膨松剂制造技术

本发明专利技术涉及组合物和用于制备这种组合物的方法，该组合物包含由一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株且特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母发酵的谷物水解产物。该组合物用于制备面包房产品和/或糕点产品。

Puffing agent

The invention relates to a composition and a method for preparing such a composition comprising a strain of a cereal hydrolysate fermented by one or a variety of Kazakhstan yeast and / or a strain of the genus La cerevisiae, especially the Boidi Kazakhstan yeast, the fine Kazakhstan yeast and / or the heat-resistant La cerisie yeast. The composition is used for preparing bakery products and / or pastry products.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】膨松剂
本专利技术涉及非常规膨松剂(leaveningagent，发酵剂)和使用所述膨松剂获得的烘焙产品。
技术介绍
现今，面包消费者不断寻找具有创新或改善的特性的新产品。其中有具体相关的香气和味道。烘焙产品如面包的发酵通常使用酵母酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)作为膨松剂进行。通过生面团的发酵，酵母会产生CO2并使其起发。这也给烘焙产品带来了充气的结构。尤其是由于使用的加工时间较短，通过使用酿酒酵母获得的烘焙产品倾向于具有不良的味道和香味。酸面团发酵是众所周知的用于改善面包香味和味道的替代烘焙技术。酸面团提供的代表味道/香味是乳味、醋味、焦味、果味、发酵味或谷物味。酸面团通常通过谷物或谷物粉由乳酸菌和/或面包酵母菌株的发酵而获得。由酸面团分离的乳酸菌主要是乳杆菌属(Lactobacillus)，明串珠菌属(Leuconostoc)，片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus)，但大部分属于乳杆菌属。乳酸菌发酵会产生乳酸和/或醋酸，这会给予酸面团酸味。酿酒酵母是传统酸面团中最常见的酵母种。偶尔会分离出和使用酵母属的其他种、假丝酵母属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)和汉逊酵母属(Hansenula)。基于酸面团的大部分面包具有主要由于酸性环境而的代表的味道和香味。然而，消费者并不总是接受/吃带有这种代表味道和香味的面包。其他可替代的烘焙技术基于使用通过发酵非常规基质如谷物水解产物而获得的膨松剂。然而，在使用常规酵母如酿酒酵母制备膨松剂中使用非常规基质如谷物水解产物会产生香气差且余味不佳的面包。因此，仍然需要找寻替代的组合物和方法以获得具有改善的味道和香味的面包。因此，本专利技术的目的是提供具有新的代表香味和味道的面包。因此，本专利技术提供了新的膨松剂和使用新型膨松剂的方法。
技术实现思路
本专利技术人出乎意料地发现，通过使用哈萨克斯坦酵母(Kazachsania)和/或拉茜斯酵母(Lachancea)的菌株，特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母(Kazachsaniabulderi)，细小哈萨克斯坦酵母(Kazachsaniaexigua)和/或耐热拉茜斯酵母(Lachanceathermotolerans)作为膨松剂，可以获得具有改善的味道和香味的面包产品。更具体地，发现可以通过用哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母，且特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母发酵谷物水解产物来制备膨松剂，其防止烘焙过程中出现通常在使用基于由经典的面包酵母酿酒酵母发酵的谷物水解产物的膨松剂时获得的异味。在第一方面中，本专利技术涉及包含谷物水解产物的组合物，其中由一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株发酵所述组合物。在第二方面中，本专利技术涉及用于生产组合物的方法，包括发酵包含谷物水解产物以及具有一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株的液体的混合物，从而获得组合物；和可选地稳定和/或包装所述组合物。具体地，分别根据本文中描述的本专利技术第一或第二方面的组合物或方法规定，至少一种哈萨克斯坦酵母属的所述菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母或细小哈萨克斯坦酵母的菌株和/或其中至少一种拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母的菌株。具体地，分别根据如本文中描述的本专利技术第一或第二方面的组合物或方法规定，至少一种哈萨克斯坦酵母属的所述菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530或细小哈萨克斯坦酵母ATCC22034和/或其中至少一种拉茜斯酵母属的所述菌株是耐热拉茜斯酵母MUCL55817。具体地，分别根据本文中描述的本专利技术第一或第二方面的组合物或方法规定，所述组合物包含(a)约108至1010cfu/mL范围内的量的一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株；(b)其中所述组合物的pH为约3.8至约6的范围；和/或(c)其中当通过SJA分析测量时，所述组合物的发酵能力为2小时内产生约300mL至约1500mL范围内的CO2。具体地，分别根据本文中描述的本专利技术第一或第二方面的组合物或方法规定，将所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株与一种或多种其他微生物的菌株，优选其他酵母的菌株和/或乳酸菌的菌株组合。具体地，分别根据本文中描述的本专利技术的第一或第二方面的组合物或方法规定，所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株基本上是所述组合物中唯一产生CO2的微生物。具体地，分别根据本文中描述的本专利技术的第一或第二方面的组合物或方法，规定所述组合物包含优选地选自由淀粉葡糖苷酶、麦芽活性粉和α-淀粉酶组成的组的淀粉酶源，其中优选地以在所述组合物中获得1至30AGU/g淀粉葡糖苷酶的液体发酵剂；1至16DU/g活性麦芽粉的液体发酵剂；或10至80SKB/gα-淀粉酶的液体发酵剂的量添加淀粉酶源。具体地，分别根据本文描述的本专利技术的第一或第二方面的组合物或方法，规定所述谷物水解产物基于硬质小麦粉或硬质小麦麦芽、小麦粉或小麦麦芽、黑麦粉或黑麦麦芽或这些的组合。在进一步的方面中，本专利技术涉及本文中描述的组合物作为膨松剂，优选液体膨松剂的用途。在进一步的方面中，本专利技术涉及本文中描述的组合物作为用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包或糕点产品的成分的用途。在进一步的方面中，本专利技术涉及包含根据本专利技术的和本文中描述的组合物的烘焙产品，优选包含根据本专利技术的和本文中描述的组合物的面包或糕点产品。在进一步的方面中，本专利技术涉及用于获得烘焙产品如面包或糕点产品的方法，包括以下步骤：-提供根据本专利技术的和本文中描述的组合物；-将组合物添加到生面团或面糊中；和-烘焙生面团或面糊，从而获得烘焙产品，如面包或糕点产品。在进一步的方面中，本专利技术涉及以登记号MUCL54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心((Agro)industrialFungi&YeastsCollection)的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株或以登记号MUCL55817保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的耐热拉茜斯酵母菌株，特别是以登记号MUCL54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株。在进一步的方面中，本专利技术涉及以登记号MUCL54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株或以登记号MUCL55817保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的耐热拉茜斯酵母菌株，特别是以登记号MUCL54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株，用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包或法式蛋糕产品。具体实施方式在描述用于本专利技术的本组合物、方法、用途、烘焙产品和菌株之前，应该理解的是，本专利技术不限于的具体的组合物、方法、用途、烘焙产品和菌株，因为这些组合物、方法、用途、烘焙产品和菌株当然可以变化。还应该理解的是，本文中使用的术语而非旨在是限制性的，因为本专利技术的范围将仅由所附权利要求限制。除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。尽管与本文描述的相似或等同的任何方法和材料可以用于实践或测试本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含谷物水解产物的组合物，其中，所述组合物由一种或多种哈萨克斯坦酵母(Kazachsania)属和/或拉茜斯酵母(Lachancea)属的菌株发酵。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.10.06 BE 2015/56321.一种包含谷物水解产物的组合物，其中，所述组合物由一种或多种哈萨克斯坦酵母(Kazachsania)属和/或拉茜斯酵母(Lachancea)属的菌株发酵。2.用于生产组合物的方法，包括将包含谷物水解产物的混合物和具有一种或多种哈萨克斯坦酵母属和/或拉茜斯酵母属的菌株的液体发酵，从而获得组合物；以及可选地稳定化和/或包装所述组合物。3.根据权利要求1所述的组合物或根据权利要求2所述的方法，其中，至少一种所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母(Kazachsaniabulderi)或细小哈萨克斯坦酵母(Kazachsaniaexigua)的菌株，和/或其中至少一种所述拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母(Lachanceathermotolerans)的菌株。4.根据权利要求1或3所述的组合物或根据权利要求2或3所述的方法，其中，至少一种所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530或细小哈萨克斯坦酵母ATCC22034和/或其中至少一种所述拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母MUCL55817。5.根据权利要求1、3或4中任一项所述的组合物或根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其中，所述组合物包含(a)约108至1010cfu/ml范围内的量的一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株；(b)其中所述组合物的pH在约3.8至约6的范围内；和/或(c)其中当通过SJA分析测量时，所述组合物的发酵能力为2小时内产生约300ml至约1500ml的CO2。6.根据权利要求1、3至5中任一项所述的组合物或根据权利要求2至5中任一项所述的方法，其中，所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株与一种或多种其他微生物的菌株，优选其他的酵母菌株和/或乳酸菌菌株组合。7.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：科拉莉·勒菲弗，希尔韦斯特雷·阿沃诺，伯尔纳德·格诺特，
申请(专利权)人：焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：比利时,BE