一种即食腊烤肠的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食腊烤肠的制备方法，(1)预处理；(2)切丁；(3)拌料搅拌；(4)灌装；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；(7)冷却；(8)杀菌、包装肠。本发明专利技术的即食腊烤肠制备方法的出品高，制成的即食腊烤肠具有腊香和烤肉香，风味独特。

【技术实现步骤摘要】
一种即食腊烤肠的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种即食腊烤肠的制备方法。
技术介绍
烤肠是一种采用低温条件下，通过把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等搅拌、灌肠、低温烘烤熟制的西式灌肠制品，其具有易携带、保管、使用方便等优点，烤肠色泽红润鲜艳，呈红棕色，切面结构致密，有弹性、光滑、无气孔，肉馅中肉丁分布均匀。而腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。烤肠和香肠各有独特的风味和口感。但是现有的肉肠制品大部分还需进一步处理，比如需进行烤制、蒸煮等工序后才可食用，对可即食的肉肠制品研究较少。目前，对腊肠的研究很多，腊肠主要采用配料、腌制、灌肠、发酵烘干，冷却剪肠等工序制得。如专利号CN1031203223A公布的一种腊肠的生产工艺，其包括如下步骤：选取备料、灌肠捆扎、发酵烘干、冷却剪肠、成品包装。其发酵工序的条件为：将悬挂有腊肠的晾肠架推入52℃烘干房烘干2小时，然后推出晒场晾晒3小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入43℃烘干房烘干36小时；其对发酵工序的温度和时间进行科学的设计，制作出来的腊肠具有传统工艺制作出来的美味，有具备保藏时间长的特点，但是该工序的腊肉制品未经熟制，没有即食的效果，同时此工艺制成的产品具有腊香味没有烤肉香味。现有技术中，对即食肠制品也有研究，例如专利号CN103907953A公布的一种即食广式腊肠的加工方法，其包括以下步骤：(1)原料的准备；(2)绞肉和混合；(3)灌肠；(4)干制；(5)包装；(6)杀菌。其采用香辛料中的提取物抑制细菌的生长并具有抗氧化和防止脂肪酸败的作用，协同抑制食物中细菌的生长，并适当降低杀菌温度，改善杀菌后食品的质构，并保持原有的风味，该技术方案不需二次加工，制作方便，具有开袋即食的优点，但是该广式腊肠制备工艺中直接将肠进行烤制，在烤制的工序中一并完成脱水，此工艺制成的肠制品具有烤肠的香味，但是没有腊香。
技术实现思路
本专利技术克服了上述腊肠和烤肠的制备工艺中，腊肠没有烤肉香味、烤肠没有腊香，而且还需经过加工才可食用，不能开袋即食，食用不便等技术问题的缺点，提供可一种即食腊烤肠的制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种即食腊烤肠的制备方法包括如下步骤：(1)预处理：选取检验合格的猪瘦肉和猪肥膘洗净后备用，所述猪肥膘包括背部硬肥膘或腿部硬肥膘；(2)切丁：将猪瘦肉和猪肥膘切成肉丁后置于温水中漂洗，沥干表面油脂和水分；所述温水温度为55～60℃；(3)拌料搅拌：将步骤(2)得到的肉丁与腌制料混合后搅拌均匀制成生料；所述腌制料由盐、白砂糖、五香粉、米酒、饮用水、食品添加剂组成；所述的肉丁与腌制料的质量比为100：9.8～20.5；(4)灌装：将生料灌入肠衣中制成肠，在肠身上均匀刺孔，引导肠中的水分流出；再将肠浸入常温清水中30～40s，将肠外表的肉汁等污物清除；沥干肠表面的水分；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；所述烤制的条件为：温度150～170℃，烤制时间为40～60min；(7)冷却：烤制完成后，将肠放置于冷却间预冷至产品中心温度≤30℃；(8)杀菌、包装：将步骤(7)得到的肠进行真空包装，然后进行低温巴氏杀菌；再将杀菌好的肠置于冰水中冷却至室温，即制得即食腊烤肠。其中，步骤(2)中，所述的肉丁体积大小为0.5～1cm3，所述的肉丁和温水质量比为1:2～5，所述肉丁漂洗时间为15～20s。其中，所述的腌制料由质量份的如下原料组成：盐1.2～1.5份、白砂糖2.0～7.5份、五香粉0.1～0.3份、米酒0.5～1.0份、饮用水6～10份、食品添加剂0.0005～0.001份。。其中，所述的食品添加剂为亚硝酸盐。其中，所述的食品添加剂为黑毛茶茶叶提取物，所述的黑毛茶茶叶优选为松烟香型茶叶。其中，步骤(3)中，所述的肉丁中，猪肥膘含量为肉丁质量的20～40％。其中，步骤(5)中，所述的低温回软和低温脱水交替进行的频率为：低温回软2h后低温腊制1h，如此循环进行。腊制后肠瘦肉呈枣红色或红棕色，脂肪呈乳白色，具有一定的腊香味，外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。其中，步骤(7)中，所述冷却的条件为温度低于25℃，空气湿度50～60％；所述冷却时间为4～6h。其中，所述低温巴氏杀菌的方法为将肠置于温度90～95℃的水中浸泡20min；所述的肠与水的质量比为6:4。本专利技术的另一目的在于提供一种即食腊烤肠，所述的即食腊烤肠采用上述的制备方法得到。其中，本专利技术采用的食品添加剂优选为黑毛茶茶叶提取物。所述的茶叶提取物的提取方法采用超临界CO2萃取得，所述的超临界CO2萃取方法为：采用质量之比为1:9的丙酮和乙醇的混合溶液为夹带剂，在萃取温度为40℃，萃取压力为25Mpa、CO2的流速为30L/min的条件下萃取得到茶叶提取物，所述的茶叶提取物中芦丁含量不低于5ug/100g，茶褐素含量不低于21ug/100g，挥发油不低于89g/100g。黑毛茶，指没有经过压制的黑茶，一般可将黑毛茶压造制成茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、青砖茶等茶芽。茶褐素是茶叶中多酚类水溶性物质的一种，茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，茶叶加工过程中，茶叶中的茶黄素和茶红素氧化、聚合形成茶褐素，使得茶褐素含量增加，茶褐素是茶叶中暗的主要成分，茶褐素的生成使得茶叶收敛性和苦涩味明显降低，提高茶叶的浑厚的口感。松烟香型茶叶为利用松木柴经过烟道输送，茶胚在烘干过程中不断吸收松香，从而产生独特的松脂香，使得茶叶具有松香味。松烟香型的黑毛茶茶叶，其黑毛茶茶叶提取物中的挥发油中含有长叶烯、α-松油醇和少量甲基愈创木酚等呈香物质，因而其黑毛茶茶叶提取物也含有松香。将黑毛茶茶叶提取物作为食品添加剂用于腊烤肠中，除了可抑制腊烤肠微生物菌的生长，防止腊肠的腐败变质之外，延长保质期外，在烤制工艺中，茶叶提取物中的挥发油在150～170℃的烤制条件下可使腊烤肠具有独特的香味，茶褐素可增强腊烤肠的腊香。本专利技术采用的肠衣为人工肠衣或者天然肠衣。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本产品是一种新产品，既不同于传统烤肠，也不同于传统烤腊肠。传统烤肠是灌好肠胚在烤炉中直接烤制，其香味主要来自香辛料及高温时油脂和蛋白质等发生化学反应；传统烤腊肠是用腊肠进行烤制，虽然腊香味很足，但掩盖了烤肠原有的香味。本专利技术制得的腊烤肠是一种具有腊香味的烤肠，同时不会掩盖烤肠原有的香味。(2)本专利技术的腊制过程采用的是低温脱水和低温回软交替进行的二段式腊制过程，低温回软是肠深层的水分向表面迁移，低温脱水是脱去肠表层的水分，低温回软和低温脱水交替进行，使肠内部深层的水分不断向表层迁移，快速脱去肠水分，且本专利技术的腊制工序为长时间脱水过程中，肠会产生腊香味；(3)本专利技术的腊制过程采用的是低温脱水和低温回本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食腊烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)预处理：选取检验合格的猪瘦肉和猪肥膘洗净后备用，所述猪肥膘包括背部硬肥膘或腿部硬肥膘；(2)切丁：将猪瘦肉和猪肥膘切成肉丁后置于温水中漂洗，沥干表面油脂和水分；所述温水温度为55～60℃；(3)拌料搅拌：将步骤(2)得到的肉丁与腌制料混合后搅拌均匀制成生料；所述腌制料由盐、白砂糖、五香粉、米酒、饮用水、食品添加剂组成；所述的肉丁与腌制料的质量比为100：9.8～20.5；(4)灌装：将生料灌入肠衣中制成肠，在肠身上均匀刺孔，引导肠中的水分流出；再将肠浸入常温清水中30～40s，将肠外表的肉汁等污物清除；沥干肠表面的水分；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；所述烤制的条件为：温度150～170℃，烤制时间为40～60min；(7)冷却：烤制完成后，将肠放置于冷却间预冷至产品中心温度≤30℃；(8)杀菌、包装：将步骤(7)得到的肠进行真空包装，然后进行低温巴氏杀菌；再将杀菌好的肠置于冰水中冷却至室温，即制得即食腊烤肠。...

【技术特征摘要】
1.一种即食腊烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)预处理：选取检验合格的猪瘦肉和猪肥膘洗净后备用，所述猪肥膘包括背部硬肥膘或腿部硬肥膘；(2)切丁：将猪瘦肉和猪肥膘切成肉丁后置于温水中漂洗，沥干表面油脂和水分；所述温水温度为55～60℃；(3)拌料搅拌：将步骤(2)得到的肉丁与腌制料混合后搅拌均匀制成生料；所述腌制料由盐、白砂糖、五香粉、米酒、饮用水、食品添加剂组成；所述的肉丁与腌制料的质量比为100：9.8～20.5；(4)灌装：将生料灌入肠衣中制成肠，在肠身上均匀刺孔，引导肠中的水分流出；再将肠浸入常温清水中30～40s，将肠外表的肉汁等污物清除；沥干肠表面的水分；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；所述烤制的条件为：温度150～170℃，烤制时间为40～60min；(7)冷却：烤制完成后，将肠放置于冷却间预冷至产品中心温度≤30℃；(8)杀菌、包装：将步骤(7)得到的肠进行真空包装，然后进行低温巴氏杀菌；再将杀菌好的肠置于冰水中冷却至室温，即制得即食腊烤肠。2.根据权利要求1所述的一种即食腊烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海军，莫磊兴，王天顺，何洁，闫飞燕，韦宇宁，覃国新，陈泳锨，杨玉霞，陈伟，蒋文艳，王彦力，罗丽红，韦颖，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45