全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法组成比例

本发明专利技术涉及一种全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法。本发明专利技术使用特定粒度分布的麸皮粉作为原料，能显著提升全麦粉面团的粉质特性，增加面团的耐搅拌性和持气能力。此外，本发明专利技术原料配方中使用谷朊粉、α‑淀粉酶和木聚糖酶，有效促进面筋网络的形成以及油炸过程中的产气和持气能力。本发明专利技术的全麦粉油条中通过使用特定粒度分布的麸皮粉、谷朊粉、α‑淀粉酶以及木聚糖酶，增加了全麦粉的使用量，有效提升了麸皮的含量，保留了更多全麦粉的营养物质。

Whole wheat flour, whole wheat flour fry raw material formula, whole wheat flour fried bread stick and its making method

The invention relates to a whole wheat flour, whole wheat flour frying raw material formula, whole wheat flour fried twisted dough sticks and a manufacturing method thereof. The invention uses the bran powder of specific granularity distribution as the raw material, which can significantly improve the powder properties of the whole wheat flour dough, and increase the agitation resistance and gas holding capacity of dough. In addition, the gluten, alpha amylase and xylanase are used in the raw material formula of the invention to effectively promote the formation of the gluten network and the gas and gas holding capacity during the frying process. The total wheat flour, gluten, alpha amylase and xylanase are used in the whole wheat flour oil strip to increase the use of whole wheat flour, improve the content of the bran effectively, and retain more nutrients of the whole wheat flour.

【技术实现步骤摘要】
全麦粉、全麦粉油条原料配方、全麦粉油条及其制作方法
本专利技术属于谷物油炸食品加工领域，具体涉及一种全麦粉、全麦粉油条原料配方、由该原料配方制作的全麦粉油条及其制作方法。
技术介绍
全麦粉保留了麸皮和胚芽的各种营养成分，如粗纤维、矿物质、维生素和必需氨基酸等。许多研究资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间来减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压均有良好的促进作用。此外，大量的流行性病学和基础研究已经证明，每天摄入一定量的全谷物或全谷物食品有助于降低糖尿病、肥胖、癌症、高血压、冠心病和高血脂等慢性病的发病率。出于健康的考虑，越来越多的消费者正在关注或食用全谷物食品，通过研究、开发具有中国传统特色的食品对改善居民膳食营养结构及健康水平具有重要的意义。目前，全麦食品开发主要集中在全麦面包、全麦饼干、全麦面条和全麦馒头，全麦油条报道非常少。公开号为CN104322619A的专利技术专利申请所记载的全麦油条及其制作方法中，全麦油条粉中仅含有5wt％～10wt％的麸皮，其中，麸皮取经粉碎后粒度为250～830μm的部分。根据目前面粉厂小麦粉的出粉率情况，小麦粉部分占约80wt％，麸皮和胚芽部分占约20wt％，麸皮韧性较强不容易粉碎，更不容易均匀粉碎，若只取一定粒度范围内的麸皮势必损失部分容易粉碎的麸皮部分，如靠近胚乳部分的糊粉层和小麸，这样会导致营养不全面。另外，在面粉中引入麸皮对面筋蛋白基质存在一定的稀释作用，同时麸皮中含有的木聚糖凝胶在和面过程中会与面筋蛋白产生竞争性吸水现象，添加后会破坯面团的面筋网络结构，从而导致全麦粉的食品制作特性明显下降，因此，在制品中提高麸皮含量具有较大的难度。
技术实现思路
如上所述，目前全麦油条中含有麸皮量较少以及麸皮部分不全面。针对上述技术问题，本专利技术的目的在于通过优选特定粒度范围内的麸皮以及配方优化实现较大的麸皮添加量，同时，获得的油条制品在比容、质构、口感等方面上具有较好的性质。为了解决全麦油条中麸皮添加量较少以及麸皮部分不全面的问题，本专利技术提供一种用于制作全麦油条的原料配方，由该原料配方制作的油条不仅能提高麦麸的添加量，而且具有较好的口感和质地。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：作为本专利技术的一个方面，本专利技术提供一种全麦粉，所述全麦粉由如下组分混合而成：(a)湿面筋含量>28％的面粉，(b)未经脱胚工艺加工的小麦麸皮粉，其麸皮粉粒度分布如下：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麦麸皮粉(b)占20重量份。其中，所述湿面筋含量的测定方法按照GB/T5506.2-2008中所述的方法进行；所述麸皮粉粒度分布的测定采用马尔文激光粒度分析仪进行(例如，下文“试验方法”中记载的方法)。本专利技术所述的全麦粉中的上述配比完整地保留了整粒小麦所具有的全部组成成分，因此，富含了整粒小麦的营养成分。作为本专利技术的另一方面，本专利技术提供一种用于制作全麦粉油条的原料配方，所述原料配方由本专利技术所述的全麦粉、非全麦粉、水、膨松剂、谷朊粉、白砂糖、小苏打、食盐、α-淀粉酶及木聚糖酶为原料配制而成，相对于所述全麦粉或者所述全麦粉和非全麦粉100重量份，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小苏打1～2重量份、食盐1～2重量份、α-淀粉酶0×10-5～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％。作为本专利技术的又一方面，本专利技术提供一种全麦粉油条的制作方法，所述方法包括以下步骤：(1)揉制面团：先将本专利技术的全麦粉或者所述全麦粉和非全麦粉100重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、小苏打1～2重量份、α-淀粉酶0×10-5～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份由和面机混匀，食盐1～2重量份和白砂糖1～2重量份用水溶解后和剩余水一并倒入和面机中，和面5～10min至面团表面光亮，其中，所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％；(2)面团醒发：将面团表面刷一层大豆油，用保鲜膜包好放在温度为32～35℃、相对湿度为75～80％的醒发箱中醒发2～3h；(3)制备面坯：将醒发好的面团作成厚0.5～1.0cm、宽10～15cm的长条，静置10～20min后切成宽2～3cm的坯条；(4)油炸及冷却：将上述两个坯条合在一起，用竹筷顺条压一下，将两端拉长至20～25cm，放入180～190℃的油炸锅中油炸90～120s，捞起沥油，室温放置1h。与现有技术相比，本专利技术至少具有如下有益效果：本专利技术原料配方中，本专利技术的全麦粉最低使用量为51重量份(对应非全麦粉使用量为49重量份)，相当于小麦麸皮粉添加量为10.2重量份；本专利技术的全麦粉最高使用量为100重量份(对应非全麦粉使用量为0重量份)，相当于小麦麸皮粉添加量为20重量份，也就是说，在本专利技术的全麦油条的原料配方中，在非全麦粉和本专利技术的全麦粉的总量中，小麦麸皮粉的添加量占10.2wt％-20wt％，相比于现有技术，显著提高了麸皮的使用量，更全面地保留了小麦籽粒全粉的营养成分。本专利技术中，全麦粉所采用的麸皮粉的粒度分布为：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，未对麸皮进行筛分利用，充分利用了全部麸皮组分；另外，专利技术中采用麸皮粒度较大，这有利于面粉粉质特性，对油条的比容和质构有促进作用。本专利技术在全麦粉油条中添加适量的谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶，有助于全麦粉面团中面筋网络的形成以及油炸过程中的产气和持气能力，对全麦粉油条比容和质构有积极作用。总之，本专利技术的全麦粉油条显著提高了全麦粉的添加量，甚至达到100％的全麦粉使用量。经过对麸皮的适度研磨(例如，使用旋风磨粉碎)处理能够得到适度粗细的麸皮粉，其对全麦粉面团粉质特性有积极作用；另外，配方中使用的谷朊粉、α-淀粉酶和木聚糖酶对全麦粉面团中的面筋网络形成有促进作用，并有助于油炸过程中的产气和持气能力，最终使制得的全麦粉油条在比容和质构上都能达到要求。具体实施方式作为本专利技术的用于制作全麦粉油条的原料配方，所述原料配方由本专利技术的全麦粉、非全麦粉、水、膨松剂、谷朊粉、白砂糖、小苏打、食盐、α-淀粉酶及木聚糖酶为原料配制而成，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小苏打1～2重量份、食盐1～2重量份、α-淀粉酶2×10-5～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全麦粉，其特征在于，所述全麦粉由如下组分混合而成：(a)湿面筋含量>28％的面粉，(b)未经脱胚工艺加工的小麦麸皮粉，其麸皮粉粒度分布如下：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麦麸皮粉(b)占20重量份。

【技术特征摘要】
1.一种全麦粉，其特征在于，所述全麦粉由如下组分混合而成：(a)湿面筋含量>28％的面粉，(b)未经脱胚工艺加工的小麦麸皮粉，其麸皮粉粒度分布如下：90wt％的麸皮粉粒度小于500μm～600μm，50wt％的麸皮粉粒度小于200μm～300μm，上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉(a)占80重量份，所述小麦麸皮粉(b)占20重量份。2.一种用于制作全麦粉油条的原料配方，其特征在于，所述原料配方由权利要求1所述的全麦粉、非全麦粉、水、膨松剂、谷朊粉、白砂糖、小苏打、食盐、α-淀粉酶及木聚糖酶为原料配制而成，相对于所述全麦粉或者所述全麦粉和所述非全麦粉100重量份，其它原料的配比如下：水65～72重量份、膨松剂3～5重量份、谷朊粉0～4重量份、白砂糖1～2重量份、小苏打1～2重量份、食盐1～2重量份、α-淀粉酶0～7×10-5重量份及木聚糖酶1×10-5～4×10-5重量份，其中，所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～49wt％。3.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，在所述非全麦粉和所述全麦粉的总量中，所述小麦麸皮粉的添加量占10.2wt％-20wt％。4.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，当所述全麦粉和所述非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占51wt％～75wt％、所述非全麦粉占25wt％～49wt％的情况下，添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一种或者多种，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，谷朊粉为0～1重量份，α-淀粉酶0～3×10-5重量份以及木聚糖酶1×10-5～3×10-5重量份。5.如权利要求2所述的原料配方，其特征在于，当所述全麦粉和非全麦粉两者的配比为：以所述全麦粉和所述非全麦粉的重量为100％计，所述全麦粉占75wt％～100wt％、所述非全麦粉占0wt％～25wt％的情况下，添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚糖酶中的一种或者多种，以所述全麦粉和所述非全麦粉合计100重量份计，谷朊粉为1～4重量份，α-淀粉酶为3×10-5～...

【专利技术属性】
技术研发人员：任国宝，郇美丽，任晨刚，曾维鹏，魏晓明，杨佳，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11