为1:1，搅拌均匀后，在25-35℃下发酵3-5h；步骤1.2、发酵完成后，放入烤箱160-200℃烘烤4-10分钟，然后粉碎，制备得到增香剂；步骤2、将二荆条制成的干辣椒粉和朝天椒制成的干辣椒粉按照质量比为15:10-30:5的比例混合，制备得到混合干辣椒粉；步骤3、按照重量份称量以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腌腊风味酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分：增香剂50‑80份、混合干辣椒粉20‑40份、食用植物油180‑230份、八角6‑12份、桂皮15‑25份、小茴香3‑6份、桂叶6‑9份、食盐2‑5份、白糖5‑8份、花椒1‑3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4‑8份、玉米淀粉3‑6份、酵母提取物2.0‑4.0份、谷氨酸钠1‑3份、5’‑呈味核苷酸二钠0.04‑0.08份、红曲米0.1‑0.2份、叉烧酱或黄豆酱0‑70份、山梨酸钾0.04‑0.08份、黄原胶0.04‑1份、草果3‑8份、白芝麻5‑7份。

【技术特征摘要】
1.一种腌腊风味酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份。2.根据权利要求1所述的腌腊风味酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分：增香剂70份、混合干辣椒粉30份、食用植物油210份、八角11份、桂皮22份、小茴香5份、桂叶5份、食盐3份、白糖6份、花椒粉2份、山楂核烟熏液Ⅱ号5份、玉米淀粉5份、酵母提取物3份、谷氨酸钠2份、5’-呈味核苷酸二钠0.06份、红曲米0.1份、山梨酸钾0.06份、黄原胶0.06份、草果3份、白芝麻5份。3.根据权利要求1或2所述的腌腊风味酱，其特征在于，所述增香剂通过以下方法制备得到：步骤1.1、取新鲜猪腿肉，剁碎后添加猪腿肉重量的2％-5％的食盐，添加猪腿肉重量的3.5％的植物乳杆菌与啤酒片球菌混合菌种，其中，植物乳杆菌与啤酒片球菌的质量比为1:1，搅拌均匀后，在25-35℃下发酵3-5h；步骤1.2、发酵完成后，放入烤箱160-200℃烘烤4-10分钟，然后粉碎，制备得到增香剂。4.根据权利要求1或2所述的腌腊风味酱，其特征在于，所述混合干辣椒粉通过以下方法制备得到：将二荆条制成的干辣椒粉和朝天椒制成的干辣椒粉按照质量比为15:10-30:5的比例混合，制备得到混合干辣椒粉。5.一种腌腊风味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、制备增香剂；步骤2、制备混合干辣椒粉；步骤3、按照重量份称量以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄玉坤，车振明，陶璇，刘平，孙伟峰，刘义，张心怡，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川,51