一种香蛋及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种香蛋及其制作方法，所述香蛋也以碱性原料为腌制液，通过香料浸出液生发生石灰为主要原料，其他碱性原料比例远小于生石灰用量，配料中基本不含重金属成分，同时加入了各种香料，可以修饰碱性腌蛋的特殊味道，使口感更温和，芳香，腌制好的香蛋含碱量低，无氨气等刺鼻气味，蛋壳表面光洁，色泽略微变暗，蛋体整体看起来色泽光鲜，看相好；蛋内为液态，必须蒸熟后食用，蒸熟后香蛋有韧性，与腌制后蛋白质就直接完全凝固的腌蛋弹性相同，口感温润爽滑，香气扑鼻，适合各类人群食用，能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，消炎去火，且基本不含重金属，适宜老人和儿童食用。

【技术实现步骤摘要】
一种香蛋及其制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种香蛋及其制作方法。
技术介绍
腌制蛋因为增添了鲜蛋风味，一直是人们喜爱的品种食品，腌制蛋的种类繁多，各具风味，其中以碱性原料为主要腌制材料的腌蛋一般称为皮蛋或者变蛋等，这类腌蛋腌好后蛋白质发生凝固，可直接食用，口感特别，但是腌制过程中为了帮助蛋白凝固，传统的腌制方法中，加入了重金属元素，使得腌好的蛋含铅量高，不利于健康食用；改良后的腌制方法中，要么加入了其他化学原料辅料，要么提高了碱性原料的投放量，领用碱性原料的大量渗入及其放热温度促使蛋白质变性，促使蛋白凝固，这样制得的腌蛋渗入了较为复杂的化学原料，或者含碱量过高，腌好的蛋有氨气味，口感太重，同时靠腌制而凝固成型的蛋直接食用，也存在健康隐患，未经高温杀菌的蛋容易将沙门氏杆菌带入人体，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。这一系列问题，使得碱性材料腌制蛋并不太适宜相对体弱的人群过多食用，如老人和小孩，其特殊的味道虽然受到很多人喜爱，但由于味道浓重，一部分人也较为排斥。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种香蛋及其制作方法，所述香蛋也以碱性原料为腌制液，但以生石灰为主要原料，其他碱性原料比例远小于生石灰用量，配料中基本不含重金属成分，同时加入了各种香料，可以修饰碱性腌蛋的特殊味道，使口感更温和，芳香，腌制好的香蛋含碱量低，无氨气等刺鼻气味，蛋壳表面光洁，色泽略微变暗，蛋体整体看起来色泽光鲜，看相好；蛋内为液态，必须蒸熟后食用，蒸熟后香蛋有韧性，与腌制后蛋白质就直接完全凝固的腌蛋弹性相同，口感温润爽滑，香气扑鼻，适合各类人群食用，香料能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，同时香料的热性还能中和碱性原料带来的寒性，中和胃酸，消炎去火，且基本不含重金属，适宜老人和儿童食用。本专利技术的技术方案为：一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋90-110份、块状生石灰4-6份、食用碱0.4-0.6份、盐1-3份、水14-16份、草木灰5-7份、八角0.5-1.5份、小茴香0.4-0.6份、香叶0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、玉果0.1-0.3份、香果0.05-0.15份、丁香0.05-0.15份。一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋100份、块状生石灰5份、食用碱0.5份、盐2份、水15份、草木灰6份、八角1份、小茴0.5份、香叶0.5份、桂皮0.5份、玉果0.2份、香果0.1份、丁香0.1份。所述鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种。一种制作香蛋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：1)按重量份，将0.5-1.5份的八角、0.4-0.6份的小茴香、0.4-0.6份的香叶、0.4-0.6份的桂皮、0.1-0.3份的玉果、0.05-0.15份的香果、0.05-0.15份的丁香分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；2)将所述香料粉倒入14-16份水中煮沸，再小火煮4-6小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；3)将4-6份块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5-6小时后加入0.4-0.6份食用碱、1-3份盐，搅拌均匀成糊状配料；4)将90-110份鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰5-7份，陶缸装满后密封，在阴凉处保存50-70天即得所述香蛋。一种制作香蛋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：1)按重量份，将1份的八角、0.5份的小茴香、0.5份的香叶、0.5份的桂皮、0.2份的玉果、0.1份的香果、0.1份的丁香分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；2)将所述香料粉倒入15份水中煮沸，再小火煮5小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；3)将5份块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5小时后加入0.5份食用碱、2份盐，搅拌均匀成糊状配料；4)将100份鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰6份，陶缸装满后密封，在阴凉处保存50-70天即得所述香蛋。本专利技术的有益效果为：本专利技术制作的香蛋不含铅，利用碱性原料能通过蛋壳细孔的渗入性，将各种香料的味道更好地渗入到蛋中，达到卤蛋的作用，增添了卤蛋的风味，同时配料中含碱量低，实现碱腌蛋风味的同时，又没有将过多的碱带入到蛋内，避免了碱腌蛋苦涩的弊端，无氨气等异味，口感温润而丰富；腌制好后的蛋内部为液态，需要蒸熟后食用，蒸熟后的香蛋味道醇厚，蛋白劲道有韧性，具有与传统的碱腌蛋如皮蛋、变蛋等相同的口感，又避免嫌麻烦蒸煮而生食带来的细菌感染，适宜各类人群食用。本专利技术所述香蛋在制作过程中，将传统的茶末，改为了各种香料的混合粉末，熬制出的料液经过滤残渣后直接生发块状生石灰，块状生石灰比粉状生石灰的生发性能更好，在多种香料的浸泡下，生发体积大，香料料液与生石灰的反应更充分，生发出的熟石灰各分子间对香料分子的包裹更均匀，同时整个腌制过程都是在室温条件下，没有利用外部加热或者碱性反应放热带来的热量，碱性原料都是反应冷却后将香料分子缓和地输入到蛋体内部，过程自然温和，腌制出的香蛋香气扑鼻，引人食欲，同时香料料液经过残渣过滤，碱性原料用量比例明显低于传统配方，腌制出的香蛋蛋壳颜色稍暗于鲜蛋，整体相对传统皮蛋、变蛋等色泽更为光洁光鲜，看相好，具有较高的商业价值。附图说明图1本专利技术实施例2中香蛋蒸熟后切开图。图2本专利技术实施例2中香蛋带壳图。图3一般传统方式下用碱性原料腌制的腌蛋带壳图。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步对本专利技术进行详细描述。实施例1一种香蛋的制作：1)将0.5Kg的八角、0.4Kg的小茴香、0.4Kg的香叶、0.4Kg的桂皮、0.1Kg的玉果、0.05Kg的香果、0.05Kg的丁香分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；2)将所述香料粉倒入14Kg水中煮沸，再小火煮4小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；3)将4Kg块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5小时后加入0.4Kg食用碱、1Kg盐，搅拌均匀成糊状配料；4)将90Kg鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰5Kg，陶缸装满后密封，在阴凉处保存50天即得所述香蛋。实施例2一种香蛋的制作：1)将1Kg的八角、0.5Kg的小茴香、0.5Kg的香叶、0.5Kg的桂皮、0.2Kg的玉果、0.1Kg的香果、0.1Kg的丁香分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；2)将所述香料粉倒入15Kg水中煮沸，再小火煮5小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；3)将5Kg块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5小时后加入0.5Kg食用碱、2Kg盐，搅拌均匀成糊状配料；4)将100Kg鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰6Kg，陶缸装满后密封，在阴凉处保存60天即得所述香蛋。实施例3一种香蛋的制作：1)将1.5Kg的八角、0.6Kg的小茴香、0.6Kg的香本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋90‑110份、块状生石灰4‑6份、食用碱0.4‑0.6份、盐1‑3份、水14‑16份、草木灰5‑7份、八角0.5‑1.5份、小茴香0.4‑0.6份、香叶0.4‑0.6份、桂皮0.4‑0.6份、玉果0.1‑0.3份、香果0.05‑0.15份、丁香0.05‑0.15份。

【技术特征摘要】
1.一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋90-110份、块状生石灰4-6份、食用碱0.4-0.6份、盐1-3份、水14-16份、草木灰5-7份、八角0.5-1.5份、小茴香0.4-0.6份、香叶0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、玉果0.1-0.3份、香果0.05-0.15份、丁香0.05-0.15份。2.根据权利要求1所述的一种香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋100份、块状生石灰5份、食用碱0.5份、盐2份、水15份、草木灰6份、八角1份、小茴0.5份、香叶0.5份、桂皮0.5份、玉果0.2份、香果0.1份、丁香0.1份。3.根据权利要求1或2所述的一种香蛋，其特征在于，所述鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种。4.一种制作权利要求1所述香蛋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：1)按重量份，将0.5-1.5份的八角、0.4-0.6份的小茴香、0.4-0.6份的香叶、0.4-0.6份的桂皮、0.1-0.3份的玉果、0.05-0.15份的香果、0.05-0.15份的丁香分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；2)将所述香料粉倒入14-16份水中煮沸，再小火...

【专利技术属性】
技术研发人员：李国栋，李国良，李国柱，李奋琦，
申请(专利权)人：枣阳千里香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42