一种拌饭蔬菜调料及其加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种拌饭蔬菜调料及其加工方法。本发明专利技术公开的板材蔬菜调料口味香辣，绿色健康，食用方便，男女老少皆可食用，不含任何防腐剂和添加剂，包括以下重量份食品原料：香菇35～50份、木耳25～55份、大头菜20～40份、辣椒20～40份、食盐2～10份、味精1～5份、大蒜1～8份、菜籽油80～120份；所述加工方法包括：大蒜处理、大头菜处理、辣椒处理、辣椒蒸制、辣椒粉碎、辣椒炒制、香菇处理、木耳处理、大头菜炒制、拌料、包装、灭菌12个加工工艺，核心工艺为辣椒蒸制和拌料时辣椒温度≥50℃，加工原理简单，但效果明显，原料利用率98％，成品拌饭蔬菜拌料质粒分明，口感香辣酥脆。

A kind of steamed vegetable seasoning and its processing method

The invention relates to the field of food processing technology, in particular to a mixing vegetable seasoning and a processing method thereof. The open plank vegetable seasoning tastes spicy, green and healthy, easy to eat, both old and young, free of any preservatives and additives, including the following weight food ingredients: 35~50 letinous edodes, 25~55 Auricularia, 20~40 vegetables, 20~40 peppers, 2~10 salt, 1~5 monosodium glutamate. There are 1~8 portions of garlic and 80~120 rapeseed oil, and the processing methods include: garlic treatment, cabbage treatment, pepper treatment, hot pepper steaming, pepper pulverizing, hot pepper stir frying, letinous edodes treatment, Auricularia auricula processing, cabbage stir frying, mixing, packing and sterilization, the core process is hot pepper steaming and hot pepper temperature. The processing principle is simple, but the effect is obvious. The utilization rate of raw materials is 98%. The finished products are mixed with vegetables, and the plasmids are clear and crisp. The taste of the products is spicy and crisp. 50.

【技术实现步骤摘要】
一种拌饭蔬菜调料及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种拌饭蔬菜调料及其加工方法。
技术介绍
大头菜，别名蔓菁、诸葛菜、圆菜头、圆根、盘菜，白萝卜，东北人称卜留克，肥大肉质根供食用，肉质根柔嫩、致密，供炒食、煮食或腌渍。每100克鲜重肉质根含水分87～95g、糖类3.8～6.4g、粗蛋白0.4～2.1g、纤维素0.8～2.0g、维生素C19.2～63.3mg，以及其他矿物盐。由于新鲜蔬菜不易保存，营养易于流失，且变质后的蔬菜会造成很大的环境污染。方便食品调料随着人们生活节奏的加快，已经深入到人们的日常生活中，受到了人们的青睐。但随着人们生活水平的提高，人们对于方便食品调料的风味和品质也提出了越来越高的要求。为了迎合人们的此类需求，不仅方便食品调料本身的制作方法需要不断改善，方便食品中配料的组成和制作方法也应作出相应的改善，在满足人们对于方便食品调料风味和品质要求的同时，加工过程应不断优化、健康化，减少防腐剂和添加剂的使用，甚至是避免使用防腐剂和添加剂。
技术实现思路
为了解决上述问题，提高新鲜大头菜的利用价值和使用率，满足人类对绿色健康的方便食品调料的需求，本专利技术提供了一种拌饭蔬菜调料及其加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种拌饭蔬菜调料，包括以下重量份原料：香菇35～50份、木耳25～55份、大头菜20～40份、辣椒20～40份、食盐2～10份、味精1～5份、大蒜1～8份、菜籽油80～120份。优选的，包括以下重量份原料：香菇35～40份、木耳25～30份、大头菜20～25份、辣椒20～25份、食盐2～5份、味精1～3份、大蒜1～3份、菜籽油80～90份。优选的，包括以下重量份原料：香菇35份、木耳25份、大头菜20份、辣椒20份、食盐2份、味精1份、大蒜1份、菜籽油80份。一种拌饭蔬菜调料的加工方法，包括以下步骤：a、大蒜处理：称取所需重量份的无腐烂、饱满的新鲜大蒜，剥皮后除去杂质和除去损坏部位，放入清水中清洗干净，捞出置于孔径为2～3mm的托盘中滤干表层水分后切碎为直径≤2mm的蒜末；b、大头菜处理：称取所需重量份的无腐烂、无质变的新鲜大头菜，去皮后除去虫眼，置于清水中清洗干净，切成2mm宽的菜条；将菜条置于清水中浸泡2～3h，捞出沥干表层水，理条整齐后切成2mm3的颗粒；c、辣椒处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；d、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制15min，蒸箱内温度95～100℃，，蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；e、辣椒粉碎：待辣椒冷却至40℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；f、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；g、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入香菇1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；h、木耳处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜木耳，去除耳蒂，仅留下子实体，放入清水清洗干净，35～40℃温水中浸泡3h后再置于流水中冲洗2～3次，沥干表层水后切成0.5cm3的木耳丁；再向油锅C中加入木耳1/2重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入木耳丁炒制30min，直至不再有明显水蒸气冒出，木耳丁漂浮在油表面后起锅备用；i、大头菜炒制：向油锅D中加入与大头菜相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入大头菜颗粒炒制45min，直至大头菜颗粒开始收缩凋委，颜色金黄后起锅备用；j、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用大头菜、备用香菇、备用辣椒、备用木耳，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；k、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例6:4，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；l、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。优选的，大蒜处理过程中，所述大蒜为新鲜饱满的独头蒜。优选的，辣椒蒸制过程中，所述孔径为5～8mm的托盘材质为木质。优选的，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一食品原料。优选的，拌料过程中，加入各炒制后的备用食品原料时，连同原料中油渍一并加入到油锅A中。优选的，拌料过程中，加入炒制后的备用油辣椒前，炒制后的备用油辣椒温度≥50℃。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术提供了一种拌饭蔬菜调料配方及其加工方法，不含防腐剂和添加剂，且仅使用微量的食盐和味精调料，成品拌饭蔬菜调料中固液比例6:4，液体油水混合物形成油封密封保存固体颗粒，保质期24个月；2、辣椒蒸制过程是本专利技术的核心工艺，一方面可以有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，另一方面能够很大程度上减少后续炒制的时间，有效的控制产品质量，同时也减少油烟的排放，大大降低大气污染的风险；同时选用木质托盘盛装辣椒进行蒸制，有效防止托盘温度过高烫伤辣椒；3、本专利技术提供的拌饭蔬菜提料食用方便，可炒饭或炒菜食用，亦可直接拌饭食用，绿色健康，男女老少皆可食用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本专利技术提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1本实施例提供了一种拌饭蔬菜调料配方及其加工方法，选用深红色成熟辣椒作食品原料，具体过程如下：步骤一、挑选原材料：晴天上午采挖新鲜、均重500g的大头菜作加工原材料；挑选新鲜饱满的独头蒜作加工原材料；挑选富含硒元素的深红色新鲜辣椒作加工原材料；挑选当年产菜籽油作加工原材料；步骤二：准备以下重量份原料：香菇35份、木耳25份、大头菜20份、辣椒20份、食盐2份、味精1份、大蒜1份、菜籽油80份。步骤三、大蒜处理：称取所需重量份的无腐烂、饱满的新鲜独头蒜，剥皮后除去杂质和除去损坏部位，放入清水中清洗干净，捞出置于孔径为3mm的托盘中滤干表层水分后切碎为直径2mm的蒜末；步骤四、大头菜处理：称取所需重量份的无腐烂、无质变的新鲜大头菜，去皮后除去虫眼，置于清水中清洗干净，切成2mm宽的菜条；将菜条置于清水中浸泡3h，捞出沥干表层水，理条整齐后切成2mm3的颗粒；步骤五、辣椒处理：称取所需重量份的饱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种拌饭蔬菜调料，其特征在于，包括以下重量份原料：香菇35～50份、木耳25～55份、大头菜20～40份、辣椒20～40份、食盐2～10份、味精1～5份、大蒜1～8份、菜籽油80～120份。

【技术特征摘要】
1.一种拌饭蔬菜调料，其特征在于，包括以下重量份原料：香菇35～50份、木耳25～55份、大头菜20～40份、辣椒20～40份、食盐2～10份、味精1～5份、大蒜1～8份、菜籽油80～120份。2.根据权利要求1所述的一种拌饭蔬菜调料，其特征在于，包括以下重量份原料：香菇35～40份、木耳25～30份、大头菜20～25份、辣椒20～25份、食盐2～5份、味精1～3份、大蒜1～3份、菜籽油80～100份。3.根据权利要求1所述的一种拌饭蔬菜调料，其特征在于，包括以下重量份原料：香菇35份、木耳25份、大头菜20份、辣椒20份、食盐2份、味精1份、大蒜1份、菜籽油80份。4.一种拌饭蔬菜调料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、大蒜处理：称取所需重量份的无腐烂、饱满的新鲜大蒜，剥皮后除去杂质和除去损坏部位，放入清水中清洗干净，捞出置于孔径为2～3mm的托盘中滤干表层水分后切碎为直径≤2mm的蒜末；b、大头菜处理：称取所需重量份的无腐烂、无质变的新鲜大头菜，去皮后除去虫眼，置于清水中清洗干净，切成2mm宽的菜条；将菜条置于清水中浸泡2～3h，捞出沥干表层水，理条整齐后切成2mm3的颗粒；c、辣椒处理：称取所需重量份的饱满、果肉脆硬的新鲜红辣椒，放入清水中淘洗干净，除去杂质，置于孔径5～8mm的托盘中沥干表层水备用，辣椒摊放厚度≤10cm；d、辣椒蒸制：待上述辣椒沥干表层水后连同托盘一并放入蒸箱，通过水蒸气蒸制15min，蒸箱内温度95～100℃蒸制结束后立即取出置于阴凉通风处自由冷却；e、辣椒粉碎：待辣椒冷却至40℃时，快速去除辣椒蒂，并立即置于粉碎机中粉碎至辣椒颗粒≤3mm；f、辣椒炒制：称取与辣椒相同重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入辣椒颗粒，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；g、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入香菇...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈古杰，孙志娟，
申请(专利权)人：贵州万源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52