一种脆片及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种脆片及其制备方法，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且不含有膨化剂，所述脆片的制备方法包括虾糜制备、盐擂和调味擂、压片成型烘干和膨化；本发明专利技术通过采用南极磷虾虾糜制成脆片的方法，创造性地将南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点转变为易于膨化的优点，开发出不需要添加膨化剂，蛋白含量丰富，口感酥脆的脆片，充分利用了南极磷虾的蛋白质资源，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白质含量和营养。

A kind of crisp chip and its preparation method

The invention provides a crisp chip and a preparation method, the main raw material of the crisp piece includes Antarctic krill and does not contain a swelling agent. The preparation method of the crisp chips includes shrimp surimi preparation, salt grind and flavoring ring, compression molding drying and puffing. The invention is creative by using the Antarctic krill shrimp chymus to make crisp chips. The disadvantages of Antarctic krill shrimp gelatin, which are low in performance and poor in taste, are converted to the advantages of easy expansion. The crisp chips which do not need to add swelling agents, rich protein content and crisp taste are developed, which fully utilize the protein resources of Antarctic krill, enhance the added value of Antarctic krill, and improve the protein content and nutrition of the crispy krill.

【技术实现步骤摘要】
一种脆片及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种脆片及其制备方法。
技术介绍
南极磷虾(Euphausiasuperba)生活在南极洲海域，资源丰富，生物量约65-100亿吨。南极磷虾全虾营养价值极高，其蛋白质含量为11.9-15.4％(湿重)，且含有人类所需的九种必需氨基酸；脂质含量为0.4-3.6％(湿重)，且富含EPA和DHA这两种多不饱和脂肪酸。肉糜类产品是经过搅碎、擂溃或斩拌的糊状鱼肉或虾肉。具有蛋白质含量丰富，营养价值高的特点，广受大众欢迎。目前，糜类制品基本上是盐溶性蛋白含量高的鱼肉蛋白或便于取肉的虾肉蛋白加工而成，产品主要为鱼丸、鱼肠、模拟蟹肉、虾丸等，也有部分添加有淀粉的虾片，产品形式较为丰富。但将南极磷虾脱壳制成虾糜，其产品的凝胶性能比鱼糜低，口感较差。CN103404909A公开了一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，包括以下步骤：1)斩拌或擂溃：先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃；然后加入0-0.3份的复合磷酸盐、2-3份的食盐斩拌或擂溃，从而形成富有粘性的鱼浆；在斩拌或擂溃过程中均匀加入10-20份冰水；在鱼浆中加入25-50份南极磷虾肉糜、10-20份辅料后斩拌或擂溃10-15min，得复合浆料；在斩拌或擂溃的过程中均匀加入10-20份的冰水；2)调味：在复合浆料中加入2-4份的调味料后斩拌或擂溃；3)热成型：将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；4)冷却：初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品，该方法以鱼糜为主要原料，虾糜仅仅为风味添加剂。CN103431450A公开了一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，包括以下步骤：1)配料：由以下重量含量的成分组成主料：冻干虾粉86-87％、大豆蛋白粉或小麦粉2.1-2.3％、玉米淀粉2.1-2.3％、L-谷氨酸0.4-0.6％、白糖4.8-5.0％、盐1.4-1.5％、黄油或牛奶0.6-0.7％、泡打粉1.5-2％以及硫酸钙或碳酸钙0.04-0.06％；2)在主料中加水均匀捣浆，静置；3)将步骤2)所得的浆料加水打匀，然后倒入模具内，摊平，压实至厚度为2.5-3.0mm；然后连同模具一起于120℃焙烤35-45min；焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片，该方法以虾粉为原料，且需要大量添加剂。CN102726763A公开了一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法，该方法首先将冷冻鱼糜解冻后空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5％的食盐、10％的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90％后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；擂溃完成后，涂铺成薄层，烘干或蒸熟，然后将鱼糜薄片油炸或焙烤；即得原味鱼糜脆片；在原味脆片上洒上调味粉剂或原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料得调味鱼糜脆片，该方法以鱼糜为主要原料制成脆片，且需添加木薯淀粉作为膨化剂。综上所述，目前市场上的脆片主要原料为鱼糜，且需要添加淀粉等膨化剂，相关全蛋白膨化的脆片鲜有报道，以南极磷虾蛋白作为原料来加工类似薯片的脆片目前尚未见报道。因此，开发出蛋白含量丰富，营养价值高，口感酥脆的脆片可以提高南极磷虾蛋白的利用率，有极大的应用价值。
技术实现思路
针对现有技术的不足及实际的需求，本专利技术提供一种脆片及其制备方法，通过采用将南极磷虾虾糜制成脆片的方法，创造性地将南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点转变为易于膨化的优点，开发出不需要添加膨化剂，蛋白含量丰富，口感酥脆的脆片，充分利用南极磷虾的蛋白质资源，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白质含量和营养。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：一方面，本专利技术提供一种脆片，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且不含有膨化剂。专利技术人在长期实践过程中发现，南极磷虾在-20℃温度下(通用水产品冷冻保藏温度)保藏3个月以上，其中对凝胶性能形成具有关键作用的盐溶性蛋白含量明显降低，而碱溶性蛋白含量大幅度增加；此外，其体内特有的蛋白水解酶类在低温下仍可以作用。基于以上原因，在正常保存期限内，南极磷虾蛋白的成糜性即开始急剧变差。针对南极磷虾脱壳制成虾糜的凝胶性能比鱼糜低、口感较差的缺点，充分研究南极磷虾的自身特性与加工工艺，转变思路，创造性地将南极磷虾虾糜进行加工制成脆片，开发出一种全蛋白膨化的脆片，解决了南极磷虾虾糜凝胶性能低的缺点，利用南极磷虾自身的肉质特点，制备过程不需要添加淀粉等膨化剂，所制得脆片膨化率高，口感酥脆，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白含量。本专利技术中，所述脆片以南极磷虾作为主要原料，其中“主要原料”意指南极磷虾在脆片加工过程中占原料之和的50％以上，例如50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％、90％等等，在此不再赘述。当然，在该脆片中还可以添加其它鱼糜或虾糜等原料，例如鳙鱼鱼糜、鲢鱼鱼糜、鳕鱼鱼糜、带鱼鱼糜、三文鱼鱼糜或中国毛虾虾糜等，这些原料并非主要原料，只是本领域技术人员根据口味需要、产品形式等作出的相关调整。需要强调的是，本专利技术中的脆片不含有任何形式的膨化剂，即能实现脆片的加工成型，这也是本专利技术与现有技术所公开的蛋白原料制成脆片的最大区别。优选地，所述膨化剂包括各种淀粉类物质，其中典型但非限制性的淀粉类物质为：马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉中的任意一种或至少两种的组合，例如可以是马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉中的任意一种，或者是马铃薯淀粉和木薯淀粉的组合，玉米淀粉和大米淀粉的组合，大米淀粉和木薯淀粉的组合，马铃薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉的组合。优选地，所述脆片的原料还可以包括各种辅料，例如各种调味料，其包括香辛料、食用盐、白砂糖或味精中的任意一种或至少两种的组合。通过添加上述各种调味料，使得本专利技术的脆片口感更好，满足了消费群体的多种需求。优选地，所述食用盐的添加量为0.01-1％，例如可以是0.01％、0.02％、0.5或1％，优选为0.01-0.5％。优选地，所述香辛料的添加量为0.01-0.1％，例如可以是0.01％、0.02％、0.05％或0.1％，优选为0.01-0.05％。优选地，所述白砂糖的添加量为0.1-4％，例如可以是0.1％、0.2％、1％、3％或4％，优选为0.2-4％。优选地，所述味精的添加量为0.01-0.1％，例如可以是0.01％、0.015％、0.02％、0.04％或0.1％，优选为0.015-0.04％。第二方面，本专利技术提供一种制备如第一方面所述脆片的方法，包括如下步骤：以南极磷虾为主要原料，通过盐擂和调味擂，压片成型烘干、膨化，得到所述脆片。其中，所述烘干后的水分含量为20-50％，例如可以是20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％，优选为30-40％。本文中的“烘干后的水分含量”是指虾糜在加工过程中，经烘干操作后所达到的水分含量。通过将烘干后的水分含量控制在上述范围内，其主要考虑：一方面，较低的水分含量会有利于本专利技术所述虾糜饼的成型稳定，不在油炸或微波的过程中破碎；另一方面，太低水分(低于20％)又会降低脆片的膨化度和酥脆性，其目的在于提高脆片的形状完整性、膨化度和酥脆度。优选地，一种制备如第一方面所述脆片的方法，包括如下步骤：(1)虾糜制备：将南极本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脆片，其特征在于，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且脆片中不含有膨化剂。

【技术特征摘要】
1.一种脆片，其特征在于，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且脆片中不含有膨化剂。2.根据权利要求1所述的脆片，其特征在于，所述膨化剂包括淀粉；优选地，所述淀粉包括马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉中的任意一种或至少两种的组合。3.根据权利要求1或2所述的脆片，其特征在于，所述脆片的原料还包括食用盐、香辛料、白砂糖或味精中的任意一种或至少两种的组合；优选地，所述食用盐的添加量为0.01-1％，优选为0.01-0.5％；优选地，所述香辛料的添加量为0.01-0.1％，优选为0.02-0.05％；优选地，所述白砂糖的添加量为0.1-4％，优选为0.2-4％；优选地，所述味精的添加量为0.01-0.1％，优选为0.015-0.04％。4.一种制备如权利要求1-3任一项所述脆片的方法，其特征在于，所述方法包括：以南极磷虾为主要原料，通过盐擂和调味擂、压片成型烘干、膨化，得到所述脆片；其中，所述烘干后的水分含量为20-50％，优选为30-40％。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)虾糜制备：将南极磷虾虾肉解冻，漂洗并脱水后空擂成虾糜；(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中按配方量加入食用盐、香辛料、白砂糖或味精中的任意一种或至少两种的组合，进行擂溃并搅匀；(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型并烘干，得到虾糜饼；(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行微波和/或油炸膨化，得到脆片。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述漂洗的操作为2-4℃冷水漂洗1-3遍；优选地，步骤(1)所述空擂的时间为3-5min。7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述压片成型的厚度为1-4...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐祥明，郭慧，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东,37