一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择；2)打浆；3)酶解；4)前发酵；5)中发酵；6)后发酵；7)澄清和陈酿；8)陈酿液经0.3‑0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。本发明专利技术方法制备的树莓果酒果香浓郁，醇厚绵软，口感柔和协调，酸甜爽口，显著提升树莓果酒的品位和品质。

Preparation method of low acidity fruity raspberry fruit wine

The invention discloses a preparation method of a low acidity fruit wine of fruit aroma type, which is made by the following steps: 1) the choice of the following steps: the selection of the raw material, the 2) pulp; the enzymatic hydrolysis; 4) the fermentation; 5), the 6), the 7) clarification and aging; the 8) the fruit flavored raspberry can be prepared by the microporous membrane fine filtration, sterilization and filling of 0.3 0.5 mu m. Fruit wine. The raspberry wine prepared by the method has rich fruit aroma, mellow and soft, soft and harmonious taste, sweet and sour taste, and significantly improves the grade and quality of the raspberry wine.

【技术实现步骤摘要】
一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法
本专利技术属于酒类加工
，具体涉及一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法。
技术介绍
树莓为蔷薇科悬钩子属植物，园艺学上分类属于落叶果树，果实为聚合果，柔嫩多汁，色泽诱人，风味独特，营养丰富。其果实富含天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣化酸、花青素、黄酮、水杨酸和多种常见的氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等营养物质。具有美容养颜、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病等功效，因此被誉为黄金水果。树莓果极不耐贮，除少量鲜食外，绝大多数用于深加工或速冻后销往国外，附加值普遍不高。这种现状不但不能充分发挥树莓的保健价值和经济价值，而且在很大程度上限制了树莓产业的发展。因此，延长树莓产业链，生产出高附加值、高品质的树莓产品势在必行。果酒降酸是果酒酿造过程中面临的主要难题之一。果酒偏酸是由生态条件、酿造原料的品种特性及栽培方式所决定。对果酒而言，适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但是由于树莓果酸度高且糖度较低，所以采用传统工艺很难生产出优质树莓果酒，所制备的树莓果酒会给人以酸涩、粗糙的感觉，易引起消费者的反感。果酒降酸的途径主要有物理法、化学法和生物法。目前果酒生产企业所用的降酸手段主要是生物降酸法，其典型代表是苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，MLF)，即乳酸菌在苹果酸乳酸酶的催化下将苹果酸转变成酸感柔和的乳酸。但是经过生物降酸法以后，树莓果酒中的口感仍然较为酸涩，柔和度较低。
技术实现思路
本专利技术提供了一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，制备的树莓果酒果香浓郁，醇厚绵软，口感柔和协调，酸甜爽口，显著提升树莓果酒的品位和品质。本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解1.5-2.5h，得酶解液；4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，20-22℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在16-18℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，10-15℃条件下后发酵20-30天，150目滤布过滤得原酒；发酵过程中不断搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；8)陈酿液经0.3-0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。所述的，糖化醪是由以下步骤制备得到的：1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；26-30℃温水浸泡20-40h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；2)蒸米：将浸渍米在95-100℃条件下蒸20-30min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，35-45℃条件下糖化30-40h，得糖化米；4)将糖化米经0.3-0.5μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。所述的，淀粉酶的加入量为黍米重量的0.02-0.04％。所述的，果胶酶的添加量为果肉原浆重量的1-2％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的0.5-1％。所述的，糖化醪的添加量为酶解液重量的18-22％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.02-0.04％。所述的，谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.2-0.4％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.02-0.04％。所述的，风味澄清剂的加入量为0.4-0.6g/L。所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：1.5-2.5的重量比制得的。本专利技术的有益效果：1.本专利技术方法制备的树莓果酒果香浓郁，醇厚绵软，口感柔和协调，酸甜爽口，显著提升树莓果酒的品位和品质。2.本专利技术中，采用糖化醪和酵母进行前发酵，可为发酵提供充足的碳源和合适的酸度，同时最大程度的保持树莓特有的香气和风味；谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母协同进行中发酵，显著提高分解酸的能力，提高氨基酸、维生素等成分的溶出率，降低果酒酸度，提升果酒的口感。本专利技术树莓果酒的发酵过程分为前、中、后发酵，温度依次降低，得到缓慢的温度变化，保证发酵的充分进行，提高发酵质量，提升果酒的口感和出汁率。风味澄清剂不仅使发酵液澄清，制备的树莓果酒澄清透明，同时还可以提升酒质，所制备的树莓果酒果香浓郁，口感柔和协调。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。本专利技术所用的酵母为安琪牌葡萄酒高活性干酵母。本专利技术所用的球拟酵母为莫格球拟酵母。实施例1一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解2h，得酶解液；4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，21℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在17℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，13℃条件下后发酵25天，150目滤布过滤得原酒；7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1.5个月，得陈酿液；8)陈酿液经0.4μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。所述的，糖化醪是由以下步骤制备得到的：1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；28℃温水浸泡30h，用水量高出黍米面3cm以上，得浸渍米；2)蒸米：将浸渍米在98℃条件下蒸25min，然后用无菌水将其淋凉至32℃以下，得蒸米；3)糖化：将淀粉酶和蒸米混合均匀，40℃条件下糖化35h，得糖化米；4)将糖化米经0.4μm的微孔膜过滤，去除滤渣，得糖化醪。所述的，淀粉酶的加入量为黍米重量的0.03％。所述的，果胶酶的添加量为果肉原浆重量的1.5％；所述亚硫酸氢钠的添加量为果肉原浆重量的0.8％。所述的，糖化醪的添加量为酶解液重量的20％；所述酵母的添加量为酶解液重量的0.03％。所述的，谷氨酰胺转氨酶的添加量为前发酵醪重量的0.3％；所述球拟酵母的添加量为前发酵醪重量的0.03％。所述的，风味澄清剂的加入量为0.5g/L。所述的，风味澄清剂为壳聚糖和普鲁兰多糖按照1：2的重量比制得的。实施例2一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，是由以下步骤制得的：1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；3)酶解：向果肉原浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制得的：1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解1.5‑2.5h，得酶解液；4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，20‑22℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在16‑18℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，10‑15℃条件下后发酵20‑30天，150目滤布过滤得原酒；7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1‑2个月，得陈酿液；8)陈酿液经0.3‑0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。

【技术特征摘要】
1.一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制得的：1)原料选择：选择熟透、色泽鲜艳、无病虫害的树莓，剔除采摘过程中的伤果；2)打浆：将挑选后的树莓清洗干净后，用冷打浆机在30℃条件下对树莓进行破碎，分离除去纤维，得果肉原浆；3)酶解：向果肉原浆中添加果胶酶和亚硫酸氢钠，35℃条件下酶解1.5-2.5h，得酶解液；4)前发酵：将糖化醪和酵母加至酶解液中，混合均匀，20-22℃条件下进行前发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至3％以下时，停止前发酵，得前发酵醪；5)中发酵：将谷氨酰胺转氨酶和球拟酵母加至前发酵醪中，混合均匀，在16-18℃条件下进行中发酵，当残还原糖质量体积百分浓度降至1％以下时，停止中发酵，得中发酵醪；6)后发酵：将发酵醪采用虹吸法引出清酒液，10-15℃条件下后发酵20-30天，150目滤布过滤得原酒；7)澄清和陈酿：将风味澄清剂加至原酒中，常温静置72h，过滤，20℃条件下陈酿1-2个月，得陈酿液；8)陈酿液经0.3-0.5μm的微孔膜精过滤，杀菌，灌装，即可制得果香型树莓果酒。2.根据权利要求1所述低酸度果香型树莓果酒的制备方法，其特征在于，所述糖化醪是由以下步骤制备得到的：1)浸渍：选择颗粒饱满的当年黍米，去除杂质，清洗干净；26-30℃温水浸泡20-40h，用水量高出黍米面3cm...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜国福，杜文虎，杜洪明，
申请(专利权)人：蒙阴县恒东树莓研究所，
类型：发明
国别省市：山东,37