降低乙醛的浓度的发酵乳杆菌细菌制造技术

本发明专利技术涉及物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。本发明专利技术进一步涉及包含所述细菌的组合物、使用所述细菌生产发酵乳产品的方法和由此获得的产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】降低乙醛的浓度的发酵乳杆菌细菌
本专利技术涉及具有降低发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度的能力的发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)细菌；包含所述细菌的组合物，特别是包含所述细菌的附属培养物；使用所述细菌或所述培养物生产发酵乳产品的方法；以及由此获得的发酵乳产品，包括食品、饲料和药物产品。
技术介绍
数十年来乳酸菌(LAB)已被用于延长食品的保存期。在发酵期间，LAB产生乳酸以及引起发酵产物pH降低的其他有机酸。具有酸性pH的产品不支持包括致病和腐败微生物在内的大多数微生物的进一步生长。传统上，酸奶是通过用由两个种的乳酸菌(LAB)德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的混合物组成的特定酸奶起子培养物使乳发酵来生产的。起子在酸奶生产中的主要作用是(i)通过将乳糖转化为乳酸进行酸化；(ii)例如通过蛋白质变性和胞外多糖的产生而产生粘性质地；以及(iii)产生典型的酸奶风味(1)。典型的酸奶风味是由赋予酸味和清爽味道的乳酸以及各种羰基化合物例如丙酮、二乙酰和乙醛的混合物引起的，后者被认为是主要的风味组分(2)。在酸奶中发现的相对高浓度的乙醛被怀疑是归因于该代谢物的低利用率，因为普通酸奶细菌缺乏用于将乙醛转化为乙醇的主要酶，即醇脱氢酶(3)。在酸奶发酵期间，由于丙酮酸脱羧而可直接由乳糖代谢产生乙醛。它可(i)直接通过丙酮酸脱羧酶或丙酮酸氧化酶或(ii)间接通过由丙酮酸脱氢酶或丙酮酸甲酸裂解酶形成中间体乙酰辅酶A来产生。此外，乙醛可通过脱氧核糖醛缩酶的活性形成，所述脱氧核糖醛缩酶将胸苷降解成乙醛和甘油醛-3-磷酸。最后，几种氨基酸可通过丙酮酸盐作为代谢中间体被转化为乙醛，而苏氨酸则可通过苏氨酸醛缩酶(TA)的活性直接转化为乙醛和甘氨酸。因此，乙醛形成的确切生化途径可能因细菌种而不同，并且依赖细胞内调节机制。其他可用的基质也可影响乙醛合成途径。历史感官分析表明，对于酸奶中的最佳风味，乙醛浓度应当为23到41mg/kg酸奶(1)为什么研究人员一直努力分离产生大量期望的风味元素的菌株。然而，新的市场和新的消费者偏好似乎表明对展现出较少乙醛风味的酸奶和其他发酵乳产品越来越感兴趣。因此需要具有降低的乙醛含量的发酵产物。
技术实现思路
本专利技术的发酵乳杆菌菌株的特征在于具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。本专利技术提供如上所述的细菌、包含所述细菌的组合物、使用该细菌用于生产发酵乳产品的方法以及由此获得的产品。具体实施方式本专利技术提供发酵乳杆菌物种的细菌，其具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。所述降低是与没有本专利技术的发酵乳杆菌菌株生产的发酵产品相比确定的。用于确定发酵产品中乙醛浓度的不同测定在本领域内是已知的，并且可用于根据本专利技术的该目的。优选在包括以下的测定中确定将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力：(1)通过以下步骤制备发酵乳产品：(a)向乳接种浓度为至少107CFU/g的所述发酵乳杆菌与起子培养物，(b)发酵直到达到pH为4.6，并且；(2)将所述发酵乳产品在7±1℃储存14天；(3)向1g所述发酵乳产品中添加200μl4NH2SO4并通过静态顶空气相色谱确定乙醛的浓度。乙醛是由乳酸菌在发酵期间产生的味道组分。虽然该组分在某些应用中是期望的，但在其他应用中降低或避免乙醛的存在将是有利的。因此，降低发酵乳产品中乙醛浓度的发酵乳杆菌在特定应用中提供优点，例如当制备增甜或温和的酸奶时。本专利技术的发酵乳杆菌菌株可例如将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少75％、至少95％或至少98％。本专利技术的发酵乳杆菌菌株的特征例如可在于它们具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力，其中用于制备发酵乳产品的起子培养物包括能够产生浓度为3ppm或更高的乙醛的LAB。例如，该测定可基于使用包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的起子培养物。各自的混合物经常被用于生产酸奶并且已知生产乙醛。本专利技术的细菌可有利地来源于以下保藏菌株之一：(a)以保藏号32084保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)(Inhoffenstr.7B,D-38124Braunschweig)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC12798；(b)以保藏号32085保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC12797；(c)以保藏号32086保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC14591；(d)以保藏号32087保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC14588；(e)以保藏号32088保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15844；(f)以保藏号32089保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15865；(g)以保藏号32090保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15847；(h)以保藏号32091保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15848；(i)以保藏号32096保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC15926；(j)以保藏号22584保藏于布伦瑞克茵霍芬街7B(D-38124)的德国微生物保藏中心的发酵乳杆菌菌株CHCC2008；(k)从根据(a)到(j)的保藏细菌中的一种能获得的突变菌株，其中所述突变体具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。在本申请的上下文中，术语“乳酸菌”或“LAB”用于指产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢终产物的食品级细菌。这些细菌因其共同的代谢和生理特性而相关，并且通常是革兰氏阳性、低GC、耐酸、不形成孢子、非呼吸性的棒状杆菌或球菌。在发酵阶段期间，这些细菌对乳糖的消耗引起乳酸的形成，降低pH并导致蛋白质凝固物的形成。因此，这些细菌负责乳的酸化和乳制品的质地。如本文所用的术语“乳酸菌”涵盖但不限于属于以下属的细菌：乳酸杆菌属(Lactobacillusspp.)、双歧杆菌属(Bifidobacteriumspp.)、链球菌属(Streptococcusspp.)、乳球菌属(Lactococcusspp.)，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp)、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)、动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimalis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus本文档来自技高网...

【技术保护点】
物种发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.08.31 EP 15183211.01.物种发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。2.根据权利要求1所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述细菌具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少75％、至少95％或至少98％的能力，并且其中在包括以下的测定中确定乙醛的浓度：(1)通过以下步骤制备发酵乳产品：(a)向乳接种浓度为至少107CFU/g的所述发酵乳杆菌与起子培养物，(b)发酵直到达到pH为4.6，并且；(2)将所述发酵乳产品在7±1℃储存14天；(3)向1g所述发酵乳产品中添加200μl4NH2SO4并通过静态顶空气相色谱确定乙醛的浓度。3.根据权利要求1或2所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中用于制备所述发酵乳产品的所述起子培养物包括能够产生3ppm或更高浓度的乙醛的LAB。4.根据权利要求1到3中任一项所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述起子培养物包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilu)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)。5.根据权利要求1到4中任一项所述的物种发酵乳杆菌的细菌，其中所述细菌选自由以下组成的组：(a)保藏为DSM32084的发酵乳杆菌菌株；(b)保藏为DSM32085的发酵乳杆菌菌株；(c)保藏为DSM32086的发酵乳杆菌菌株；(d)保藏为DSM32087的发酵乳杆菌菌株；(e)保藏为DSM32088的发酵乳杆菌菌株；(f)保藏为DSM32089的发酵乳杆菌菌株；(g)保藏为DSM32090的发酵乳杆菌菌株；(h)保藏为DSM32091的发酵乳杆菌菌株；(i)保藏为DSM32096的发酵乳杆菌菌株；(j)保藏为DSM22584的发酵乳杆菌菌株；或(k)从根据(a)到(j)的保藏细菌中的一种能获得的突变菌株，其中所述突变体具有将发酵乳产品中发酵期间由起子培养物产生的乙醛的浓度降低至少50％的能力。6.包含根据权利要求1到5中任一项所述的至少一种发酵乳杆菌菌株的组合物。7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述组合物进一步包含选自以下的至少一种另外的细菌：(a)以保藏号DSM32092保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC15860；(b)以保藏号DSM23035保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC5366；(c)以保藏号DSM24616保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌细菌的菌株CHCC12697；(d)以保藏号DSM24651保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干酪乳杆菌细菌的菌株CHCC12777；和(e)以保藏号DSM25612保藏在德国微生物保藏中心(DSMZ)的副干...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·L·M·尼尔森，蒂娜·霍恩贝克，P·拉斯马森，罗尼·波尔森，
申请(专利权)人：科汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦,DK