起泡果酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种起泡果酒酿造工艺；1)原料选择及处理：新鲜的甜瓜去皮和去瓤，并将去皮后的菠萝在淡盐水中浸泡10min以达到灭酶的目的，将处理好的菠萝、甜瓜破碎并与水混合制成果浆。2)果汁处理：向果浆中加入果胶酶和1％的VC钠，调节温度至28℃，pH值为4进行酶解4～6h，采用虹吸法得到上层澄清的果汁；采用本发明专利技术技术方案的起泡果酒酿造工艺，用该工艺生产的甜瓜菠萝起泡酒以甜瓜和菠萝作为生产原料，通过酶解、调配、罐式发酵、过滤、陈酿得到半甜型甜瓜菠萝起泡酒，不仅丰富了起泡酒的种类，同时为菠萝、甜瓜提供了一条新的加工途径。

【技术实现步骤摘要】
起泡果酒酿造工艺
本专利技术涉及酿酒
，特别涉及一种起泡果酒酿造工艺。
技术介绍
甜瓜属一年生草本植物，品种繁多，一般种植在温带和热带地区，中国、西班牙、美国、伊朗、意大利、日本等国家普遍栽培，以中国产量最高。菠萝属于热带水果，可以清暑解渴、消食止泻，对预防心脑血管疾病和癌症具有积极作用。我国的甜瓜和菠萝以鲜果食用为主，也可制作瓜脯、瓜汁、瓜酱及腌渍品。目前这两种水果的市场日趋饱和，亟待于开发新产品。随着人们健康、养生观念增强，低度果酒越来越被人们所推崇。将甜瓜和菠萝作为果酒的原料既可以提高水果的利用率，又可以节约酿酒用粮，更有利于开发了起泡果酒市场，实现了水果增值。采用甜瓜与菠萝复配作为酿造起泡酒的原料一方面可以避免菠萝酸度较高造成的菠萝酒口感粗糙，后味苦涩，又可以改善甜瓜酒的颜色清淡的不足。所添加的β-环糊精对水果的香味成分具有包裹作用，可以最大程度的保留水果的香气，使得酒香和果香更加浓郁协调。复合起泡果酒在色香味上凸显优势，具有明显视觉和感觉效果。此外，甜瓜内富含人体所需的多类营养物，且甜瓜内富含转化酶可将不溶性蛋白质转化成可溶性蛋白质，促进营养的吸收。菠萝含有大量维生素B(vitaminB，VB)、维生素C(vitaminC，VC)、柠檬酸，属性温水果，与性寒的甜瓜混合食用更符合中医学养生健康的观念，迎合了人们保健需求。该工艺制备的果酒对甜瓜、菠萝果实利用率较高，所得甜瓜菠萝起泡果酒具有浓郁的果味，果香和酒香更加协调，清新爽口，色泽亮丽。随着起泡酒的生产的发展，各种起泡酒的生产技术不断被采用，被广泛应用的主要为瓶式发酵法和罐式发酵法，产品可分为超干型、干型、半干型，甜型。目前市场以葡萄起泡酒占据主导，起泡酒的生产原料单一。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种起泡果酒酿造工艺，用该工艺生产的甜瓜菠萝起泡酒以甜瓜和菠萝作为生产原料，通过酶解、调配、罐式发酵、过滤、陈酿得到半甜型甜瓜菠萝起泡酒，不仅丰富了起泡酒的种类，同时为菠萝、甜瓜提供了一条新的加工途径，能够带来很好的社会效益和经济效益。为了实现上述目的，本专利技术提供一种起泡果酒酿造工艺，包括以下步骤：1)原料选择及处理：新鲜的甜瓜去皮和去瓤，并将去皮后的菠萝在淡盐水中浸泡10min以达到灭酶的目的，将处理好的菠萝、甜瓜破碎并与水混合制成果浆。2)果汁处理：向果浆中加入果胶酶和1％的VC钠，调节温度至28℃，pH值为4进行酶解4～6h，采用虹吸法得到上层澄清的果汁。3)浸渍：果汁泵入到已充满CO2的发酵罐中，果汁的温度保持10℃，浸渍5d。4)调节成分：调节pH值为6～9，同时添加β-环糊精。5)主、后发酵：按照0.3g/L的添加量向发酵醪中直接接种酵母，发酵温度控制在24℃，发酵时间约为7d，待残糖量15g/L时转入到另一个发酵罐进行二次发酵。6)冷冻过滤：起泡果酒二次发酵结束后降温至-5℃处理5h，冷冻过滤机进行过滤，滤芯孔径为0.45μm。7)陈酿：起泡果酒在-4～0℃条件下陈酿，酒质变得香浓醇厚。优选的，步骤1)中，原材料的添加质量比为甜瓜∶菠萝为1∶1，水用量为添加果实体积的2～4倍。优选的，步骤3)中，发酵罐中里的CO2常压下充入，压力为0.05MPa，保持15min。优选的，步骤4)中，β-环糊精的添加量为0.3％。优选的，步骤5)中，二次发酵的同时向发酵液中补加糖液和酵母，调节糖度至20g/L，酵母补加量为80mg/kg，进行密封二次发酵，发酵温度15℃，当发酵罐的压力达到0.6MPa时，即可结束发酵。优选的，步骤7)中，陈酿时间为20～40d。采用上述技术方案的起泡果酒酿造工艺存在如下优点：本专利技术酿酒工艺下生产的甜瓜菠萝起泡果酒陈酿20～40d后，酒精度11.4％vol，残糖4.3g/L，总酸5.0g/L，压力0.33MPa，微生物指标符合国标相关标准要求。此工艺下生产的甜瓜菠萝起泡呈黄色、澄清透亮、酒香果香浓郁协调，饶有余味。附图说明图1是本专利技术的工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和实施例对本专利技术技术方案进一步说明：如图1所示，本专利技术提供一种起泡果酒酿造工艺，包括以下步骤：1)原料选择及处理：新鲜的甜瓜去皮和去瓤，并将去皮后的菠萝在淡盐水中浸泡10min以达到灭酶的目的，将处理好的菠萝、甜瓜破碎并与水混合制成果浆。2)果汁处理：向果浆中加入果胶酶和1％的VC钠，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，达到提高出汁率和增强澄清的效果。添加适量的VC钠可以防止果汁发生褐变，保持果实的香味和酒色。调节温度至28℃，pH值为4进行酶解4～6h，采用虹吸法得到上层澄清的果汁。3)浸渍：果汁泵入到已充满CO2的发酵罐中，果汁的温度保持10℃，浸渍5d。4)调节成分：为使成品酒达到适当的酒精度，根据水果原料的含糖量另需向果汁补加一定的糖份，调节pH值为6～9，同时添加β-环糊精,添加环糊精可以对甜瓜和菠萝的香气物质进行包埋，使果酒中保留浓郁果香，提高果酒的稳定性。5)主、后发酵：按照0.3g/L的添加量向发酵醪中直接接种酵母，发酵温度控制在24℃，发酵时间约为7d，待残糖量15g/L时转入到另一个发酵罐进行二次发酵。6)冷冻过滤：起泡果酒二次发酵结束后降温至-5℃处理5h，冷冻过滤机进行过滤，滤芯孔径为0.45μm,以去除酵母菌和细菌。7)陈酿：起泡果酒在-4～0℃条件下陈酿，酒质变得香浓醇厚。优选的，步骤1)中，原材料的添加质量比为甜瓜∶菠萝为1∶1，水用量为添加果实体积的2～4倍。优选的，步骤3)中，发酵罐中里的CO2常压下充入，压力为0.05MPa，保持15min,这样可以去除发酵罐内的氧气，防止浸渍过程中果汁氧化变质，浸渍过程有利于促进果汁固相和液相之间的物质交换。优选的，步骤4)中，β-环糊精的添加量为0.3％。优选的，步骤5)中，二次发酵的同时向发酵液中补加糖液和酵母，调节糖度至20g/L，酵母补加量为80mg/kg，进行密封二次发酵，发酵温度15℃，当发酵罐的压力达到0.6MPa时，即可结束发酵。优选的，步骤7)中，陈酿时间为20～40d。甜瓜呈乳白色，生食味寡；菠萝色泽金黄，口感酸甜。此两种水果的含糖量较高，是酿造果酒优选材料，以甜瓜和菠萝作为酿酒原料，既提高了果酒的营养含量，避免原料中果胶和纤维含量过高导致的酸涩感，使得酒色亮丽清透。当糖度在24％时，酵母菌生长旺盛、发酵彻底、酒度高、甜瓜菠萝起泡酒的综合品质较佳。本专利技术酿酒工艺下生产的甜瓜菠萝起泡果酒陈酿20～40d后，酒精度11.4％vol，残糖4.3g/L，总酸5.0g/L，压力0.33MPa，微生物指标符合国标相关标准要求。此工艺下生产的甜瓜菠萝起泡呈黄色、澄清透亮、酒香果香浓郁协调，饶有余味。以上的仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.起泡果酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)原料选择及处理：新鲜的甜瓜去皮和去瓤，并将去皮后的菠萝在淡盐水中浸泡10min以达到灭酶的目的，将处理好的菠萝、甜瓜破碎并与水混合制成果浆。2)果汁处理：向果浆中加入果胶酶和1％的VC钠，调节温度至28℃，pH值为4进行酶解4～6h，采用虹吸法得到上层澄清的果汁。3)浸渍：果汁泵入到已充满CO2的发酵罐中，果汁的温度保持10℃，浸渍5d。4)调节成分：调节pH值为6～9，同时添加β‑环糊精。5)主、后发酵：按照0.3g/L的添加量向发酵醪中直接接种酵母，发酵温度控制在24℃，发酵时间约为7d，待残糖量15g/L时转入到另一个发酵罐进行二次发酵。6)冷冻过滤：起泡果酒二次发酵结束后降温至‑5℃处理5h，冷冻过滤机进行过滤，滤芯孔径为0.45μm。7)陈酿：起泡果酒在‑4～0℃条件下陈酿，酒质变得香浓醇厚。

【技术特征摘要】
1.起泡果酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)原料选择及处理：新鲜的甜瓜去皮和去瓤，并将去皮后的菠萝在淡盐水中浸泡10min以达到灭酶的目的，将处理好的菠萝、甜瓜破碎并与水混合制成果浆。2)果汁处理：向果浆中加入果胶酶和1％的VC钠，调节温度至28℃，pH值为4进行酶解4～6h，采用虹吸法得到上层澄清的果汁。3)浸渍：果汁泵入到已充满CO2的发酵罐中，果汁的温度保持10℃，浸渍5d。4)调节成分：调节pH值为6～9，同时添加β-环糊精。5)主、后发酵：按照0.3g/L的添加量向发酵醪中直接接种酵母，发酵温度控制在24℃，发酵时间约为7d，待残糖量15g/L时转入到另一个发酵罐进行二次发酵。6)冷冻过滤：起泡果酒二次发酵结束后降温至-5℃处理5h，冷冻过滤机进行过滤，滤芯孔径为0.45μm。7)陈酿：起泡果酒在-4～...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷开文，邓波，
申请(专利权)人：宜宾市云天曲酒厂，
类型：发明
国别省市：四川,51