乳液及其制备方法技术

本发明专利技术涉及脂质相中的水相的稳定乳液，其中非脂肪可可固体和/或非脂肪牛奶固体存在于脂质相中。本发明专利技术进一步涉及制备乳液的方法及其用途，尤其是在食品中的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳液及其制备方法相关申请的交叉引用本申请要求2015年10月26日提交的题为EMULSIONANDPROCESSFORMAKINGSAME的欧洲专利申请号15191487.6以及2015年10月26日提交的题为EMULSIONANDPROCESSFORMAKINGSAME的欧洲专利申请号15191488.4的权益，其通过引用整体并入本文。专利
本专利技术涉及脂质相中的水相乳液，其中非脂肪可可固体和/或非脂肪牛奶固体存在于脂质相中。本专利技术还涉及制造这种乳液的方法，并涉及包含所述乳液的食品。背景巧克力产品含有大量的糖和脂肪，因此富含热量。特别地，巧克力产品在冷却和冷冻甜食和甜点中作为涂层或包含物来使用。在巧克力行业中持续的目标是提供具有降低的脂肪含量和/或降低的热量的巧克力产品。一种方法是通过用可可脂来形成乳液而将水添加到巧克力产品中。不幸的是，制备这种含水巧克力产品是一项艰巨的任务：目前可用的技术倾向于对味道、质地、可加工性、稳定性和/或保存限期具有不利的影响。即使仅添加少量水时，也会引起产品中可察觉的流变学变化，通常伴有结块和/或成粒以及粗糙的不可接受的口感。通常以新鲜奶油或全脂奶的形式来添加大量的水导致产生“甘纳许”，其通常用作松露巧克力的短保存期限填充物或作为甜食的顶端配料，并且不适合用作涂层材料。甘纳许是甜食师用于倒置相(即水包油)巧克力制品的术语，其具有比普通巧克力更柔软的食用口感，并且不具有受欢迎的传统巧克力在破碎时发出的劈啪声。US-A-5468509描述了一种含有1-16％水的牛奶巧克力，其中巧克力制品是通过将可可脂与可可成分在可食用乳化剂存在下混合，以便用可可脂完全包覆这些成分而制成的。然后将所述混合物用通过将水、甜味剂和牛奶固体混合来单独制备的水相来掺混，以便在不导致高粘度的情况下得到均匀的混合物。将混合保持在最低速度以避免将可可脂中的可可固体暴露于水中，同时仍然产生均匀的混合物。如果可可脂中的可可固体暴露于水中，则会产生不希望的高粘度，例如胶质形成和混合产物结块以及混合产物的分离。不幸的是，这种缓慢的混合也会导致具有较大水滴的不稳定产物，这种产物容易出现相分离、不合需要的口感和大大缩短的保存期限。WO01/95737公开了克服油包水乳液易碎性的方法：使用等份的水和可可脂来制备油包水乳液。然后将通过包括精炼步骤的常规方法制备的黑巧克力熔融并加入到乳液中。这导致含有10％水的黑巧克力。随后加入奶粉的脂肪混悬液，在第一个实施方案中，产生含有8％水和23％脂肪的牛奶巧克力。在第二个实施方案中，牛奶巧克力含有17％的水和30％的脂肪。所得到的混悬液是可模制的和可脱模的，因此可用于生产巧克力棒。但是，除了黑巧克力中存在的糖以外，不添加其他糖。因此，与传统巧克力相比，总糖含量减少了30％至50％。然而可可含量没有实质性改变。这会导致不合需要的苦巧克力味道，不适合于与受人喜爱的营养产品例如冰淇淋一起使用。US6174555公开了用于冰淇淋甜食的含水软涂层巧克力产品。为了即使在冷冻产品的极端温度下也保持良好的质地，用植物油来生产油包水乳液，然后将其加入熔融的巧克力产品中。因此，所得到的产品实际上将具有较高的脂肪含量，在室温下较差的“劈啪声效”，并且由于植物油含量，不能将其称为巧克力。US2006/0121164公开了基于水包油混悬液的巧克力产品。这些产品将固有地具有许多缺点，包括降低的稳定性(与基于油包水混悬液的产品相比)，依赖于结构化剂(用于结构化和充分固化水相)和不希望的质地和口感。特别地，使用所主张的技术来制造具有理想“劈啪声效”的巧克力产品即使不是不可能，也是非常困难的。因此，市场上仍然需要具有减少的脂肪含量和/或减少的热量的经过改进的基于乳液的巧克力产品。特别需要提供稳定的巧克力乳液产品，其在较冷的温度下，特别是在冷冻温度下也具有爽滑的质地。本专利技术满足了这一需要。专利技术背景在本专利技术的第一方面中，提供了脂质相中的水相乳液，其中脂质相包含结晶形式的脂质以及非脂肪可可和/或牛奶固体，并且水相包含甜味剂组合物并且以液滴形式分散在整个脂质相中，其特征在于在-18℃下，脂质相中的脂质硬度至少为3000g。在本专利技术的另一方面，提供了包含上述乳液和其它食品成分的食品。根据本专利技术的又一个方面，提供了生产脂质相中的水相乳液的方法，其包括以下步骤：(a)提供稳定的水相，其在0℃或更低的温度下基本上是非液体的；(b)用脂质相来乳化水相，使得水相以液滴形式分散在整个脂质相中，以及(c)冷却步骤(b)中获得的乳液，其中所述乳液的脂质相包含非脂肪可可固体和/或非脂肪牛奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物。详细描述本专利技术涉及脂质相中的水相乳液，其中脂质相包含结晶形式的脂质以及非脂肪可可和/或牛奶固体，并且水相包含甜味剂组合物并且以液滴形式分散在整个脂质相中，其特征在于所述液滴是稳定的，使得在0℃或更低的温度下，它们基本上是非液体的。乳液如本文所用的术语“乳液”是指脂质相中的水相乳液，即油包水型乳液。水相是乳液的分散相，脂质相是乳液的连续相。下面更详细地描述水相和脂质相的特征和组成。乳液优选具有坚硬的质地(也称为“爽滑质地”，即当破裂时产生良好的“劈啪声”)，特别是在低温下。根据下面描述的方法1在-18℃下测量硬度。本专利技术乳液的硬度优选为3000g或更高，更优选4000至20000g，更优选5000至18000g，更优选7000至16000g，甚至更优选10000至15000g。如上所述，乳液包含水相和脂质相。基于乳液的总重量，水相优选以10至70重量％，优选20至65重量％，更优选30至60重量％，甚至更优选40至50重量％的量存在。基于乳液的总重量，脂质相优选以30至90重量％，优选35至80重量％，更优选40至70重量％，甚至更优选50至60重量％的量存在。例如，乳液将包含约68重量％水相和32重量％脂质相。乳液还可以包含一种或多种附加成分，例如乳化剂、稳定剂、调味剂和内含物。合适的乳化剂包括聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)，卵磷脂，糖酯，乳化蜡，聚甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，三硬脂酸甘油酯(STS)，甘油单酯，甘油二酯及其两种或更多种的任何可能的组合。优选地，乳化剂将包含PGPR或由PGPR组成。或者，优选所谓的“更高熔点乳化剂”。这些乳化剂比标准乳化剂如卵磷脂具有更高的熔点(或更低的碘值)。优选地，乳化剂将具有低于20的碘值。合适的较高熔点乳化剂的实例包括甘油单酯、甘油二酯和STS。基于乳液的总重量，乳化剂优选以0.5至5重量％，优选0.5至3重量％，更优选0.5至1重量％的量存在。合适的稳定剂包括水解胶体、蛋白质和纤维。有利地，稳定剂可以包含一种或多种纤维，例如柑桔皮和/或柑桔果肉纤维。基于乳液的总重量，作为水解胶体和纤维的稳定剂(如果使用的话)优选以0.5至10重量％，更优选0.5至3重量％的量存在，并且作为蛋白质的稳定剂以5至10重量％的量存在。其他成分可以包括例如坚果，坚果粒，杏仁，杏仁粒，膨化大米，小麦或玉米片，饼干，饼干片，水果，水果片，糖晶体，调味糖晶体，焦糖，椰子片，杏仁糖，加香奶油(例如薄荷、草莓或橙子奶油)，牛轧糖，糖果或糖果片，以及本领域技术人员熟知的其他典型内含物。脂质相脂质相包含本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在脂质相中的水相乳液，其中所述脂质相包含结晶形式的脂质以及非脂肪可可和/或牛奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物并且以液滴形式分散在整个所述脂质相中，其特征在于，在‑18℃下，根据方法1测量的乳液的硬度为至少3000g。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.10.26 EP 15191487.6;2015.10.26 EP 15191488.41.一种在脂质相中的水相乳液，其中所述脂质相包含结晶形式的脂质以及非脂肪可可和/或牛奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物并且以液滴形式分散在整个所述脂质相中，其特征在于，在-18℃下，根据方法1测量的乳液的硬度为至少3000g。2.如权利要求1所述的乳液，其特征在于所述脂质相包含经过回火、分馏和/或酯交换的脂质，优选为酯交换的可可脂硬脂馏分。3.如权利要求1或2所述的乳液，其特征在于所述水相在-18℃下基本上是非液体的。4.如权利要求3所述的乳液，其特征在于所述水相包含胶凝剂或在-18℃下基本上为结晶的。5.如权利要求4所述的乳液，其特征在于所述水相包含胶凝剂并且所述脂质相包含离子。6.如前述权利要求中任一项所述的乳液，其特征在于其包含较高熔点的乳化剂。7.如前述权利要求中任一项所述的乳液，其特征在于其包含：·基于所述乳液的总重量，10至70重量％的水相，·基于所述乳液的总重量，30至90重量％的脂质相。8.一种食品，其含有如权利要求1至7中任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：N德克莱尔克，J德佩佩，E休伊曾加，
申请(专利权)人：卡吉尔公司，
类型：发明
国别省市：美国,US