一种花生腐乳及其生产方法技术

本发明专利技术的一种花生腐乳及其生产方法，属于食品加工的技术领域。主要生产原料有制备花生豆腐用的大豆、花生、凝固剂和腌制花生腐乳用的毛霉粉、酒、食盐；其中凝固剂由盐卤和碳酸钙按质量比2:1组成。首先，将花生、大豆经浸泡、磨浆、过滤，煮浆、加入凝固剂点浆、蹲脑、装模具盒榨出黄浆水，得到花生豆腐；再将花生豆腐进行划胚、菌悬液接种、前期发酵、搓毛、腌制，得到花生腐乳。本发明专利技术工艺简单，采用食盐和酒精溶液浸泡腌制，不需要添加任何防腐剂和风味剂，由于使用花生原料，使花生腐乳口感细腻鲜嫩，味道纯正清香，具有豆腐特有的香气、鲜明的花生风味和丰富的营养物质。

A kind of peanut curd and its production method

The invention relates to a peanut fermented bean curd and a production method thereof, which belongs to the technical field of food processing. The main raw materials are the preparation of soybean, peanut, coagulant and salt powder, wine and salt used for peanut bean curd, and the coagulant is made up of salt and calcium carbonate by the mass ratio of 2:1. First, peanut and soybean were soaked, pulp, filtration, pulp, coagulant pulp, squat and mold box were squeezed out of yellow paste, and peanut bean curd was obtained. Then peanut tofu was carried out, inoculation of bacteria suspension, early fermentation, rubbing and pickling to get peanut sufu. The invention has simple process, soaking and pickling with salt and alcohol solution without any preservatives and flavors. Because of the use of peanut raw materials, the taste of peanut butter is delicate and tender, the taste is pure and fragrant, with the unique flavor of tofu, bright peanut flavor and rich nutrients.

【技术实现步骤摘要】
一种花生腐乳及其生产方法
本专利技术属于食品加工的
，涉及一种花生腐乳及其生产方法。
技术介绍
花生(ArachishypogaeaL.)是我国乃至全世界广泛种植的经济作物，全球花生种植面积为2510.2万hm2，我国以463.1万hm2位居第二。花生是一种高蛋白油料作物，营养价值极高。花生中含有优质蛋白质，可消化性高，其有效利用率高达98％，并且包括人体必需的8种氨基酸。花生蛋白具有独特的风味品质，其活性与功能特性均可与大豆蛋白媲美。另外，与大豆蛋白相比，花生蛋白还具有易消化(消化系数高达90％)，所含腹胀因子少、无豆腥味等优点。随着人们对食品营养的认识和要求逐渐加强，花生蛋白质资源越来越引起人们的重视，充分利用花生蛋白资源，开发各种花生食品，对于解决世界性蛋白质的短缺具有一定的现实意义。腐乳又称乳腐或豆腐乳，是将大豆制成的白豆腐坯经过接种发酵、腌制、加料后酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或者调味料，它是我国著名的民族传统大豆发酵食品之一。随着社会进步和人们对食品营养的进一步了解，市场上正在出现豆腐美食热，豆类和豆制品的营养价值和生理功能已被广泛认可，但我国豆制品的消费量明显低于世界平均水平。我国大豆制品在膳食结构改革中能起到重要的作用，但我国豆类食品种类单一，应致力于豆制品开发多元化，提高豆类及豆制品摄入量。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的营养成分，而且有独特的风味，在豆制品市场中具有重要地位，但是市场上的腐乳产品原料单一，不能满足人们对于营养和口味要求。因此开发花生腐乳，可以部分解决这一问题，将营养丰富的花生和腐乳相结合，不仅充分利用了花生的蛋白质资源，提高花生的附加值，而且丰富了腐乳市场的组成。截至目前，未见以花生和大豆为原料，生产新型花生腐乳的公开记载。
技术实现思路
:本专利技术要解决的技术问题是提供一种新型花生腐乳及其生产方法。为解决技术问题实现本专利技术的目的，按下面所列的过程和原料及工艺数据制得了成品新型花生腐乳。一种花生腐乳，制备原料及其按质量份数有花生豆腐5000份，白酒267～401份，食盐120～210份，菌种28～47份。花生豆腐由以下重量份制成：大豆75～159份，花生25～92份，水668～1002份，盐卤1.12～2.24份，碳酸钙0.56～1.11份。花生豆腐的制作较好的大豆花生用量按质量份数可以为大豆100份，则花生25～150份。优选的花生豆腐制备原料及其按质量份数是以大豆100份，则花生67份，盐卤1.68份，碳酸钙0.84份。优选的花生腐乳制备原料及其按质量分数是以花生豆腐5000份，则白酒333.8份，食盐180.2份，菌种37.7份，水1102～1235份。一种花生腐乳的生产方法，有以下步骤：(a)将花生豆腐进行划胚；(b)用腐乳专用的毛霉粉制备菌悬液，将菌悬液以喷洒的方式均匀接种到花生豆腐胚上，置于湿度为90％～95％恒温箱中培养发酵54h，调节培养温度为32℃，得全豆腐乳毛坯；(f)将经过前酵处理得到的全豆腐乳毛坯进行凉花、搓毛，在食盐和白酒溶液中进行腌制，在恒温培养箱中进行密封发酵，发酵温度在30℃，周期为6周，得到花生腐乳成品。所述的花生豆腐，是将浸泡后的花生、大豆和水放入豆浆机进行磨浆，将打磨好的豆浆过滤之后进行煮浆至95～98℃，边搅拌边缓慢加入复合凝固剂(盐卤和碳酸钙)，保温静置蹲脑10～20min，得到花生豆腐脑，用勺子将花生豆腐脑破碎，并转至塑料模具盒内，榨出多余的黄浆水，得到成品花生豆腐。所述的花生添加量为大豆和花生总重量的40％(即，大豆100份，则花生67份)，花生在水中浸泡6h左右，大豆在中浸泡12h左右。所述的前期发酵的菌悬液浓度为12％，后期的腌制时，溶液的食盐浓度为12％，45度白酒调节酒精浓度为10％。依据上述和实施例公开的内容，可以将本专利技术的技术方案及优选的工艺参数归纳如下。一种花生腐乳，生产原料有大豆、凝固剂、毛霉粉；其特征在于，生产原料还有花生；其中花生占大豆和花生质量和的20％～60％，凝固剂占大豆和花生质量和的1％～2％；毛霉粉用量占花生豆腐质量的0.56％～0.94％；所述的凝固剂，由盐卤和碳酸钙按质量比2:1组成。优选的，花生用量为大豆和花生质量和的40％；凝固剂用量为大豆和花生质量和的1.5％；毛霉粉用量占花生豆腐质量的0.75％～0.76％。上述的花生腐乳可以按以下的生产工艺制作。一种花生腐乳的生产方法，有制得花生豆腐和腌制花生腐乳两个步骤；所述的制得花生豆腐，是将大豆完全浸没在水中浸泡8～14h，花生完全浸没在水中浸泡4～8h，其中花生用量占大豆和花生总质量的20％～60％；将浸泡后的花生和大豆捞出，加水磨浆，得到花生豆浆液；将花生豆浆液过滤，之后进行煮浆至95～98℃，在将花生豆浆液自然冷却至75℃时，边搅拌边加入凝固剂，点浆在10min内完成；保温静置蹲脑10～20min，得到花生豆腐脑；将花生豆腐脑破碎并转移至模具盒内，榨出多余的黄浆水，得到花生豆腐备用；所述的腌制花生腐乳，是将花生豆腐进行划胚，在35～40℃时，将菌悬液接种到花生豆腐胚上，控制培养温度为30～34℃、湿度为90％～95％培养发酵(前期发酵)42～60h，通风使菌丝老化生长，得到花生腐乳毛胚；之后进行搓毛，使菌丝包裹花生豆腐胚块；再将花生腐乳毛胚放置在食盐和酒精的溶液中腌制，密封发酵40～70天(后期发酵)，得到花生腐乳成品；所述的菌悬液，是用毛霉粉和去离子水混合配制的浓度为12％的毛霉粉溶液。在制得花生豆腐步骤中，优选的花生用量，占大豆和花生总质量的40％；所述的加水磨浆，加水总量为大豆和花生总质量的5倍。在制得花生豆腐步骤中，所述的花生豆浆液过滤，是在45～55℃的温度下通过两层纱布过滤。在腌制花生腐乳步骤中，所述的花生豆腐进行划胚，花生豆腐坯块规格可以为：4.2cm×4.2cm×1.6cm。在腌制花生腐乳步骤中，所述的培养发酵，优选培养温度为32℃、培养发酵时间54h；所述的腌制，可以是在食盐浓度为12％、酒精浓度为10％的溶液内30℃下密封发酵42天。在腌制花生腐乳步骤中，最后对花生腐乳的品质进行考察，考察时以感官指标及花生腐乳内的酶活力为考察指标；所述的酶活力，是蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶的酶活力。根据实验研究过程总结，花生添加量越多，豆腐得率越高，含水量越高，豆腐质地松软，凝胶强度差。花生添加量越少，豆腐得率越低，则豆腐含水量低，质地紧实，凝胶强度高，但花生味不明显，豆腥味和卤水味重，感官评价不佳。选择合适的花生添加量是本专利技术的一个重点，花生添加量占花生大豆总量的40％时，能使花生腐乳保持了腐乳原有的独特香味，而且使花生的香味融入其中，并且使营养物质更加丰富。根据花生腐乳的生产方法，复合凝固剂的添加量及其中的盐卤和碳酸钙按质量比是成功制备花生腐乳的重要因素之一。综合考虑了花生添加后对花生豆腐品质的影响，制备花生豆腐过程中点浆用的复合凝固剂选择盐卤和碳酸钠比例为2:1混合，复合凝固剂质量与大豆花生质量比为1.0～2.0:100。在确定花生腐乳的最佳发酵工艺参数时，创新性的以感官指标及菌中的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶及纤维素酶活力为考察指标，使花生腐乳制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花生腐乳，生产原料有大豆、凝固剂、毛霉粉；其特征在于，生产原料还有花生；其中花生占大豆和花生质量和的20％～60％，凝固剂占大豆和花生质量和的1％～2％；毛霉粉用量占花生豆腐质量的0.56％～0.94％；所述的凝固剂，由盐卤和碳酸钙按质量比2:1组成。

【技术特征摘要】
1.一种花生腐乳，生产原料有大豆、凝固剂、毛霉粉；其特征在于，生产原料还有花生；其中花生占大豆和花生质量和的20％～60％，凝固剂占大豆和花生质量和的1％～2％；毛霉粉用量占花生豆腐质量的0.56％～0.94％；所述的凝固剂，由盐卤和碳酸钙按质量比2:1组成。2.按照权利要求1所述的花生腐乳，其特征在于，所述的花生，用量为大豆和花生质量和的40％；所述的凝固剂，用量为大豆和花生质量和的1.5％；所述的毛霉粉，用量占花生豆腐质量的0.75％～0.76％。3.一种权利要求1的花生腐乳的生产方法，有制得花生豆腐和腌制花生腐乳两个步骤；所述的制得花生豆腐，是将大豆完全浸没在水中浸泡8～14h，花生完全浸没在水中浸泡4～8h，其中花生用量占大豆和花生总质量的20％～60％；将浸泡后的花生和大豆捞出，加水磨浆，得到花生豆浆液；将花生豆浆液过滤，之后进行煮浆至95～98℃，在将花生豆浆液自然冷却至75℃时，边搅拌边加入凝固剂，点浆在10min内完成；保温静置蹲脑10～20min，得到花生豆腐脑；将花生豆腐脑破碎并转移至模具盒内，榨出多余的黄浆水，得到花生豆腐备用；所述的腌制花生腐乳，是将花生豆腐进行划胚，在35～40℃时，将菌悬液接种到花生豆腐胚上，控制培养温度为30～34℃、湿度为90％～95％培养发酵42～60h，通风使菌丝老化生...

【专利技术属性】
技术研发人员：于亚莉，王祺，赵艺，吴琦，高峰，刘静波，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22