一种百合冻干片及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供了一种百合冻干片及其制备工艺。该制备工艺主要包括：(1)预处理：a漂烫；b第一阶段水冷；c第二阶段水冷；e码盘；(2)冷冻干燥：a预冷冻；b第一阶段干燥；c第二阶段干燥。该制备工艺设计科学，能够实现大规模工业化生产，制备得到的百合冻干片能够最大限度地保留百合原有形状、营养和颜色，具有良好的复水性，且方便食用，口感松脆可即食，并易于保存和运输。

A Lilium freeze-dried tablet and its preparation technology

The invention belongs to the field of food processing technology, and provides a lily freeze dried slice and a preparation process thereof. The preparation process mainly includes: (1) pretreatment: a blanching; B first stage water cooling; C second stage water cooling; E code disc; (2) freeze drying: a pre freezing; B first stage drying; C second stage drying. The preparation technology is scientific and can achieve large-scale industrial production. The prepared Lilium freeze-dried slices can retain the original shape, nutrition and color of the lily to the maximum extent. It has good water recovery, easy to eat, crisp and instant taste, and easy to preserve and transport.

【技术实现步骤摘要】
一种百合冻干片及其制备工艺
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种百合冻干片及其制备工艺。
技术介绍
百合，又名强蜀、番韭、山丹、倒仙、重迈、中庭、摩罗、重箱、中逢花、百合蒜、大师傅蒜、蒜脑薯、夜合花等，是百合科百合属多年生草本球根植物，原产于中国，主要分布在亚洲东部、欧洲、北美洲等北半球温带地区，全球已发现有至少120个品种，其中55种产于中国。百合鳞茎含丰富淀粉，可食，亦作药用。百合鳞球中含有皂苷、生物碱、多糖、磷脂、蛋白质、维生素、淀粉和大量微量元素，具有丰富的营养价值和特殊的保健功效。能升高血细胞，提高机体的体液免疫力，对白细胞减少症有预防作用。同时，百合还能缓解痛风症状，预防高血压，降低血浆胆固醇，降低血糖，促进排便通畅。《中国药典》在百合【功能与主治】上明确写道“养阴润肺，清心安神。用于阴虚久咳，劳嗽咳血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚”。常食百合可使肌肤润泽，皮肤白皙，减少皱纹，延缓衰老，尤其适宜工作压力大的人群。现有百合鳞球加工技术较简单，多局限于热风高温干燥或自然晾晒，造成加工过程中营养成分流失，所含生物活性物质失活、缺失，并在形状、色泽、性状等方面造成不同程度的破坏，加工出的产品具有非即时性、复水性差、口感僵硬、食用不便捷等缺点。
技术实现思路
针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第一目的在于提供一种百合冻干片的制备工艺，该制备工艺设计科学，能够实现大规模工业化生产，制备得到的百合冻干片能够最大限度地保留百合原有形状、营养和颜色，具有良好的复水性，且方便食用，易于保存和运输。针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第二目的在于提供一种百合冻干片，该百合冻干片采用上述制备工艺制得，其能够保持外形不变，色泽不发生褐变，含水量低，复水性好，口感松脆可即食，营养价值高。为了达到上述目的，本专利技术采用的解决方案是：一种百合冻干片的制备工艺，包括以下步骤：(1)预处理：a漂烫：在70-90℃下漂烫百合鳞片3-15min；b第一阶段水冷：将百合鳞片置于30-40℃清水中冷却5-10min；c第二阶段水冷：将百合鳞片置于10-25℃清水中冷却5-10min；d风冷：吹干百合鳞片至其表面无流动水；e码盘：将百合鳞片以5-10cm的厚度进行码放；(2)冷冻干燥：a预冷冻：将码放好的百合鳞片置于冷冻舱内，将冷冻舱内的温度以0.1-0.6℃/min的速度降至-30℃，接着将冷冻舱内的温度以0.3-0.8℃/min的速度降至-45℃，当冷肼温度达到-45℃后，保持冷肼温度3-6h；b第一阶段干燥：第一次升温：控制冷冻舱的真空度为45-200pa，同时以0.6-1.5℃/h的速度升温至-30℃；第二次升温：调节真空度为30-150pa，同时以3-6℃/h的速度升温至-10℃；c第二阶段干燥：第一次升温：控制干燥仓内真空度为20-120pa，同时以3-6℃/h的温升速度升温至10℃；第二次升温：控制干燥仓内真空度为20-100pa，同时以4-8℃/h的温升速度升温至35℃；第三次升温：控制干燥仓内真空度为20-40pa，同时控制温升速度在5.5-6.5℃/h继续升温至45℃。一种百合冻干片，由上述百合冻干片的制备工艺制得。本专利技术提供的一种百合冻干片及其制备工艺的有益效果是：(1)本专利技术提供的一种百合冻干片的制备工艺，主要包括漂烫、水冷却、风冷、码盘、冷冻干燥等步骤。尤其以控制漂烫的条件，码盘厚度以及控制冷冻干燥的温度、真空度以及降温和升温速率之间相互配合从而控制最终产品的形状、色泽以及口感，最终制备得到百合干片能够最大限度地保留百合原有形状、营养和颜色，且具有良好的复水性，且方便食用，易于保存和运输。(2)本专利技术提供的一种百合冻干片，由本专利技术提供的制备工艺制得，其外形完整饱满，能够保持百合鳞片原有形状；色泽雪白明亮，不发生褐变；其含水量仅为2-3％，复水性和复原性好；口感松脆香甜，可即食，营养价值高，无需防腐剂，安全无毒。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例提供的一种百合冻干片及其制备工艺进行具体说明。一种百合冻干片的制备工艺，包括以下步骤：(1)预处理：依次包括a漂烫、b第一阶段水冷、c第二阶段水冷、d风冷、e码盘。需要说明的是，在本实施例中，在a漂烫前还包括：剥片分级和清洗；其中，剥片分级包括：将百合鳞球去根去泥后，由外及里将百合鳞片剥成单片，考虑便于最终产品的整理和包装，将单片按大小分级；由于百合自身的生热和散热导致自身温度较高，尤其是在春季，百合新陈代谢旺盛，容易发生变质腐烂，因此需要对百合鳞片进行降温，考虑到降低生产成本，在本实施例中，采用清洗的方式，清洗包括：用15-20℃的清水清洗百合鳞片2-3次，以起到降温和除去泥沙的作用。清洗后的百合鳞片沥干至表皮没有流动水，备用。a漂烫：需要说明的是，一方面由于百合酶系比较多，容易发生褐变，因此需对百合酶系进行灭活；另一方面，由于百合鳞片表层具有一层薄膜，加工过程中容易发泡起鼓，造成百合片形保持度差、容易破损，影响质量。专利技术人创造性地发现，合理的漂烫能够同时解决上述两个问题，在本实施例中，考虑到温度过低导致漂烫效果不好，而温度过高又会导致百合鳞片被烫坏，进一步地，本实施例中的漂烫包括：将清洗好的百合鳞片置入自动漂烫锅内，在70-90℃下翻滚漂烫3-15min；为了取得更好的漂烫效果，进一步地控制漂烫温度为80-90℃。。b第一阶段水冷：将漂烫后的百合鳞片置于30-40℃清水中冷却5-10min；c第二阶段水冷：将百合鳞片置于10-25℃清水中，为了达到更好的冷却效果，进一步控制温度为15-20℃冷却5-10min。专利技术人创造性发现采用上述梯度降温方法能够减少骤冷所需大量能耗以及减少骤冷对百合鳞片的损伤(骤冷会使得百合的细胞膜骤然破碎从而造成百合崩塌，形状损坏)。d风冷：考虑到为了方便后续的码盘和减小冷冻干燥的能耗，以及进一步降低温度，需要对水冷后的百合鳞片进行风冷；在本实施例中，风冷包括：将完成第一阶段水冷后的百合干捞起沥干，并用电吹风机吹干百合鳞片至其表面无流动水，持续5-15min。e码盘：考虑到码放厚度过厚会造成冷冻时间过长，物料不易干透，而码放过薄又会造成能源的浪费，致使产品成本增高。在本实施例中，进一步地，将经过风冷处理好的百合鳞片以5-10cm的厚度码放至冻干盘内；为了达到更好的冷冻效果，进一步地控制控制码放厚度为5-8cm。(2)冷冻干燥：依次包括a预冷冻、b第一阶段干燥、c第二阶段干燥。a预冷冻：将码放好百合鳞片的冻干托盘整齐地放入冻干机舱内，密闭舱门准备冻干工序。考虑到慢速冻结，最终形成的冰晶体积大，数量少，形状不规则，分布不均匀，易损伤细胞的组织结构，造成汁液外流，致使冻后的产品弹性和复原性差；而快速冻结，形成的冰晶数量多，粒度小，不利于升华的进行，造成冻干速率低，能耗高；专利技术人基于上述考虑，创造性地专利技术采用以下梯度降温能够很好地解决上述问题：将冷冻舱内的温度以0.1-0.6℃/min的速度，进一步以0.2-0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种百合冻干片的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：a漂烫：在70‑90℃下漂烫百合鳞片3‑15min；b第一阶段水冷：将所述百合鳞片置于30‑40℃清水中冷却5‑10min；c第二阶段水冷：将所述百合鳞片置于10‑25℃清水中冷却5‑10min；d风冷：吹干所述百合鳞片至其表面无流动水；e码盘：将所述百合鳞片以5‑10cm的厚度进行码放；(2)冷冻干燥：a预冷冻：将码放好的所述百合鳞片置于冷冻舱内，将冷冻舱内的温度以0.1‑0.6℃/min的速度降至‑30℃后，接着将冷冻舱内的温度以0.3‑0.8℃/min的速度降至‑45℃，当冷肼温度达到‑45℃后，保持所述冷肼温度3‑6h；b第一阶段干燥：第一次升温：控制干燥仓内真空度为45‑200pa，同时以0.6‑1.5℃/h的速度升温至‑30℃；第二次升温：控制干燥仓内真空度为30‑150pa，以3‑6℃/h的速度升温至‑10℃；c第二阶段干燥：第一次升温：控制干燥仓内真空度为20‑120pa，以3‑6℃/h的速度升温至10℃；第二次升温：控制干燥仓内真空度为20‑100pa，以4‑8℃/h的速度升温至35℃；第三次升温：控制干燥仓内真空度为20‑40pa，控制温升速度在5.5‑6.5℃/h继续升温至45℃。...

【技术特征摘要】
1.一种百合冻干片的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：a漂烫：在70-90℃下漂烫百合鳞片3-15min；b第一阶段水冷：将所述百合鳞片置于30-40℃清水中冷却5-10min；c第二阶段水冷：将所述百合鳞片置于10-25℃清水中冷却5-10min；d风冷：吹干所述百合鳞片至其表面无流动水；e码盘：将所述百合鳞片以5-10cm的厚度进行码放；(2)冷冻干燥：a预冷冻：将码放好的所述百合鳞片置于冷冻舱内，将冷冻舱内的温度以0.1-0.6℃/min的速度降至-30℃后，接着将冷冻舱内的温度以0.3-0.8℃/min的速度降至-45℃，当冷肼温度达到-45℃后，保持所述冷肼温度3-6h；b第一阶段干燥：第一次升温：控制干燥仓内真空度为45-200pa，同时以0.6-1.5℃/h的速度升温至-30℃；第二次升温：控制干燥仓内真空度为30-150pa，以3-6℃/h的速度升温至-10℃；c第二阶段干燥：第一次升温：控制干燥仓内真空度为20-120pa，以3-6℃/h的速度升温至10℃；第二次升温：控制干燥仓内真空度为20-100pa，以4-8℃/h的速度升温至35℃；第三次升温：控制干燥仓内真空度为20-40pa，控制温升速度在5.5-6.5℃/h继续升温至45℃。2.根据权利要求1所述的百合冻干片的制备工艺，其特征在于，在步骤(1)...

【专利技术属性】
技术研发人员：王健，肖涛，陈龙，吕文谱，冯斌，许淳，
申请(专利权)人：四川鸿润佳禾食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51