一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法，属于饼干制备技术领域。该柚子皮膳食纤维饼干，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2‑15份、黄油42‑52份、细砂糖8‑15份、糖粉20‑30份和鸡蛋液25‑35份；其中，柚子皮粉通过将柚子内皮分别于食盐水中煮沸和柠檬酸水煮制煮制进行脱苦，然后将沥干后的柚子内皮烘干后粉碎制得。本发明专利技术的柚子皮膳食纤维饼干具有高纤维、低热量、口感良好等优点，并且原料成本低、制备工艺简单。此外，按照本发明专利技术制备工艺所得的柚子皮饼干食用口感疏松香脆、甜味适中、细腻不粗糙、无异味、具有柚子特有清香味，所含膳食纤维含量可达4.83g/100g。

A kind of dietary fiber biscuit with pomelo peel and its preparation method

The invention discloses a pomelo peel dietary fiber biscuit and a preparation method thereof, belonging to the technical field of biscuit preparation. The pomelo skin dietary fiber biscuits include 100 parts of low gluten flour by weight, 2 of grapefruit peel powder, 42 of butter, 52, 8 sugar, 15, 20 sugar, 30, 30 and 25 egg liquid, and 25 of egg liquid, 25, 35, and pomelo peel powder by boiling the grapefruit and boiling with citric acid in salt water, respectively. The dried pomelo peel was then dried and pulverized. The grapefruit peel dietary fiber biscuit has the advantages of high fiber, low heat and good taste, and has low raw material cost and simple preparation process. In addition, the pomelo peel biscuit obtained according to the preparation process is loose and crisp, with moderate sweetness, no rough taste, no odor, and unique scent of pomelo, and the content of dietary fiber can reach 4.83g/100g.

【技术实现步骤摘要】
一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法
本专利技术涉及饼干制备
，具体涉及一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法。
技术介绍
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，既食用方便又便于携带。为了满足消费者口感上的享受，市场上的饼干大多含有较高的油脂含量，长期食用会增加人们患肥胖症及相关疾病的几率。柚皮中含有丰富的膳食纤维(主要是果胶与不溶性膳食纤维)。膳食纤维(dietaryfiber,DF)是指不会被人体小肠消化吸收，而可以在大肠内发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相似物的整体统称。根据溶解性分为水溶性膳食纤维(solubledietaryfiber,SDF)和水不溶性膳食纤维(insolubledietaryfiber,IDF)。膳食纤维有降血脂、降血糖、抗癌、预防肠道疾病、预防肥胖等功能。美国食品药品监督管理局(FoodandDrugAdministration,FDA)提出，健康成年人每日膳食纤维的适宜摄取量为25～35g。当长期膳食纤维摄入量不足时，会增加机体患多种疾病的几率，如静脉血管曲张、溃疡性结肠炎、深静脉管血栓、十二指肠溃疡、胃食道逆流、膀胱结石、阑尾炎、肾结石、痔疮等病。近年来，膳食纤维保健食品的开发受到研究人员的广泛关注，如，玉米膳食纤维饼干、苹果皮渣膳食纤维蛋糕、龙须菜膳食纤维酸奶等。也有部分文献报道了以柚子皮为原料制成饼干，但是考虑到柚子皮本身具有的苦涩味，这类饼干大多以多种果蔬或品味甘甜的使用药材成分进行复配，以中和柚子皮带来的苦味。如此一来，就必然会导致饼干中柚子皮的含量较少，获得的膳食纤维含量少，并没有真正发挥出膳食纤维饼干的功效。而且，由于饼干原料成分复杂，既增加了饼干的制作工序又增加了饼干成本，不太适合饼干这种日常低成本零食的推广，经济效益低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法，以解决现有柚子皮饼干制备工艺复杂、原料成本高、膳食纤维含量低的问题。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种柚子皮膳食纤维饼干，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2-15份、黄油42-52份、细砂糖8-15份、糖粉20-30份和鸡蛋液25-35份；其中，柚子皮粉的制备方法包括：(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为1-3wt％的食盐水中煮沸3-4min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25-0.75wt％的柠檬酸水溶液中在温度为80-85℃的条件下煮制12-15min，然后在流动冷水中漂洗15-20min，沥干；(2)将沥干后的柚子内皮在100-110℃下烘干7.5-8.5h，然后在高速粉碎机中粉碎3-5min,过100-120目筛，制得柚子皮粉。本专利技术的柚子皮饼干仅以柚子皮粉作为饼干的保健功能成分，不再添加有其他保健成分，例如菊花、枸杞、山楂等食用药材，简化了产品的制作工序并且也节约了原料成本。鉴于柚子皮本身自带的苦涩味而且在加热状态下苦味会更加浓烈，因此，本专利技术除了添加细砂糖和糖粉等调味剂进行调和以外，还在制备柚子皮粉时通过两次不同的煮制处理预先去除柚子皮的苦涩味，不需要再添加其他功能物质进行味觉上的调和。经过处理的柚子皮保留了原有的膳食纤维含量，并且苦涩味基本被去除干净，再在细砂糖和糖粉的调和下，甜味适中并且还含有柚子特有的清香，口感俱佳。在对柚子皮进行去苦处理时，本专利技术先将柚子皮在浓度为1-3wt％的食盐水中煮沸3-4min，利用食盐水帮助柚子皮中的柠檬苦素、柚皮苷和新橙皮苷等苦味物质溶出，以便脱出，然后在冷水中冷却并且反复清洗，洗去溶解出的苦味物质。冷水冷却的目的在于将处于高温的柚子内皮冷却下来，避免在高温潮湿的条件下导致柚子皮中的水不溶性膳食纤维转换为水溶性膳食纤维，影响最终柚子皮粉的质量。此外，由于食盐具有消毒杀菌功效，在沸水高温和食盐的双重作用下，还能对柚子皮进行杀菌、灭酶，避免纤维酶将膳食纤维分解。为了进一步消除柚子皮的苦涩味，本专利技术在用食盐水去苦后，还将柚子皮在浓度为0.25-0.75wt％的柠檬酸水溶液中煮沸12-15min，利用柠檬酸将未去除的苦味物质酸解，进一步增强脱苦效果，然后在流动冷水中去除酸解后和苦味物质以及残留的柠檬酸。本专利技术将脱苦处理后的柚子皮在100-110℃下烘干7.5-8.5h，既保证了将柚子皮烘干，同时避免了温度过高导致外面焦糊而内部还未干透的情况出现，或者温度过低，影响烘干效率。进一步地在本专利技术较佳的实施例中，上述柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉8-12份、黄油45-50份、细砂糖8-12份、糖粉25-30份和鸡蛋液25-30份。进一步地在本专利技术较佳的实施例中，上述柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉12份、黄油50份、细砂糖12份、糖粉30份和鸡蛋液25份。进一步地在本专利技术较佳的实施例中，上述柚子内皮取自沙田柚。沙田柚制得柚子皮粉中膳食纤维含量高，并且水溶性膳食纤维所占比例较高，具有更好的生理功能活性。上述的柚子皮膳食纤维饼干的制备方法，包括：(Ⅰ)按照上述配比将柚子皮粉、黄油、细砂糖、糖粉和鸡蛋液混合均匀后加入低筋面粉和面，制得饼干面团；(Ⅱ)将饼干面团成型后在下火为145-155℃、上火为165-175℃的条件下焙烤5-8min，然后将温度调至下火为155-165℃、上火为145-155℃焙烤3-5min，制得柚子皮膳食纤维饼干。本专利技术通过两次调温使得饼干成熟均匀。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术的柚子皮膳食纤维饼干具有高纤维、低热量、口感良好等优点，并且原料成本低、制备工艺简单。此外，按照本专利技术制备工艺所得的柚子皮饼干食用口感疏松香脆、甜味适中、细腻不粗糙、无异味、具有柚子特有清香味，所含膳食纤维含量可达4.83g/100g，符合预包装标准中的要求固体膳食纤维食品膳食纤维含量大于3g/100g的要求。具体实施方式以下对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本专利技术下列实施例采用的柚子内皮为沙田柚的内皮。实施例1：本实施例的柚子皮粉的制备方法包括：(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为1wt％的食盐水中煮沸4min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.75wt％的柠檬酸水溶液中在温度为85℃的条件下煮制12min，然后在流动冷水中漂洗15min，沥干；(2)将沥干后的柚子内皮在100℃下烘干8.5h，然后在高速粉碎机中粉碎3min,过100目筛，制得柚子皮粉。实施例2：本实施例的柚子皮粉的制备方法包括：(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为2wt％的食盐水中煮沸3.5min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25wt％的柠檬酸水溶液中在温度为83℃的条件下煮制13min，然后在流动冷水中漂洗18min，沥干；(2)将沥干后的柚子内皮在110℃下烘干7.5h，然后在高速粉碎机中粉碎4min,过110目筛，制得柚子皮粉。实施例3：本实施例的柚子皮粉的制备方法包括：(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为3wt％的食盐水中煮沸3min后捞出并置本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柚子皮膳食纤维饼干，其特征在于，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2‑15份、黄油42‑52份、细砂糖8‑15份、糖粉20‑30份和鸡蛋液25‑35份；其中，所述柚子皮粉的制备方法包括：(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为1‑3wt％的食盐水中煮沸3‑4min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25‑0.75wt％的柠檬酸水溶液中在温度为80‑85℃的条件下煮制12‑15min，然后在流动冷水中漂洗15‑20min，沥干；(2)将沥干后的柚子内皮在100‑110℃下烘干7.5‑8.5h，然后在高速粉碎机中粉碎3‑5min,过100‑120目筛，制得所述柚子皮粉。

【技术特征摘要】
1.一种柚子皮膳食纤维饼干，其特征在于，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2-15份、黄油42-52份、细砂糖8-15份、糖粉20-30份和鸡蛋液25-35份；其中，所述柚子皮粉的制备方法包括：(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为1-3wt％的食盐水中煮沸3-4min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25-0.75wt％的柠檬酸水溶液中在温度为80-85℃的条件下煮制12-15min，然后在流动冷水中漂洗15-20min，沥干；(2)将沥干后的柚子内皮在100-110℃下烘干7.5-8.5h，然后在高速粉碎机中粉碎3-5min,过100-120目筛，制得所述柚子皮粉。2.根据权利要求1所述的柚子皮膳食纤维饼干，其特征在于，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉8...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洪，杨壹芳，蒋秀娟，付元芳，周珊珊，孙雅楠，陈卓昀，曾凡航，李姗姗，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川,51