一种降脂食醋的酿造方法技术

本发明专利技术属食醋生产酿造技术领域，为了提高醋的保健功效，使醋的发展不再局限于调味品，提供一种降脂食醋的酿造方法。以莜麦、藜麦和高粱为主粮，以谷糠、稻壳和麸皮为辅料，苦荞和普洱熟茶混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%‑15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。使得获得的食醋中洛伐他汀的含量得到明显的提高，含量可达到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常显著。

A method of brewing a kind of lipid-lowering vinegar

The invention belongs to the field of brewing technology in vinegar production. In order to improve the health effect of vinegar, the development of vinegar is no longer limited to condiments, and a brewing method for reducing fat and vinegar is provided. With naked oats, quinoa and sorghum as the main grain, with millet bran, rice husk and bran as auxiliary materials, bitter buckwheat and Pu'er cooked tea mixed as fermentation substrates of red koji, purple Monascus, numbered as CICC:41601, fermented Monascus, the main grain and Monascus were mixed into alcohol by weight ratio of 1:0.625, and the wine mash obtained was added. The auxiliary materials with the weight ratio of 1:1 were mixed into vinegar fermented grains and acetic acid bacteria inoculated into the vinegar grains were 12% and 15% of acetic acid bacteria were fermented by acetic acid. Then the smoked fermented grains and the drenched fermented grains were obtained. The content of lovastatin in vinegar was improved obviously, the content could reach 890mg/L, and the health function of vinegar was improved, especially the effect of reducing fat was very significant.

【技术实现步骤摘要】
一种降脂食醋的酿造方法
本专利技术属于食醋生产酿造
，具体涉及一种降脂食醋的酿造方法。
技术介绍
食醋作为日常生活必备的调味品之一，深受消费者喜爱，其作为一种发酵产品，不仅具有调味功效，还有保健功能，但由于保健成分含量较低，影响了食醋的保健效果。山西老陈醋富含多种营养成分及功能性物质，如蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、酮类、醇类以及酯类等。众所周知，老陈醋具有降血脂、降血压、美容、减肥等功效，但是由于其功能性成分含量较低，导致其在保健领域发展缓慢。苦荞、莜麦是我国北方的一种经济作物，苦荞富含黄酮类物质等功能成分且具有降脂、降糖等功效；莜麦的亚油酸含量高，可以降低人体血液中胆固醇含量，还含有8种植物胆固醇，可防止肠道吸附胆固醇。紫红曲霉、普洱在发酵过程中产生的代谢产物中富含洛伐他汀，经研究显示，洛伐他汀具有显著的降脂作用。申请号为201610338501.X，专利技术名称为《普洱茶醋饮料发酵加工工艺》，其提供了一种普洱茶醋饮料的发酵方法，步骤为：A、渥堆发酵，提取普洱熟茶初始菌，制得渥堆发酵的普洱熟茶，B、培养普洱熟茶发酵菌，C、内部聚热烘培，静置、冷却，得到烘焙除杂的普洱熟茶，D、土陶瓮化，得到醇化后的普洱熟茶，E、煮茶过滤工艺，加冰糖，得到含糖普洱茶汁液，F、制备普洱茶醋饮料，将醋酸菌和普洱熟茶发酵菌一起加入到含糖普洱茶汁液中，密封发酵，过滤、灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料；与现有技术相比，本专利技术方法操作简单方便、投入成本低、发酵稳定，可有效除去普洱茶中的有害杂质，提高茶多酚含量，无需添加剂，即可保证茶品醋香浓郁、汤色金黄透亮、口感酸甜可口、茶味十足，饮用营养安全、自然健康。虽然该专利提供了一种普洱茶醋饮料，但是其采用的是普洱熟茶初始菌，用普洱熟茶的茶水对初始菌进行发酵培养，获得普洱熟茶发酵菌，然后用醋酸菌和普洱熟茶发酵菌作为发酵菌种，用普洱茶汁液即普洱浸泡液作为发酵液，发酵普洱茶醋。该专利并未完全应用到普洱茶叶，且其制备的茶醋属于饮料，并不能作为调味料应用。申请号为201410188499.3，专利技术名称为《一种普洱茶醋及其制备方法》，该专利公开了一种普洱茶醋，其茶汤制取步骤：将普洱茶和水在85～95℃浸提20～30分钟，冷却至25～30℃得到浸提液，然后在浸提液中加占其10～20％重量的糖搅拌均匀得到茶汤；普洱茶原醋制备步骤：在所述茶汤中加入红茶菌种，在25～30℃发酵7～10天，得到普洱茶原醋；调配步骤：将40～80份所述普洱茶原醋、10～15份白砂糖和1.0～1.2份蜂蜜混合在一起进行调配，得到普洱茶醋。根据本专利技术方法制备得到的普洱茶醋的茶香和醋香浓郁、酸甜可口、而且营养丰富、具有抑制胆固醇上升、软化血管、抗衰老、抗氧化、抗菌和防病保健功能。同样，该专利是采用了普洱茶的水提液作为发酵液，加入红茶菌种发酵，因此其醋酸度差，同样不能够作为调味料使用，同时微生物发酵普洱茶，并未完全将微生物次生代谢产物即降脂的成份洛伐他汀发酵到最佳，因此该茶醋的降脂效果差，不能作为降脂保健食醋使用。
技术实现思路
本专利技术为了提高醋的保健功效，使醋的发展不再局限于调味品，提供了一种降脂食醋的酿造方法。本专利技术由如下技术方案实现：一种降脂食醋的酿造方法，以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲菌菌株作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。具体步骤如下：（1）红曲菌的制备：苦荞除杂后加入40℃水浸泡2h，沥干水分后蒸煮30min，自然冷却后与普洱熟茶混合作为发酵底物，按发酵底物重量15%的量接种紫色红曲，搅拌均匀后置于曲池中28-32℃下培养10-12天，即得红曲菌；（2）主粮膨化处理：莜麦、藜麦、高粱按比例混合粉碎至60目，置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8MPa，膨化温度105~115℃；膨化度控制在150~220g/L，糊化度75%~80%，水分含量1-5%；（3）酒精发酵：将步骤（2）中获得的主粮中按比例加入红曲菌、重量为3倍于主粮的28℃温水进行酒精发酵，前三天每天早晚各打耙一次，温度控制为＜35℃，第四天封缸，密闭发酵15天，要求酒醪酒精度≥9°；（4）醋酸发酵：步骤（3）中获得的酒醪中按比例加入辅料，拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4.2~4.5°，水分含量63%~66%；接种醋醅重量12%-15%的固态醋酸菌火种；控制温度为40~45℃进行醋酸发酵，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度5.0-5.5；（5）熏、淋醅：取步骤（4）发酵结束40%的醋醅于淋池，浸泡8-12h后淋出为头潲，依次淋制为二潲和三潲备用，头潲巴氏灭菌即可；将步骤（5）发酵结束60%的醋醅置于熏醅罐，在90℃条件下熏制72h即可得到熏醅，然后用淋出的头稍浸泡4h，最后再将其淋出，醋液经陈酿、灭菌即为降脂食醋。步骤（1）中红曲菌产洛伐他汀量为2.01g/100g。本专利技术采用莜麦、藜麦和高粱为发酵主粮，以紫色红曲、苦荞和普洱共酵形成的产物为酒精发酵剂，辅料则利用麸皮、谷糠、稻壳、平菇粉碎物；是由于莜麦中含有较多的亚油酸，藜麦、苦荞富含不饱和脂肪酸、类黄酮、不含胆固醇等，它们在降血脂面均有明显疗效，而紫色红曲、普洱在制曲发酵过程中会代谢产生洛伐他汀，更能为降脂醋提供有效成分，辅料中添加了平菇粉碎物，是利用食用真菌平菇在醋酸发酵过程中代谢产生洛伐他汀，进一步提高了降脂醋中洛伐他汀的含量使得食醋的降脂功效非常显著。本专利技术利用荞麦和普洱熟茶的混合物作为红曲菌的发酵底物，以紫色红曲菌作为发酵菌种发酵制备红曲菌，作为酒精发酵的发酵剂，再经过酒精发酵和醋酸发酵，使得获得的食醋中洛伐他汀的含量得到明显的提高，含量可达到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常显著。将制备的红曲菌应用在山西老陈醋酿造过程中，同时采用高粱、莜麦、藜麦进行复配，酿造出一种富含洛伐他汀等功能性成分的食醋，提高食醋的保健功能和附加值，为消费者提供一种健康、安全、美味的保健醋。附图说明图1为本专利技术所述降脂食醋酿造工艺流程图。具体实施方式实施例1：以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。具体步骤如下：（1）红曲菌的制备：苦荞除杂后加入40℃水浸泡2h，沥干水分后蒸煮30min，自然冷却后与普洱熟茶混合作为发酵底物，按发酵底物重量15%的量接种紫色红曲，搅拌均匀后置于曲池中28-32℃下培养10-12天，即得红曲菌；（2）主本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降脂食醋的酿造方法，其特征在于：以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲菌株作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%‑15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。

【技术特征摘要】
1.一种降脂食醋的酿造方法，其特征在于：以重量比为1:1:1的莜麦、藜麦和高粱为主粮，以重量比为1:1：1.2:3.57的谷糠、稻壳、麸皮和平菇粉碎物为辅料，苦荞和普洱熟茶按重量比为10:2.5的比例混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲菌株作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。2.根据权利要求1所述的一种降脂食醋的酿造方法，其特征在于：具体步骤如下：（1）红曲菌的制备：苦荞除杂后加入40℃水浸泡2h，沥干水分后蒸煮30min，自然冷却后与普洱熟茶混合作为发酵底物，按发酵底物重量15%的量接种紫色红曲，搅拌均匀后置于曲池中28-32℃下培养10-12天，即得红曲菌；（2）主粮膨化处理：莜麦、藜麦、高粱按比例混合粉碎至60目，置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8MPa，膨化温度105~115℃；膨化度控制在...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵红年，张怀敏，曹晋宜，王保军，
申请(专利权)人：山西梁汾醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14