非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法技术

一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法，属于食品加工领域，其配料：苦荞：黑玉米=6:4；加工工艺包括原料浸泡‑发芽‑加工成湿面团‑压制成型面饼‑面饼蒸制‑烤制‑冷却‑干燥。本发明专利技术生产的方便面不含饱和脂肪酸、营养丰富、非常适合糖尿病患者食用，耐贮存，复水时间短，方便性良好。

Preparation of non fried tartary buckwheat black corn instant noodles

A method for preparing non fried tartary buckwheat black corn instant noodles, which belongs to the field of food processing, with a batching of Tartary Buckwheat: black corn =6:4, processing technology including raw material soaking and sprouting. The instant noodle produced by the invention does not contain saturated fatty acids, has rich nutrition, is very suitable for diabetics to eat, has good storage resistance, short rehydration time and good convenience.

【技术实现步骤摘要】
非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞黑玉米方便面制备方法。
技术介绍
方便面生产过程是首先在小麦粉中加入一定量的水和其他添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延展性的面团，将该面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波纹面层随网带连续不断地通过温度为95-105℃的隧道蒸面机，经大约60-90秒后，使面团中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成熟面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风机吹掉表面部分水蒸气定型，经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水浸泡3-5分钟后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。方便面的分类(按干燥工艺分类)(1)油炸方便面，干燥速度快(大约70秒完成干燥)，糊化度高，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3-5分钟即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于该产品含有20％～24％的油脂，因而成本较高。另外尽管使用饱和脂肪酸含量高的棕榈油，但经过一段时间储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感明显下降。(2)热风干燥方便面，是将蒸煮糊化的湿面条在70-90℃温度下进行脱水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种营养丰富的非油炸苦荞黑玉米方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐剂，产品适用于糖尿病患者，密封保存，耐贮存。本专利技术的技术方案是：一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法其特征是包含以下操作步骤：(1)苦荞选用雁门苦荞，苦荞蛋白质组分中其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，而残渣蛋白为34.32%。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%。苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0.02毫克/克。荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素C。芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6%～7%。苦荞中维生素C含量为0.8～1.08毫克/克。而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素E，含量为1.347毫克/克。苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。黑玉米选用“黑糯1号”（经农业部谷物品质监督检验测试中心分析：糙米率82.0%，精米率73.8%，整精米率71.1%，直链淀粉含量3.46%，蛋白质含量9.66%，胶稠度93.5。黑玉米营养极其丰富。大部分谷类作物中不含有维C，而黑玉米百克含4.83毫克的维C；微量元素含量高是其他谷物的2～8倍；蛋白质含量高达11.09%，比普通玉米含量高17%以上；硒的含量是普通玉米的5～10倍；粗纤维含量高16.5%；铜、锰、锌含量高2～8倍，钾、钙含量高3倍；17种氨基酸中有12种高于黄玉米。开发利用价值高，被人们称为“黄金作物”。）苦荞和黑玉米最佳比例为6:4。(2)通过挑选、精洗、浸泡、发芽，苦荞和黑玉米发芽72小时后，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；(3)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；(4)将成型面饼进行蒸制、烤制；(5)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行无菌干燥；(6)干燥完成后直接或配上汤料包销售。本专利技术利用苦荞发芽后营养成分发生改变，发芽过程中芦丁、总酚、4-氨基丁酸以及游离氨基酸等活性物质的含量不同程度的增加，萌发72小时，苦荞中芦丁、总酚、4-氨基丁酸含量较籽粒分别增加了7.2%、52.5%、178.35%，而且籽粒中未检测出游离的赖氨酸，萌发72小时后含量增加到14.5㎎∕100干基，游离氨基酸总量也为最初籽粒的2倍。“黑糯1号”微量元素和氨基酸含量高，通过浸泡发芽，营养成分改变，更适合人体吸收，保证人体所需营养，口感舒适。黑玉米发芽后，由于旺盛的生理代谢活动，淀粉酶和蛋白酶等酶活性增强，使不溶性的、不易被人体吸收的大分子物质降解为小分子可溶性、易被人体吸收的成分。发呀三天时间的玉米，可溶性蛋白和可溶性糖含量分别增加了202%和595%，粘度下降57%，玉米核黄素增加10倍多，抗坏血酸从未检测出增加到24.25mg/100g，叶酸含量净增加64%，赖氨酸和色氨酸含量分别增加26%和106%。由于不除去玉米皮，所以粗纤维的存在有助于肠胃蠕动，预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用；非油炸，不含有致癌物丙烯酰胺，彻底消除油炸方便面对人体健康的影响。不添加任何防腐剂，密封保存，耐贮存。本专利技术生产的方便面的优点是：不含饱和脂肪酸、营养丰富、非常适合糖尿病患者食用，耐贮存，复水时间短，方便性良好。具体实施方式实施例1(1)选用雁门苦荞，“黑糯1号”，两者重量份比例为5：5，通过挑选、精洗、浸泡、发芽，温度控制在16-20度，苦荞、玉米发芽72小时，选用电动石磨加工，通过搅拌得到面团；:(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型，由于黑玉米含量较多，所以淀粉含量以及可溶性糖含量增高，糖尿病患者食用有限制性；(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；(4)对蒸、烤制完成的面饼进行冷却，冷却完成后进行干燥，；(5)经过干燥的方便面饼配上不同风味的调料包通过碗装、杯装或袋装，便可直接在市场上销售；或者直接袋装销售，不用调料包，顾客可根据自己的口味调制不同风味的汤，将汤汁直接浇入方便面饼中浸泡两三分钟，即可食用。实施例2(1)选用雁门苦荞，“黑糯1号”，两者比例为6：4，通过挑选、精洗、浸泡、温度控制在16-20度，苦荞、玉米发芽72小时，选用电动石磨加工，通过搅拌得到富有弹性和韧性的面团；(2)面团通过电动方便面饼块成型机压制成型；(3)将成型面饼进行蒸制、烤制；(4)对蒸、烤制完本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法，其特征是包含以下操作步骤：(1)配料：重量份是苦荞：黑玉米=6:4或4:6或5:5或7:3；苦荞选用雁门苦荞，黑玉米选用黑糯1号；(2)分别将苦荞和黑玉米浸泡并发芽72小时后混合；（3）用电动石磨加工湿面团 ；(4)湿面团通过电动方便面成型机压制成型面饼；(5)将成型面饼进行蒸制‑烤制；(6)烤制完成的面饼进行冷却并无菌干燥。

【技术特征摘要】
1.一种非油炸苦荞黑玉米方便面制备方法，其特征是包含以下操作步骤：(1)配料：重量份是苦荞：黑玉米=6:4或4:6或5:5或7:3；苦荞选用雁门苦荞，黑玉米选用黑糯1号；(2)分别将...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴太平，吴煜栋，
申请(专利权)人：吴太平，
类型：发明
国别省市：山西,14