The invention relates to a stuffing for a bakery and a French cake shop, especially a stuffing of a cake, a method for preparing the stuffing, and a bakery and a French cake shop including the stuffing, especially the cake.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】封装的馅料
本专利技术涉及用于面包店和法式蛋糕店产品(bakeryandpatisserieproduct)的馅料(filling),特别是蛋糕的馅料和制备所述馅料的方法,以及涉及包含馅料的面包店和法式蛋糕店产品,特别是蛋糕。
技术介绍
专门从事面包店和法式蛋糕店产品的工业和半工业食品公司,而且还有当地的面包店会提供各种各样的具有结合的馅料的烘焙产品。通常含有馅料的烘焙产品的实例是面包,吐司面包,奶油蛋卷(brioches),小圆面包(buns),潘妮托尼(panettone),甜甜圈(donut),蛋糕,蒸蛋糕,奶油蛋糕,松糕(spongecake),松饼,芝士蛋糕(cheesecake),小吃店面包(snackbars),华夫饼干(waffle)和饼干(cookie)。馅料有不同种类的质地,颜色和口味,并且为面包店产品增添了直接的不可抗拒的吸引力。最常用的馅料是水果馅料,巧克力馅料和奶油状馅料。尽管除了吸引眼睛和嘴巴之外,馅料和/或馅料的方法还需要满足某些要求,如易于使用,不留空隙,具有良好的烘烤稳定性,具有适当的货架寿命等,以确保获得的结果是可再现的。获得带有馅料的烘焙产品(例如,蛋糕)的所述最常见方法是在烘烤之前将馅料注入/沉积于所述面团/面糊中,或在烘烤之后将所述馅料注入/沉积到所述烘焙产品中。这种传统方法始终需要重大的投资和用于工业和半工业面包房的额外空间,这是因为需要注入器、沉积器或挤出机以将所述馅料插入到所述烘焙产品中。由于需要清洁所述设备以达到食品级标准,生产成本会增加。此外,还有因启动和停止而造成的浪费,额外的劳动力成本等。因此,面包店 ...
【技术保护点】
1.一种包含完整珠粒的食品,所述珠粒包含配料混合物,所述配料混合物包含:a)用量为20%~75%(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合;b)用量为0.5%~10.0%(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或它们的组合;c)用量为0.5%~3%(干重/混合物重量)的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合或用量为0.5%~3%(干重/混合物重量)的食品级二价和/或三价阳离子;d)用量为0~75%(干重/混合物重量)的可选的附加配料如蛋或蛋衍生物、增稠剂、水果、巧克力、可可粉、乳品配料、脂肪、乳化剂、盐、酸、防腐剂、着色剂和/或调味剂;和e)水,最高至100%其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度;并且其中所述珠粒具有0.50~0.99的水活度和20~80的白利糖度指数。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.02 BE 2015/57801.一种包含完整珠粒的食品,所述珠粒包含配料混合物,所述配料混合物包含:a)用量为20%~75%(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合;b)用量为0.5%~10.0%(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或它们的组合;c)用量为0.5%~3%(干重/混合物重量)的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合或用量为0.5%~3%(干重/混合物重量)的食品级二价和/或三价阳离子;d)用量为0~75%(干重/混合物重量)的可选的附加配料如蛋或蛋衍生物、增稠剂、水果、巧克力、可可粉、乳品配料、脂肪、乳化剂、盐、酸、防腐剂、着色剂和/或调味剂;和e)水,最高至100%其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度;并且其中所述珠粒具有0.50~0.99的水活度和20~80的白利糖度指数。2.根据权利要求1所述的食品,其中所述珠粒的水活度处于0.70~0.95的范围内。3.根据权利要求1或2所述的食品,其中所述珠粒的特征在于具有对称且均匀的颗粒形状,如立方体形、球形、圆柱体形;优选球形;并且其中表征平均直径处于2mm~20mm的范围内。4.根据权利要求1~3中任一项所述的食品,其中所述食品级水胶体选自藻酸盐或果胶,或其中所述食品级二价和/或三价阳离子选自Ca2+、Ba2+、Fe2+、Mn2+、Mg2+、Sr2+和/或Al3+。5.根据权利要求1~4中任一项所述的食品,其中糖选自蔗糖、葡萄糖、右旋糖、果糖、转化糖和/或葡萄糖糖浆。6.根据权利要求1~5中任一项所述的食品,其中所述乳品配料选自甜化的浓缩脱脂奶、纯牛奶、奶粉、黄油和/或奶油;其中所述蛋选自新鲜蛋、干蛋和/或蛋部分,如蛋黄和/或蛋清;其中所述增稠剂选自纤维素和/或黄原胶;其中所述乳化剂选自脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯和/或脂肪酸的蔗糖酯;其中所述酸选自酒石酸、柠檬酸和/或葡糖酸δ内酯;其中所述防腐剂是山梨酸钾;和/或其中所述着色剂是β-胡萝卜素和/或二氧化钛。7.权利要求1~6中任一项所述的食品在面包店应用,特别是烘焙产品中的用途...
【专利技术属性】
技术研发人员:保罗·德·波,乔·利本斯,海迪·泽尤尼瑟恩,
申请(专利权)人:焙乐道有限责任公司,
类型:发明
国别省市:比利时,BE
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