一种蟠龙菜制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蟠龙菜制作方法，其制作方法如下：a、原材料准备；b、原料的处理；c、混合搅拌；d、成型；e、熟化：将蟠龙菜半成品装入真空包装袋内，然后将其浸入温度为60~65℃的水中，并保温2.8~3小时，接着利用2~3分钟将水温升至68~70℃，并保温3.2~3.5小时，再利用1~2分钟将水温升至72~75℃，并保温2.5~2.7小时，最后利用1~2分钟将水温升至77~80℃，并保温1~1.2小时结束；f、杀菌包装，本发明专利技术优点是：提高了本蟠龙菜的美味程度和营养价值；食用起来爽滑筋道、不松散，同时不会过硬，具有很好的口感。

A method for making Panlong

The invention discloses a method for making Panlong dish. The preparation method is as follows: A, raw material preparation; B, raw material treatment; C, mixed mixing; D, molding; E and ripening: put the half finished product in the vacuum packing bag, then immerse it in the water of 60~65 C, and keep the heat for 2.8~3 hours, then use 2~3. The clock raises the water temperature to 68~70 C, and keeps the heat for 3.2~3.5 hours, then uses 1~2 minutes to raise the water temperature to 72~75 C, and keeps the thermal insulation for 2.5~2.7 hours. Finally, the water temperature is raised to 77~80 C by 1~2 minutes, and the heat preservation is finished at 1~1.2 hours; F and sterilization packaging, the advantages of this invention are the improvement of the delicious and nutritional value of the Panlong dish; It is smooth and smooth, not loose, and it will not be excellent. It has a good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种蟠龙菜制作方法
本专利技术涉及食品加工方法的
，更具体地说是涉及蟠龙菜加工方法的

技术介绍
蟠龙菜，又称盘龙菜或卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一，是湖北省钟祥市特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》。蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史，其主要原料为鸡蛋、猪肉和鱼肉等，菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长。蟠龙菜传统的加工方法主要包括有以下流程：将猪肉剁成肉茸，加入盐、葱、姜等调味料，并搅拌成粘稠肉糊；将鱼肉剁成肉茸，加入盐和淀粉搅拌成糊状；将猪肉茸和鱼肉茸混合搅拌成型，并在外层包裹一层蛋皮，上锅蒸熟即可。然而，传统的蟠龙菜加工方法存在以下几点不足之处：一是在蟠龙菜的制作过程中，各阶段的水分含量是影响其口感的重要因素之一，然而传统蟠龙菜加工方法在制作的各个阶段均未对水分含量进行精确控制，从而导致制作出的蟠龙菜大多不够筋道紧实，弹性不足，容易出现过于松散疏松或过于紧实坚硬的现象，严重影响了其食用口感。二是目前常见的蟠龙菜营养不是十分丰富，味道不是十分鲜美。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述之不足而提供一种配方及工艺科学合理，营养流失少，制作出的蟠龙菜弹性十足，十分筋道紧实，口感爽滑，味道鲜美，营养丰富的蟠龙菜制作方法。本专利技术为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：一种蟠龙菜制作方法，其制作方法如下：a、原材料准备：按如下成分及重量份配比选取原料：猪瘦肉30~35份、猪肥肉32~38份、松茸4~6份、鳕鱼4~6份、胡萝卜2.5~3.5份、香菇4~6份、姜1.4~1.6份、葱白1.4~1.6份和味精0.2~0.3份，选取新鲜的鸡蛋，将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，取鸡蛋清搅拌均匀制成蛋清液备用，取鸡蛋黄搅拌均匀制成蛋黄液备用；b、原料的处理：将猪瘦肉放入水中浸泡，夏季浸泡36~44分钟，冬季浸泡110~130分钟，浸泡结束后将猪瘦肉取出沥水，然后使用木棒对沥水后的猪瘦肉进行捶打将猪瘦肉内的水分压榨打出，直至将猪瘦肉的水分含量控制在35%~45%，接着将猪瘦肉剁成瘦肉糜，按重量份配比向瘦肉糜中加入盐0.8~1.2份，并朝一个方向搅拌41~48分钟制成瘦肉茸；将猪肥肉切成条状，按重量份配比向切成条状的猪肥肉中加入蛋清液5~8份，并搅拌均匀，然后按重量份配比加入淀粉8~10份和蛋清液9~11份，并继续搅拌8~12分钟制成肥肉条；将松茸、鳕鱼、胡萝卜和香菇分别蒸熟，并绞碎混合均匀，并将其水分含量控制在35%~45%，制成辅料蓉；c、混合搅拌：将瘦肉茸、肥肉条、辅料蓉、姜、葱白和味精进行混合，并对混合物料搅拌42~47分钟，在搅拌的过程中，按重量份配比加入蛋清液6~15份，将混合物料的水分含量控制在35%~45%，制成混合肉茸；d、成型：将混合肉茸装入物料盒内，采用激振力等级为80~105千克的振动电机对其进行振动成型，振动3~5分钟结束，将振动成型的混合肉茸从物料盒中倒出，制成蟠龙菜半成品；e、熟化：将蟠龙菜半成品装入真空包装袋内，然后将其浸入温度为60~65℃的水中，并保温2.8~3小时，接着利用2~3分钟将水温升至68~70℃，并保温3.2~3.5小时，再利用1~2分钟将水温升至72~75℃，并保温2.5~2.7小时，最后利用1~2分钟将水温升至77~80℃，并保温1~1.2小时结束，然后将蟠龙菜半成品从真空包装袋内取出，放入微波输出功率为700~750W的微波炉内，并加热12~15分钟，微波加热结束后，立即将蟠龙菜半成品从微波炉内取出，并按重量份配比取蛋黄液12~15份，通过喷枪迅速将蛋黄液均匀喷覆在蟠龙菜半成品的表面，利用余热使蛋黄液自行熟化形成蛋皮，然后自然冷却至室温；f、杀菌包装：自然冷却后通过紫外线进行杀菌，夏季照射5.8~6.2小时，冬季照射2.8~3.2小时，杀菌结束后在真空环境下包装制成蟠龙菜。在所述步骤c混合搅拌的过程中，在瘦肉茸、肥肉条、辅料蓉、姜、葱白、味精和蛋清液混合搅拌均匀后，将其放入发酵罐中，并按重量份配比向发酵罐中加入乳酸菌发酵剂8~9份，然后将发酵罐内的温度升至35~40℃进行无氧发酵，发酵13~15小时，接着将发酵罐内的温度升至65~70℃，并保温10~20分钟进行灭菌，制成混合肉茸，所述乳酸菌发酵剂为含菌量为106~107CFU/ml的干酪乳杆菌菌悬液。所述淀粉为马铃薯淀粉，所述喷枪为瑞士KREASwiss公司生产的LM25型食品喷枪。所述物料盒为上部敞口的长条形，其横断面为半圆弧形。本专利技术采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：通过对猪瘦肉进行浸泡，并用木棒对其进行捶打，使得猪瘦肉更加紧实，同时可排出猪瘦肉中多余的水分；通过加入松茸、鳕鱼、胡萝卜和香菇，从而大大提高了本蟠龙菜的美味程度和营养价值；通过振动电机对混合肉茸进行振动成型，消除了混合肉茸内部的孔隙，增加了混合肉茸的紧致程度，使其口感更加紧实饱满。本蟠龙菜在制作过程中，对瘦肉茸和辅料蓉的水分含量进行精确控制，并通过添加鸡蛋清的方式对混合肉茸的水分含量进行控制，使得在增加黏度的同时又不引入多余的水分，从而大大提高了弹性，食用起来爽滑筋道、不松散，同时不会过硬，具有很好的口感。在熟化的过程中，先将蟠龙菜半成品置于温度较低的水中进行低温预熟，通过逐步缓慢升温的加热方式，从而使得在对蟠龙菜半成品进行加热预熟化的过程中，最大程度地减小了对营养成分的破坏，最大限度地保留了原料中的营养成分，同时，采用低温预熟可缩短后序微波加热的时间，从而减少营养成分的流失；低温预熟后采用微波加热代替传统蒸的方式进行熟化，采用微波加热使得蟠龙菜半成品由内至外均匀发热，加热迅速，不仅加速了蟠龙菜半成品中的油脂溢出，在增加蟠龙菜弹性的同时，使其食用起来肥而不腻，十分美味，而且有效缩短了熟化时间，减少了营养成分的流失。通过喷枪将蛋黄液均匀喷覆在蟠龙菜半成品的表面，并利用余热使蛋黄液自行熟化形成蛋皮，从而使得外层蛋皮鲜嫩可口，并且营养流失少。在步骤c混合搅拌的过程中，对原料进行发酵处理，使其转变为更易被人体吸收的物质，从而进一步提高了本蟠龙菜的营养价值。具体实施方式实施例1：一种蟠龙菜制作方法，其制作方法如下：a、原材料准备：按如下成分及重量配比选取原料：猪瘦肉30千克、猪肥肉32千克、松茸4千克、鳕鱼4千克、胡萝卜2.5千克、香菇4千克、姜1.4千克、葱白1.4千克和味精0.2千克，选取新鲜的鸡蛋，将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，取鸡蛋清搅拌均匀制成蛋清液备用，取鸡蛋黄搅拌均匀制成蛋黄液备用；b、原料的处理：将猪瘦肉放入自然温度下的水中进行浸泡，夏季浸泡36分钟，冬季浸泡110分钟，浸泡结束后将猪瘦肉取出沥水，然后使用木棒对沥水后的猪瘦肉进行捶打将猪瘦肉内的水分压榨打出，直至将猪瘦肉的水分含量控制在35%，接着将猪瘦肉剁成瘦肉糜，按重量配比向瘦肉糜中加入盐0.8千克，并朝一个方向搅拌41分钟制成瘦肉茸；将猪肥肉切成条状，按重量配比向切成条状的猪肥肉中加入蛋清液5千克，并搅拌均匀，然后按重量配比加入淀粉8千克和蛋清液9千克，并继续搅拌8分钟制成肥肉条，上述淀粉可选用马铃薯淀粉；将松茸、鳕鱼、胡萝卜和香菇分别蒸熟，并绞碎混合均匀，然后对其进行挤压将水分挤出，并将其水分含量控制在35%，制成辅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蟠龙菜制作方法，其特征在于其制作方法如下：a、原材料准备：按如下成分及重量份配比选取原料：猪瘦肉30~35份、猪肥肉32~38份、松茸4~6份、鳕鱼4~6份、胡萝卜2.5~3.5份、香菇4~6份、姜1.4~1.6份、葱白1.4~1.6份和味精0.2~0.3份，选取新鲜的鸡蛋，将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，取鸡蛋清搅拌均匀制成蛋清液备用，取鸡蛋黄搅拌均匀制成蛋黄液备用；b、原料的处理：将猪瘦肉放入自然温度下的水中进行浸泡，夏季浸泡36~44分钟，冬季浸泡110~130分钟，浸泡结束后将猪瘦肉取出沥水，然后使用木棒对沥水后的猪瘦肉进行捶打将猪瘦肉内的水分压榨打出，直至将猪瘦肉的水分含量控制在35%~45%，接着将猪瘦肉剁成瘦肉糜，按重量份配比向瘦肉糜中加入盐0.8~1.2份，并朝一个方向搅拌41~48分钟制成瘦肉茸；将猪肥肉切成条状，按重量份配比向切成条状的猪肥肉中加入蛋清液5~8份，并搅拌均匀，然后按重量份配比加入淀粉8~10份和蛋清液9~11份，并继续搅拌8~12分钟制成肥肉条；将松茸、鳕鱼、胡萝卜和香菇分别蒸熟，并绞碎混合均匀，然后对其进行挤压将水分挤出，并将其水分含量控制在35%~45%，制成辅料蓉；c、混合搅拌：将瘦肉茸、肥肉条、辅料蓉、姜、葱白和味精进行混合，并对混合物料搅拌42~47分钟，在搅拌的过程中，按重量份配比加入蛋清液6~15份，将混合物料的水分含量控制在35%~45%，制成混合肉茸；d、成型：将混合肉茸装入物料盒内，采用激振力等级为80~105千克的振动电机对其进行振动成型，振动3~5分钟结束，将振动成型的混合肉茸从物料盒中倒出，制成蟠龙菜半成品；e、熟化：将蟠龙菜半成品装入真空包装袋内，然后将其浸入温度为60~65℃的水中，并保温2.8~3小时，接着利用2~3分钟将水温升至68~70℃，并保温3.2~3.5小时，再利用1~2分钟将水温升至72~75℃，并保温2.5~2.7小时，最后利用1~2分钟将水温升至77~80℃，并保温1~1.2小时结束，然后将蟠龙菜半成品从真空包装袋内取出，放入微波输出功率为700~750W的微波炉内，并加热12~15分钟，微波加热结束后，立即将蟠龙菜半成品从微波炉内取出，并按重量份配比取蛋黄液12~15份，通过喷枪迅速将蛋黄液均匀喷覆在蟠龙菜半成品的表面，利用余热使蛋黄液自行熟化形成蛋皮，然后自然冷却至室温；f、杀菌包装：自然冷却后通过紫外线进行杀菌，夏季照射5.8~6.2小时，冬季照射2.8~3.2小时，杀菌结束后在真空环境下包装制成蟠龙菜。...

【技术特征摘要】
1.一种蟠龙菜制作方法，其特征在于其制作方法如下：a、原材料准备：按如下成分及重量份配比选取原料：猪瘦肉30~35份、猪肥肉32~38份、松茸4~6份、鳕鱼4~6份、胡萝卜2.5~3.5份、香菇4~6份、姜1.4~1.6份、葱白1.4~1.6份和味精0.2~0.3份，选取新鲜的鸡蛋，将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，取鸡蛋清搅拌均匀制成蛋清液备用，取鸡蛋黄搅拌均匀制成蛋黄液备用；b、原料的处理：将猪瘦肉放入自然温度下的水中进行浸泡，夏季浸泡36~44分钟，冬季浸泡110~130分钟，浸泡结束后将猪瘦肉取出沥水，然后使用木棒对沥水后的猪瘦肉进行捶打将猪瘦肉内的水分压榨打出，直至将猪瘦肉的水分含量控制在35%~45%，接着将猪瘦肉剁成瘦肉糜，按重量份配比向瘦肉糜中加入盐0.8~1.2份，并朝一个方向搅拌41~48分钟制成瘦肉茸；将猪肥肉切成条状，按重量份配比向切成条状的猪肥肉中加入蛋清液5~8份，并搅拌均匀，然后按重量份配比加入淀粉8~10份和蛋清液9~11份，并继续搅拌8~12分钟制成肥肉条；将松茸、鳕鱼、胡萝卜和香菇分别蒸熟，并绞碎混合均匀，然后对其进行挤压将水分挤出，并将其水分含量控制在35%~45%，制成辅料蓉；c、混合搅拌：将瘦肉茸、肥肉条、辅料蓉、姜、葱白和味精进行混合，并对混合物料搅拌42~47分钟，在搅拌的过程中，按重量份配比加入蛋清液6~15份，将混合物料的水分含量控制在35%~45%，制成混合肉茸；d、成型：将混合肉茸装入物料盒内，采用激振力等级为80~105千克的振动电机对其进行振动成型，振动3~5分钟结束，将振动成型的混合肉茸从物料盒中倒出，制成蟠龙菜半成品；e、熟化：将蟠龙菜半成...

【专利技术属性】
技术研发人员：何磊，何祖祥，
申请(专利权)人：钟祥市品上品商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42