一种低血糖生成指数的番薯丸及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低血糖生成指数的番薯丸及其制备方法。番薯丸的制备方法包括马齿苋鲜叶细末和马齿苋粉的制备、番薯泥外包裹皮料的制备、番薯丸馅料的制备和番薯丸的制备。本发明专利技术对外包裹皮料的番薯泥采用了循环加热‑冷却工艺处理，促进了番薯泥中的快消化淀粉部分转化为慢消化淀粉和抗性淀粉，降低了淀粉在体内的葡萄糖释放速率和吸收率；还在番薯丸中添加了具有降血糖功效的马齿苋粉及鲜叶细末，有利于血糖的进一步控制，同时还保留了番薯丸的营养美味和方便食用等优点。本发明专利技术的低血糖生成指数的番薯丸具有耐冻、耐煮、易保存等特点，解冻后可直接蒸煮或油炸，方便快捷，且味道鲜美，可产业化生产。

A sweet potato pill with low glycemic index and its preparation method

The invention relates to a sweet potato pill with low glycemic index and a preparation method thereof. The preparation methods of the sweet potato pills include the preparation of the purslane fresh leaves and the purslane powder, the preparation of the outer wrapping skin of the sweet potato mud, the preparation of the stuffing of the sweet potato pellets and the preparation of the sweet potato pills. This invention adopts the recycling heating process to treat the sweet potato mud, which promotes the conversion of fast digested starch into slow digested starch and resistant starch in the sweet potato mud, reduces the glucose release rate and absorbability of the starch in the body, and adds the purslane powder with the hypoglycemic effect in the sweet potato pellets. And the fresh leaves are beneficial to further control of blood sugar, and retain the delicious nutrition and convenience of sweet potato balls. The sweet potato pill of the low blood sugar production index of the invention has the characteristics of frost resistance, boiling resistance, easy preservation and so on. After thawing, it can be boiled or fried directly after thawing. It is convenient and quick, and the taste is delicious and can be industrialized.

【技术实现步骤摘要】
一种低血糖生成指数的番薯丸及其制备方法
本专利技术涉及番薯丸及其制备方法，具体涉及一种低血糖生成指数的番薯丸及其制备方法，食品加工

技术介绍
糖尿病是一组以高血糖为特征的慢性疾病,长期高血糖引发眼、肾、心脏、血管和神经等的慢性损害和功能障碍，导致多种严重的并发症。根据国际糖尿病联盟（IDF）的最新统计，2015年全球糖尿病患者人数已达到4.15亿，每11人有1人患有糖尿病，我国的糖尿病患者的人数已达到1.1亿，患病人数居全球首位。除了药物疗法和运动疗法，饮食治疗是所有糖尿病治疗的基础，是预防和控制糖尿病必不可少的措施。淀粉是日常饮食中最主要的碳水化合物，根据其消化特点可分为快消化淀粉（Rapidlydigestiblestarch,RDS），慢消化淀粉（slowlydigestiblestarch,SDS）和抗性淀粉（resistantstarch,RS）。淀粉是加工食品的主要成分，精细加工后的淀粉主要为快消化淀粉，进入消化系统后被分解成糖，很容易被快速吸收，导致血糖骤升，加重糖尿病患者的病情。随着现代社会中加工食品的比例越来越高，糖尿病患者在选择食品上受到极大的限制，一方面需要尽量避免快消化淀粉和糖分的摄入，另一方面要保证每天摄入食品种类的多样性和营养均衡性。由于糖尿病患者常有饥饿感，需要通过少量多餐来控制血糖稳定，这对食品的便捷性也提出了要求。因此，在生活节奏快捷的现代社会，需要开发一种适合糖尿病患者食用的加工食品，既能避免引起血糖的波动，又能实现消费者对营养、美味和便捷的追求，这对于提升糖尿病患者的生活质量具有重要的意义。番薯丸，又称地瓜丸，是我国福建地区的著名传统小吃。番薯丸外形为圆球型，具有团团圆圆的美好寓意。其外皮的主要原料为番薯泥，包裹的馅料则是由剁碎的猪肉、包菜、紫菜、牡蛎和虾仁等组成。食材健康，种类丰富，并还可根据个人口味灵活调整为素菜类，肉类和海鲜类等。番薯丸制备工艺简便，外皮软且有嚼劲，内部馅料组分丰富，营养均衡，是当地有名的特色传统食品，深受广大消费者的喜爱。虽然番薯丸满足了营养、美味和便捷的消费需求，但是传统的番薯丸外皮中含有大量的快消化淀粉，因此不适宜糖尿病患者或高血糖人群食用。食物血糖生成指数（glycemicindex,GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。一般而言，GI＞70为高GI食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；GI＜55为低GI食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，可防治餐后高血糖，是最适合糖尿病患者食用的食品。研究表明熟番薯由于含有大量的淀粉，其血糖生成指数高达76.7，为高GI食物，容易引起血糖升高。因此，本专利技术通过对传统番薯丸加工工艺和配方进行创新和改良，将番薯丸的血糖生成指数降低至55以下，使其成为一种低血糖生成指数的食物，同时还保留番薯丸的营养美味和方便食用等优点。申请号为201210027223.8的专利技术专利“一种番薯丸外皮及其制备方法”，介绍了一种番薯丸外皮，其组份包括：新鲜地瓜，改性马铃薯淀粉，马铃薯淀粉，木薯变性淀粉，糯米粉，胶体。该专利技术提升了番薯丸外皮的冻融稳定性，耐冻易煮，有利于番薯丸的产业化生产。然而，对于糖尿病患者和高血糖人群来说，第一要素还是需要低血糖生成指数的食品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低血糖生成指数的番薯丸及其制备方法，通过循环加热-冷却处理的番薯泥，其中快消化淀粉部分转化为慢消化淀粉和抗性淀粉，使得淀粉吸收率显著降低，葡萄糖释放缓慢；并分别在番薯丸外皮和馅料中添加一定比例的具有降血糖功效的马齿苋粉及鲜叶细末；制备的番薯丸不仅能满足营养美味和方便食用的需求，更是显著了降低了其血糖生成指数，特别适合糖尿病患者和高血糖人群的长期食用。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案。本专利技术的一种低血糖生成指数的番薯丸的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）马齿苋鲜叶细末和马齿苋粉的制备：取新鲜马齿苋，在100℃沸水中焯0.3~0.5min后，捞出沥干水分，切成马齿苋鲜叶细末，备用；另取新鲜马齿苋，在45~65℃恒温下干燥至含水率不高于8%，然后，切碎并研磨成粉，过100目筛，得到马齿苋粉；（2）番薯泥外包裹皮料的制备：将新鲜番薯清洗去皮后，在100℃蒸汽中蒸煮不少于20min，加入斩拌机中斩拌均匀后，通过循环加热-冷却处理，制成番薯泥；将番薯泥与糯米粉、马铃薯淀粉、马齿苋粉和魔芋粉按比例调和，揉成番薯泥外包裹皮料；（3）番薯丸馅料的制备：先将猪肉搅成肉泥，包菜切碎，紫菜浸泡后撕成条状；按质量份，取猪肉泥30~40份、切碎的包菜20~30份、马齿苋鲜叶细末15~25份、条状紫菜5~10份、牡蛎3~5份、虾仁5~10份，将所有原料搅拌，同时加入食用油3~5份和香油2~3份，最后添加食用盐0.2~0.5份，制成番薯丸馅料；（4）番薯丸的制备：将馅料包裹在番薯泥外包裹皮料内，并搓成圆形，制得番薯丸，然后速冻装袋，冷冻保存。其中，步骤（2）所述循环加热-冷却处理，是将斩拌均匀的番薯泥在0~4℃低温中冷却24~36h，然后在100℃水蒸汽中蒸煮10~15min；重复低温冷却与蒸煮1~3次。步骤（2）所述番薯泥外包裹皮料，按质量份，取番薯泥40~60份、糯米粉10~20份，马铃薯淀粉10~20份，马齿苋粉5-10份，魔芋粉1~1.5份，调和揉成番薯泥外包裹皮料。本专利技术的优点及有益效果：1）传统的番薯丸，其外皮中含有大量的快消化淀粉，容易消化成为葡萄糖。本专利技术采用简便的循环加热-冷却工艺，利用糊化后的番薯淀粉中的直链淀粉容易在低温条件下聚合转化成为抗性淀粉的特性，将其中部分的快消化淀粉向慢消化淀粉和抗性淀粉进行转化，促进淀粉吸收率的显著降低，增加饱腹感，葡萄糖释放缓慢，并可保持餐后血糖的稳定。2）本专利技术分别在番薯丸外皮和馅料中添加具有降血糖功效的马齿苋粉及鲜叶细末。马齿苋作为传统野菜，国内外的临床研究证明了其降血糖功效，从而使得添加马齿苋的番薯丸能够具有更好的控制血糖的效果；同时，合理的马齿苋处理方式和添加比例不影响番薯丸的风味及品质。3）本专利技术制备的番薯丸外皮中还添加了马铃薯淀粉和魔芋粉，具有了较好的耐冻、耐煮，易保存的特点，经解冻后，可直接蒸煮或油炸，方便快捷且味道鲜美，可实现产业化生产。4）本专利技术保留地区传统食品的主要特点的同时，利用简单便捷的方法将番薯丸由高血糖生成指数的食品转化成为适宜糖尿病患者和高血糖人群食用的低血糖生成指数食品，显著提升了番薯丸的健康功效及市场价值。具体实施方式为了进一步阐明本专利技术而不是限制本专利技术，以下结合实施例加以说明。实施例一：一种低血糖生成指数的番薯丸的制备方法，包括以下步骤：（1）马齿苋鲜叶细末和马齿苋粉的制备：取新鲜马齿苋，在100℃沸水中焯0.3min后，捞出沥干水分，切成鲜叶细末，备用；另取新鲜马齿苋在50℃恒温下干燥至含水率不高于8%；切碎后研磨成粉，过100目筛，得到马齿苋粉；（2）番薯泥外包裹皮料的制备：将新鲜番薯清洗去皮后，在100℃水蒸汽中蒸煮20min，加入斩拌机中斩拌均匀后，在4℃低温中冷却24h，然后在100℃水蒸汽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低血糖生成指数的番薯丸制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）马齿苋鲜叶细末和马齿苋粉的制备：取新鲜马齿苋，在100℃沸水中焯0.3~0.5min后，捞出沥干水分，切成马齿苋鲜叶细末，备用；另取新鲜马齿苋在45~65℃恒温下干燥至含水率不高于8%，然后，切碎并研磨成粉，过100目筛，得到马齿苋粉；（2）番薯泥外包裹皮料的制备：将新鲜番薯清洗去皮后，在100℃蒸汽中蒸煮不少于20 min，加入斩拌机中斩拌均匀后，通过循环加热‑冷却处理，制成番薯泥；将番薯泥与糯米粉、马铃薯淀粉、马齿苋粉和魔芋粉按比例调和，揉成番薯泥外包裹皮料；（3）番薯丸馅料的制备：先将猪肉搅成肉泥，包菜切碎，紫菜浸泡后撕成条状；按质量份，取猪肉泥30~40份、切碎的包菜20~30份、马齿苋鲜叶细末15~25份、条状紫菜5~10份、牡蛎3~5份、虾仁5~10份，将所有原料搅拌，同时加入食用油3~5份和香油2~3份，最后添加食用盐0.2~0.5份，制成番薯丸馅料；（4）番薯丸的制备：将馅料包裹在番薯泥外包裹皮料内，并搓成圆形，制得番薯丸，然后速冻装袋，冷冻保存。

【技术特征摘要】
1.一种低血糖生成指数的番薯丸制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）马齿苋鲜叶细末和马齿苋粉的制备：取新鲜马齿苋，在100℃沸水中焯0.3~0.5min后，捞出沥干水分，切成马齿苋鲜叶细末，备用；另取新鲜马齿苋在45~65℃恒温下干燥至含水率不高于8%，然后，切碎并研磨成粉，过100目筛，得到马齿苋粉；（2）番薯泥外包裹皮料的制备：将新鲜番薯清洗去皮后，在100℃蒸汽中蒸煮不少于20min，加入斩拌机中斩拌均匀后，通过循环加热-冷却处理，制成番薯泥；将番薯泥与糯米粉、马铃薯淀粉、马齿苋粉和魔芋粉按比例调和，揉成番薯泥外包裹皮料；（3）番薯丸馅料的制备：先将猪肉搅成肉泥，包菜切碎，紫菜浸泡后撕成条状；按质量份，取猪肉泥30~40份、切碎的包菜20~30份、马齿苋鲜叶细末15~25份、条状紫菜5~10份、牡蛎3~5份、虾仁5~10份...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑亚凤，王琦，郑宝东，方东亚，骆贤亮，江文韬，陈灿辉，林彤，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35